דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.

אני אוהב מאוד דגים כבושים (cured), וזאת מכמה סיבות.
הם יחסית קלים להכנה, קלים להגשה, נשמרים זמן רב וניתן לשלב אותם במגוון מנות, ועוד סיבות רבות.
דג כבוש משתלב יפה מאוד במטבח הישראלי.
בדרך כלל לא משנה מהו סוג הכבישה – אם היא חמה, קרה, עם או בלי נוזלים. למה? כי טעמו הסופי של המאכל הוא עשיר, לא בהכרח חזק בטעמו אבל בעל עומק.
כבישה – או בלועזית curing – היא מילה עם משמעות מאוד נרחבת, ואפילו מעט מבלבלת. תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהן עובר האוכל תהליך של בישול (דנטורציה) ושימור שאינן מתבצעות בחימום ישיר וגם העישון, הכבישה במלח, הייבוש ועוד נכנסים לאותה הגדרה. יש עישון בטכניקות שונות, כבישה בחומץ, כבישה במלח, שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע אינני נכנס אליהם כדי שלא לגרום לבלבול.
המאמר עוסק בהבנת הרעיון והטכניקה, בהמשך תוכלו לראות מתכון מסודר ותמונות לצורך המחשה ואפשרות להכנה.
תהליך הכבישה כולל בדרך כלל שלב של המלחה, וזאת מכמה סיבות:
ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם – או במילים אחרות למיגור הנוזלים. כשמדובר בסרדינים, ההמלחה גם מוציאה מרירות וריריות הנמצאת במיצי הדג. בדגים כמו סלמון ההמלחה נותנת גם מרקם ונראות נהדרת לדג
הארכת חיי מדף – ככל שחומר הגלם מלוח יותר כך קשה יותר לחיידקים השונים להתפתח ולגרום לריקבון.
המלח מורכב משני מרכיבים עיקריים – בסיס וחומצה. החומצה מזרזת את פירוק הקשרים החלשים במולקולות המרכיבות את המזון. במילים אחרות, המלח מתחיל את תהליך הדנטורציה, שהוא התהליך שאנחנו אוהבים לקרוא לו "בישול"
למי שמאוד מסתקרן נאמר לדוגמה שהוספת חומציות לחלבון גורמת לשינוי באיזון המטען החשמלי שלו וכאשר נוצר חוסר איזון מתחילה תזוזת מולקולות, או במילים אחרות זהו ריסוק התאים ואז מופרשים הנוזלים מן המוצר המומלח.
אני ממליץ בחום לראות את הפרק on food and cooking, פרק 10 ומ-01:52 יש הסבר יפה על חמיצות.
התהליך שאליו אני רוצה להתייחס הוא הכבישה בנוזל – למעשה אני רוצה לשתף אתכם בשיטה בה אני משתמש הרבה בשנים האחרונות ומאוד מתחבר אליה – אני חייב לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צאירי ואיכות הכבישה שלי השתדרגה מאוד.

אני רוצה לחדד את נושא הנוזל:
שמן: לרוב אני משתמש בשמן זית בשל טעמו, אבל כל שמן יעבוד יפה. לפעמים שמן זית מחייב ערבוב עם שמן נוסף כגון קנולה, מפני ששמן הזית שחומם בתהליך הכבישה נקרש כשהוא מתקרר, והוצאת הדג מהנוזל הקרוש אינה נוחה
סוגי חומץ שונים, בתוספת סוכר – הרעיון הוא להמיס סוכר בחומץ עד לקבלת איזון טעמים. החומץ יכול להיות חומץ תפוחים, חומץ הדרים, חומץ יין לבן, חומץ שרי ועוד

על התהליך:
השימוש פה הוא בדג מסוג סרדין, שהוא דג שומני ועשיר בחלבונים – בסרדין יש כ-25 גרם חלבון ל-100 גרם, לעומת סלמון המכיל כ-20 גרם ל-100 גרם – ולכן תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה, ללא הפעלת כוח יתר של חום או חומציות.

חשוב לי לציין שעשינו את התהליך הזה גם על דגים מסוג בורי, דניס ולברק וקיבלנו תוצאות מצוינות.

שילוב השומן, החלבונים, החומציות והמליחות יוצרים חוויית אכילה מאוד נעימה לחיך.

להלן התהליך / שיטה (תמונות בהמשך):
להלן התהליך/שיטה (תמונות בהמשך):
השלב הראשון
פילוט הדגים – אין צורך בהוצאת האידרות מפני שזה פוצע את בשר הדג, ובסרדינים האידרות דקות מאוד.

השלב השני
שטיפה עדינה – חשוב לא לשטוף תחת זרם מים כי הזרם שובר את רקמות הדג. השטיפה נעשית בקערות מים קרים: מעבירים את הדגים מקערה לקערה עם מים נקיים, עד שהמים צלולים. זה יכול לקחת כ-3-4 פעמים.

השלב השלישי
המלחה – משתמשים במלח גס מפני שהספיחה שלו טובה יותר והוא גם לא נמס מהר ואינו שוקע עמוק ברקמות הדג. כמו כן, זהו מלח נקי ושונה ממלח דק המעורב בחומרים נוספים מונעי הדבקה כמו סידן או נתרן ויוד. ההמלחה נמשכת כ-30-45 דקות לסרדינים, וכ-10- 15 דקות לדגים כגון סלמון.

השלב הרביעי
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים אלא בקערה עם מים והחלפת המים, עד שאינם מלוחים.

השלב החמישי

לפני שאני מפרט את התהליך, כדאי להבין עניין חשוב לגבי בישול דגים: לרוב ההמלצה מבחינה בריאותית היא לבשל דגים למידת עשייה של 63 מעלות צלזיוס (במרכז הדג). אני אישית לא מבשל את הדגים שלי ליותר מ-48 מעלות (פנימית), מתוך ידיעה שהטמפרטורה הפנימית תעלה בכל מקרה בעוד כ-4 מעלות.

עשרות ניסיונות הוכיחו שכאשר שופכים שמן בטמפרטורה של 63 מעלות על הדגים (בעובי של 2 ס"מ ובטמפרטורת החדר) הטמפרטורה שלהם מגיעה לכ-48 (פנימית). אם משתמשים בחומץ עם סוכר, טמפרטורת החומץ צריכה להיות 52 מעלות בזמן יציקתו על הדג.

מדוע יש הבדל בין השמן לחומץ? הסיבה היא קיבולת חום, קיבולת החום של השמן נמוכה יותר ולכן הוא מוליך חום בצורה עדינה יותר – במילים אחרות, שמן יעביר פחות אנרגיה מאשר חומץ (שברובו עשוי ממים) אם שניהם באותה טמפרטורה.

חשוב לשים לב לשלב זה משום שנוזל חם מדי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר מאשר חם, מפני שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג. נכון, זה ייקח מעט יותר זמן ויהיה פחות מבוקר, אבל זה עדיף על כבישה בנוזל חם מדי.

לפני שפיכת הנוזל החם סידרנו את הדגים בשכבות שביניהן הנחנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף, אבל מפני שמדובר בשיטה כל כך ורסטילית, יש לכם אין סוף אפשרויות של שלובי טעמים.

חשוב לזכור שהשימוש בדגים שונים עובד יפה, אבל מחייב עשיית ניסיונות לפני ההגשה ללקוח: יש דגים שנכבשים מהר יותר, יש כאלה הסופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר או מהר יותר וכו'.

חשוב לי לציין שעשינו את התהליך הזה גם על דגים מסוג בורי, דניס, לברק וקיבלנו תוצאות מצויינות.

אני מציע לטבח הנמצא בתחילת דרכו להתחיל עם סרדין, מקרל או סלמון מפני שאיתם קל יותר להשיג תוצאה טובה.

הסרדינים בשמן/חומץ נשמרים זמן רב, 3 שבועות בקלות.

להלן מתכון מסודר:
המתכון להלן הוא לסרדינים כבושים, ולגבי סלמון המתכון זהה לחלוטין אלא שיש לחתוך את הסלמון – המפולט והנקי מהעור – לפרוסות בעובי 1 ס"מ נגד כיוון הסיבים, ומשך ההמלחה הוא רק 15 דקות.
סרדינים כבושים בשמן זית
500 גרם סרדינים, מפולטים ונקיים
500 מ"ל שמן זית
¼ פלפל חריף, פרוס דק מאוד, עם הגרעינים
6 עלי דפנה
¼ כפית פלפל שחור גרוס
כף גרגירי כוסברה
3-4 גבעולי טימין
3 שיני שום פרוסות דק
בצל סגול בינוני, פרוס דק מאוד
1 ק"ג מלח גס
אופן ההכנה:
מניחים בתבנית בגודל 20/30 ס"מ מחצית מהפילטים, כשהעור כלפי מטה.
מכסים בשכבת מלח בעובי כחצי ס"מ, מניחים עליה את שאר הפילטים כשהעור כלפי מעלה, מכסים בשכבה של כחצי ס"מ מלח ומשאירים למנוחה של 35-40 דקות.
שוטפים היטב, בעדינות, כפי שמתואר בהקדמה.
מניחים שכבה מהפילטים השטופים בתבנית זכוכית והפעם עם העור כלפי מעלה, מניחים עליה מחצית מהשום, גרגירי כוסברה, 3 עלי דפנה, מחצית מכמות הפלפל החריף, את הפלפל השחור והבצל הפרוס, מסדרים מעל את שאר הפילטים וגם אותם עם העור כלפי מעלה.
מפזרים עליהם את שאר המרכיבים בצורה אחידה.
מחממים את השמן ל-63 מעלות וכשהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה, שופכים אותו על הדגים.
מומלץ להשאיר למנוחה לפחות לילה שלם. השמן יקבל את טעם הדג והתבלינים והוא נפלא לטבול בו לחם.

סרדינים כבושים בחומץ
500 גרם סרדינים – מפולטים ונקיים
500 מ"ל חומץ לבחירה – תפוחים, יין לבן, בלסאמי לבן, חומץ פטל וכו'
100 גרם סוכר, או לפי הטעם
¼ פלפל חריף, פרוס דק מאוד עם הגרעינים
כף גרגירי כוסברה
צרור שמיר טרי
2 עלי דפנה
3-4 גבעולי טימין
3 שיני שום פרוסות דק
בצל לבן בינוני, פרוס דק מאוד
1 ק"ג מלח גס
תהליך ההכנה והסידור בשכבות זהה לתהליך הכנת הסרדינים בשמן, אלא שהפעם יש לחמם את החומץ עם הסוכר, לבדוק שהוא מאוזן בטעם וכשהוא מגיע ל-52 מעלות לשפוך אותו על הדגים.

להלן התהליך בתמונות:
אני רוצה לציין שהשתמשתי בסרדין מיובא וקפוא מפני שהתקשיתי להשיג סרדין מקומי וטרי, אבל התוצאה היא נפלאה בתנאי שהפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת. מי שידו משגת סרדינים טריים התוצאה נפלאה עוד יותר.

להלן צורות הגשה של דגים שנכבשו בצורה זו:
סרדינים כבושים עבודות שלי

סרדין כבוש בליווי אריסה צילם דניאל לילה

סלמון כבוש, עבודות שלי. שימו לב שהסלמון נראה נא לגמרי אבל הוא למעשה מבושל במלואו.
הסיבה לכך שהסלמון בתמונה נראה נא למרות היותו מובשל לגמרי הינה בשל העובדה שהדג "בושל" בטמפרטורה מאוד עדינה ולזמן קצר. טמפרטורה גבוהה גורמת לחלבון בשם אלבומין להיות מופרש משרירי הדג ולהיקרש על פני השטח, מה שנותן לדג נראות ורדרדה/חיוורת.

סלמון כבוש בשמן עם פיטריות אינוקי צילם דרור ורשבסקי

סלמון כבוש עבודות של תלמידים שלי

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה וערכה ולכם תודה שקראתם שקראתם

מיכאל