ריזוטו

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד.

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

בספר זה כנראה הופיע הריזוטו בפעם הראשונה

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז. נכון, התנועה הסיבובית עוזרת ליצירת מרקמו הקרמי של הריזוטו מפני שכך משתחרר העמילן, אבל גיליתי שאפשר לוותר על התהליך הסיבובי וארחיב זאת בהמשך.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

  • לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים. 
  • לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 
  • לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 
  • קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
  • ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
  • וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

מתכון לריזוטו בסיסי 

  • 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
  • 25 גר' חמאה 
  • 25 גר' גרם שמן זית
  • 2 שיני שום קצוץ
  • 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם 
  • 100 מ"ל יין לבן
  • 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
  • כ-1 ליטר נוזל

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

  • להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

ריזוטו על בסיס נוזלי בישול הקשתית ובשר קשתית

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

  • ריזוטו בטטה

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

  • ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

  • ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

  • ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

ריזוטו על בסיס טחינה

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל:

עזרה בעריכתו והגהתו של מאמר זה רחל גרא

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

confit, קונפי

קונפי – מעט סדר בנושא

סלמון בבישול בטמפרטורה נמוכה של 63 בשמן זית

הפוסט הזה נכתב בזכות האזנה לפודקאסט הנפלא של דייב ארנולד Dave Arnold הנקרא, בתרגום חופשי, " ענייני בישול" "Cooking Issues".  על דייב ארנולד שמעתי מאייל ליטננט, שף קולגה נפלא, שאף הוא מורה לבישול, בהולנד.

דייב ארנולד הוא שף יוצא דופן. את מרבית זמנו הוא מפנה לניסויים קולינאריים ולהתנסויות בכלי העבודה שבמטבח – אם הם כלים מכניים או חשמליים – וכמו כן הוא ידוע כמומחה למיקסולגיה (ענף המתמחה בעולם הקוקטיילים). דייב הוא גם מורה מעולה לבישול, מהטובים שידעה ארצות הברית, והוא איש עם ידע נדיר שבכל פעם שאני מקשיב לו אני מבין כמה אני לא יודע…

בתוכנית הרדיו שלו, המשודרת כבר יותר מ-10 שנים, עוסק דייב בכל עניין שהמאזינים מעלים לגבי בישול וציוד המטבח. באחת התוכניות הוא אירח את נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold) – שהפיק וכתב את ספר הבישול "מודרניסט קוויזין" Modernist Cuisine – ואין ספק שזהו ספר הבישול החשוב ביותר שנוצר ב-20 השנים האחרונות, ויישאר אבן יסוד לטבחים רבים לדורות רבים.

בתוכניתו נשאל נייתן אם גילה משהו ששינה את תפיסת עולמו. נייתן שוחח על כמה מיתוסים שנשברו ואחד מהם הוא זה שאותו חשבתי לשתף הפעם עם הטבחים הצעירים בגיל, בידע ובניסיון.

הנושא עליו דיבר נייתן מיירוולד – ואותו אני מעלה כאן הוא הקונפי – מפני שטכניקת הקונפי הפכה פופולארית מאד אצל הטבחים בארצנו. קונפי השום למשל, הפך לאחד המרכיבים המזוהים מאד עם המטבח הישראלי הנוכחי, ומופיע בתפריטיהן של מסעדות רבות מאד ברחבי הארץ.

  • נתחיל בתשובה לשאלה מה זה קונפי? מקור המילה הוא בצרפת ופירושה ל"שמר" או "שימור", ולאו דווקא בשומן. זו היא שיטת בישול בחום נמוך – בדרך כלל בשומן או בסירופ סוכר – ואת סגולותיו של הבישול האיטי בחום נמוך הפנימו הטבחים לפני שנים רבות מאד. קשה למצוא מידע מדויק מתי זה קרה, אבל יש הטוענים שכבר למעלה מאלף שנים משתמשים בני האדם בשיטת הבישול בחום נמוך.
  • מקורו של הקונפי שאנחנו מכירים היום הוא כנראה בחבל הארץ אוקסיטניה – חבל ארץ הנמצא ברובו בצרפת – וכנראה ששיטת הקונפי התפתחה לראשונה במחוז גאסקון (Gascon) שהינו חלק מחבל ארץ זה.
  • שיטת הקונפי היא למעשה שיטת שימור נפלאה, מכמה סיבות: חומרי הגלם שבהם בושלו לאיטם מרכיבי המזון – אם זה בסירופ סוכר או בשומן – הוליכו חום בצורה נהדרת ואחידה, וגם מנעו כניסת אוויר. כך נוצרה מערכת השומרת היטב על המזון.
  • הכנת קונפי בשומן מן החי הפכה לטכניקה אהובה מכמה סיבות, כפי שציינתי לעיל: ראשית, בשל המגע הישיר של השומן בחומר הגלם, ובגלל היותו של השומן מוליך חום טוב הייתה העברת החום טובה. יתרון נוסף היא העובדה שכאשר מסתיים תהליך הבישול וטמפרטורת השומן יורדת, הוא מתקרש והופך לחומר נוקשה האוטם מפני אוויר, מה שמאפשר את שימור הבשר לזמן רב.
  • "שוק האווז" הוא נתח הבשר המפורסם ביותר שנעשה בשיטה זו,  אבל למעשה בושלו כך נתחים רבים, מבעלי חיים שונים: זני עופות שונים, בשר על סוגיו השונים כמו החזיר ועוד…
  • שיטת הבישול הזו נוצלה בעיקר לבישול חלקים קשים מהחי כגון קורקבנים של עוף, שוקיים וכו'…  חלקי הבשר הומלחו לרוב מראש, מכמה סיבות: המלח הוא חומצי וכך מתחיל תהליך הריכוך, הוא מגביר את הטעם והוא גם מהווה חומר משמר בפני עצמו מפני שחיידקים רבים אינם מסוגלים לחיות בריכוז מליחות גבוה.
  • החום בו התבצע תהליך בישול הקונפי היה תלוי ביכולתם של  הטבחים לשמור על טמפרטורה נמוכה, בד"כ בסביבות ה-80-90 מעלות צלסיוס. כיום, בשל יכולת טכנית מצוינת, יכולים טבחים להגיע ולשמור על טמפרטורות נמוכות מאד, מ-50 מעלות ואילך, לזמן בלתי מוגבל, וזאת בעזרת הציוד המתקדם הזמין היום.                                              
  •   יש ויכוחים לא מעטים – או נכון יותר דעות מרובות – על השאלה מהי הטמפרטורה הנמוכה המתאימה לכל סוגי חומר גלם, ועל נושא זה לא אכתוב הפעם. 

למה החלטתי לכתוב על הנושא? מפני שבאחד הפרקים המרתקים בתוכניתו של דייב ארנולד התארח אצלו, כאמור לעיל, נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold), ובמהלך התוכנית שאל אותו אחד המאזינים אם בתקופת הפקת הספר התגלה לו משהו מעניין. נייתן ציין מספר דברים ואמר שהדבר המפתיע ביותר שהתברר לו הוא שנושא הקונפי הוא מיתוס גדול כשמדובר בהשפעת  בישול חומר הגלם בשומן. נכון, השומן הוא מוליך חום טוב, נכון שהוא יכול להוות מרכיב משמר, אבל כאשר מדובר על השפעת הטעם אין לצורת בישול זו שום השפעה, והנה ההסבר: 

מולקולות השמן הן גדולות ולכן אינן חודרות לתוך חומר הגלם ואין להן שום השפעה על הטעם. נכון שאם חומר הגלם מבושל בשומן – כמו למשל האווז המבושל לאט לאט בשומנו – אז השומן נצמד לחומר הגלם ונותן לו טעם שטחי נוסף, אבל לא טעם לעומק.

במהלך בירור הנושא נתנו לשפים בכירים טעימות מקונפי אווז שבושל בצורות שונות, כולן במשך אותו זמן ואותה טמפרטורה. הצורות שנבחנו: בישול קלאסי – שליקה ארוכה בשומן אווז, בישול בשקית ואקום, בישול בתנור אדים – כאשר הנתח החשוף לאדים נמשח במעט שומן אווז מומס. התוצאות היו זהות בכל הדרכים מבחינת הטעם והמרקם.

שוק אווז שבושל בטמפרטורה נמוכה של 80 מעלות בשומן אווז
מרקמו מקרוב של שוק אווז שבושל בשקית עם מעט שומן אווז בטמפרטורה של 65 מעלות
שום קונפי בהכנה קלאסית (75 מעלות 45 דקות)
שום קונפי בשקית אטומה (ואקום) מבושל בטמפרטורה של 60 מעלות 75 דקות

המסקנה היא שבעולם המודרני – שבו יש תהליכי שימור נפלאים – השימוש בשיטת הקונפי יביא תועלת בעיקר אם רוצים לתת לשומן ולשמן את טעמו של  חומר הגלם.

לדוגמא: בהכנת שום קונפי התהליך ייתן לשמן טעם של שום עדין, ובישול קונפי אווז בשמן רגיל יעניק לשמן יקבל את טעמו של שוק אווז וכו'…

  • לסיום, המלצה שלי: כדי לקבל תוצאה טובה ונהדרת  ולחסוך בשומן מומלץ לבשל את שוק האווז או השום בשקית. לא חייבים שקית ואקום – שקית זיפלוק (Ziplock) תעשה את העבודה.

להלן קישור לאתר של הספר מודרניסט קוויזין (modernist cuisine )

להלן קישור לאתר של הפודקאסט של דייב ארנולד שמומלץ מאוד להקשיב.

להלן מאמרים נוספים בבלוג שאולי יעניו אותכם:

כבישה חמה

הקדמה למטבח מולקולרי

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהכנת מאמר זה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי .

שלכם מיכאל 

מיונז

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – מיונז

מיונז

תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל" אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך יתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. 

בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה הבסיסית הזו, ולא אחת ראיתי שמנהלי מטבח מהשורה הראשונה לא ידעו אפילו איך להכין בפרקטיקה מיונז, ולא ידעו להסביר את העומק שבהכנת המיונז .

לפני שאני מתחיל הנה מעט הסברים והבהרות: 
מסיבה שאינה ברורה לי הפכה המילה "מיונז" למילת גנאי במסעדות בארץ, וכל רוטב שהוא בסגנון מיונז באשר הוא זכה לכינוי "איולי". איולי הוא אכן אמולסיה שמזכירה מיונז, אבל מדובר בשתי טכניקות שונות.

הקישור הבא יוביל אתכם להסבר מפורט על ההבדל בין איולי למיונז .

מיונז הוא אמולסיה – בעברית "תחליב" להלן ציטוט הלקוח מויקיפדיה:
תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסְיָה, הוא קוֹלוֹאִיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מְתַחְלֵב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מְתַחְלֵב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד.

לא אכנס כאן לעניין מקור השם מיונז, כי יש יותר מדי ספקות, הערכות וכו… אבל מה שכנראה ידוע הוא שמיונז נוצר בסביבות 1740 ומקורו בצרפת.

למה כל כך חשוב ללמד טבח להכין מיונז בתחילת הדרך:

המיונז, כפי שכבר הדגשתי, הוא אמולסיה. אמולסיה היא תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאד, וככל שהטבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – יבין מה היא אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר, להבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!

יש לא מעט דרכים להכין מיונז אבל אני מאמין שהדרך הכי נכונה להבנת התהליך היא להכינו בצורה הקלאסית, עם מטרפה, ולא בעזרת שום מכשיר חשמלי. הסיבה לכך היא שהעבודה עם מטרפה מאפשרת להרגיש את החומר ואת התהליך בצורה הטובה ביותר, ואחר כך הכל הרבה יותר ברור וקל.

לפני שנתחיל כדאי להבין מספר דברים:

  • מיונז קלאסי – כפי שהוא מופיע ב"לארוס גסטרונומיק" – מורכב מחלמון ביצה ומעט חומץ יין , חרדל מלח פלפל ושמן. בדרך כלל מודגש בספרות הגסטרונומית שלכל חלמון ביצה ניתן לחבר רבע ליטר שמן, אבל כשתבינו את הרעיון ודרך ההכנה תראו שניתן להוסיף הרבה יותר שמן.
  • אני אישית מכין תמיד רק מיונז מאד נייטרלי על בסיס שמן קנולה או בוטנים, מפני שאח"כ אני יכול לשחק עם המיונז כאוות נפשי.
  • מיונז על בסיס שמן זית הוא בדרך כלל מריר ולא נעים לאכילה, אלא אם כן יש ברשותכם שמן זית מאד עדין, ואז זה יכול להתאים. 

תהליך הכנת המיונז רגיש למספר דברים: 

חשוב להבין שמדובר בחיבור של מים ושמן בעזרת כוח פיזי – ומולקולות המים יכולות לספוג רק כמות שמן מסוימת בזמן נתון.

 הוספת השמן מהר מדי, או בכמות מופרזת, תגרום לתופעה המכונה שבירת התהליך או "מיונז שבור". זה קורה מפני שמולקולות המים לא הספיקו לכלוא ולהתחבר לשמן, וכל החיבורים שנוצרו קרסו.

התהליך גם רגיש לשינויי טמפרטורות קיצוניים, מאחר והטמפרטורה משנה את התהליך. שינויים קיצוניים בטמפרטורת המרכיבים משנים את יציבותם בשל הפרעה למטענים החשמליים בזמן הפעלת הכוח, וגורמים לאי יציבות ביצירת האמולסיה המסתיימת במיונז מפורק (שבור).

אז איך מכינים מיונז קלאסי?
בקערה יציבה! אני מניח את הקערה שלי על סיר, כמו בתמונה, כאשר היא מקובעת ויציבה בעזרת מגבת. חשוב לזכור שככל שיותר נוח לכם בעבודה, כך התוצאות טובות יותר.

מתכון בסיסי:

  • 1 חלמון 
  • ½ כף חומץ יין אדום 
  • 1 כף חרדל
  • ½ כפית שטוחה של מלח 
  • ¼ כפית של פלפל לבן 
  • שמן כ 250 מ"ל (או כמה שרוצים – הסבר בהמשך).

בעזרת מטרפה מערבבים בעדינות את החלמון, החומץ, החרדל, המלח והפלפל למרקם חלק.מתחילים בהוספת השמן לאט לאט, מומלץ מאד רק בפינה, או יותר נכון בצד אחד של הקערה. ההיגיון מאחורי זה הינו שבמידה מזהים סימני שבירה במיונז קל יותר לתקן ולאחד אותו מפני שיש עדיין בקערה מסה שלא נשברה.

כאשר מזהים שהמיונז מאד מבריק זהו סימן לכך שהוא זקוק לעוד מעט מולקולות של מים על מנת לספוג ולאזן את כמות השמן, וצריך פשוט להוסיף כמה טיפות מים. חוזרים על התהליך במידת הצורך. הוספת מים בכמויות קטנות היא המאפשרת הוספת כמות שמן יחסית גדולה למסת המיונז. 

ככל שנוסיף יותר שמן למיונז הוא יסמיך יותר וצבעו יהיה לבן יותר. 

כמה שנוסיף יותר שמן הוא ישנה את טעמו מטעם של ביצה (חלמון) לטעם יותר "נקי".

מי שאינו רוצה להשתמש בחלמון חי יכול להשתמש בחלמון מפוסטר. 
אחרי שיצרתם את המיונז יש לשמרו בקירור! משרד הבריאות דורש שמיונז טרי ישמר 3 ימים, אבל מניסיון ומקריאה על הנושא מצאתי שמיונז יכול גם להישמר חודשיים ללא פגע.
אחרי שיצרתם והבנתם את הרעיון השמיים הם באמת הגבול, והמשחק בהכנת מיונזים שונים הוא פשוט אינסופי. 
אני מזכיר שאני תמיד מכין מיונז מאד נייטרלי בטעמו ואז לוקח אותו לכיוונים שונים, להלן דוגמאות: 
מוסיף לו שמן זית איכותי עד שטעם שמן הזית נותן את הטון. משחק עם עשבי תיבול שונים 
משחק עם מרכיבים שונים כגון חריפות, זיתים קצוצים, אנשובי, שום, גרידת פרי הדר ועוד…. 

להלן דוגמאות למיונזים מנצחים: 

  • רוטב טרטר הוא אחד הרטבים האהובים עליי: למיונז מוסיפים תערובת המורכבת מבצלצלי פנינה מוחמצים וקצוצים (ניתן להחליף בבצל לבן רגיל), צלפים קצוצים, קורנישונים קצוצים (ניתן להחליף במלפפון כבוש רגיל), פטרוזיליה קצוצה, מלח פלפל ונגיעה של רוטב ווסטרשייר. 
  • מיונז צ'יפוטלה – פשוט להוסיף פלפל צ'יפוטלה עד שאוהבים את היחס. 
  • מיונז בזיליקום, עגבניות – לקצוץ עגבניות חלוטות (מקולפות) ולסנן נוזלים, להוסיף למיונז יחד עם בזיליקום חתוך דק ופלפל שחור. 
  • מיונז שום – פשוט להוסיף למיונז שום טרי מעוך, לפי טעם רצוי.

אני יכול להמשיך כך דפים על גבי דפים… שימו לב למשחק עם חומצים שונים, מיץ לימון, חרדלים בטעמים וסוגים שונים. כולם יתנו לכם מוצר אחר עם אופי משלו. 


בתמונות הבאות ובסרטון תוכלו לראות שלבים שונים בהכנת מיונז ולהבין את התהליך. 

להלן קישור לסרטון המראה את הכנת המיונז

  • בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש שונה של מיונז במנות: השימוש כאן במיונז משתנה ממנה למנה שימו לב בסלט תפוח אדמה המיונז מעט מדולל וזה בכדי לתת יותר קלילות במנה, בחלק מהמנות הוא סמיך וזה בכדי לשבת בצורה יפה יותר על המנה .

אולי יעניין אותכם גם לקרוא :

מספר מילים על בטיחות מזון ומיונז- פינת המומחה : שמואל מולדובן

ביצים שאינן מפוסטרות ושאינן עוברות טיפול תרמי, מסוכנות למאכל עקב נוכחות חיידקים מסוכנים מחוללי מחלות, בהם הסלמונלה ועוד.

לכן לא מומלץ להכין מיונז (עם או ללא צאצאיו) עם ביצים שאינן מפוסטרות.

אם בוחרים בכל זאת להכין מיונז מתוצרת עצמית ,מומלץ להכין אותו מביצים מפוסטרות נוזליות מופרדות לחלמונים בלבד.

מומלץ להשתמש במיונז (וצאצאיו) שהוכן במקום בתוך 24 שעות, כלומר כל יום להכין מיונז חדש.

רצוי להכין את המיונז באמצעות מערבל מקורר, אבל אפשר גם במערבל רגיל או במטרפה ידנית.

בכל מקרה בסיום הכנת המיונז, צריך להביא אותו לצינון מהיר בבלסט צ'ילר, לטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים מתום הכנתו.

חשוב להקפיד שכלי העבודה יהיו נקיים, יבשים ומחוטאים בתרסיס אלכוהול או מגבון חיטוי לח חד פעמי.

צריך להקפיד שהאחסון יהיה בכלי גסטרונום סגורים מנירוסטה בלבד.

המיונז יהיה מסומן בתאריך ושעת ההכנה והתאריך האחרון לשימוש.

כלומר, אפשר להכין מיונז מהיום למחר במסגרת ההכנות המוקדמות , אבל צריך לציין על המדבקה גם את התאריך האחרון לשימוש עד השעה האחרונה

לשימוש, שהיא שעת ההכנה של היום הקודם.

אחסון המיונז המוכן יתבצע במקררים הבאים : מקרר רטבים מוכנים, מקרר סלטים מוכנים, מקרר הסרוויס של הפס הקר ובסלטיה מקוררת בפס הקר בתוך

אמבט פתיתי קרח.

המיונז המוכן יאוחסן בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס, כדי לשמור על רצף הטמפרטורות עד ההגשה ובהגשה.

שמוליק מולדובן המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון www.moldovanfood.co.il

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה של מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

בלינצ'ס, קרם פטיסייר, קרפ, קרפ סופלה, קרפ,קרפים,בלינצ'ס, קרפים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"

ה"קרפ" הוא מאכל שמדבר לכולנו, יש מי שמכנים אותו בלינצ'עס. אצלי בבית, בשבת בבוקר, הפכה הכנת ה"קרפ" לטקס שאי אפשר בלעדיו, אבל…. ה"קרפ" בארץ לא זכה להערכה גבוהה מצד הציבור – בדרך כלל ראו בו מרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים – אבל בספרי הבישול הצרפתיים ובמטבחים האירופיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד, ואפילו במטבחו של השף האמריקאי הידוע תומס קלר ה"קרפ" נוכח במאכלים שונים. 

יש אין סוף של מנות קרפים שרציתי לשתף אתכם, אבל בחרתי ב-3 גרסאות שיעזרו לי להמחיש את ערכה של הבלילה הפשוטה הזו, שממנה אפשר להכין מספר רב של מנות על בסיס "קרפ".

בשנה האחרונה החזירו לא מעט טבחים וקונדיטורים צעירים את ה"קרפ" לגולת הכותרת בסצנה הקולינרית המקומית, אם זאת קונדיטורית צעירה בשם ליאור קוקה שהביאה לתודעה את עוגת ה"קרפ", או יזמים צעירים שמכינים בדוכן בשוק מחנה יהודה "קרפ" ברולה"…

לפי היסטוריונים העוסקים בקולינריה מקורו של ה"קרפ" הוא באזור בריטני בצרפת – חבל בצפון מערבה של צרפת – בסביבות המאה 12. ה"קרפ" שימש למעשה כ"לחם יום יומי" והיה עשוי מקמח כוסמת (לא להתבלבל עם כוסמין), רק בתחילת המאה ה-20 התחילו להכין "קרפ" עם קמח לבן.

אני רוצה לשתף ב-3 גרסאות של קרפים, ובסוף המאמר תמצאו קישור למאמר נוסף העוסק ב"קרפ" מתוחכם יותר.


ה"קרפים" הם:

  • "קרפ" מדלן, במילוי קרם פטיסייר ורוטב תפוזים – מקור המנה כנראה בבלגיה. האגדה האורבנית מספרת שמנת ה"קרפ" הזו נקראה על שמה של המאהבת של מרסל קרוש, שהיה אחד המסעדנים הגדולים בבלגיה. למעשה הוא המסעדן הראשון שקיבל 3 כוכבי מישלן מחוץ לצרפת, במסעדת "וילה לוריין".

"קרפ" מדלן מורכב מ3 חלקים: "קרפ", מילוי ורוטב. שימו לב: אחרי שהבנתם את הרעיון הבסיסי תראו שמספר המנות – המבוססות על מנה זו – שתוכלו ליצור, הוא אין סופי, מפני שהמילוי הוא קרם פטיסייר – קרם שאפשר להלביש עליו אינספור טעמים. את רוטב התפוזים ניתן להחליף במספר רב של רטבים כך שמ"קרפ מדלן" תוכלו ליצור מנות קרפ על שם כל אדם שאתם אוהבים.

  • "קרפ" סופלה – אנשים רבים השומעים את המילה סופלה מקבלים פיק ברכיים… אבל זו מנה מאוד מפתיעה ולמעשה מדובר ב"קרפ" ממולא במילוי קליל, שמתנפח בזמן האפייה ומעניק ל"קרפ" אווריריות בלתי רגילה.

למעשה זהו אותו מילוי שממנו מכינים "סופלה", אבל עם פחות חששות מחוסר הצלחה. כמו כן מה שכיף פה היא העובדה שהמילוי מורכב אף הוא מקרם פטיסייר בדיוק כמו ב"קרפ מדלן", וכאן אני חושף אתכם לצורת החשיבה שלי: אני מתייחס למטבח כמו למשחק לגו, וזה אומר שאני אוסף לי "אבנים", ומהן יוצא למנות חדשות.

  • "קרפ" ירקות בסגנון קליפורניה – בקליפורניה מצאו דרך להסוות מאכלים שיש להם כביכול תדמית לא בריאה. אגב, לדעתי בריאות הנפש לא פחות חשובה… אז הנה דרך אלגנטית להשתמש ב""קרפ"" בתור ליווי למנה צמחונית יפה ואלגנטית.

כל שלושת המתכונים מבוססים על בלילת "קרפ" קלאסית ולכן נתמקד קודם כל בהכנת ה"קרפ" עצמו ונתמקד בכמה טיפים.

לבלילת ה"קרפ" ( הכמות הנ"ל תכין בססיסות 10 קרפים בקוטר של כ 20 ס"מ)

  • 1 ביצה. מי שרוצה "קרפ" רק עם חלמון ישתמש ב-2-3 חלמונים, ומי שרוצה רק חלבון ישתמש ב- 1.5-2חלבונים. 
  • 300 מ"ל חלב (או מים, או חלב סויה, או חלב אורז, או כמעט כל נוזל שתוכלו לחשוב עליו.)
  •  125 גר' קמח. לגבי הקמח אני מתייחס פה לקמח לבן רגיל, אבל קמח מלא, או ערבוב קמחים שונים עובדים יפה מאוד. יש לקחת בחשבון שככל שהקמח מלא יותר יש להגדיל מעט את כמות הביצה.
  • 1 כף חמאה – או שמן או מרגרינה. אם אתם רוצים להכין גם קרפים מלוחים הרי שומן מהחי כגון שומן כבש או שומן אווז יעבדו נהדר.
  • 5 גר' מלח
  • 10 גר' סוכר

אופן הכנה ידני: מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב.

  • שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.
  • במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטריפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זה תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: היא חמאה אשר מבשלים על חום בינוני עד אשר מוצקי החלב נפרדים מהשומן, ואז הם מתחילים לקבל צבע ענברי. לתופעה הזו קוראים מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קירמול – טעם החמאה משתנה למעט מתקתק, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – מערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת. 

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן הגלוטן בבלילה, ולמנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

הכנת ה"קרפ":

1. במידה ומסיבה כלשהי הבלילה יצאה עם גושים אפשר לסנן דרך מסננת דקה, או בעזרת בלנדר (רלוונטי רק לבלילה שהוכנה באופן ידני) .

2. מומלץ להשתמש במחבת המיועדת ל"קרפ": מחבת עם דפנות נמוכים מאוד. למי שנמצאים רק בתחילת דרכם בהכנת קרפים מומלץ להשתמש במחבת בעל קוטר קטן. ככל שקוטר המחבת קטן יותר העבודה תהיה קלה יותר.

 3. את בלילת ה"קרפ" מוזגים תמיד לתוך מחבת חם – מחבת חם יאפשר הכנת "קרפ" דק יותר ובעל צבע יפה יותר – צד ההגשה לאורח יהיה תמיד הצד שהתבשל ראשון, מאחר וצבעו פחות חיוור .

 4. עד שתלמדו להפוך "קרפ" באוויר – שזה באמת לא מסובך – תשתמשו בכלי נוח להפרדת ה"קרפ" מהדפנות ולהפיכתו. מומלץ כלי דק, צר וגמיש, ועדיף מחומר שאינו שורט את המחבת מפני שרוב המחבתות המתאימות מצופות בטפלון.

5. בדרך כלל ה"קרפ" הראשון הוא "קרפ" הקרבה – הוא מקריב את עצמו למען שאר ה"קרפים" מפני שה"קרפ" הראשון לא תמיד יוצא טוב – הוא סופג את רוב שומני המחבת ולרוב נדבק וזה פרט חשוב, כי זה מראה לכם היכן המחבת צריכה יותר שימון או ניקוי חוזר לפני המשך- הוא גם זה שנותן לכם אינדיקציה על הכמות שצריך למזוג להשגת "קרפ" בעובי שתרצו. במחבתות מצופות בטפלון ודומיו הקרפ נוטה לא להידבק.

6. קל מאוד להקפיא "קרפים", ולא צריך ניילון הפרדה או נייר. פשוט מניחים אותם אחד על השני. אני מקפיא אותם בקבוצות של 10 ועוטף היטב בניילון נצמד או בשקית עם סוגר.

זהו הגיע הזמן להכין "קרפ"ים:

מי שהוא ימני יאחז את ידית המחבת ביד שמאל ולהפך.

כאשר המחבת חמה מאוד מוזגים את הבלילה למחבת – מתחילים מהדפנות, היד שמחזיקה את ידית המחבת מסובבת אותה כך שהבלילה מכסה את כל שטח המחבת בצורה אחידה. כאשר כל המחבת מכוסה ונשאר עודף בלילה במחבת ניתן להחזיר אותה לכלי ממנו מזגנו אותה. במידה וחסרה במחבת בלילה אפשר להוסיף מעט – בעזרת כלי כגון מרית, וניתן לנתק את שארית הבלילה שהתקרשה על דפנות המחבת. אחרי שנפטרנו מעודף הבלילה ניתן לתקן ולתת לקרפ צורת עיגול יפה.

מבשלים על אש בינונית – גבוהה עד קבלת גוון זהוב כהה. בעזרת מרית דקה וצרה הופכים את ה"קרפ" ומבשלים כ-30 שניות עד דקה נוספת. מעבירים לצלחת עד השימוש.

קרם פטיסייר:
מאחר ובקרפ מדלן ובקרפ סופלה אנחנו משתמשים בקרם פטיסייר כבסיס למילוי, הנה מעט מידע על הקרם פטיסייר 

הפטיסייר הוא קרם בסיסי ביותר וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים.

קרם בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:

מביאים את החלב, יחד עם הווניל, לכמעט לרתיחה. 

מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח – מאוד חשוב להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב כמעט על סף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים תוך כדי הטרפה. מחזירים את התערובת (הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב) לאש ובעזרת מטריפה מקציפים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך שמזכיר טחינה גולמית. לכל ליטר חלב זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע רתיחה. מעבירים מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו לא משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או מכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אני אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, חלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב עם אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד נמס, ממרח שוקולד… וכרגיל השמים הם הגבול.

ל"קרפ" מדלן:

לרוטב:

  • 500 מ"ל מיץ תפוזים (עדיף סחוט טרי)
  • סוכר לפי הטעם. אני אסביר בהמשך.
  • אופציונלי: 1 כוכב אניס, 2 ציפורן, ½ כפית תמצית או מחית וניל
  • קורנפלור – לפי הצורך

אופן הכנה:

שמים בסיר את מיץ התפוזים עם התבלינים (למי שרוצה), מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר חצי מהכמות הצטמצמה. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד כשתי דקות. בשלב זה בודקים את סמיכות הרוטב ובמידה והרוטב דליל מידי יש לעבות עם קורנפלור: יש לדלל את הקורנפלור במעט מיץ תפוזים או במים ולהוסיף בעדינות לתוך הרוטב כאשר הוא כל הזמן בנקודת רתיחה. מומלץ מאוד להשתמש במטריפה. כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה מסננים מיד. שימו לב לכך שמפני שמגישים את המנה עם רוטב חם הסמיכות הנכונה נבדקת בהיות הרוטב חם. 

הערה: יש המעדיפים שלא להסמיך את הרוטב ואז מצמצמים אותו עד למרקם סמיך שנוצר באופן טבעי. יש לשים לב שכמות הרוטב המצומצם היא קטנה יותר ויש לבדוק את המתיקות.

למילוי:

  • קרם פטיסייר 8 כפות.
  • 2 כפות ריבת תפוזים .

אופן הכנה :

מערבבים את המרכיבים – ניתן כמובן להוסיף יותר או פחות לפי הטעם – כמו כן ניתן להחליף ריבה בריבת משמש וכו'…

הרכבת מנה:

מניחים את הצד היפה של ה"קרפ" (זה שנגע במחבת ראשון) על שולחן או קרש חיתוך, ממלאים במלית וסוגרים: אפשר לקפל לצורת מרובע, אפשר לגלגל, לקפל לחצי או לרבע עיגול, לפי בחירתכם. מפזרים אבקת סוכר על המנה ומחממים כ-8-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוזגים מעל את הרוטב החם או מניחים על הרוטב. מצורפות תמונות להמחשה.

ל"קרפ" סופלה:

ל-4 אנשים:

  • 4 "קרפ"ים
  • 200 גרם קרם פטיסייר (כ-1 כוס)
  • 100 גרם חלבון ביצה (חלבון מ-3 ביצים)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מקציפים תחילה את החלבון: החלבון ייתן את תוצאה טובה כאשר יוקצף לרמה של מצנפת זקופה.

מומלץ – אך לא כלל ברזל – שעל החלבונים להיות בטמפרטורת החדר, וקערת הקצפה צריכה להיות נקייה משומן. מומלץ לעבור עליה עם מטלית ומעט חומץ או לימון.

את הקצפת החלבון נתחיל במהירות נמוכה ולאט לאט נגביר, כדי לרכך מעט את החלבון ולהקל על ההקצפה.

כאשר מרקם החלבון מגיע לקצף יציב מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד אשר מרימים את המטריפה והקציפה יושבת עליה ביציבות. כשתראו עליה שובל שנראה כמו כובע ליצן זקוף על קצה המטריפה, זה הסימן שעבדתם נכון.

השלב הבא יהיה קיפול המרנג לבסיס כאשר שניהם בטמפרטורת החדר – מוסיפים את המרנג לקרם הפטיסייר ב2-3 שלבים, כאשר הערבוב יעשה מדפנות הקערה כלפי פנים, המטרה היא להבליע כמה שיותר מהר את המרנג לתוך קרם.

מניחים את ה"קרפ"ים על תבנית אפייה – על חצי ה"קרפ" מורחים בצורה אחידה כ-2 כפות מילוי ומקפלים לצורת חצי עיגול. בוזקים מעל סוכר ואופים כ-10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מגישים מיד בליווי קצפת או פירות או רוטב לבחירה או קצת מהכל.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

"קרפ" ירקות:

ל 4 אנשים 

לירקות:

  • 2-3 גזרים- חתוכים לעיגולים של כ-1 ס"מ, חלוטים במים: שמים את הירק במים רותחים עד שהוא מתרכך ומגיע למידת העשייה הרצויה, ואז יש לצנן אותו במי קרח או תחת מים זורמים.
  • 12 פלחי תפוזים 
  • 12 פרחי ברוקולי – חלוטים 
  • 12 עגבניות שרי – חתוכות לחצי
  • 2 בצלים ירוקים: החלק הלבן והירוק, חתוכים למקלות באורך של 4 ס"מ -חלוטים
  • 1 אבוקדו מקולף וחתוך לפלחים
  • מעט שמן זית, כ-2 כפות
  • מלח פלפל

אופן הכנה:

שמים בקערה את כל המרכיבים למעט פלחי התפוזים והאבוקדו, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתבנית אפיה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מומלץ להגיש עם רוטב חמאה לבנה או רוטב יין לבן. להלן קישורים להסבר מפורט על שני רטבים אלו:

רוטב יין לבן 

רוטב חמאה לבנה

סיום המנה:

בצילום בחרתי להניח את הירקות על "קרפ" מקופל לצורת מרובע, אבל אפשר למלא את ה"קרפ" בירקות או בכל צורה אחרת – מזלפים את הרוטב מעל בעדינות.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

ואם נהניתם להכין את הקרפים האלו ואהבתם את המאמר אתם מוזמנים ללמוד איך להכין "קרפ נורמנד" קרפ מעט יותר מסובך אבל עם טעם בלתי נשכח . להלן הקישור "קרפ נורמנד"

אני מקווה שהמאמר עזר להבנת עולם ה"קרפ", תודה שקראתם.תודה ענקית לרחל גרא על הגההשל מאמאר זה.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחורלהלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל עך איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

דגים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

  • דגים ב"קשקשים"

את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים.
את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו – במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.
כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה כל כך, והלקוחות באו במיוחד בשבילה.
המנה הייתה דג בארבו Barbue- דג שטוח, איכותי מאד, ששמו הולך לפניו באירופה. הדג היה מרוח בחרדל דיז'ון גרגירים, ועליו היו מסודרות פרוסות של עגבניות, ללא הקליפה, בצורת קשקשים. את המנה ליווה פירה ברוקולי, ורוטב יין לבן.
המנה עשתה עליי בזמנו רושם רב הן במרקמה והן בחזותה הפשוטה. שילוב הטעמים הנכון היה מרשים וטעים.

עם השנים יישמתי את השיטה בצורות שונות, ובכולן היה הרעיון זהה:
– הנחת ירק או פרי על פילה הדג כשהם פרוסים דק ומסודרים בצורת "קשקשים", ומיד אפרט.
– בישול הדג נעשה תמיד בתנור או בצליה יבשה, או בצליה כשמסביב לדג מעט נוזלים.
– כשהדג שנצלה בתנור ומסביבו נוזלים, הרעיון היה שהנוזלים ישמשו לחיזוק הרוטב.
לרוב הנוזלים היו יין לבן וציר דגים.

במקרים מסוימים, לפני הנחת הירק או הפרי על הדג, נמרחה עליו שיכבה דקה של מחית, לדוגמה:
– חרדל
– ממרח שום עדין
– ממרח זיתים
וכו'…

לפניכם תמונה של דג הBarbue ותמונה נדירה של המנה שצילמתי במצלמת סטילס ב1992 במטבחו של השף אטיליו באסו

למנה מוספת של השף אטיליו באסו דג סול ללא האידרה המרכזית בקשקשי עגבניות ופיטריות בליווי רוטב יין לבן מוקרם

לפניכם תמונות להמחשת מנות שונות בגישה זו:

בתמונה שלפניכם דג דניס בשני פורמטים:
האחד מרוח במחית שום עדינה (שום מבושל בחלב עד לריכוך ומעוך למשחה), על פילה אחד מסודרות פרוסות של עגבנייה חלוטה ומקולפת, ועל הפילה השני פרוסות זוקיני שנחלטו לכ-30 שניות במים רותחים.

בתמונה הבאה גירסה שלי למנה שראיתי ה1992

בתמונות הבאות עוד כמה גירסאות של דגים עם קשקשי זוקיני.

בתמונה הבאה – פילה דניס מרוח בדוקסל פטריות פורטובלו, ועליו קשקשים מפטריות שמפיניון מאודות.

בתמונה הבאה – לברק שלם, ללא האידרות, ועליו קשקשים משזיף בשל וטרי.

בתמונה הבאה – הדג נעטף ברצועות של זוקיני, אבל הרעיון הוא אותו רעיון…

בתמונה הבאה הטכניקה שונה מכל מה שמתואר למעלה, כאן מודקבים על דג דניס קשקשים מתפוחי אדמה בעזרת קורנפלור מהול במעט מים, להבדיל מהמנות הקודמות הדג עובר טיגון בשמן על מחבת , בכדי שהקשקשים לא יתפרקו מניחים על הדג נייר אפייה שגודלו כגודל הדג ומטגנים יחד עם הנייר.

חשוב לשים לב לכך שהירק או הפרי מתאימים לדג ולרוטב המלווה, ושבסוף צליית הדג בתנור הם יקבלו מרקם נכון ומתאים למנה.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה לי בעריכה והגהה.

ותודה שקראתם
מיכאל

פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

צורות ושיטות בישול, קולי עגבניות, רוטב לפיצה, רוטב עגבניות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה

רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח, הם מגיעים במרקמים, טעמים וכמעט בכל וואריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית, ובכל בית ספר שמכבד את עצמו, מלמדים את חמשת רטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי זה הוא רוטב הדורש לא מעט מרכיבים והתהליך שלו יחסית ארוך, מרקמו וטעמו הם עשירים מאד ואפילו מעט כבדים.

עם השנים התפתחו לא מעט רטבים שונים ואחד מהם הוא ה"קולי".

קולי עגבניות:

המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאד טרי.

כמה מילים על עגבניות משומרות:

בשיחה עם שפים וקולגות, בעיקר מחו"ל ומאיטליה, הם תמיד ראו בעגבניות משומרות מוצר בפני עצמו, ולא תחליף לעגבניות טריות.

לעגבניות משומרות יש הרבה קסם: קודם כל קוטפים אותם תמיד כשהן בשלות, בשונה מהעגבניות שמגיעות למדפי הסופר הנקטפות כשהן עדיין מעט ירוקות במטרה לאפשר חיי מדף ארוכים יותר.

טעמן של העגבניות המשומרות הוא בד"כ עשיר יותר, וצבען אחיד ויפה. מה שלא תמיד קל להשיג בעגבניות טריות.

עוד תופעה מעניינת היא העובדה שמרגע קטיפת העגבניות עד שימורן עוברת שעה ולא יותר, ואני ממליץ לצפות בסרטון הבא המראה את התהליך. כמו כן חשוב לדעת שהמוצר הוא מעוקר ואין בו חומר משמר.

קישור לסרטון

להלן מתכון שמלווה אותי שנים לרוטב קליל מאד ובסיסי, נפלא לעבודה במטבח.

רוטב עגבניות-קולי

  • כ- 3 בצלי שאלוט פרוסים או ½ בצל רגיל
  • שום פרוס, כ- 4-6 שיניים
  • שמן זית, כ- ¼ כוס
  • 1 קופסא של עגבנות מקולפות משומרות
  • 4 עגבניות בשלות, קצוצות גס
  • מלח, כ- ½ כפית שטוחה
  • סוכר, כ- 1 כפית
  • בוקט גארני -Garnie Bouquet. בוקט, מהמילה צרור, הנו למעשה צורת תיבול מאד קלאסית המורכבת מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וכמה ענפי טימין טרי, הקשורים לצרור, כדי שיהיה קל להוציאו מהתבשיל.

אופן הכנה:

לטגן/לאדות את הבצל והשום בשמן זית עד שמתקבל גוון שקוף .

להוסיף את שאר המרכיבים, להביא לרתיחה ולהנמיך לאש בינונית ולבשל כ- 20 דקות או עד שנראים סימני התעבות. שימו לב לכך שבשונה מרוטב העגבניות הקלאסי פה הבישול הוא מהיר יחסית, וזה במטרה לשמור על רעננות, וכתוצאה מכך הרוטב יהיה בעל טעם חד ויותר של "עגבניות". בשלב זה יש לבדוק את התיבול ואם יש צורך להוסיף מלח או סוכר או חומץ, להוציא את "הבוקט גארני" ולרסק למרקם חלק או גס, כל אחד לפי טעמו.

זהו רוטב קליל שאפשר להוסיף לו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, מחית פסטו מחית שום, אנשובי, שמנת חמאה ועוד ….

מצויין ל:

עוף, דגים צרובים או צלויים וכו …

שימו לב לתמונה הבאה שצולמה על ידי דניאל לילה איך הורטב מקרין רעננות ויופי

_1829

מאחר ואני עוסק פה ברטבים "קלילים" חשבתי לנכון לשלב פה מתכון של רוטב לא מבושל שמשמש אותי ושפים רבים לפיצה, לוויניגרטים, לקוקטיילים ועוד…

רוטב קר לא מבושל:

  • 1 קופסא עגבניות מרוסקות
  • 6 שיני שום
  • 1/4 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית אורגנו
  • 1/2 כפית טימין
  • 10 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום יבש
  • 50 מ"ל מים
  • 50 מ"ל שמן זית

שמים את כל המרכיבים למעט השמן בכלי הקיבול של בלנדר ומרסקים לעיסה חלקה,

מוסיפים את השמן בהדרגה .

להלן תמונות של פיצה שהכנתי ושצולמו על ידי הצלם דניאל לילה – שימו לב לצבע הרענן של הרוטב על הפיצה

ומי שרוצה להרחיב עוד ברטבי עגבניות להלן קישורים לשני מאמרים

רוטב עגבניות – רוטב אם

חמאת עגבניות

תודה לכל מי שקרא ותודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהת התוכן

ציכאל