עישון חם מהיר

אני לא מומחה גדול לעישון אפילו אפשר לומר לא מבין בכלל בנושא אבל חשבתי לנכון לשתף בטכניקה אחת שהשתמשתי בה לא מעט במהלך השנים ואני שמח לשתף אותכם כאן.

ממש על קצה המזלג עישון הוא למעשה תהליך שבו פריט מזון מתבשל, מקבל טעם וגם עובר תהליך שמאפשר את שימורו לאורך טווח ארוך.

כיום ידועים 4 תהליכי עישון

עישון קר-תהליך שהעשן בזמן שנוגע בפריט האוכל הוא קר והוא לא מבשל בשום צורה אלה נותן לו ארומה של עשן.

עישון פושר -העשן במגע עם פריט האוכל בטמפרטורה של כ25-40 מעלות

עישון חם – זהו עישון שמאד תפס בארץ בשנים האחרונות שלמעשה פריט האוכל יושב בארון חם עם מקור חום ועשן בדרך כלל מפחם או עצים או שילוב.

עישון מתמצית – פה למעשה מדובר על נתינת ארומה של עישון שהיא שטחית לחלוטין ומקורה מתמצית טבעית או סינטטית של ארומת עשן.

אני נמנע כאן לפרט יותר כי כמו שציינתי בהתחלה אני לא מומחה גדול ולא מתיימר.

השיטה הבאה שאותה אני רוצה לחשוף לפניכם היא למעשה עישון חם מהיר שנועד לנתחים עדינים בעיקר דגים אבל, על חזה ברווז הוא עבד יפה וגם על חזה עוף רק במידה ואתם מתכוונים לעשן בצורה זו חזה עוף יש צורך לבדוק שאחרי העישון הוא מבושל לגמרי ובמידה ולא להשלים בישול בתנור.

אני בדרך כלל אוהב לבשל בצורה זו את דג הפורל מאחר והוא עדין מאד מתבשל מהר וסופח ניפלא את טעם העשן.

בשלב הראשון פילטתי את הדג ותיבלתי קלות – בשלב הזה תוכלו לתבל איך שבא לכם.

הנחתי את פילה הדג על צד העור על נייר אפיה – הסיבה שהנחתי אותו על נייר אפייה זה בגלל שנוח מאד להרים אותו ולהעביר לצלחת וקורה לפעמים שהדג שעור הדג נדבק לאלומיניום .

IMG_20180702_181509.jpg

השלב השני הכנתי את תערובת הארומה שהנחתי בתוך מחבת ברזל בקוטר של כ 25 ס"מ את התערובת במקרה שלי הרכבתי אותה מ:

רוזמרין , גרגירי כוסברה ,פפריקה מעושנת פלפל שחור גס.

אבל פה השמיים הם הגבול: עלי תה, נסורות של עצים שונים כגון דובדבן,הדרים ועוד, זרעי תיבול שונים כגון אניס, ערער, ,הל ,עשבי תיבול שונים כגון טארגון, טימין, למוןגראס ועוד ועוד אין סןף ואריציות פשוט תמריאו.

IMG_20180702_181143.jpg

השלב הבא היה להדליק את הפחם עם מבער או ישירות על הגז, להניח בתוך המחבת ולכסות הייר אלומיניום שהאותו חוררתי בכדי לתת לעשן לעבור.

השלב הבא הנחתי את המחבת על להבא חזקה למשך שתי דקות זה נועד לשרוף מעט את ההתבלינים שבמחבת.

הפורל מתבשל מהר מרגע כיבוי האש מתחת למחבת לקח כ 8 דקות לעישון ובישול.

IMG_20180702_181606_HHT

להלן סרטון שצילמתי במהלך הדגמה לתלמידים:

לאחר העישון אפשר ךהגיש את הדג קר או חם לדוגמא בסלט או כמנה עיקרית

להלן מנה שהכנתי שהכנתי עם הפורל- על פירה אפונה ופירה שורושים בליווי שמן מעושן

IMG_20180702_192250

להלן מנות שהכינו תלמידים שלי בבית הספר דן גורמה לארח שלמדו את התהליך

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, עישון דגים, פורל מעושן | עם התגים , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

IMG_20180617_183229_1

בצק רבוך הוא בצק ניפלא, יחסית קל להכנה, החומרים מהם הוא מורכב הם פשוטים ופעם שהבנו איך ליישם אותם השמיים הם הגבול. אני לא קונדיטור, אני טבח ולכן גם כל גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון הסביר פה איך אני מכין בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מ:

  • נוזל (מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז וכו…..)

  • שומן (חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון אווז -מטרת השומן הנו לתת לבצק מרקם גמיש ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם)

  • קמח

  • ביצים

  • זה הבסיס

בצק רבוך שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

  • 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם

  • 125 גר' שומן: חמאה

  • 125 גר' קמח

  • 3-5 ביצים

  • קורט מלח

  • ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים ממש בקטנה בכמויות אבל הרעיון הוא אותו רעיון.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5ביצים וזה פרט חשוב מהסיבה שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקם הסופי שלו על ידי מגע ונראות, ופעם שמבינים אותו אז תמיד תצליחו בהכנתו.

לצורך הצלחת הבצק:

הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל מרכיבים חייבים להיות באותה טמפרטורה וחמים על מנת לפתוח את הגלוטן בקמח.

שנית עם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ושנית להגיע לרתיחה לאט מהסיבה שאם מתחילים להר חי מהר ובגוש אחד גדול יש סיכוי שמים יתאדו מהר לפני שכל השומן נמס ואז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יתערער.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה מאחר והגלוטן נפתח יפה והטמעה ב"כוח" (הכוונה עירבוב אגריסיבי של הביצים ) מביא ליצירת רשת גלוון מאד אחידה יפה ואלסטית שתלכוד בתוכה יפה את האוויר שנוצר מהנוזל בבצק בזמן האפייה.

הכנת בצק רבוך:

בסיר שמים את הנוזל שבחרתם (המים החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן) קורט המלח וקורט הסוכר- ומביאים לרתיחה שימו לב להסבר המפורט למעלה.

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ

IMG_20180617_190136_1

 

מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת וזה על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

מי שמשתמש במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה ומי שמתכוון לעבד ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ 2 בכל שלב).

הסיבה שמוסיפים את הביצים בהדרגה היא בגלל:

1) לא לקרר את המסה במכה אחת (החום עוזר הטמעת הביצים ופיתוח רשת גלוטן)

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים אחד אחד, יש להזהר בשלב זה כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר') חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי בכדי לשלוט נכון בכמות הביצים, אם אני צריך לתאר במים המרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי). במידה והבצק נוזלי מידי אסןר להוסיף קמח עלמנת לתקן , יש להכין רביכה חדשה ( מים שומן,קמח לפי המתכון) ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

 

פעם שהבנתם את הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב של הוספת הביצים או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

מי שרוצה להוסיף מעט טעם כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן בזמן הוספת הביצים.

השימוש הכי נפוץ זה הכנת פחזניות.

הפחזניות הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק זכה ל" pâte à choux בתרגום חופשי בצק כרוב, בעברית זכה לשם בצק רבוך מהסיבה שמטמיעים קמח לשומן ומים ונוצרת מאין מישחה /רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת

פחזניה – Profiterol –כדורים של כ2 ס"מ עד 4 ס"מ קוטר

אקליירים- Eclaires – אצבעות מוארכות של כ 3 – 12 ס"מ

פריז ברסט – Paris Brest- עוגה עגולה מ 8 ס"מ קוטר ל30 ס"מ

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות ל 10 דקות ללא פתיחת דלת התנור – האפיה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק וזה יגרום לו להתנפח.

מורידים את הטמפרטורה ל 170 וממשיכים לאפות עד שבצק יבש תלוי בגודל המאפה- שלב זה הוא קריטי יש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזניה תצנח ותהפוך לרכה- שוב חשוב שהמאפה יצא יבש ועם קרום קשיח אם לא המאפה פשוט יצנח מטה וחבל.

 

 

מלהלן תמונת של מנות מוצרים שהכנתי מאותה אצוה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

:כאן הפחזניה מוגשת עם מילוי מלוח

IMG_20180617_183227

שימושים נוספים

פום דופין –Pomme Dauphine-. ½ דושס  (מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, לא נקראת פירה – אלא בשפה המקצועית ״ פום דושס" ״ pomme duchesses) " ½ בצק רבוך ומטוגן בשמן עמוק (בתמונה יצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה)

IMG_20180617_183231_1

 

Basic ciusine demos pictures continued 047

 

ניוקי בלגי – חלוט במים כמו ניקי ( כאן בעזרת שק זילוף זילפתי ישירות קופתאות קטנות לסיר עם מים רותחים  – ברגע שצפו העברתי למגש משומן)

IMG_20180426_180840

IMG_8096

IMG_20180617_183217_1

מטוגן – ישר לשמן (הטיגון נעשה בטמפרטוה של כ 170 מעלות) יש לא מעט כרלה שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צורוס ( למרות זה לא הבצק המקורי )

IMG_20180617_183234_1

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה שקראתם מיכאל 

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות | עם התגים , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : חלקי פנים

 חלקי פנים הם נושא שמעט נזנח לדעתי בשנים האחרונות בעיקר במטבח המערבי. אבל אם אני קורא רצ המפה נכון שי התעוררות וחזרה . מסעדות שמתהדרות בעובדה שהם משתמשים בכל חלקי החיה תחת הכותרת "from nose to tail" במילים פשוטות מאף עד הזנב.

ניו יורק, לונדון , ערים  שידועות כחלוצות בטרנדים קולינארים מתמלאות במסעדות אשר מגישות יותר ויותר מנות שמורכבות מחלקים פחות יודעים או פופלרים.אני  אישית גדלתי בבית שמשתמש בחלקי פנים, יצא לי לעבוד לא מעט עם חלקי פנים מסוגים שונים לחלקם התחברתי , חלקם הפחידו אותי וחלקם התאבהתי בהם.

במזרח מאד מקובל להשתמש בכל חלקי החיה, במטבח הצרפתי יש כבוד גדול לרוב החלקים בחי וכמו שפים רבים גם אני רואה בזה כבוד לחיה שאם כבר נתנה את החיים שלה אז כבד את השימוש בה.

להלן מצגת שהכנתי לכבודכם מצגת שתסביר על חלקי פנים ותתן תמונה ברורה יותר על מה מדובר.

מצגת חלקי פנים 

להלן תמונות של עבודות שלי (מהעבר) הכוללות חלקי פנים אם פירוט

פטה מברווז הכולל אל כל חלקי הברווז

28577_10150188693865541_2145127_n

כליות של כבש

31127_10150181999560541_7726771_n

פטה מחלקי פנים של בשר לבן

31127_10150182338385541_1580272_n

31127_10150182338420541_4727421_n

מנה מאוד מעניינת "fromage de tete" בתרגום חופשי "גבינה של ראש" למעשה זה מקפא שעשוי מראש חזיר שלם אף ,אוזניים לחיים.

31127_10150182338400541_4157613_n

פטה מכבד עוף

31127_10150182338425541_4885850_nפ

מקווה שעזרתי

שלכם מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, חלקי פנים | עם התגים , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

בשר – מבוא מקיף להבנת הבשר וחלקיו

Screenshot (22)

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

 

 

 

פורסם בקטגוריה בית ספר לבישול, בשר, חלקי הבשר, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול | עם התגים , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושה יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

:נספחים

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

 

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

פורסם בקטגוריה Demi Glace, Uncategorized, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

31127_10150182338505541_2464463_n.jpg

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"

 אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס".

טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד… בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים חיפשו קיצורי דרך לרוטב זה ופרסומים שונים עם אין סוף ואריציות החלו לצוף ברחבי המדיה השונה והבלבול החל לחלחל.

מי שמכיר אותי יודע שאני לא מאמין באמת אחת בכל הקשור לבישול ושלכל מתכון יש אין סוף וארציות אבל ואבל גדול, שיש בסיס טוב אז יש נקודת מוצא ושיש מעט סדר קל  יותר להבין תהליכים ולהתפתח לאין סוף כיוונים , אז זה המטרה של פוסט זה , מעט סדר.

מקור השם בה מ"דמי" חצי ו Glace מהמילה זיגוג , מאחר והרעיון שבעזרת רוטב מזגגים ומכסים ( מצפים) מאכלים שונים או צלחת .

אז למה חצי ? כניראה שהמקור הוא בתהליך ההכנה שמורכב מהתהליך הבא : ( שימו לב שאני "חוזר למקורות" אני תמיד מתייחס לספר "larousse Gastronomique ":

 שלב ראשון: להכין רוטב "אם" שניקרא רוטב אספניול- להלן קישור  "רוטב אספניול"

 שלב שני : למהול את הרוטב האספניול בכמות זהה של ציר חום ( לדוגמא לכל ליטר ציר חום להוסיף ליטר אחד של רוטב אספניול)

 שלב שלישי לצמצם את הרוטב ב 1/2 ומכאן שמו Demi =בצרפתית "דמי" פירושו חצי. במידה והרוטב לא סמיך מספיק ,משמע "מספיק סמיך" שבעזרת הרוטב ניתן לצפות (זיגוג = GLACE ) בצורה אחידה ויפה את הפריט המבושל,  להלן קישור לבדיקת מרקם  במידה והרוטב לא מספיק סמיך אז יש להסמיך אותו עם רביכה חומה  להלן קישור שמסביר על הסמכת רטבים. שימו לב רביכה חומה זה השיטה הקלאסית להסמכת רוטב זה למרות שהיום יש אין סוף דרכים להסמיך.

שלב סופי הוא תיקון ואיזון טעמים וסינון הרוטב דרך מסננת קונות דקה  "שינאוה" chinoise  , מקור השם הוא הדימיון שאנשים ראו בין צורת המסננת לכובע סיני מסורתי.

חשוב לי שוב לציין שמי שיחפש על רוטב דמי גלאס הן בספרים והן באינטרנט ימצא לא מעט הסברים נוגדים, גירסאות שונות כניראה שמה שכתוב פה הוא הכי קרוב לקלאסיקה הצרפתית.

ואם אתם אוהבים רטבים הנה קישורים לעוד פוסטים על רטבים:

רוטב וולטה

רוטב חמאה לבנה

רוטב הולנדייז

רטבים חמים על קצה המזלג

פורסם בקטגוריה Demi Glace, Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול | עם התגים , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל  טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם  ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

 רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום  בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר  ציר חום

100 פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך ,  בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE  .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה  ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול | עם התגים , , , , , , , , , , | 7 תגובות