כבישה חמה, כבישת דגים

דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.

אני אוהב מאוד דגים כבושים (cured), וזאת מכמה סיבות:

הם יחסית קלים להכנה, קלים להגשה, נשמרים זמן רב וניתן לשלב אותם במנות רבות, ועוד סיבות רבות…

 

דג כבוש משתלב יפה מאוד במטבח הישראלי.

בדרך כלל לא משנה מהו סוג הכבישה – אם היא חמה, קרה, עם או בלי נוזלים… – כי טעמו הסופי של המאכל הוא עשיר, לא בהכרח חזק בטעמו אבל בעל עומק.

כבישה – או בלועזית curing – היא מילה עם משמעות מאד נרחבת, ואפילו מעט מבלבלת. תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהן עובר האוכל תהליך של בישול (דנטורציה) ושימור שאינם מתבצעים בחימום ישיר, וגם העישון, הכבישה במלח, הייבוש ועוד נכנסים לאותה הגדרה… יש עישון בטכניקות שונות, כבישה בחומץ, כבישה במלח, שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע אינני נכנס אליהם כדי שלא לגרום לבלבול.

המאמר עוסק בהבנת הרעיון והטכניקה, בהמשך תוכלו לראות מתכון מסודר ותמונות לצורך המחשה ואפשרות להכנה.

תהליך הכבישה כולל בדרך כלל שלב של המלחה, וזאת מכמה סיבות:

  • ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם – או במילים אחרות למיגור הנוזלים. כשמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה מרירות וריריות הנמצאת במיצי הדג. בדגים כמו הסלמון ההמלחה נותנת גם מרקם ונראות נהדרת לדג.
  • הארכת חיי מדף – ככל שחומר הגלם מלוח יותר כך קשה יותר לחיידקים השונים להתפתח ולגרום לריקבון.
  • המלח מורכב משני מרכיבים עיקריים – בסיס וחומצה. החומצה מזרזת את פירוק הקשרים החלשים במולקולות המרכיבות את המזון. במילים אחרות, המלח מתחיל את תהליך הדנטורציה, שהוא התהליך שאנחנו אוהבים לקרוא לו "בישול".

למי שמאוד מסתקרן נאמר לדוגמה שהוספת חומציות לחלבון גורמת לשינוי באיזון המטען החשמלי שלו, וכאשר נוצר חוסר איזון מתחילה תזוזת מולקולות, או במילים אחרות זהו ריסוק התאים ואז מופרשים הנוזלים מן המוצר המומלח. אני ממליץ בחום לראות את הפרק on food and cooking פרק 10 ומהדקה 52 יש הסבר יפה על חמיצות.

התהליך שאליו אני רוצה להתייחס הוא הכבישה בנוזל – למעשה אני רוצה לשתף אתכם בשיטה בה אני משתמש הרבה בזמן האחרון, ומאוד מתחבר אליה – אני חייב לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צאירי ואיכות הכבישה שלי השתדרגה מאד.

אני רוצה לחדד את נושא הנוזל:

  • שמן: לרוב אני משתמש בשמן זית בשל טעמו, אבל כל שמן יעבוד יפה. לפעמים שמן זית מחייב ערבוב עם שמן נוסף כגון קנולה, מפני ששמן הזית שחומם בתהליך הכבישה מתקרש כשהוא מתקרר, והוצאת הדג מהנוזל הקרוש אינה נוחה.

 

  • סוגי חומץ שונים, בתוספת סוכר – הרעיון הוא להמיס סוכר בחומץ עד לקבלת איזון טעמים. החומץ יכול להיות חומץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ יין לבן, חומץ שרי ועוד…

 

 

על התהליך:

השימוש פה נעשה בדג מסוג סרדין שהוא דג שומני ועשיר בחלבונים – בסרדין יש כ- 25 גר' חלבון ל- 100 גר' לעומת הסלמון המכיל כ-20 גר' ל- 100גר' – ולכן תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר של חום או חומציות.

שילוב השומן, החלבונים, החומציות והמליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.

 

להלן התהליך / שיטה (תמונות בהמשך):

 

  • השלב הראשון:

פילוט הדגים – אין צורך בהוצאת האידרות מפני שזה פוצע את בשר הדג, ובסרדינים האידרות דקות מאד.

 

השלב השני:

שטיפה עדינה – חשוב לא לשטוף תחת זרם מים, כי הזרם שובר את רקמות הדג. השטיפה נעשית בקערות מים קרים: מעבירים את הדגים מקערה לקערה עם מים נקיים, עד שהמים צלולים. תהליך זה יכול לקחת כ- 3-4 פעמים.

השלב השלישי:

המלחה – משתמשים במלח גס מפני שהספיחה שלו טובה יותר והוא גם לא נמס מהר ואינו שוקע עמוק ברקמות הדג. כמו כן זהו מלח נקי ושונה ממלח דק המעורב בחומרים נוספים מונעי הדבקה, כמו סידן או נתרן ויוד. ההמלחה נמשכת כ- 30-45 דקות לסרדינים, וכ- 10- 15 דקות לדגים כגון סלמון.

השלב הרביעי:

שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים אלא בקערה עם מים והחלפת המים, עד שאינם מלוחים.

השלב החמישי:

השרייה בנוזל שחומם ל-63 מעלות. למה 63 מעלות? כי זו הטמפרטורה המינימלית שבו הדג מתבשל או במילים אחרות: המולקולות שלו מתקרשות = דנטורציה. חשוב לשים לב לשלב זה כי נוזל חם מדי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר מאשר חם מפני שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג. נכון, זה ייקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר, אבל זה עדיף על כבישה בנוזל חם מדי…

לפני שפיכת הנוזל החם סידרנו את הדגים בשכבות שביניהן הנחנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף. אבל מפני שמדובר בשיטה כל כך ורסטילית יש לכם אין סוף אפשרויות של שלוב טעמים.

 

חשוב לזכור שהשימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב עשיית ניסיונות לפני ההגשה ללקוח: יש דגים שנכבשים מהר יותר, יש כאלה הסופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר או מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו להתחיל עם סרדין או מקרל או סלמון מפני שאיתם קל יותר להשיג תוצאה טובה.

הסרדינים בשמן / חומץ נשמרים זמן רב, 3 שבועות בקלות .

 

להלן מתכון מסודר:

המתכון להלן הוא לסרדינים כבושים, ולגבי הסלמון המתכון זהה לחלוטין אלא שיש לחתוך את הסלמון – המפולט והנקי מהעור – לפרוסות בעובי 1 ס"מ נגד כיוון הסיבים, ומשך ההמלחה הוא רק 15 דקות.

סרדינים כבושים בשמן זית 

  • 500 גר' סרדינים, מפולטים ונקיים
  • 500 מ"ל שמן זית
  • ¼ יח' פלפל חריף, פרוס דק מאד, עם הגרעינים
  • 6 עלי דפנה
  • ¼ כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כף גרגירי כוסברה
  • 3-4 גבעולי טימין
  • 3 שיני שום פרוסות דק
  • 1בצל סגול, בינוני, פרוס דק מאד
  • 1 ק"ג מלח גס

 

אופן הכנה

מניחים בתבנית בגודל 20/30 ס"מ מחצית מהפילטים, כשהעור כלפי מטה.

מכסים בשכבת מלח בעובי כחצי ס"מ, מניחים עליה את שאר הפילטים כשהעור כלפי מעלה, מכסים בשכבה של כחצי ס"מ מלח ומשאירים למנוחה ל- 35-40 דקות.

שוטפים היטב, בעדינות, כפי שמתואר בהקדמה.

מניחים שכבה מהפילטים השטופים בתבנית זכוכית והפעם עם העור כלפי מעלה, מניחים עליה מחצית מהשום, גרגירי כוסברה, 3 עלי דפנה, מחצית מכמות הפלפל החריף, את הפלפל השחור והבצל הפרוס, מסדרים מעל את שאר הפילטים וגם אותם עם העור כלפי מעלה.

מפזרים עליהם את שאר המרכבים בצורה אחידה.

מחממים את השמן ל- 63 מעלות וכשהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה שופכים אותו על הדגים.

מומלץ להשאיר למנוחה לפחות לילה שלם. השמן יקבל את טעם הדג והתבלינים והוא נפלא לטבול בו את הלחם.

סרדינים כבושים בחומץ

  • 500 גר' סרדינים – מפולטים ונקיים
  • 500 מ"ל חומץ לבחירה – תפוחים, יין לבן, בלסאמי לבן, חומץ פטל וכו…
  •  100גר' גר' סוכר, או לפי הטעם
  • ¼ פלפל חריף, פרוס דק מאוד עם הזרעים
  • 1 כף גרגירי כוסברה
  • 1 צרור שמיר טרי
  • 2 עלה דפנה
  • 3-4 גבעולי טימין
  • 3 שיני שום פרוסות דק
  • 1בצל לבן, בינוני, פרוס דק מאד
  • 1 ק"ג מלח גס

תהליך ההכנה והסידור בשכבות זהה לתהליך הכנת הסרדינים בשמן, אלא שהפעם יש לחמם את החומץ עם הסוכר ולבדוק שהוא מאוזן בטעם, וכשהוא מגיע ל-63 מעלות יש לשפוך אותו על הדגים.

 

להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שהשתמשתי בסרדין מיובא וקפוא מפני שהתקשיתי להשיג סרדין מקומי וטרי, אבל התוצאה היא נפלאה בתנאי שהפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת. מי שידו משגת סרדינים טריים התוצאה נפלאה עוד יותר…

להלן צורות הגשה של דגים שנכבשו בצורה זו:

סרדינים כבושים עבודות שלי 

סרדין כבוש בליווי אריסה צילם דניאל לילה

סלמון כבוש עבודות שלי שימו לב שהסלמון נראה נא לגמרי אבל הוא למעשה מבושל במלואו 

הסיבה לכך שהסלמון בתמונה נראה נא למרות היותו מובשל לגמרי הנה בשל העבודה שהדג "בושל" בטמפרטורה מאד עדינה ולזמן קצר-טמפרטורה גבוהה גורמת לחלבון בשם אלבומין להיות מפורש משרירי הדג ולהתקרש על פני השטח מה שנותן לדג נראות ורדרדה/ חיוורת .

סלמון כבוש בשמן עם פיטריות אינוקי צילם דרור ורשבסקי

 

 

סלמון כבוש עבודות של תלמידים שלי

 

 

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה וערכה ולכם תודה שקראתם שקראתם

מיכאל

 

Crème Bavarois, קרם אנגלז, קרם בוואריה

קרם בוואריה – קינוח טבחים (וטכניקת חובה לטבחים צעירים )

קרם בוואריה – קינוחי טבחים

מאמר זה מלווה בסרטון הדרכה מלא שמופיע בתחתית דף זה .

קרם בוואריה – בצרפתית בוורואה Bavarois – הוא קינוח שהיה נחלת מרבית המסעדות בארץ בשנות ה-80 והוחלף בשנות ה- 2000 במאפה השוקולד החם הנקרא בטעות "סופלה".

 

לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה, שלדעתי כל טבח בתחילת הדרך או חובב אוכל חייב ללמוד.

קרם בוואריה שעשוי טוב יכול להיות קינוח מרגש או חלק מקינוח מורכב.

 

טבח שיודע להכין קינוח זה יבין וידע את הדברים הבאים:

א. איך להכין קרם אנגלז (creme anglaise) – שהוא בסיס נפלא לקינוחים שונים והוא גם קרם/רוטב שעומד בפני עצמו כליווי לקינוח.

ב. הוא לומד איך לעבוד עם ג'לטין.

ג. הוא לומד איך להקציף שמנת – ותתפלאו, לא הרבה טבחים יודעים להקציף שמנת.

ד. הוא מבין איך לקפל יחד מרכיבים שונים.

ה. הוא מבין שבידיו כלי נפלא ושיטה שתאפשר לו להכין מגוון קינוחים אין סופי.

ו. למתקדמים יותר הוא יסביר את המטבח המודרני שעובד עם מייצבים שונים להכנת קרמים.

 

מעט היסטוריה

יש לא מעט דעות וגם וויכוחים הקשורים לקרם זה. יש הטוענים שמקורו של הקינוח הזה הוא בחבל בוואריה – אחת מ 16 המדינות המרכיבות את הממלכה הגרמנית – ומאמינים ששפים צרפתים שעבדו בבוואריה ראו את הקינוח ולמדו את הטכניקה והביאו אותו עימם לצרפת.

יש המייחסים קינוח זה לאחד השפים הגדולים בהיסטוריה של המטבח המודרני – מארי אנטואן קארם מארי אנטואן קארם – שנודע בעיצובים גראנדיוזיים ומורכבים כגון עוגות המורכבות משכבות רבות ומרקמים שונים, מה שהפך אותו לאחד מפורצי הדרך למטבח המודרני.

 

קרם בוואריה מורכב מ:

  • קרם אנגלז
  • ג'לטין 
  • שמנת עם 38-45 אחוז שומן, מוקצפת
  • יש וארציות קלילות יותר המשלבות גם מרנג – ארחיב את הנושא בהמשך

 

ראשית נלמד איך להכין קרם אנגלז. מי שירצה להמשיך לקרם בוואריה צריך לקחת בחשבון שהתהליך נמשך מיד, ולכן יש לדלל (לפתוח) את הג'לטין במים מבעוד מועד, לפני תחילת הכנת הקרם אנגלז.

 

*** חשוב לי להדגיש שאני לא קונדיטור וההסבר שנכתב כאן הוא הסבר של טבח. אני מכיר היטב את גישת הקונדיטורים אבל אני במקרה הזה קל ונכון יותר להסביר את הקרם בצורה הבאה.

 *** למי שמעוניין להכין גרסה פרווה שעובדת נפלא: את החלב אפשר להחליף בחלב סויה או אוז או קוקוס, ואת הקצפת בקצפת צמחית.

 

קרם אנגלז: 

הבסיס

250 מ"ל חלב

45 גרם סוכר (זו כמות יחסית קטנה שתיתן קרם אנגלז מאד מאוזן ולא מתוק וקרם בוואריה מאד עדין קחו זאת בחשבון עם אתם אוהבים קינוחים מתוקים יותר).

3 חלמונים

½ כפית מחית וניל או תמצית – מה שידכם משגת או אתם אוהבים. בהמשך תלמדו איך לשלב טעמים אחרים.

 

הוראות הכנה: מביאים את החלב והווניל לכמעט רתיחה. בעזרת מטרפה מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד לקבלת מרקם חלק. אין צורך להקציף אלא רק לערבב בעדינות מפני שהקצפת יתר תיתן לנו אשליה שהקרם הגיע למידת הבישול שלו לפני שהוא באמת הגיע אליה. חשוב לא להשאיר את החלמונים עם הסוכר זמן רב כי הסוכר יתחיל בהקרשת החלמון ויחליש את כוחו בהסמכת הרוטב.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות החלמונים והסוכר וזאת עושים תוך כדי טריפה עדינה. מחזירים את התערובת שנוצרה ללהבה ובעזרת כף עץ שטוחה או מרית – ולא במטרפה, כי הרעיון הוא לא להכניס אוויר אלא לקבל רוטב חלק ללא בועות – מערבבים אותה על להבה בינונית בצורת שמונה. במילים פשוטות, יש לערבב בצורה כזו שהכף עוברת על כל תחתית הסיר, עד לקבלת מרקם הנקרא בשמו המקצועי "מרקם א לה אנגלייז", והדרך לזהותו היא בשתי צורות: הצורה הקלאסית – להרים את הכף עם הקרם (ולכן מומלץ כף כהה ושטוחה) ולעבור עם האצבע מלמעלה למטה במטרה ליצור שני גושים של קרם עם קו מפריד באמצע.אם נשאר לכם קו נקי באמצע והקרם לא גולש סימן שהוא מוכן (ראו צילום מצורף). דרך נוספת שעליה אני ממליץ בחום היא שימוש במד חום: הטמפרטורה צריכה להיות בסביבות 85 מעלות. שימו לב לכך שחלמון ביצה מתחיל להתקרש בסביבות 65 מעלות ומסיים התקרשות מלאה ב- 70 מעלות ,אבל מפני שהחלמון מעורב עם עוד נוזלים יש צורך בהפעלת יותר כוח (חום).

כאשר זיהיתם שהקרם מוכן מעבירים אותו מיד לקערה גדולה – רצוי קערה המונחת על קערה נוספת עם מי קרח – לקירור מהיר.

 

תקלות בקרם:

הפסקת בישול מוקדם מדי – אם זיהיתם שהבישול הופסק מוקדם מדי והקרם מעט דליל יש לכם כמה אפשרויות תיקון:

  1. החזרה לבישול. 
  2. על ידי הסמכה עם קסנטאן – מפני שהקסנטאן מאפשר הסמכה ללא חימום.

 

קרם שבור (התקרשות יתר)

אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא סמיך תעבירו אותו מיד לקערה כפולה עם קרח, תרסקו בבלנדר יד ותסננו. 

אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא דליל יש לרסק בבלנדר יד, לסנן ולהסמיך בצורה הבאה: 

1.להחזיר לחימום עדין, להסמיך עם קורנפלור מדולל במים או כל מסמיך אחר שאתם אוהבים לעבוד איתו (מומלץ לקרוא את הפרק העוסק בהסמכת רטבים. להלן קישור)

2.לקרר ולהסמיך עם קסנטאן.

 

איך להטמיע טעמים שונים בקרם 

  • לקרם בטעם תה ירוק: נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה, ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
  • לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו בחלב את כמות השוקולד שרצינו, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
  • לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לפי טעם אישי .
  • לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה – להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל. אופציה שניה – לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב. 
  • לקרם בטעם לוונדר: לחמם את החלב עם מעט לוונדר ולהשרות שעות אחדות, לסנן ולבשל את קרם.
  • לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.

 

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.

 

סיום קרם בוואריה :

8 גר' ג'לטין

50 גר' מים 

250 מ"ל שמנת לקצפת 38%

 

אופן הכנה:

יש לדלל את הג'לטין, או נכון יותר, לפתוח את הג'לטין במים. בדרך כלל היחס הוא 1 ל-.5 אני עובד לפי משקל: בארץ מקובל להשתמש בג'לטין דגים שמגיע באבקה, אבל בחו"ל משתמשים בדפי ג'לטין שאותם צריך להשרות במים ולהוציא כשהם רכים מאד.

בעזרת מטרפה יש להוסיף את הג'לטין לקרם האנגלז בעודו חם. חשוב שהקרם יהיה בטמפרטורה של לפחות 50 מעלות, כי הג'לטין נמס במלואו בין 50 ל- 60 מעלות. במידה והקרם התקרר תוכלו להחזיר אותו ל- 60 מעלות ללא בעיה, כי הוא לא יתבשל מעל המידה.

לאחר הוספת הג'לטין וערבוב טוב יש לתת לקרם להתקרר לטמפרטורת חדר, אבל לא יותר כי הג'לטין יתחיל להתקרש בטמפרטורה של כ- 15 מעלות.

 

בשלב זה יש להקציף את השמנת: יש להקציף שמנת קרה מהמקרר למרקם לא יציב מדי, אני אוהב לקרוא לו ¾ מוקצף. קל לזהות את המרקם מאחר והסימן שלו היא היווצרות קווים יציבים על שטח השמנת ראו תמונות מצורפת.הקצפת קצפת יציבה מאוד תקשה מעט על הקיפול של המרכיבים ולפעמים למרקם מעט נוקשה בקרם.

הקצפת יתר תשבור את השמנת וייווצר מרקם מגורען שקשה לתקנו. הקצפה מאד ארוכה תיצור לכם חמאה נהדרת אבל אותה תמרחו על לחם…

 

 שימו לב: שמנת מקציפה טוב יותר כשהיא קרה. שמנת בטמפרטורת החדר לא מקציפה טוב מפני שבזמן הקצפת השמנת קורים מספר דברים. ואני אתייחס רק למה שבאמת חשוב להבין בשפה פשוטה: בזמן הטריפה אנחנו מערערים את היציבות בשמנת וכדוריות השומן מתחילות לנוע במרחב הנוזל שרובו מים. בזמן הטריפה אנחנו למעשה גורמים לניתוקים בחיבורים של מולקולת השומן ו"חושפים" חומר מתחלב אשר אוהב להתחבר גם למים וגם לשומן. כך נוצר חיבור חדש בין השמן למים (אמולסיה) ואוויר "נכלא" בין החיבורים מפני שהטריפה גם מכניסה אוויר לתוך התערובת.

למי שרוצה הסבר מעמיק ונפלא מוזמן להיכנס לקישור הבא שהנו באנגלית . התהליך הזה מתרחש טוב יותר בטמפרטורה נמוכה. 

 

הקיפול:

קיפול הוא שלב שבו שני מרכיבים מתחברים יחד בעזרת תהליך ערבוב שהנו לא רק התנועה סיבובית אלה גם עלי ידי פעולות חיתוך וקיפול הרעיון הוא לאחד מספר מרכיבים שבדרך כלל אחד מהם או שניים הם הקצפות שמכילות בתוכם אוויר ולכן הרעיון הוא הקפדה לא לאבד אוויר שנכלא בקצפת או במרנג ולכן הוא תהליך יחסית עדין.

יש כאלה שאוהבים לקפל בעזרת מטרפה ויש כאלה בעזרת מרית. אני בדרך כלל עובד בעזרת מטרפה.

 

הקיפול הנו ב- 3-4 חלקים. חשוב ששני המרכיבים יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה. טמפרטורת החדר תעבוד נהדר.

מתחילים בהעברת שליש מהקצפת לקרם האנגלז. תהליך ההטמעה מתחיל בחיתוך: החיתוך הנו תנועות קוויות לאורך ולרוחב הקערה. החיתוך מאפשר הטמעה עדינה של שני המרכיבים כמעט . השלב השני הינו קיפולים מדפנות הקערה פנימה, חוזרים על השלב הזה 3-4 פעמים עד שכל השמנת והקרם התחברו יחד למרקם חלק.

השלב הבא היא ההחלטה על צורת ההגשה והשימוש.

 

אם הקרם הוא חלק ממילוי של פאי יש לוודא שיש לנו קלתית מוכנה ואפויה במלואה, שאותה נוכל למלא למזוג לתוכה את הקרם בעדינות ולצנן.

 

אם נרצה להכין קינוחים אישיים יש להחליט על צורת ההגשה: 

 

  •  בכוס או בקערה פשוט למזוג לכלי את הכמות שנרצה להגיש ולצנן היטב רצוי להשאיר מקום לקישוטים כגון רוטב, אגוזים מקורמלים וכו..
  • כיחידה על צלחת – במידה ונרצה להגיש יחידה על צלחת אז יש למזוג את הקרם לתוך רינג שהתחתית שלו מכוסה היטב בניילון נצמד ולצנן היטב – בזמן ההגשה יש להעביר לצלחת ולשחרר את הקרם, בעדינות, בעזרת ברנר. הוא ישתחרר כך בקלות. רק לא לחמם יותר מיד ולא לשכוח להוריד את הניילון הנצמד… אפשר גם למלא בכלי קיבול קטן, לטבול את הכלי בקערת מים חמימים ואז ולהפוך לצלחת כדי לשחרר ממנו את הקרם.

 

וריאציות:

כפי שהבנתם הטעם תלוי בסוג הקרם אנגלז שתכינו אבל להלן מספר אפשרויות משחק

 

קרם בשכבות:

  1. תוכלו להכין מספר קרמים שונים וליצור קינוחים עם שכבות בצבעים שונים רק יש לשים לב שיש לצנן ולתת לכל שכבה להתקרש לפני מוזגים עליה את השכבה השנייה.
  2. אם ברצונכם קרם במרקם קליל יותר תוכלו לקפל לתוך הקרם קציפת חלבון ( מרנג) למתכון שלמעלה 2 חלבונים מוקצפים לרמה של כובע ליצן ( קצף יציב) בתוספת של 2 כפות סוכר.
  3. אני השתמשתי במתכון ב 8 גרם' ג'לטין אבל אחרי שתעשו את המתכון תחליטו על המרקם שתרצו תוכלו להעלות מעט את הכמות או להוריד בגרמים בודדים.
  4. הקרם יכול לבוא בשילוב של אין סוף מרכיבים שונים כגון רטבים על בסיס אנלגז או פירות או שוקולד, קישוט בקצפות , אגוזים מקורמלים, קרמל ועוד ועוד..

 

להלהן תמונות של מנות פשוטות מאד שהרכבתי מול תלמידים שכולן  סביב בקרם בוואריה (Bavarois)

 

 

להלן שתי מנות שהכנתי בין השנים 2003-2006 מול תלמידים בקורדון בלו – שימו לב מנה אישית על צלחת ומנה למרכז שולחן

סרטון קצר להמחשת מרקם

 

 

להלן סרטון הדרכה מלא

 

כפי שציינתי יכולתי לתת לכם מתכון ב 4 שורות או מאמר שמלמד תורת בישול שלמה. הלכתי על תורת הבישול…

~~~~~~

להלן עבודות של אנשי מקצוע קונדיטורים המשתמשים בטכניקה זו לצורך המחשה. אלה אינן עבודות שלי או של תלמידי, והקרדיט מגיע ליוצרי מנות אלו שאת שמם לא מצאתי.

the following photos i have chosen over the web to show the readers what proffessional people do these are not my work and credit is owned to thier creators

 

 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

 

קינואה

"קינואה"- עבודה עם חומר גלם "קל"

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב פה בלוג המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שמלווה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.
בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אהוב עלי שהוא השימוש ב״חומר גלם קל״. הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.
נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לצאת איתם במנה חדשה כמעט יום יום.
אני מדבר על קבוצת החומרים שאני קורא לה ״חומר גלם קל״, כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי, וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון , ועוד… אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.
בקבוצה חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את הריזוטו, הקינואה, הטאפיוקה, החיטה , הפולנטה ועוד.. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.
אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״
הבישול הבסיסי של הקינואה הוא מאד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהיא שהמרקם שלה על גבול רך / פריך (זה עניין של טעם אישי,שכל אחד יבשל לרמת מרקם שהוא אוהב) , ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.
יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ולהפך השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, וזאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות, ומים רותחים לא. אבל מנגד חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמובץ מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים …(וגם מחליף במהלך התהליך).זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות …זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים: המתכונים לא נבחרו במקרה כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה.

קציצות ירק וקינואה ביוגורט עזים

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה:
אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים:
500 גרם קינואה
1.5 ליטר מים
כפית שטוחה מלח
אופן הכנה:
1 .מביאים את המים לרתיחה
2 .שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ- 30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי.
3.מסננים ושוטפים במים קרים.
4 .שומרים במקרר לשימושים שונים.
חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה כנראה לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם.

יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות מעט על מחבת לפני בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אורירי -אני לא עושה את זה אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה:

מתכון ל 4 מנות :
∙ 600 גר' קינואה מבושלת
∙ 100 גר' גזר חתוך לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ, ומבושל במים עד לריכוך
100 גר' כרישה חתוכה לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלת במים עד לריכוך
100 גר' גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלים במים עד ריכוך
∙ 100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
∙ 2-4 פרוסות לחם מלא
מלח ופלפל
∙ ¼ כפית סומאק
אופן הכנה:
מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות, שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים.
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם.
מוסיפים חצי מכמות הלחם.
מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב לישת הקינואה היא מאד מעניינת כמה שלשים אץ התעורבת יותר היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות שך הלביבה לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם).
יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול.
מכינים קציצות בעובי כ-2 ס״מ וקוטר כ-6 ס״מ .שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות או במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.

לרוטב:
∙ 1 כוס יוגורט עיזים
מלח פלפל
∙ 5 שיני שום
שמן זית לפי הצורך
∙ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי.
אופן הכנה:
1 .מניחים את שיני השום בסיר קטן מאד.
2 .מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא.
3 . מערבלים את היוגורט בבלנדר יד עם שיני השום, המלח והפלפל ליצירת רוטב חלק.
4 .אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט.
5 .מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון.
6 .מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחת.

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:
∙ 500 גר' בצל קצוץ
∙ 250 גר' סלרי חתוך לקובית קטנות
∙ 250 גר' תפוחים חתוכים לקוביות
1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה
∙ 4 שיני שום
∙ 40 גר' מחית קארי ירוק או לפי הטעם (מחית ירוקה אדומה או צהובה או אבקת קארי)
כ-800 מ"ל חלב קוקוס
2 ליטר ציר ירקות או מים
∙ 200 מ"ל יין לבן
כ-200 גרם קינואה מבושלת
כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
∙ 2 בצלים פרוסים דק
∙ 4 עגבניות קצוצות (-מומלץ ללא קליפה)
אופן הכנה:
1 .מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה. מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
2 .מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו.
3 .מוסיפים את הציר ומצמצמים ל- 1\2.
4 . מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב ל- 3/1.
5 .מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם הרצוי. מרסקים את הרוטב עם סטיק בלנדר ומסננים.
סיום המנה:
1 .משחימים את הבצל במעט שמן קנולה.
2 .מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת.
3 .מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים.
4 .מכסים בבסיס הקארי – במידה ואינו מספיק מוסיפים ציר ירקות.
5 .מבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.
6 .משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו.
7 .מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה.

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים
∙ 400 גרם קינואה מבושלת
∙ 4 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד
∙ 1 כף פפריקה מעושנת
∙ 1 כפית סומאק
∙ ½ כפית פלפל שאטה גרוס
∙ 4 כפות שמן קנולה
∙ ½ קילו עגבניות שרי
מלח
פלפל
∙ ½ כוס עישבי תיבול קצוצים- פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק
∙ ½ כוס שמן זית
∙ ¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן הכנה:

  1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק.
  2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום.
  3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15 דקות.
  4. כאשר הבצל והעגבניות קרים מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת.
  5. בודקים ומתקנים תיבול.

7 .אפשר להגיש עם טחינה ויוגורט.

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטובלו, קינואה וחלב קוקוס:

∙ 5 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות לקוביות או שמפיניון או מעורב
∙ 1 כוס קינואה מבושלת
∙ 2 כוסות קרם קוקוס
∙ 1 בצל סגול קצוץ
∙ 4 שיני שום פרוס
∙ 2 שיני שום קצוצות
ציר ירקות או מים לפי הצורך.
אופן הכנה:
1 .מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף.
2 .מוסיפים את השום הפרוס ומאדים דקה נוספת.
3 .מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין לפטריות אין "בישול יתר").
4 .מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ 5 דקות חשוב לתת לנוזל קוקוס מעט להיצטמצם, זה ירכז את טעמים ויתן מרקם סמיך יותר .
5 .מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ5 דקות במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני הגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ.

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

להלהן קציצות בהשראת הקבב: קינואה חומה,עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח פלפל ובצל מטוגן

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה

הצילום הבא הנו מנה שלי מהספר: Israel Eats by Steven Rothfeld

קרדיט לצילום: Steven Rothfeld

Photographs from Israel Eats by Steven Rothfeld
התמונות הבאות הנם משיעורים שננתי

שימו לב; אחרי שהבנתם את המשחק עם הקינואה המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופטריות".
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה מקווה שמעט עזרתי ולכם תודה שקראתם
מיכאל

עשבי תיבול

עיבוד/חיתוך עשבים

הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, נכון יותר עיבוד/חיתוך עשבים.

אשתדל לעשות מעט סדר בנושא, ואני משתף אתכם בגישה שעליה גדלתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.

נתחיל בכך כשמדברים אצלנו (בארץ) על קיצוץ עשבים מתכוונים לקיצוץ גס מאוד: הטבח הקוצץ מתבקש על ידי השף לעבור עם הסכין על העשב פעם אחת, וזהו .

אז בואו נעשה מעט סדר: 

בצל ירוק ועירית לא מקובל לקצוץ אלא לחתוך לעיגולים, לרוחב הגבעול. אני משתדל לחתוך דק ככל האפשר, מפני שכך נעים יותר לאכול אותם, חווית האכילה טובה יותר כי כך נוצר שטח פנים רחב יותר והוא הנותן יותר טעם. שיטת חיתוך עשבים מסוג זה נקראת ciseler "סיזלר". לצערי אין לכך תרגום לעברית ( או אולי יש אבל אישית אני לא מכיר).

עשבים רכים כגון בזיליקום וכוסברה משחררים את טעמיהם בקלות רבה יותר בשל מרקמם הרך ורטיבותם היחסית, ולכן לא נהוג לקצוץ אותם אלא לחתוך אותם לרצועות דקות. לצורת חיתוך קוראים שיפונאד  (chiffonade ) ונוח מאד לעשות זאת אחרי גלגול עלים לגלילים – לאורך או לרוחב תלוי בעלה ובנדרש  – ואז לחתוך אותם לרצועות בעובי המתאים למנה, אני אוהב חיתוך לרצועות דקות ככל האפשר. לגבי כוסברה, השיטה היא לאגד כמה עלים לכדור ולעבור פעם אחת עם הסכין, גם פה אני אוהב חיתוך דק ככל האפשר.

הנושא שעליו באמת רציתי לדבר הינו הפטרוזיליה:
בארץ נהוג "לקצוץ" את הפטרוזיליה בגסות יחסית, כפי שתיארתי לעיל, ולא פעם מדגישים השפים לטבחים שזה פשע לקצוץ דק את הפטרוזיליה מפני שקיצוץ יתר פוצע את הירק, מפריש נוזלים ועוד…

אין לי מושג מהיכן הגיעה התאוריה הזו, אבל ניסיון של 3 עשורים מראה לי את ההפך: פטרוזיליה שנקצצה דק משתלבת נפלא במנה, משחררת יותר טעמים, והיא הרבה יותר נעימה הן בחוויות אכילה והן בניראות. במקרים מסוימים נעים להרגיש שהפטרוזיליה חתוכה בצורות שונות, אבל לרוב הקיצוץ הדק הוא המועדף (לפחות בעיני).

הנה עוד כמה נתונים שאולי יעניינו אותכם לגבי עשבי תיבול:

1.שמיר ניתן גם לקצות דק מאד כמו פטרוזיליה, או בשתי הצורות השונות שציינתי.
2.עלים קשים, כגון מרווה, לא נהוג לאכול אותם חי – מפני שהם קשים – ולכן הם בדרך כלל נכנסים לבישול בשלב מוקדם. בדרך כלל המרווה עוברת חיתוך בצורת השיפונאד.
3.רוזמרין הוא עשב קשה מאד ללעיסה, אבל אם מטגנים אותו בשמן עמוק הוא מתרכך, משחרר הרבה טעם ומוסיף מרקם נפלא למנה.
4.עשבים ירוקים מכילים כלורופיל – שהוא המרכיב הנותן לירק את צבעו הירוק הנפלא. הכלורופיל הוא מרכיב מסיס בשמן, ולכן הפסטו שאנחנו מכינים מבזיליקום שנטחן בשמן מתקבל ירוק ויפה.
5.ניתן להקפיא עשבים, להלן הסבר מפורט בקישור מצורף.
6.פטרוזיליה קצוצה ששמים במטלית וסוחטים ממנה את המים גם נשמרת טוב יותר וגם נותנת טעם ומרקם עדין במיוחד. כדאי לכם לנסות.

תמונות להמחשה:

 

קיצוץ העירית ( סיזלר / cisseler) קרדיט לצילום יוסי מויאל שימו לב למיקום הידיים והסכין.

 

בתמונות הבאות תראו הגשות מאד קלאסיות שהכנתי מול תלמידים בשיעור בקורדון בלו בלונדון 2003-2006 שבהם הרוטב משמש בסיס.באחד יש עירית ובשני פטרוזליה שימו שהעשבים קצוצים דק מה שנותן מנה נראות מדויקת, העשבים מתחברים היטב לרוטב והשפעת הטעם שלהם דומיננטית יותר כמו כן חווית האכילה נעימה יותר מאחר והעשבים לא " מפריעים" למרקם הרוטב.

בתמונות הבאות הפטרוזליה הקצוצה דק מאד והיא חלק מתערובת של פירורי לחם בשפה המקצועית לתערובת זו קוראים "פרסייאד" Persillade ( יש מתכונים שונים וגישות שונות להכנת ה"פרסייאד")  שימו לב מאחר והפטרוזליה קצוצה דק מאד היא יושבת יפה ושוב השפעת הטעם שלה דומיננטית יותר ואסטטית יותר.

 

 

כאן תראו תערובת עלים לא קצוצה התערובת כוללת בתוכה  עלי מיקרו שונים, עלי שמיר, מקלות עירית,ועוד…. הטכניקה היא השריית כל העלים במים השרייה זו מאפרת להם להערבב טוב יותר ואז יבוש במייבש עלים (צנטרפוגה) אני ממליץ גם לקרוא את המאמר הבא העוסק בטיפול עלים לסלט

בתמונות הבאות תראו שימוש בעשבי טיבול " קשיחים" שעבור טיגון 

בתמונה הבאה תוכלו לראות עשבים שקצצתי מול תלמידים שימו לב לדרגות השונות בעיבוד העירית כל דרגה תיתן חווית אכילה אחרת.

 

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

בשר, סו וויד

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינארי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת התהליכים הדרך להשגת התוצאות הטובות היא קלה יותר וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – והיא הטכניקה של ״צלייה הפוכה״. אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיוחסת בדרך כלל לנתחים לא שריריים, או לחלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטרקוט, המבורגר ועוד… כלומר זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מהפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר, ( בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 148 ל-260 מתרחש התהליך הכימי היוצר את הקירמול הרצוי לנו. חשוב להבין שתופעת המאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קירמול" (ואני נזהר בשימוש במילה "קירמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״. הנה קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה, ואגב רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״.

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל… והתוצאה הסופית היא בשר מושחם -meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.
אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה? למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר: סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins.

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות , הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה: אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בבשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום: בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשרת לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב- 45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאד חלבון רך מאד ) מגיע לשיאו ב-71 מעלות, בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

( הערה – בנתחים שריריים המשחק הוא אחר ותלוי לרמת בישול שאליה אנחנו שואפים להגיע. להלן דוגמא נתח הבריסקט הפופלרי בדרך בכדי שיגיע לרמת העשיה המקובלת הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה להגיע ל 85-97 מעלות. )

בתאוריה זה נראה יפה אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית, ואותם לומדים עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים " חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .
איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

  • "סו וויד"- זאת היא טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-,1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת וואקום, וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הוויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול לתוכם חודר טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והם רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמנים בזרימה מעגלית (סירקולציה).רוב השפים שאני מכיר היום " צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני הגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצונים או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה.
  • שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגרילמנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני הגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף.
  • דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטרקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד קבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי, ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, באמבטיה של כ-50 מעלות, משך דקות אחדות, או לשים אותו מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ווריאציות, וגישות שונות.

שימו לב לתמונה הבאה : השרוול העליון הנו של פילה הוא לפני בישול אבל אחרי צריבה, השרוול שמחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח

קרדיט

קרדיט לצילום: דניאל לילה

קרדיט לצילום:דניאל לילה

  • תהליך ה"צליה ההפוכה" עובד נכון גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ, וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד…

היתרון הגדול בשיטה זו היא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה , השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"ווילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם 1995-1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

פירה תפוח אדמה, תפוח אדמה

פירה תפוח אדמה

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה, לפירה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאד. אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת כזו כי מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר… אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו'… בדרך כלל מומלצים להכנת פירה תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: יותר עמילן (starch). אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה לא אומר הרבה על מרקמו ואופיו בארץ.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה. בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש.
רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן… מה שנקרא בשפה המקצועית ״תפוח אדמה ורסאטילי" – all purpose potato.
הנה למשל שני זני תפו"א ומומלצים מאד – שאינם זמינים בארץ – ואלה הם הראסט Russet והאיידהו Idaho, העשירים מאד בעמילן.
שפים אחדים אוהבים להשתמש בתפוחי אדמה שעוותיים כמו ה"דזירה", או מהזן המפורסם ביותר שהוא ה״ראטה״ שמקורו בהולנד.
זן ה"ראטא" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוח האדמה, והוא שהפך את הראטא לזן המפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.

כמו כן בשנים האחרונות ניתן למצוא זן תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
הנה קישור לטבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם למשרד החקלאות הניו זילנדי

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

  1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, וזאת כדי למנוע מתפוח האדמה לספוג מים.

יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפי לעשות זאת ב״סו -וויד״. אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.

  1. מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים מפני שכך שהבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת תפודים למים רותחים /חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר.

3 . מאד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול כי כך ספיגת המליחות טובה יותר, ומתבטאת בטעם ההומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהייה אחידה יותר ו״עמוקה״ יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות של הבישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.

  1. יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בבדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .
  1. המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים.

ב. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

  1. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זהו למשל כלי שנקרא ״מועך ירקות״ (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהייה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :
לקקן: מקל לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני.
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות.
מסננת דקה: אני אוהב מאד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

  1. הפירה מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:

חלב
חמאה
שמנת
חלב + חמאה
חלב + שמנת
שמנת + חמאה
שמנת +חלב+ חמאה
ואפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד…
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפ'), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הנו לפי המתכון הבא על כל קילו תפוח אדמה מבושל ( שימו לב זה רק הכוונה יש סיכוי שתצטרכו יותר שומן או חלב או פחות תלוי בספיחת תפוחי ואו במקרם אותו אתם רוצים).
200 גר' חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבו ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכמו כן כך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.

  1. התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.

כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כעשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד …. כיד הדמיון .
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית ״פום דושס״ – pomme duchesses, והוא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
….ולמי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה? כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.

להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:

בישול תפוח האדמה במים ( מתחיל במים קרים)

 

בדיקת רמת בישול תפוח האדמה :(שימו לב אני בישלתי במים ללא קליפה אבל אין בעיה לבשל בכל דרך שנראה לכם)

 

בסרטון הבא תראו את תאהחך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבו הוא נמעך ול" סערות" פירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה 

כאן אני מכין את " נוזל הפתיחה שלי" במקרה שלי הוא מורכב מחמאה וחלב ( אבל נוזל זה יכול להשתנות לפי דרישות וטעם מי שמכין את הפירה")

 

הוספת נוזל הפתיחה לפירה- הכמות נקבעת לפי רמת המרקם שתרצו כמה שיש יותר נוזל הפירה יהיה רך יותר ונוזלי

שלב נוסף שהוא לא הכרחי אבל שמאד אהוב אצל שפים הנו השלב שבו מעבירים את הפירה דרך מסננת דקה:

                           

להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפיה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.

להלן כלים שונים שמעיכת פירה:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה.

וממש לפני סיום הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D. O. M של השף אלכס אטלא בסאן פאלו- ברזיל בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת הפירה מורכב מתפוח אדמה ותוספת של גבינה לרוב, גבינת קאנטאל.

מקווה שעזרתי מעט
תודה שקראתם
מיכאל

Beef Wellington, ביף וולינגטון, פילה בקר

ביף וולינגטון -Beef Wellington

"ביף וולינגטון"

המאכל הנפלא – הנקרא "ביף וולינגטון" – חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מעט מקיף בנושא.

אתחיל בקצרה בהיסטוריה, אנסה להבהיר מדוע זהו מאכל שכל בית ספר המכבד את עצמו מלמד אותו, ואסביר איך להכינו.

  • קורט היסטוריה: מנות רבות זכו לקבל את שמן בעקבות מאורע בהיסטוריה, או על שם אדם שאליו מיוחסת המנה ולא חסרות דוגמאות.

במקרה של ה"ביף וולינגטון" יש כמה דעות על מקור המנה, אבל על דבר אחד יש הסכמה: עטיפת נתח בשר בבצק היא טכניקה מוכרת שהשתמשו בה בעבר הן בצרפת והן במדינות שונות באירופה, אבל כנראה שהצרפתים הם החלוצים.

הדעה הרווחת היא שמנה זו נוצרה לכבוד נצחונו האדיר של הדוכס מוולינגטון על נפוליאון – בקרב שהתנהל ב- 1815 באזור ווטרלו, שהוא כיום רשות מקומית במחוז וולוניה בבלגיה – וזהו הקרב ששם קץ לכיבושיו ומלחמותיו של נפוליאון.

איננו יודעים בוודאות מה בדיוק כללה המנה, וכנראה שבמקור לא השתמשו בבצק עלים. יש מי שטוענים שהיא הייתה מורכבת רק מבצק ובשר, אבל יש קונצנזוס על כך שבמתכונתה הנוכחית המנה הזו נולדה ושייכת למטבח האנגלי.

ב 1910 מופיעה המנה בתיאור מפורט בספר בישול פולני – המחברת, מריה אוכורוביץ, טענה שירשה את המתכון מטבחי הממלכה האוסטרית – והגרסה בספר זה דומה מאד למה שאנחנו מכירים כיום.

עם הזמן קיבלה המנה פורמט קבוע שבו עטוף פילה הבקר במעטפת של פאטה כבד אווז (להלן קישור), דוקסל פטריות (להלן קישור) ובצק עלים, וגם רצועות של פסטרמה חזיר מופיעות במתכונים שונים.

ברוב המתכונים הקלאסיים שיחק ה"קרפ" תפקיד חשוב בהרכבת מנה זו, ובזה נדבר בהמשך.

מאכל זה, כאשר הוא עשוי נכון, הוא מעדן נפלא. אבל מלבד העובדה שמדובר במאכל יוצא מן הכלל הוא מהווה אתגר גדול בהכנתו, ומאפשר הבנת עומק התהליכים בהבנתה, התנהגותם של חומרי הגלם, שליטה על הטמפרטורות, אופי המרקמים וחזותה של המנה המוגמרת – כלומר מה שנקרא בימינו "ניראות".

  • למה אנחנו מצפים ממנה שהוכנה בצורה נכונה:
  1. נתח בשר עסיסי, במידת עשייה מדיום. מאחר ומדובר בפילה בקר מידה זו היא מאד קריטית מפני שמדובר בנתח עם רמת שומן נמוכה.
  2. בצק פריך אפוי לכל עומקו.
  3. בידוד בין נוזלי הבקר לבצק – ישנם כמה דרכים להשגת בידוד טוב הצורה הקלאסית כפי שמתוארת בהמשך המאמר הכוללת שילוב של קרפים ומחית מוסלין, או הדרך היותר מקובלת כיום שימוש בשכבה של פרוסות דקות של פסטרמה ( במקור מבשר לבן).
  4. איזון טעמים בין כל המרכיבים.
  • מנה זו תהייה מוצלחת ברמות על – אם הוכנה כראוי – בגלל שני גורמים: מרכיב הטעם ומרכיב המרקם

בקבוצת הטעם יש לנו בשר שעובר צריבה – הצריבה גורמת לאפקט המאייר ( בצרפתית Maillard לא מבטאים את ה D בסוף המילה), המשחרר את הארומה הנפלאה של הבשר הצרוב – ודוקסל הפטריות.

להלן הסבר של מהנדס הכימיה יורב קריף שמסביר יפה מאד מדוע הפיטריות והבשר יחד נותנות חויית אכילה נפלאה, ציטוט "בדומה למוצרי מזון אחרים, בשר ופטריות מכילים כמות ניכרת של חומצה גלוטמית (גלוטמט) , אחת מעשרים החומצות האמיניות שהן אבני הבניין של החלבונים. בזמן האכילה, הגלוטמט גורם לנו לתחושת טעם האומאמי – אותה תחושה נפלאה של עומק טעמים, הנובעת מתכונתו להעצים את הטעמים האחרים במאכל"

בקבוצת המרקמים יש לנו שילוב בין פריכות לרכות. שילוב של רך ופריך נותן לנו חווית אכילה מרגשת, כמו לדוגמא פחזנית במילוי קרם, וכו'…

להלן מתכון קלאסי, שאותו אני מלמד שנים רבות. לא המצאתי כלום, וכמובן שאחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין כל ווריאציה שתרצו.

שימו לב: כדי לקבל תוצאה טובה מומלץ לתכנן את הכנה יום מראש, והנה ההסבר מדוע.

האתגר הקשה ביותר בהכנת מאכל זה הוא קבלת פילה בטמפרטורה פנימית של כ-56 מעלות ובצק אפוי היטב, ולכן הרעיון הוא לאפות את הבשר ישר מהמקרר, כשהוא בטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות או לפחות מצונן- תוכלו לשמור ככה את הבשר כמה ימים במקרר ולהחליט מתי תרצו לאפות עטוף בבצק..

בצק העלים עובר באפיה שני שלבים: השלב הראשון שבו אדי המים הכלואים בשומן מנפחים ומרימים את שכבות הבצק, והשלב השני כשהבצק מתיבש ומתקשה ולכן בישול קצר אם השחמה יפה לפעמים מטעה את התוצאה.

להלן מתכון להרכבת הביף וולינגטון – מנה המורכבת מ-4 טכניקות/מרכיבים, כמו בהרכבת אבני לגו – ולכל אחד תמצאו הסבר…

הערה: בין השנים 2003-2006 הייתי מורה בבית הספר של הקורדון בלו בלונדון, ושם לימדנו גרסה שכללה כבד אווז ופטריות כמהין. הורדתי פרטים אלה מהמתכון הנוכחי.

המתכון שלפניכם מורכב מהמרכיבים הבאים:

  • בצק עלים קנוי או בהכנה ביתית.
  • דוקסל פטריות – תבשיל המורכב מפטריות שמפיניון, בעל מרקם מעט משחתי.
  • מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא מתקרש יפה ומחזיק את צורתו. תפקידו של המוסלין בביף וולינגטון הוא להחזיק היטב את הדוקסל ולבודד את בצק העלים מהנוזלים שמפריש הפילה.
  • קרפ – מוכר גם בשם " בלינצ'ס". הקרפ נועד גם הוא להגנת בצק העלים מהנוזלים המופרשים מהבשר.
  • כמו שציינתי לעיל, בגרסאות מודרניות יש שפים המחליפים את הקרפ בפרוסות דקות של פסטרמה, או משלבים בין השניים.

להלן ההכוונה להכנת המנה – התהליך המתואר כאן הוא ארוך ומורכב, אבל כדי לקבל תוצאות טובות אין קיצורי דרך… כאשר תצברו מעט ניסיון תוכלו לדעת היכן אפשר לעגל פינות…

  • פילה במשקל כ- 1.5 ק"ג – אחיד בקוטרו. בדרך כלל מקובל להשתמש רק בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות.
  • 500 גר' בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו ימצא בהמשך הסבר מפורט.
  • 1 חזה עוף חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ.
  • 1 חלבון ביצה.
  • כ- 100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת סויה או בכ- 50 מ"ל מים.
  • 400 גר' דוקסל – להלן הסבר מפורט על הכנת דוקסל
  • 2 -3 קרפים – להלן הסבר מפורט על הכנת קרפ
  • מלח פלפל.

1.השלב הראשון הוא צריבת הפילה על כל פאותיו – שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה ( לתופעה זו קוראים תופעת מאייר להלן הסבר שאני ממליץ לקרוא). אני אישית מתבל במלח ופלפל לפני הצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר.

2.השלב השני הוא הכנת המוסלין: במעבד מזון יש לשים את קוביות חזה העוף במתובל בקורט מלח ופלפל ולהתחיל לעבד אותו במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי הכשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הנה ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ השקע נשאר יציב.

3.השלב השלישי: מערבבים יחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין – למי שלא נוח לטעום תערובת זו כשהיא לא מבושלת ניתן להכין קציצה קטנה ולבשלה על מחבת – חשוב שתערובת זו תהיה טעימה ומאוזנת מאחר והיא מרכיב חשוב בטעמה הסופי של המנה הזו.

4. השלב הרביעי: יש לפרוס על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ- 15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. יש להרטיב את נייר האלומיניום במים, בעדינות, ועליו יש להניח יריעה של ניילון נצמד.יש להוציא את פילה הבקר מהמקרר ולהניחו במרכז נייר האלומיניום וזאת כדי לדעת את גודלו.אחרי שראיתם את גודל הפילה יש להניחו בצד ולהניח את הקרפים במרכז הנייר.

אם קטרם ארוך מזה של הפילה יש לחתוך אחד מהם כדי שלא ייווצר מצב של בצק עודף. על הקרפים יש למרוח שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. העובי הוא עניין אישי, אבל הייתי הולך על עובי של כ- 1 ס"מ מקסימום על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. במקרה שהקרפים לא מספיקים כדי לעטוף את כל הפילה מורחים תערובת פטריות באזורים החשופים ומכסים בעוד קרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות לצורת צילינדר. מהדקים כמה שיותר וסוגרים בצורה הדוקה משני הקצוות. מכניסים לקירור, אני אישית מניח לו לנוח לילה שלם אבל גם מנוחה של שעה תעשה את העבודה.

5.בשלב הבא מרדדים את הבצק לעובי של כ- 5 מ"מ – אני אישית לא ממליץ על שוליים רחבים יותר של מ- 10 ס"מ מכל צד של הפילה. מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה מקומח קלות, מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים בקירור עד למחרת. תמיד מומלץ לרדד את הבצק ולתת לו לנוח לפני השימוש, כי העבודה אתו קלה יותר.

6.ביום שלמחרת:

הגיע הזמן לעטוף את הבשר בבצק, ויש כמה שיטות לעיטוף הבשר: אני אישית אוהב פשוט לגלגלו בבצק ולהדביק את הקצוות , את עודף בצק יש להוריד ולהדביק בעדינות עם מברשת לחה. את הצדדים אני מהדק כמו סוכריה, וחותך את שאריות הבצק.

בשלב הבא יש לעטוף שוב בניילון נצמד ונייר, ושוב להעביר למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר.

אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות ודואגים שמגש אפייה כבר נמצא בתוכו ומתחמם היטב.

מוציאים את הבשר מהמקרר – מי שרוצה יכול כעת לחרוץ קישוטים בבצק בעזרת סכין – מורחים בביצה טרופה מעורבת במעט חלב או עם מעט מלח וסוכר. למי שמערבב את הביצה עם סוכר ומלח מומלץ לתת לתערובת זו לנוח מעט (המלח וסוכר מעניק ברק נפלא).

כאשר התנור מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות מניחים את הפילה העטוף על המגש החם, זה יאפשר לבצק להתקרש מהר בחלק התחתון – כי הבעיה באפיית מאפים כאלה היא התחתית הסופגת נוזלים. אופציה נוזפת היא להניחו על רשת צפופה, ולוודא שהבצק מאד קר כדי שלא ישקע בחריצי הרשת.

אני משתמש תמיד במד טמפרטורה המכוון ל- 55 מעלות לחום פנימי. אני נזהר כאן בדברי על זמן האפייה שהוא כ- 40 דקות, כי אני עוקב כל הזמן על הטמפרטורה הפנימית במרכז הבשר.

לקח לי זמן רב כדי להגיע לתוצאות טובות, ואני מאמין שאם תעשו את על התהליך לפי הכללים תקבלו תוצאות טובות. עם השנים תצברו ניסיון ותוכלו לעגל פינות אבל את עיגול הפינות אני כרגע שומר לעצמי. כיום יש שפים המבשלים את הבשר בסו-וויד לפני העטיפה בבצק, אני אישית לא ניסיתי דרך זו ולכן אין לי דעה בנושא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות תמונות שונות של מנות שהכנתי, וליד כל תמונה תוכלו לראות הסבר מה מוצלח ומה לא מוצלח במנה.

ביף וולינגטון מזוהה בדרך כלל עם רוטב על בסיס יין מדירה, כמהין וכבד אווז.

אני מציע לכם כרגע להכין רוטב יין אדום או אספניול שהים בסיס מצוין למאכל זה.

להלן קישור להכנת רוטב אספניול

להלן קישור להכנת רוטב יין אדום

להלן תמונות של מנות טובות יותר ופחות טובות לצורך למידה ליד כל תמונה הסבר מה מוצלח ומה פחות מוצלח חלק מהמנות אני הכנתי ואציין ליד אם המנה שלי וחלק של תלמידים שי אני מתחיל בתמונות של מנות לא מדויקות:

להלן מנה שאני הכנתי מול תלמידים בהדגמה חיה ב2004 , למראית עין המנה נראית טובה אבל למעשה מדובר כאן במנה מאד לא מוצלחת שימו לב: הבצק לא אפוי בשל רידוד עבה, בשר מעט נא.

להלן כמה מנות של תלמידים שלי שהתוצאה אף היא לא מוצלחת ( לוקח אחריות ) שימו לב הבצק מאד עבה ובחלקו לא נאפה מספיק, ומידת העשייה של הבשר עברה את מידת עשייה המקובלות.

בדוגמה הבאה הבצק לא נעטף טוב והבשר עבר את מידת העשייה המקובלת (עבודה שלתלמיד)

בדוגמה הבאה שוב הבצק עבה והבשר עצמו במידת עשייה מעט מתחת למה שמקובל ( למרות שיש אנשים שמידת עשייה זו מתאימה להם).

בתמונות הבאות שוב עבודה שלי ושימו לב:במקרה שכאן הבשר הגיע למידת העשייה הנכונה הבצק בעובי טוב אבל הוא לא אפוי מספיק ןמכייון שהבשר לא היה מספיק קר כאשר נכנס לאפייה לבצק לא היה זמן להתבשל מספיק.

שימו לב לדוגמא הבאה עבודה של תלמיד שלי הרכבה נהדרת של המנה אבל מידת העשייה של הבשר היא מעל המקובל – שוב הבשר לא היה מספיק קר לפני אפייה ולא נעשתה בדיקה במד חום במהלך האפייה.

בתמונות הבאות תראו שתי מנות   שאני הכנתי אפשר לראות תוצאות  טובות ( תמיד אפשר יותר טוב ) אבל פחות או יותר יש דיוק כמעט בכל הפרטמרטים יש שיגידו ששכבת הדוקסל עבה מידי ואני מקבל זאת בהבנה.

 

מי שמעוניין להכין את בצק העלים בעצמו, להלן הסבר: הכמות תספיק לפילה של כ- 1.5 ק"ג

המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סרטי הדרכה ביוטיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה – חמאה עם אחוז שומן גבוה – מפני שקל יותר לעבוד איתה).
  • 1 כפית מלח
  • כ -1 כוס (250 מ”לֹ) מים

אופן הכנה:
תחילה ניצור את הבסיס: הבסיס מורכב מכל החומרים שברשימה למעט ה- 300 גרם חמאה, שאותם כרגע יש להניח במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח – מי שרוצה מנופה אפשר, אבל זה לא קריטי.
על הקמח מפזרים את המלח ואת 75 גר' החמאה – בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה – פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק.
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח ומוסיפים בהדרגה את המים.
הקמחים השונים סופחים את המים בצורה שונה ולכן יש להוסיפם בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מדי ולא רך מדי והדרך הכי טובה שיש לי כדי לתאר לכם את הבצק (קצת מוזר) היא שהוא מזכיר מרשמלו… את כדור הבצק יש ללוש מעט, ולא לדאוג אם הכדור שנוצר אינו חלק מאוד והומוגני. לישת יתר תקשה מאוד את העבודה. בזמן שהבצק נח, משטחים בעזרת מערוך, בין שני דפים של נייר אפייה. את 300 גרם החמאה ששמרנו בצד, המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ובעובי של כ- 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית לכליאת החמאה בבצק מפני שזה קל וברור יותר מהשיטה הצרפתית, במיוחד למי שעושה בצק עלים בפעם הראשונה:
מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של כ- 40 ס"מ על 20 ס"מ ובעזרת מברשת מסירים ממנו את עודפי הקמח. מסמנים אותו באמצע בקו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20. מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים עליה את הבצק כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של "בצק חמאה בצק". מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים. כ- 30 דקות.
ממשיכים בקיפולים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ- 60 ס"מ על 20 ס"מ. שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל- 3 חלקים כאשר מרימים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק, וזה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים כ-15-30 דקות.
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן – אחרי הקיפולים הראשוניים – מניחים אותו על משטח העבודה כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים. סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות. נותנים לנוח שוב לפחות כ- 30 דקות.
הערה: במתכון מצוין סה"כ 6 קיפולים אבל בשימוש בחמאה רגילה (80% שומן) אני ממליץ על 4 קיפולים, וזה נותן תוצאה נפלאה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

בברכה

מיכאל

ריזוטו

שף מנטור פרק 9-ריזוטו בסרטון הדרכה

שלום קוראים יקרים

אני שמח לשתף אותכם בסרטון הדרכה שישלים את המאמר על הריזוטו. הסרטון הוא ארוך ואינפורמטיבי והוא מחולק לשני חלקים.

אני ממליץ גם להיכנס לקישור הבא, שבו תמצאו מאמר מקיף על הריזוטו.

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

 

קרם פאטיסייר

קרם פאטיסייר – הסבר מלא לטבח הצעיר

 

קרם הפאטיסייר הוא קרם בסיסי וחשוב  מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים. זהו קרם שכחונך ומנטור לטבחים אני מדגיש כמה הוא חשוב, ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם הפאטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהתקרשות חלבון וחומר מסמיך, על בסיס גלוטן או עמילן. אני אישית אוהב מאד להשתמש בקמח, אבל אפשר להשתמש בשילוב של קמח וקורנפלור או רק בקונפלור כמו קמח אדמה עובד נפלא וישנם עוד מסמיכים שונים כגון קמח טאפיוקה שיעשו לכם עבודה נפלא. .

אני מדגיש שההסבר כאן מעט שונה ופחות מדוייק מההסברים שתמצאו אצל קונדיטורים – כך אני עובד שנים רבות בעבודה היומיומית שלי.

קרם פאטיסייר בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:  מביאים את החלב והווניל לכמעט לרתיחה. מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח עד שמתקבלת תערובת ביצים הומוגנית. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל, כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים  תוך כדי טריפה במטריפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה  – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטריפה מקציפים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך המזכיר טחינה גולמית. זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב.כשהתערובת סמיכה ומוכנה מעבירים אותה מיד לקערה גדולה, לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו אינה משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או שמכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-4 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, בחלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב – בשפה המקצועית, לקפל לתוכו – אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד, בננות מקורמלות, חמאת בוטנים… וכרגיל השמים הם הגבול.

 

הטמעת טעמים: 

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף טעם לנוזל ממנו אנחנו מכינים את הקרם, להלן דוגמאות : 

  • לקרם בטעם תה ירוק:  נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
  • לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב שבחרנו או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו את כמות השוקולד שרצינו בחלב, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
  • לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לקבלת 1 ליטר נוזל.
  • לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה: להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל, אופציה שניה: לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב 
  • לקרם בטעם לבנדר: לחמם את החלב עם מעט לבנדר ולהשרות כמה שעות , לסנן ולבשל את קרם.
  • לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.

קרם פאטיסייר משמש כבסיס למילוי מאפים כגון פחזניות. להלן קישור להסבר איך להכין פחזניות.

קרם פאטיסייר הנו בסיס מצויין למלוי קרפים. להלן קישור להסבר מפורט איך להכין קרפים.

טארט פירות לרוב מבוסס על בצק פריך ממולא בקרם פטיסייר ועליו פירות כגון תותים.

הקרם גם יכול להוות בסיס למאפים שונים ועוד…..

להלן דוגמה לפחזניה  עם קרם

שימו לב הפחזניה חצויה ובמרכזה  מילוי קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת יחס 2/3 קרם פטיסייר 1/3 קצפת

להלן דוגמה למאפה עם מילוי של קרם פטיסייר

שימו לב לתמונה הבאה הבצק הוא אותו בצק, קבוצת המאפים בפינה הימנית למעלה נאפתה עם הקרם.

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

שלכם

מיכאל 

 

Uncategorized

לזניה: המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא. 

המאמר הוא מקיף וטומן בתוכו אינפורמציה לגבי וואריאציות שונות והתאמתן לטעמים שונים.

 

אין כמעט אדם שאינו מכיר את הלזניה ומזהה אותה כמאכל איטלקי מובהק, אבל היום אנחנו יודעים שהלזניה לא הגיעה מאיטליה אלא מיוון העתיקה. 

מקור השם לזניה נגזר מהמילה היוונית לאגאנון (laganon) שהוא כנראה השם שניתן לבצק הדומה מאד לפסטה שאנחנו מכירים.

הלאגאנון שימש בתקופה היוונית להכנת מאכל המורכב משכבות בצק ורוטב, וזאת כנראה תחילתה של הלזניה המוכרת לנו היום.

 

אני אישית מתחבר מאוד לדרכי הכנת הלזניות מאחר והן מאפשרות לנו משחק אינסופי של טעמים ומרקמים.

צורת הכנתה של הלזניה הקלאסית השפיעה על אין סוף מאכלים שונים כפי שתראו בסוף מאמר זה, גם לכאלה שאין להם קשר ישיר לזניה הקלאסית.

 

הלזניה היא מאפה שכבות המורכב מדפי פסטה ומילוי, והחלטתי להקדיש ללזניה מאמר מפורט מפני שלא אחת יצא לי לטעום לזניות נפלאות במפגשים שונים, אבל נתקלתי גם בתופעות הבאות:

הפסטה לא הייתה במרקם אחיד ובחלקים מסוימים היא הייתה יבשה או קשה.

במקרים אחדים צבע ההקרמה היה זהוב ויפה אבל שכבת שמן – שמקורה בהתפרקות הגבינה – צפה עליה.

 

אין ספור מאמרים ומתכונים ללזניה תמצאו באינטרנט ואתן פה מתכון אחד ללזניית תרד פשוטה, אבל אחרי שתבינו את העיקרון תוכלו לפרוש כנפיים…בסוף מאמר זה תמצאו גם קישור למאמר נפלא של רות אופק שחשבתי נכון לתת לו כאן קישור.

 

נתחיל בכמה דגשים שיעזרו לכם להבין מה הופך את הלזניה לטובה יותר ומדויקת יותר, כזו שנותנת חווית אכילה נעימה יותר.

 

  1. לזניה שנאפתה לפחות יום לפני הגשתה – אני אישית מעדיף לפחות יומיים – מפני שהיא תהיה הרבה יותר נעימה לאכילה מסיבות אחדות: הפסטה ספגה את הטעמים, המרכיבים "ישבו" ויתחברו יפה יותר, יהיה קל מאד לחתוך אותה. לגבי חימום נדבר בהמשך המאמר.
  2. הלזניה לא אוהבת חום גבוה – חום גבוה גורם לייבוש הדפנות ולפירוק הגבינה שמעל, כמו כן הוא מאדה ממנה את הנוזלים מהר מדי וזה מה שגורם לבישול לא אחיד של הפסטה.
  3. המילוי חייב להיות לח/רטוב כדי ליצור את האדים שיבשלו את הפסטה, ולכן כאשר המילוי הוא מעט יבש צריך לעזור לו.
  4. לשכבה האחרונה יש תפקיד מאוד חשוב ביצירת מכסה אטום שמאפשר לאדים המצטברים לאפות את הפסטה. השכבה הזו מורכבת בדרך כלל מרוטב בשמל או "וולוטה", וגבינה. לגבי תחליפי גבינה נדבר בהמשך.

 

שאלה שנשאלת לא מעט היא האם להשתמש בפסטה טרייה או יבשה: התשובה שלי היא שאני אישית מעדיף פסטה יבשה, כי קל יותר להניח אותה וליצור שכבות יפות, והמרקם הסופי מעט יותר פריך. למי שמתכוון להשתמש בפסטה טרייה – שקנה או הכין – חשוב לדעת שיש לבצע חליטה לבצק לפני הרכבת את המנה, מהסיבה הבאה:

פסטה טרייה שממנה מרכיבים לזניה ללא חליטה תספוג הרבה נוזלים לפני שתתחיל להתבשל, וכתוצאה מכך תהפוך למימית מאד ובמקרים רבים גם תתפורר. החליטה המקדימה תקריש את החלבונים שבפסטה ותקשה אותה, וזה ייתן לה מרקם הרבה יותר נעים. 

 

להלן קישור למאמר מקיף על פסטה טרייה

 

להלן מתכון ללזניית תרד פשוטה: 

המתכון הוא להמחשה, ואת התרד אתם יכולים להחליף באין סוף פריטים כפי שיתואר בהמשך.

 

דבר ראשון מומלץ לשמן היטב את התבנית. אני אישית אוהב לשמן את התבנית בחמאה מעט רכה. מי שרוצה להוציא את הלזניה בשלמותה מהתבנית יכול לרפד את תחתית התבנית בנייר אפייה, וזה מקל מאד את הוצאת הלזניה. יש לקחת בחשבון שמי ששם נייר אפיה בתחתית יצטרך לחכות לקירור וצינון מלא של הלזניה לפני שמוציאים אותה מהתבנית. הסיבה היחידה להוצאת הלזניה בשלמותה היא במידה ורוצים לחתוך את הלזניה על קרש חיתוך, או להציג לסועדים לזניה שלמה. 

 

לתבנית בגודל של של 25 ס"מ על 20 ס"מ ובגובה של 6-8 ס"מ

 

המרכיבים:

  • 400 גר' תרד טרי שטוף היטב או 300 גר' תרד קפוא מופשר ומסונן מנוזלים 
  • 50 גרם חמאה או שמן זית
  • 1 שן שום 
  • מלח ,פלפל לבן או שחור 
  • אגוז מוסקט מגורר
  • כ- 500 גר' גבינה מגורדת – אפשר גבינה צהובה מגורדת שאתם אוהבים או מוצרלה מגורדת או תערובת גבינות. בתערובת תוכלו לשלב גבינות פיקנטיות כגון פרמזן
  • 500- 700 גרם רוטב בשמל (ראו מתכון בהמשך)
  • כ- 12 דפי פסטה יבשה שאתם אוהבים

 

לרוטב בשמל (1 ליטר) 

  • 1 ליטר חלב
  • 100 גר' חמאה
  • 100 גר' קמח
  • מלח, פלפל לבן 
  • אגוז מוסקט

 

אופן הכנת המילוי:

ממיסים את החמאה בסיר קטן ובעזרת מטרפה או כף עץ מערבבים את הקמח לתוך החמאה. חשוב להקפיד שהחמאה לא תזהיב ולא תקבל צבע וגם שהקמח לא יזהיב מפני שהצבע הלבן מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה, ולמעשה תיווצר לנו רביכה שהיא חיבור של הקמח והשומן. המרקם הסופי יהי מעט גרגירי, ולא לדאוג אם מרקם הרביכה אינו חלק.

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב לרביכה שבסיר. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם המטרפה עד שכל החלב הוטמע.

מתבלים במלח ופלפל לבן – אפשר גם בפלפל שחור, אבל בקלאסיקה מקובל לתבל בפלפל לבן במטרה לשמור על הצבע הצח של הרוטב – ובאגוז מוסקט.

מומלץ מאד שהרוטב יהיה חמים בזמן הרכבת הלזניה מפני שכך יהיה קל מאד לעבוד איתו.

 להלן קישור למאמר מקיף הכולל תמונות שמסביר את הכנת רוטב הבשמל

הכנת המילוי:

אם אתם משתמשים בעלי תרד טריים כדאי שתדעו שנפחם הגדול מצטמצם מאד בבישול ומאבד כ-% 80 אחוז מנפחו הראשוני.

בסיר גדול או במחבת גדולה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. כשהחמאה מקבלת צבע חום עדין (חמאה אגוזית) יש להוסיף את התרד ולתבל במלח, פלפל ובאגוז מוסקט. מומלץ לערבב בעזרת מזלג שנעוצה בו שן שום – שיטה זו מאפשרת לתת לתרד ניחוח של שום עדין – ומי שרוצה יכול להוסיף שום כתוש.

עם הערבוב יאבד התרד את רוב נפחו ויגיר הרבה נוזלים.

יש לסנן את הנוזלים ובעזרת סכין גדולה לקצוץ מעט את התרד.

בקערת ערבוב יש לערבב את התרד הקצוץ עם ⅓ מהגבינה (כ- 150 גר'), ואפשר להוסיף גם גבינות רכות כגון מסקרפונה, גבינות כחולות, ריקוטה ועוד… מוסיפים לתרד המתובל כמה כפות מרוטב הבשמל, עד לקבלת מרקם שיהיה נוח למריחה על דפי הפסטה. בודקים ומתקנים את התיבול. הבשמל יהווה חומר מקשר שיחבר יפה את התרד והגבינות – הבשמל כאן אינו חובה, אבל הוא משדרג מאד את התוצאה הסופית.

הרכבת הלזניה:

מתחילים בהנחת שכבה אחידה של דפי הפסטה. במידה ודפי הפסטה גדולים מדי אפשר לשבור את קצותיהם בעדינות, ולהתאימם לגודל התבנית.

על שכבת דפי הפסטה מורחים מהמילוי. חשוב מאד שהמילוי יכסה את כל שכבת דפי הפסטה.

מסדרים שוב שכבת דפי פסטה ועליה שוב מורחים מילוי.

סה"כ מייצרים 2-3 שכבות עם מילוי, והשכבה האחרונה תהיה של דפי פסטה.

על השכבה האחרונה של דפי הפסטה יוצקים מרוטב הבשמל בגובה כ- 1 ס"מ. חשוב ששכבת הבשמל העליונה תכסה היטב את כל שטח הפסטה. שכבה זו תייצר מכסה שיאפשר אידוי אחיד.

על הבשמל יש לפזר שכבה אחידה ויפה של גבינה.

שימו לב לסרטון הבא מזיגת רוטב הבשמל על הלזניה נעשית כאשר הרוטב חם , זה מאפשר לקבל שיכבה מאד אחידה יפה וכשהורטב חם הוא נתפס יפה יותר ופשוט הרבה יותר קל.

האפיה תעשה בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות ללא כיסוי. ברגע שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה יש לבדוק בעזרת סכין דקה שחודרת בקלות לכל עומק הלזניה. אם הסכין אינה חודרת בקלות יש להמשיך באפייה עד אשר מרגישים חדירה קלה, מומלץ לדקור בכמה נקודות. במידה והלזניה עדיין לא מספיק רכה והגבינה כבר השחימה ניתן לעצור את ההשחמה על ידי כיסוי בנייר פרגמנט.

אפשר לאכול ישר מהתנור או לשמור במקרר כמה ימים טובים.

 

להלן מספר דוגמאות למילויים שונים:

  • רטאטוי – תבשיל ירקות נפלא להלן מתכון. את הרטאטוי אפשר להשאיר כמות שהוא, או להוסיף לו מעט בשמל וגבינות.
  • ירקות צלויים – חשוב מאד למרוח רוטב עגבניות על שכבת ירקות צלויים כמו קישואים, חצילים וכו'… כי לירקות אין 

מספיק נוזלים הנחוצים לאידוי הפסטה. להלן שני מתכונים שונים לרוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי; קולי עגבניות.

  • תבשילי בשר בקדרה – תבשילי קדרת בשר אפשר לפרוס או לקצוץ. בדרך כלל נהוג להסמיך מעט את הרוטב לפני שמורחים אותו על דפי הפסטה.
  • רוטב בולונייז.
  • פרוסות עגבניות טריות – גם עליהן מומלץ למרוח רוטב עגבניות. 

 

להלן מספר נקודות שיעזרו לכם מאד:

  1. למי שרוצה להכין לזניה בשרית ללא מוצרי חלב יש להחליף את רוטב הבשמל ברוטב וולוטה, להלן  קישור למתכון. במקום גבינה אפשר לפזר שיכבה אחידה של פירורי לחם על הוולוטה, והם יתנו מרקם ומראה נפלא. ראו תמונה מצורפת בסוף המאמר.
  2. אפשר להוסיף בין השכבות גם גבינות שונות שיתנו ללזניה מרקם עשיר יותר. 
  3. למי שלא אוהב או לא רוצה להשתמש בבשמל או בוולוטה בשכבה האחרונה: שתי השכבות האחרונות יהיו מהמילוי שבחרתם וחובה שיכסה היטב את כל הפסטה, ועליה יש לפזר שכבה יפה של גבינה.
  4. חימום הלזניה: מומלץ לחמם במנות קטנות. הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הקור הפנימי של הלזניה בחימום ראשוני במיקרוגל, בחום נמוך. המיקרוגל מחמם מבפנים כלפי חוץ, וזה ימנע מהלזניה להתייבש. אחרי שהלזניה התחממה מבפנים יש להעבירה לתנור שחומם לחום של 180 מעלות. חימום זה יחזיר לה את המראה החי והמעט פריך.

 

להלן תמונות להמחשה

להלן תמונות שצילם התלמיד יוסי מויאל בזמן שיעור שבוא רואים את שלבי ההרכה , שימו לב למזיגת רוטב הבשמל בעודו חם:

בתמונות אלו ניתן לראות לזניה תרד שימו לב שלכבה הסוגרת של הבשמל וגבינה

בתמונות הבאות תראו כמה וארציות ללזניה פרווה שימו לב לשיכבה העליונה שמורכבת מוולוטה ופירורי לחם

בתמונות הבאות תראו וארציות שונות של לזניות מעט יותר מתחכמות

 

שימו לב ללזניה הבאה: ללזניה זו קוראים לזניה פתוחה : כל המרכיבים מבושלים בנפרד , דפי הלזניה, הרוטב ומילוי והלזניה עוברת חימום והקרמה  בתנור חם: בתמונה מימין הלזניה לפני חימום והקרמה ומשמאל אחרי הקרמה.

               

להלן קישור למתכון נהדר של רות אופק בעלת הבלוג שמח במטבח שבו היא מסבירה איך להכין לזניה

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.