טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

"גסטריק"

בתמונה המצורפת ניתן לראות את "המפגש הראשון" שלי (לפני 23 שנה) עם רוטב חמוץ-מתוק במטבח הצרפתי. מי שהכין את המנה שבצילום הוא מורי ורבי, השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקשי תפוח אדמה סגול, ירקות מאודים ורוטב על בסיס "גסטריק" של יין תירוש וחמאת כבד אווז. רבים מאיתנו מאוד מתחברים לרטבים שפרופיל הטעמים שלהם… להמשיך לקרוא "גסטריק"

טכניקות והעשרה, מן החי

בישול ביצה בקליפתה (רכה עד קשה)

המאמר הזה הינו בין הראשונים שכתבתי כאשר התחלתי את הבלוג. בזמנו כתבתי תוך כדי סרוויס או רגע של שקט מהעבודה, אבל מאז למדתי עוד ועוד. נוספו תמונות טובות יותר על הדרך ומאז המאמרים גם עוברים עריכה והגהה, אז בכלל.  מי שמכיר את המאמרים שלי, יודע שיש לי כבוד גדול ל"ביצה" ושאני דוגל בכתיבה על נושאים… להמשיך לקרוא בישול ביצה בקליפתה (רכה עד קשה)

טכניקות והעשרה, קינוחים

נוגאט גלאסה

נוגט גלאסה, כמו הפארפה שעליו כתבנו בעבר, הינו קינוח קפוא בעל מרקם נימוח המזכיר מאד גלידה אבל עם ייחודיות משל עצמו.  הקינוח הבא - או יותר נכון הטכניקה הבאה - היא טכניקה בסיסית לחלוטין, וגם הפעם התרכזה המחשבה בעיקר בטבח המתחיל.  הכנת קינוח זה מלמדת את הטבח הכנת מרנג על בסיס סירופ וקיפול נכון של… להמשיך לקרוא נוגאט גלאסה