מיונז

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – מיונז

מיונז

תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל" אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך יתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. 

בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה הבסיסית הזו, ולא אחת ראיתי שמנהלי מטבח מהשורה הראשונה לא ידעו אפילו איך להכין בפרקטיקה מיונז, ולא ידעו להסביר את העומק שבהכנת המיונז .

לפני שאני מתחיל הנה מעט הסברים והבהרות: 
מסיבה שאינה ברורה לי הפכה המילה "מיונז" למילת גנאי במסעדות בארץ, וכל רוטב שהוא בסגנון מיונז באשר הוא זכה לכינוי "איולי". איולי הוא אכן אמולסיה שמזכירה מיונז, אבל מדובר בשתי טכניקות שונות.

הקישור הבא יוביל אתכם להסבר מפורט על ההבדל בין איולי למיונז .

מיונז הוא אמולסיה – בעברית "תחליב" להלן ציטוט הלקוח מויקיפדיה:
תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסְיָה, הוא קוֹלוֹאִיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מְתַחְלֵב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מְתַחְלֵב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד.

לא אכנס כאן לעניין מקור השם מיונז, כי יש יותר מדי ספקות, הערכות וכו… אבל מה שכנראה ידוע הוא שמיונז נוצר בסביבות 1740 ומקורו בצרפת.

למה כל כך חשוב ללמד טבח להכין מיונז בתחילת הדרך:

המיונז, כפי שכבר הדגשתי, הוא אמולסיה. אמולסיה היא תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאד, וככל שהטבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – יבין מה היא אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר, להבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!

יש לא מעט דרכים להכין מיונז אבל אני מאמין שהדרך הכי נכונה להבנת התהליך היא להכינו בצורה הקלאסית, עם מטרפה, ולא בעזרת שום מכשיר חשמלי. הסיבה לכך היא שהעבודה עם מטרפה מאפשרת להרגיש את החומר ואת התהליך בצורה הטובה ביותר, ואחר כך הכל הרבה יותר ברור וקל.

לפני שנתחיל כדאי להבין מספר דברים:

  • מיונז קלאסי – כפי שהוא מופיע ב"לארוס גסטרונומיק" – מורכב מחלמון ביצה ומעט חומץ יין , חרדל מלח פלפל ושמן. בדרך כלל מודגש בספרות הגסטרונומית שלכל חלמון ביצה ניתן לחבר רבע ליטר שמן, אבל כשתבינו את הרעיון ודרך ההכנה תראו שניתן להוסיף הרבה יותר שמן.
  • אני אישית מכין תמיד רק מיונז מאד נייטרלי על בסיס שמן קנולה או בוטנים, מפני שאח"כ אני יכול לשחק עם המיונז כאוות נפשי.
  • מיונז על בסיס שמן זית הוא בדרך כלל מריר ולא נעים לאכילה, אלא אם כן יש ברשותכם שמן זית מאד עדין, ואז זה יכול להתאים. 

תהליך הכנת המיונז רגיש למספר דברים: 

חשוב להבין שמדובר בחיבור של מים ושמן בעזרת כוח פיזי – ומולקולות המים יכולות לספוג רק כמות שמן מסוימת בזמן נתון.

 הוספת השמן מהר מדי, או בכמות מופרזת, תגרום לתופעה המכונה שבירת התהליך או "מיונז שבור". זה קורה מפני שמולקולות המים לא הספיקו לכלוא ולהתחבר לשמן, וכל החיבורים שנוצרו קרסו.

התהליך גם רגיש לשינויי טמפרטורות קיצוניים, מאחר והטמפרטורה משנה את התהליך. שינויים קיצוניים בטמפרטורת המרכיבים משנים את יציבותם בשל הפרעה למטענים החשמליים בזמן הפעלת הכוח, וגורמים לאי יציבות ביצירת האמולסיה המסתיימת במיונז מפורק (שבור).

אז איך מכינים מיונז קלאסי?
בקערה יציבה! אני מניח את הקערה שלי על סיר, כמו בתמונה, כאשר היא מקובעת ויציבה בעזרת מגבת. חשוב לזכור שככל שיותר נוח לכם בעבודה, כך התוצאות טובות יותר.

מתכון בסיסי:

  • 1 חלמון 
  • ½ כף חומץ יין אדום 
  • 1 כף חרדל
  • ½ כפית שטוחה של מלח 
  • ¼ כפית של פלפל לבן 
  • שמן כ 250 מ"ל (או כמה שרוצים – הסבר בהמשך).

בעזרת מטרפה מערבבים בעדינות את החלמון, החומץ, החרדל, המלח והפלפל למרקם חלק.מתחילים בהוספת השמן לאט לאט, מומלץ מאד רק בפינה, או יותר נכון בצד אחד של הקערה. ההיגיון מאחורי זה הינו שבמידה מזהים סימני שבירה במיונז קל יותר לתקן ולאחד אותו מפני שיש עדיין בקערה מסה שלא נשברה.

כאשר מזהים שהמיונז מאד מבריק זהו סימן לכך שהוא זקוק לעוד מעט מולקולות של מים על מנת לספוג ולאזן את כמות השמן, וצריך פשוט להוסיף כמה טיפות מים. חוזרים על התהליך במידת הצורך. הוספת מים בכמויות קטנות היא המאפשרת הוספת כמות שמן יחסית גדולה למסת המיונז. 

ככל שנוסיף יותר שמן למיונז הוא יסמיך יותר וצבעו יהיה לבן יותר. 

כמה שנוסיף יותר שמן הוא ישנה את טעמו מטעם של ביצה (חלמון) לטעם יותר "נקי".

מי שאינו רוצה להשתמש בחלמון חי יכול להשתמש בחלמון מפוסטר. 
אחרי שיצרתם את המיונז יש לשמרו בקירור! משרד הבריאות דורש שמיונז טרי ישמר 3 ימים, אבל מניסיון ומקריאה על הנושא מצאתי שמיונז יכול גם להישמר חודשיים ללא פגע.
אחרי שיצרתם והבנתם את הרעיון השמיים הם באמת הגבול, והמשחק בהכנת מיונזים שונים הוא פשוט אינסופי. 
אני מזכיר שאני תמיד מכין מיונז מאד נייטרלי בטעמו ואז לוקח אותו לכיוונים שונים, להלן דוגמאות: 
מוסיף לו שמן זית איכותי עד שטעם שמן הזית נותן את הטון. משחק עם עשבי תיבול שונים 
משחק עם מרכיבים שונים כגון חריפות, זיתים קצוצים, אנשובי, שום, גרידת פרי הדר ועוד…. 

להלן דוגמאות למיונזים מנצחים: 

  • רוטב טרטר הוא אחד הרטבים האהובים עליי: למיונז מוסיפים תערובת המורכבת מבצלצלי פנינה מוחמצים וקצוצים (ניתן להחליף בבצל לבן רגיל), צלפים קצוצים, קורנישונים קצוצים (ניתן להחליף במלפפון כבוש רגיל), פטרוזיליה קצוצה, מלח פלפל ונגיעה של רוטב ווסטרשייר. 
  • מיונז צ'יפוטלה – פשוט להוסיף פלפל צ'יפוטלה עד שאוהבים את היחס. 
  • מיונז בזיליקום, עגבניות – לקצוץ עגבניות חלוטות (מקולפות) ולסנן נוזלים, להוסיף למיונז יחד עם בזיליקום חתוך דק ופלפל שחור. 
  • מיונז שום – פשוט להוסיף למיונז שום טרי מעוך, לפי טעם רצוי.

אני יכול להמשיך כך דפים על גבי דפים… שימו לב למשחק עם חומצים שונים, מיץ לימון, חרדלים בטעמים וסוגים שונים. כולם יתנו לכם מוצר אחר עם אופי משלו. 


בתמונות הבאות ובסרטון תוכלו לראות שלבים שונים בהכנת מיונז ולהבין את התהליך. 

להלן קישור לסרטון המראה את הכנת המיונז

  • בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש שונה של מיונז במנות: השימוש כאן במיונז משתנה ממנה למנה שימו לב בסלט תפוח אדמה המיונז מעט מדולל וזה בכדי לתת יותר קלילות במנה, בחלק מהמנות הוא סמיך וזה בכדי לשבת בצורה יפה יותר על המנה .

אולי יעניין אותכם גם לקרוא :

מספר מילים על בטיחות מזון ומיונז- פינת המומחה : שמואל מולדובן

ביצים שאינן מפוסטרות ושאינן עוברות טיפול תרמי, מסוכנות למאכל עקב נוכחות חיידקים מסוכנים מחוללי מחלות, בהם הסלמונלה ועוד.

לכן לא מומלץ להכין מיונז (עם או ללא צאצאיו) עם ביצים שאינן מפוסטרות.

אם בוחרים בכל זאת להכין מיונז מתוצרת עצמית ,מומלץ להכין אותו מביצים מפוסטרות נוזליות מופרדות לחלמונים בלבד.

מומלץ להשתמש במיונז (וצאצאיו) שהוכן במקום בתוך 24 שעות, כלומר כל יום להכין מיונז חדש.

רצוי להכין את המיונז באמצעות מערבל מקורר, אבל אפשר גם במערבל רגיל או במטרפה ידנית.

בכל מקרה בסיום הכנת המיונז, צריך להביא אותו לצינון מהיר בבלסט צ'ילר, לטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים מתום הכנתו.

חשוב להקפיד שכלי העבודה יהיו נקיים, יבשים ומחוטאים בתרסיס אלכוהול או מגבון חיטוי לח חד פעמי.

צריך להקפיד שהאחסון יהיה בכלי גסטרונום סגורים מנירוסטה בלבד.

המיונז יהיה מסומן בתאריך ושעת ההכנה והתאריך האחרון לשימוש.

כלומר, אפשר להכין מיונז מהיום למחר במסגרת ההכנות המוקדמות , אבל צריך לציין על המדבקה גם את התאריך האחרון לשימוש עד השעה האחרונה

לשימוש, שהיא שעת ההכנה של היום הקודם.

אחסון המיונז המוכן יתבצע במקררים הבאים : מקרר רטבים מוכנים, מקרר סלטים מוכנים, מקרר הסרוויס של הפס הקר ובסלטיה מקוררת בפס הקר בתוך

אמבט פתיתי קרח.

המיונז המוכן יאוחסן בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס, כדי לשמור על רצף הטמפרטורות עד ההגשה ובהגשה.

שמוליק מולדובן המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון www.moldovanfood.co.il

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה של מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

בלינצ'ס, קרם פטיסייר, קרפ, קרפ סופלה, קרפ,קרפים,בלינצ'ס, קרפים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"

ה"קרפ" הוא מאכל שמדבר לכולנו, יש מי שמכנים אותו בלינצ'עס. אצלי בבית, בשבת בבוקר, הפכה הכנת ה"קרפ" לטקס שאי אפשר בלעדיו, אבל…. ה"קרפ" בארץ לא זכה להערכה גבוהה מצד הציבור – בדרך כלל ראו בו מרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים – אבל בספרי הבישול הצרפתיים ובמטבחים האירופיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד, ואפילו במטבחו של השף האמריקאי הידוע תומס קלר ה"קרפ" נוכח במאכלים שונים. 

יש אין סוף של מנות קרפים שרציתי לשתף אתכם, אבל בחרתי ב-3 גרסאות שיעזרו לי להמחיש את ערכה של הבלילה הפשוטה הזו, שממנה אפשר להכין מספר רב של מנות על בסיס "קרפ".

בשנה האחרונה החזירו לא מעט טבחים וקונדיטורים צעירים את ה"קרפ" לגולת הכותרת בסצנה הקולינרית המקומית, אם זאת קונדיטורית צעירה בשם ליאור קוקה שהביאה לתודעה את עוגת ה"קרפ", או יזמים צעירים שמכינים בדוכן בשוק מחנה יהודה "קרפ" ברולה"…

לפי היסטוריונים העוסקים בקולינריה מקורו של ה"קרפ" הוא באזור בריטני בצרפת – חבל בצפון מערבה של צרפת – בסביבות המאה 12. ה"קרפ" שימש למעשה כ"לחם יום יומי" והיה עשוי מקמח כוסמת (לא להתבלבל עם כוסמין), רק בתחילת המאה ה-20 התחילו להכין "קרפ" עם קמח לבן.

אני רוצה לשתף ב-3 גרסאות של קרפים, ובסוף המאמר תמצאו קישור למאמר נוסף העוסק ב"קרפ" מתוחכם יותר.


ה"קרפים" הם:

  • "קרפ" מדלן, במילוי קרם פטיסייר ורוטב תפוזים – מקור המנה כנראה בבלגיה. האגדה האורבנית מספרת שמנת ה"קרפ" הזו נקראה על שמה של המאהבת של מרסל קרוש, שהיה אחד המסעדנים הגדולים בבלגיה. למעשה הוא המסעדן הראשון שקיבל 3 כוכבי מישלן מחוץ לצרפת, במסעדת "וילה לוריין".

"קרפ" מדלן מורכב מ3 חלקים: "קרפ", מילוי ורוטב. שימו לב: אחרי שהבנתם את הרעיון הבסיסי תראו שמספר המנות – המבוססות על מנה זו – שתוכלו ליצור, הוא אין סופי, מפני שהמילוי הוא קרם פטיסייר – קרם שאפשר להלביש עליו אינספור טעמים. את רוטב התפוזים ניתן להחליף במספר רב של רטבים כך שמ"קרפ מדלן" תוכלו ליצור מנות קרפ על שם כל אדם שאתם אוהבים.

  • "קרפ" סופלה – אנשים רבים השומעים את המילה סופלה מקבלים פיק ברכיים… אבל זו מנה מאוד מפתיעה ולמעשה מדובר ב"קרפ" ממולא במילוי קליל, שמתנפח בזמן האפייה ומעניק ל"קרפ" אווריריות בלתי רגילה.

למעשה זהו אותו מילוי שממנו מכינים "סופלה", אבל עם פחות חששות מחוסר הצלחה. כמו כן מה שכיף פה היא העובדה שהמילוי מורכב אף הוא מקרם פטיסייר בדיוק כמו ב"קרפ מדלן", וכאן אני חושף אתכם לצורת החשיבה שלי: אני מתייחס למטבח כמו למשחק לגו, וזה אומר שאני אוסף לי "אבנים", ומהן יוצא למנות חדשות.

  • "קרפ" ירקות בסגנון קליפורניה – בקליפורניה מצאו דרך להסוות מאכלים שיש להם כביכול תדמית לא בריאה. אגב, לדעתי בריאות הנפש לא פחות חשובה… אז הנה דרך אלגנטית להשתמש ב""קרפ"" בתור ליווי למנה צמחונית יפה ואלגנטית.

כל שלושת המתכונים מבוססים על בלילת "קרפ" קלאסית ולכן נתמקד קודם כל בהכנת ה"קרפ" עצמו ונתמקד בכמה טיפים.

לבלילת ה"קרפ" ( הכמות הנ"ל תכין בססיסות 10 קרפים בקוטר של כ 20 ס"מ)

  • 1 ביצה. מי שרוצה "קרפ" רק עם חלמון ישתמש ב-2-3 חלמונים, ומי שרוצה רק חלבון ישתמש ב- 1.5-2חלבונים. 
  • 300 מ"ל חלב (או מים, או חלב סויה, או חלב אורז, או כמעט כל נוזל שתוכלו לחשוב עליו.)
  •  125 גר' קמח. לגבי הקמח אני מתייחס פה לקמח לבן רגיל, אבל קמח מלא, או ערבוב קמחים שונים עובדים יפה מאוד. יש לקחת בחשבון שככל שהקמח מלא יותר יש להגדיל מעט את כמות הביצה.
  • 1 כף חמאה – או שמן או מרגרינה. אם אתם רוצים להכין גם קרפים מלוחים הרי שומן מהחי כגון שומן כבש או שומן אווז יעבדו נהדר.
  • 5 גר' מלח
  • 10 גר' סוכר

אופן הכנה ידני: מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב.

  • שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.
  • במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטריפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זה תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: היא חמאה אשר מבשלים על חום בינוני עד אשר מוצקי החלב נפרדים מהשומן, ואז הם מתחילים לקבל צבע ענברי. לתופעה הזו קוראים מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קירמול – טעם החמאה משתנה למעט מתקתק, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – מערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת. 

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן הגלוטן בבלילה, ולמנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

הכנת ה"קרפ":

1. במידה ומסיבה כלשהי הבלילה יצאה עם גושים אפשר לסנן דרך מסננת דקה, או בעזרת בלנדר (רלוונטי רק לבלילה שהוכנה באופן ידני) .

2. מומלץ להשתמש במחבת המיועדת ל"קרפ": מחבת עם דפנות נמוכים מאוד. למי שנמצאים רק בתחילת דרכם בהכנת קרפים מומלץ להשתמש במחבת בעל קוטר קטן. ככל שקוטר המחבת קטן יותר העבודה תהיה קלה יותר.

 3. את בלילת ה"קרפ" מוזגים תמיד לתוך מחבת חם – מחבת חם יאפשר הכנת "קרפ" דק יותר ובעל צבע יפה יותר – צד ההגשה לאורח יהיה תמיד הצד שהתבשל ראשון, מאחר וצבעו פחות חיוור .

 4. עד שתלמדו להפוך "קרפ" באוויר – שזה באמת לא מסובך – תשתמשו בכלי נוח להפרדת ה"קרפ" מהדפנות ולהפיכתו. מומלץ כלי דק, צר וגמיש, ועדיף מחומר שאינו שורט את המחבת מפני שרוב המחבתות המתאימות מצופות בטפלון.

5. בדרך כלל ה"קרפ" הראשון הוא "קרפ" הקרבה – הוא מקריב את עצמו למען שאר ה"קרפים" מפני שה"קרפ" הראשון לא תמיד יוצא טוב – הוא סופג את רוב שומני המחבת ולרוב נדבק וזה פרט חשוב, כי זה מראה לכם היכן המחבת צריכה יותר שימון או ניקוי חוזר לפני המשך- הוא גם זה שנותן לכם אינדיקציה על הכמות שצריך למזוג להשגת "קרפ" בעובי שתרצו. במחבתות מצופות בטפלון ודומיו הקרפ נוטה לא להידבק.

6. קל מאוד להקפיא "קרפים", ולא צריך ניילון הפרדה או נייר. פשוט מניחים אותם אחד על השני. אני מקפיא אותם בקבוצות של 10 ועוטף היטב בניילון נצמד או בשקית עם סוגר.

זהו הגיע הזמן להכין "קרפ"ים:

מי שהוא ימני יאחז את ידית המחבת ביד שמאל ולהפך.

כאשר המחבת חמה מאוד מוזגים את הבלילה למחבת – מתחילים מהדפנות, היד שמחזיקה את ידית המחבת מסובבת אותה כך שהבלילה מכסה את כל שטח המחבת בצורה אחידה. כאשר כל המחבת מכוסה ונשאר עודף בלילה במחבת ניתן להחזיר אותה לכלי ממנו מזגנו אותה. במידה וחסרה במחבת בלילה אפשר להוסיף מעט – בעזרת כלי כגון מרית, וניתן לנתק את שארית הבלילה שהתקרשה על דפנות המחבת. אחרי שנפטרנו מעודף הבלילה ניתן לתקן ולתת לקרפ צורת עיגול יפה.

מבשלים על אש בינונית – גבוהה עד קבלת גוון זהוב כהה. בעזרת מרית דקה וצרה הופכים את ה"קרפ" ומבשלים כ-30 שניות עד דקה נוספת. מעבירים לצלחת עד השימוש.

קרם פטיסייר:
מאחר ובקרפ מדלן ובקרפ סופלה אנחנו משתמשים בקרם פטיסייר כבסיס למילוי, הנה מעט מידע על הקרם פטיסייר 

הפטיסייר הוא קרם בסיסי ביותר וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים.

קרם בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:

מביאים את החלב, יחד עם הווניל, לכמעט לרתיחה. 

מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח – מאוד חשוב להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב כמעט על סף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים תוך כדי הטרפה. מחזירים את התערובת (הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב) לאש ובעזרת מטריפה מקציפים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך שמזכיר טחינה גולמית. לכל ליטר חלב זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע רתיחה. מעבירים מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו לא משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או מכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אני אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, חלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב עם אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד נמס, ממרח שוקולד… וכרגיל השמים הם הגבול.

ל"קרפ" מדלן:

לרוטב:

  • 500 מ"ל מיץ תפוזים (עדיף סחוט טרי)
  • סוכר לפי הטעם. אני אסביר בהמשך.
  • אופציונלי: 1 כוכב אניס, 2 ציפורן, ½ כפית תמצית או מחית וניל
  • קורנפלור – לפי הצורך

אופן הכנה:

שמים בסיר את מיץ התפוזים עם התבלינים (למי שרוצה), מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר חצי מהכמות הצטמצמה. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד כשתי דקות. בשלב זה בודקים את סמיכות הרוטב ובמידה והרוטב דליל מידי יש לעבות עם קורנפלור: יש לדלל את הקורנפלור במעט מיץ תפוזים או במים ולהוסיף בעדינות לתוך הרוטב כאשר הוא כל הזמן בנקודת רתיחה. מומלץ מאוד להשתמש במטריפה. כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה מסננים מיד. שימו לב לכך שמפני שמגישים את המנה עם רוטב חם הסמיכות הנכונה נבדקת בהיות הרוטב חם. 

הערה: יש המעדיפים שלא להסמיך את הרוטב ואז מצמצמים אותו עד למרקם סמיך שנוצר באופן טבעי. יש לשים לב שכמות הרוטב המצומצם היא קטנה יותר ויש לבדוק את המתיקות.

למילוי:

  • קרם פטיסייר 8 כפות.
  • 2 כפות ריבת תפוזים .

אופן הכנה :

מערבבים את המרכיבים – ניתן כמובן להוסיף יותר או פחות לפי הטעם – כמו כן ניתן להחליף ריבה בריבת משמש וכו'…

הרכבת מנה:

מניחים את הצד היפה של ה"קרפ" (זה שנגע במחבת ראשון) על שולחן או קרש חיתוך, ממלאים במלית וסוגרים: אפשר לקפל לצורת מרובע, אפשר לגלגל, לקפל לחצי או לרבע עיגול, לפי בחירתכם. מפזרים אבקת סוכר על המנה ומחממים כ-8-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוזגים מעל את הרוטב החם או מניחים על הרוטב. מצורפות תמונות להמחשה.

ל"קרפ" סופלה:

ל-4 אנשים:

  • 4 "קרפ"ים
  • 200 גרם קרם פטיסייר (כ-1 כוס)
  • 100 גרם חלבון ביצה (חלבון מ-3 ביצים)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מקציפים תחילה את החלבון: החלבון ייתן את תוצאה טובה כאשר יוקצף לרמה של מצנפת זקופה.

מומלץ – אך לא כלל ברזל – שעל החלבונים להיות בטמפרטורת החדר, וקערת הקצפה צריכה להיות נקייה משומן. מומלץ לעבור עליה עם מטלית ומעט חומץ או לימון.

את הקצפת החלבון נתחיל במהירות נמוכה ולאט לאט נגביר, כדי לרכך מעט את החלבון ולהקל על ההקצפה.

כאשר מרקם החלבון מגיע לקצף יציב מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד אשר מרימים את המטריפה והקציפה יושבת עליה ביציבות. כשתראו עליה שובל שנראה כמו כובע ליצן זקוף על קצה המטריפה, זה הסימן שעבדתם נכון.

השלב הבא יהיה קיפול המרנג לבסיס כאשר שניהם בטמפרטורת החדר – מוסיפים את המרנג לקרם הפטיסייר ב2-3 שלבים, כאשר הערבוב יעשה מדפנות הקערה כלפי פנים, המטרה היא להבליע כמה שיותר מהר את המרנג לתוך קרם.

מניחים את ה"קרפ"ים על תבנית אפייה – על חצי ה"קרפ" מורחים בצורה אחידה כ-2 כפות מילוי ומקפלים לצורת חצי עיגול. בוזקים מעל סוכר ואופים כ-10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מגישים מיד בליווי קצפת או פירות או רוטב לבחירה או קצת מהכל.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

"קרפ" ירקות:

ל 4 אנשים 

לירקות:

  • 2-3 גזרים- חתוכים לעיגולים של כ-1 ס"מ, חלוטים במים: שמים את הירק במים רותחים עד שהוא מתרכך ומגיע למידת העשייה הרצויה, ואז יש לצנן אותו במי קרח או תחת מים זורמים.
  • 12 פלחי תפוזים 
  • 12 פרחי ברוקולי – חלוטים 
  • 12 עגבניות שרי – חתוכות לחצי
  • 2 בצלים ירוקים: החלק הלבן והירוק, חתוכים למקלות באורך של 4 ס"מ -חלוטים
  • 1 אבוקדו מקולף וחתוך לפלחים
  • מעט שמן זית, כ-2 כפות
  • מלח פלפל

אופן הכנה:

שמים בקערה את כל המרכיבים למעט פלחי התפוזים והאבוקדו, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתבנית אפיה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מומלץ להגיש עם רוטב חמאה לבנה או רוטב יין לבן. להלן קישורים להסבר מפורט על שני רטבים אלו:

רוטב יין לבן 

רוטב חמאה לבנה

סיום המנה:

בצילום בחרתי להניח את הירקות על "קרפ" מקופל לצורת מרובע, אבל אפשר למלא את ה"קרפ" בירקות או בכל צורה אחרת – מזלפים את הרוטב מעל בעדינות.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

ואם נהניתם להכין את הקרפים האלו ואהבתם את המאמר אתם מוזמנים ללמוד איך להכין "קרפ נורמנד" קרפ מעט יותר מסובך אבל עם טעם בלתי נשכח . להלן הקישור "קרפ נורמנד"

אני מקווה שהמאמר עזר להבנת עולם ה"קרפ", תודה שקראתם.תודה ענקית לרחל גרא על הגההשל מאמאר זה.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחורלהלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל עך איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

דגים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

  • דגים ב"קשקשים"

את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים.
את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו – במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.
כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה כל כך, והלקוחות באו במיוחד בשבילה.
המנה הייתה דג בארבו Barbue- דג שטוח, איכותי מאד, ששמו הולך לפניו באירופה. הדג היה מרוח בחרדל דיז'ון גרגירים, ועליו היו מסודרות פרוסות של עגבניות, ללא הקליפה, בצורת קשקשים. את המנה ליווה פירה ברוקולי, ורוטב יין לבן.
המנה עשתה עליי בזמנו רושם רב הן במרקמה והן בחזותה הפשוטה. שילוב הטעמים הנכון היה מרשים וטעים.

עם השנים יישמתי את השיטה בצורות שונות, ובכולן היה הרעיון זהה:
– הנחת ירק או פרי על פילה הדג כשהם פרוסים דק ומסודרים בצורת "קשקשים", ומיד אפרט.
– בישול הדג נעשה תמיד בתנור או בצליה יבשה, או בצליה כשמסביב לדג מעט נוזלים.
– כשהדג שנצלה בתנור ומסביבו נוזלים, הרעיון היה שהנוזלים ישמשו לחיזוק הרוטב.
לרוב הנוזלים היו יין לבן וציר דגים.

במקרים מסוימים, לפני הנחת הירק או הפרי על הדג, נמרחה עליו שיכבה דקה של מחית, לדוגמה:
– חרדל
– ממרח שום עדין
– ממרח זיתים
וכו'…

לפניכם תמונה של דג הBarbue ותמונה נדירה של המנה שצילמתי במצלמת סטילס ב1992 במטבחו של השף אטיליו באסו

למנה מוספת של השף אטיליו באסו דג סול ללא האידרה המרכזית בקשקשי עגבניות ופיטריות בליווי רוטב יין לבן מוקרם

לפניכם תמונות להמחשת מנות שונות בגישה זו:

בתמונה שלפניכם דג דניס בשני פורמטים:
האחד מרוח במחית שום עדינה (שום מבושל בחלב עד לריכוך ומעוך למשחה), על פילה אחד מסודרות פרוסות של עגבנייה חלוטה ומקולפת, ועל הפילה השני פרוסות זוקיני שנחלטו לכ-30 שניות במים רותחים.

בתמונה הבאה גירסה שלי למנה שראיתי ה1992

בתמונות הבאות עוד כמה גירסאות של דגים עם קשקשי זוקיני.

בתמונה הבאה – פילה דניס מרוח בדוקסל פטריות פורטובלו, ועליו קשקשים מפטריות שמפיניון מאודות.

בתמונה הבאה – לברק שלם, ללא האידרות, ועליו קשקשים משזיף בשל וטרי.

בתמונה הבאה – הדג נעטף ברצועות של זוקיני, אבל הרעיון הוא אותו רעיון…

בתמונה הבאה הטכניקה שונה מכל מה שמתואר למעלה, כאן מודקבים על דג דניס קשקשים מתפוחי אדמה בעזרת קורנפלור מהול במעט מים, להבדיל מהמנות הקודמות הדג עובר טיגון בשמן על מחבת , בכדי שהקשקשים לא יתפרקו מניחים על הדג נייר אפייה שגודלו כגודל הדג ומטגנים יחד עם הנייר.

חשוב לשים לב לכך שהירק או הפרי מתאימים לדג ולרוטב המלווה, ושבסוף צליית הדג בתנור הם יקבלו מרקם נכון ומתאים למנה.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה לי בעריכה והגהה.

ותודה שקראתם
מיכאל

פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

צורות ושיטות בישול, קולי עגבניות, רוטב לפיצה, רוטב עגבניות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה

רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח, הם מגיעים במרקמים, טעמים וכמעט בכל וואריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית, ובכל בית ספר שמכבד את עצמו, מלמדים את חמשת רטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי זה הוא רוטב הדורש לא מעט מרכיבים והתהליך שלו יחסית ארוך, מרקמו וטעמו הם עשירים מאד ואפילו מעט כבדים.

עם השנים התפתחו לא מעט רטבים שונים ואחד מהם הוא ה"קולי".

קולי עגבניות:

המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאד טרי.

כמה מילים על עגבניות משומרות:

בשיחה עם שפים וקולגות, בעיקר מחו"ל ומאיטליה, הם תמיד ראו בעגבניות משומרות מוצר בפני עצמו, ולא תחליף לעגבניות טריות.

לעגבניות משומרות יש הרבה קסם: קודם כל קוטפים אותם תמיד כשהן בשלות, בשונה מהעגבניות שמגיעות למדפי הסופר הנקטפות כשהן עדיין מעט ירוקות במטרה לאפשר חיי מדף ארוכים יותר.

טעמן של העגבניות המשומרות הוא בד"כ עשיר יותר, וצבען אחיד ויפה. מה שלא תמיד קל להשיג בעגבניות טריות.

עוד תופעה מעניינת היא העובדה שמרגע קטיפת העגבניות עד שימורן עוברת שעה ולא יותר, ואני ממליץ לצפות בסרטון הבא המראה את התהליך. כמו כן חשוב לדעת שהמוצר הוא מעוקר ואין בו חומר משמר.

קישור לסרטון

להלן מתכון שמלווה אותי שנים לרוטב קליל מאד ובסיסי, נפלא לעבודה במטבח.

רוטב עגבניות-קולי

  • כ- 3 בצלי שאלוט פרוסים או ½ בצל רגיל
  • שום פרוס, כ- 4-6 שיניים
  • שמן זית, כ- ¼ כוס
  • 1 קופסא של עגבנות מקולפות משומרות
  • 4 עגבניות בשלות, קצוצות גס
  • מלח, כ- ½ כפית שטוחה
  • סוכר, כ- 1 כפית
  • בוקט גארני -Garnie Bouquet. בוקט, מהמילה צרור, הנו למעשה צורת תיבול מאד קלאסית המורכבת מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וכמה ענפי טימין טרי, הקשורים לצרור, כדי שיהיה קל להוציאו מהתבשיל.

אופן הכנה:

לטגן/לאדות את הבצל והשום בשמן זית עד שמתקבל גוון שקוף .

להוסיף את שאר המרכיבים, להביא לרתיחה ולהנמיך לאש בינונית ולבשל כ- 20 דקות או עד שנראים סימני התעבות. שימו לב לכך שבשונה מרוטב העגבניות הקלאסי פה הבישול הוא מהיר יחסית, וזה במטרה לשמור על רעננות, וכתוצאה מכך הרוטב יהיה בעל טעם חד ויותר של "עגבניות". בשלב זה יש לבדוק את התיבול ואם יש צורך להוסיף מלח או סוכר או חומץ, להוציא את "הבוקט גארני" ולרסק למרקם חלק או גס, כל אחד לפי טעמו.

זהו רוטב קליל שאפשר להוסיף לו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, מחית פסטו מחית שום, אנשובי, שמנת חמאה ועוד ….

מצויין ל:

עוף, דגים צרובים או צלויים וכו …

שימו לב לתמונה הבאה שצולמה על ידי דניאל לילה איך הורטב מקרין רעננות ויופי

_1829

מאחר ואני עוסק פה ברטבים "קלילים" חשבתי לנכון לשלב פה מתכון של רוטב לא מבושל שמשמש אותי ושפים רבים לפיצה, לוויניגרטים, לקוקטיילים ועוד…

רוטב קר לא מבושל:

  • 1 קופסא עגבניות מרוסקות
  • 6 שיני שום
  • 1/4 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית אורגנו
  • 1/2 כפית טימין
  • 10 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום יבש
  • 50 מ"ל מים
  • 50 מ"ל שמן זית

שמים את כל המרכיבים למעט השמן בכלי הקיבול של בלנדר ומרסקים לעיסה חלקה,

מוסיפים את השמן בהדרגה .

להלן תמונות של פיצה שהכנתי ושצולמו על ידי הצלם דניאל לילה – שימו לב לצבע הרענן של הרוטב על הפיצה

ומי שרוצה להרחיב עוד ברטבי עגבניות להלן קישורים לשני מאמרים

רוטב עגבניות – רוטב אם

חמאת עגבניות

תודה לכל מי שקרא ותודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהת התוכן

ציכאל

לומדים לבשל, מטבח קלאסי, תפוח אדמה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב בעיקר כתוספת למנות הנו גראטן דופינואז.

המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב12 ביולי ב1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר , עופות או אפילו יכול לשמש כמרכחב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת או יין אדום. 

המנה הפכה לקלסיקה צרפתית וכל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם היא עשויה נכון. 

יש אין סוף וואריאציות של מתכונים אבל אני רוצה להתייחס רק לאחד שאני משתמש בו שנים ופשוט נותן תוצאה נהדרת. 

זו אותה שיטה שאני גדלתי עליה בכל המסעדות שבהן גדלתי, אותה שיטה שלימדתי תלמידים בקורדון בלו ואותה שיטה המלווה אותי עד היום. 

מאחר והמרכיב העיקרי הוא תפוח אדמה, אני מודה שמעט כל סוג תפוח אדמה נתן לי תוצאה נפלאה אבל עם מרקם שונה. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה עם ריכוז עמילן גבוה התוצאה הייתה יותר רכה, ויותר ספוגה בנוזל הבישול, וזה מפני שתפוח אדמה עם ריכוז עמילן גבוה "מתפורר יותר" והוא פחות דחוס. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה שעוותים יותר המנה קיבלה מרקם פריך יותר, וזאת חווית אכילה אחרת לגמרי. 

אם תרצו מידע נוסף על תפוחי אדמה תוכלו למצוא בקישור הבא שעוסק בהכנת פירה תפוח אדמה. 

על פירה תפוח אדמה והתאמת סוגי תפוח אדמה 

 

הסוד בטכניקה מאחורי הכנת גראטן הנה ב: 

טמפרטורה יחסית נמוכה – האפייה נעשית ב כ140-150 מעלות והסיבה לכך היא שחום נמוך מאפשר לגבינה להינמס בעדינות ולהישאר שלמה – בלי שהשומן יתפרק ממוצקי החלב  -וזה יוצר מכסה אחיד ויפה המאפשר אידוי של תפוחי האדמה .

כמובן שככל שמדייקים בחיתוך תפוח האדמה חווית הנגיסה תהייה נעימה יותר.

מומלץ תמיד להכין את הגראטן יום לפני – זה מאפשר חיתוך קל יותר וספיגת טעמים טובה יותר.

להלן המתכון ( שימו לב – זאת יותר הכוונה מאשר מתכון)

 

לתבנית אפייה בגודל של כ 25 על 25 ס"מ וגובה של כ 6 ס"מ תצטרכו: 

כ 1 ק"ג תפוח אדמה 

כ 250 מ"ל שמנת 38% 

250 מ"ל חלב

4 שיני שום כתושות דק

מלח 

פלפל לבן

אגוז מוסקט.

גבינה צהובה – אמנטל או גאודה או כל גבינה שאתם אוהבים אבל חשוב שזו תהייה גבינה קשה שניתן לגרד אבל שגם נמסה יפה – לדוגמה גבינת פרמזן לא תתאים, למעט כתיבול בין השכבות, למי שמתעקש.

 

יש לשמן היטב בחמאה רכה את תבנית האפייה (אני לא מרפד בנייר אפייה אבל מי שרוצה יכול).

יש לפרוס בצורה אחידה את תפוחי האדמה לעובי רצוי, אני אישית פורס בעובי של      2-3 מ"מ. חשוב להבין שלעובי יש רק משמעות בחווית האכילה, אבל גם בעובי של 1 ס"מ תפוח האדמה יתבשל יפה.

יש לסדר את תפוחי האדמה בשכבה אחידה כאשר בין כל שכבה ושכבה יש לתבל במלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ושום מעוך או חתוך לפרוסות. אני מצרף פה תמונות להמחשת סידור השכבות, שימן לב שבכל שכבה פרוסות תפוחי האדמה מונחות לכיוון נגדי.

 

 

כשאנחנו מגיעים לגובה של כ 2 ס"מ משפת הכלי יש לשטח שכבה אחידה וצפופה של גבינה בעובי של כ-1 ס"מ – זאת למעשה השיכבה שתיצור מכסה שיאפשר בישול אחיד של תפוחי אדמה וגם תהווה חלק חשוב ממרקם המנה.

IMG_20180829_180330

 

אחרי שכיסינו עם הגבינה יש ליצור שני חורים בעזרת אצבע – או במקל של כף בישול מעץ – בכל פינה של הכלי (ראו תמונה להמחשה) .

IMG_20180829_180441

 

עכשיו יש לערבב את השמנת והחלב, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולמזוג בעדינות לתוך אחד החורים. לאט לאט הנוזל יחלחל בין שכבות תפוחי האדמה ויגיע לצידו השני של הכלי, וכאשר נזהה שהנוזל בחור השני שיצרנו מגיע לכ- 2/3 מגובה תפוחי אדמה נפסיק למזוג.

בעזרת הגבינה מכסים את החורים שיצרנו ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 140-150 מעלות צלסיוס ללא כיסוי.

משך הבישול הוא כשעה .

במידה והגבינה משחימה מהר יותר מבישול תפוחי האדמה יש לכסות בעדינות את הכלי.

אחרי 60 דקות מומלץ לעשות בדיקה ראשונה על ידי נעיצת סכין במספר מקומות בכדי לוודא שהתפוח אדמה מוכן – אני אוהב שתפוח האדמה הוא רך מאד, אבל יש שפים שאוהבים אותו מעט פריך.

IMG_20180829_193904

 

אני נתתי פה צורת הכנה קלאסית וכמובן שמכאן השמים הם הגבול, וכל אחד יכול לתבל כאוות נפשו.

 

בתמונה הבאה תוכלו לראות גראטן מתפוח אדמה שעוותי-שימו לב לצפיפות 

 

 

בתמונה הבאה מתפוח אדמה עמילני- שימו לב לאווריריות

תודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה של מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב עגבניות, רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את כל נושא רטבי האם והאחרון בסידרה הוא רוטב אם עגבניות יש אין סוף וארציות לרוטב עגבניות אולי אפילו זה הרוטב עם הכי הרבה וארציות שאני מכיר אבל מאחר וחשוב לי או יותר נכון אני חושב שכדאי תמיד להתחיל עם בסיס טוב אז אני משתף אותכם כאן ברוטב עגבניות כמו שמופיע בקלאסיקה של המלהלןטבח.

דרך הבנת תהליך הכנת הרוטב ניתן יהיה להבין גם את הנושא של עומק טעמים שיוסבר בהמשך.

העגבנייה למעשה היא ירק או יותר נכון פרי אשר מהרגע שהאדם הבין שכדאי גם לאכול אותו ולא רק להתבונן עליו כפרח נוי הפך למרכיב חשוב מאד במטבח.

מבחינת הטעם של העגבנייה יש בה משהו שאין בהרבה פירות /ירקות ולכן הנו מאד ממכר קודם כל יש בה מתיקות וחומציות שמאזנים לנו את הטעם בפה אבל בעגבנייה יש מרכיב שנקראלהלן מונסידיום גלוטומאט שלמעשה הנו מלח האחראי על תחושת האוממי בפה זו אותה תחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה אותה תחושה של עוד תחושה שקשה לנו לתאר כטעם הריכוז הגדול של המונסידיום גלוטמאט קיים גם בפיטריות.

העגבנייה מהר מאד נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאחנו מכירים, ותפשה מקום חשוב מאד כמעט בכל מטבח שקיים בעולם.

כדאי לדעת שהעגבניה בסך הכל, קיימת בשימוש במטבחים מאמצע המאה 16 ,מקורה במקסיקו וככל הניראה הספרדים הביאו אותם לאחר מפגש עם האסטקים, אני ממליץ מאד לקרוא על הירק / פרי המדהים הזה מאחר והוא יש לי היסטוריה מאד מרתקת.

אז מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רטבי האם:

1. הבישול שלו הוא יחסית ארוך ואיטי.

2. יש בו יחסית לא מעט מרכיבים

3.בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הנו מרכיב מאד חשוב במטבח האיטלקי והוא לא תחליף לעגבניה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות כפי שמלומד בבתי הספר המובילים בעולם ושאותו כמורה לימדתי בבית הספר קורדון בלו:

מרכיבים:

400 גר' עגבניות חלוטות וללא גרעינים ( לא חובה אפשר להשתמשמ בעגבנייה עם הקליפה וזרעים)

50גר' שמן זית

200 גר'מירפאוס קצוץ דק ( 100 גרם בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי)

2 שיני שום

50 גר' אווז מעושן אן בייקון

50 גר' קמח ( אופציונלי)

50 גר' רסק עגבניות

כ 700-800 מ"ל ציר עוף עוף או ירקות או מים

כ50 גר' סוכר

בוקט גארני ( 4-5 גבעולי פטרוזליה, 1-2 צרור טינין טרי , 1-2 עלי דפנה קשורים בחוט )

מלח פלפל

לפני שנתחיל לבשל הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה :

1.החלק הראשון של הרוטב הנו אידוי המירפאוס ( אותה תערובת ירקות שמורכבת מבצל, גזר, וסלרי , תערובת זו מופיע באין סוף בישולים ולא תמיד יש הסבר לדברים אבל מנסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח תעורבת זו נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים, וכדאי להפנים ככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר ותהליך ההשחמה ( קרמליזציה) של הירק ארוך יותר ועל חום נמוך כך גם העומק הטעמים של הרוטב יהיה מפותח יותר ( לרוב אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ50% מהנפח שלו- יש גם טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב לקבלת טעם מתקתק יותר ) . במילים פשוטות: אם אידוי המירפאוס יהיה מהיר לרוטב יהיה טעם שמלווה בהרגשת "טריות" בוסר- נרגיש את הבצל, הסלרי וכו… אם נבשל את המירפאוס על חום נמוך זמן רב , סוכרים ומנירלים יופרשו מהירק, יבואו במגי עם ברזל הסיר ויפתחו טעמים מורכבים יותר טעמיי כרמל, מליחות טיבעית מהירק אשר מתערבבים יחד וכל זה יוצר את אותה תחושה של טעם מפותח.

רבים שואלים אותי כמה לאדות את המירפאוס והתשובה שלי פשוט תעשו תנסו שלבים שונים של אידוי ותראו לאן זה לוקח אותכם, בחורף אני נוטה לאדות יותר מאחר ואני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר, בקיץ אני נוטה לאדות פחות מאחר ואני רוצה טעם רענן יותר.

2. אורך בישול- פעם שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול עוצמת החום, ואורך הבישול גם ישחקו על התוצאה הסופית, מה נכון ? אין נכון . חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 יצרו רוטב עם עומק, חום גבוה ובישול מהיר רוטב רענן יותר וחד בטעם.

3. מרקם-שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א.להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרק מחוספס.

ב.לטחון למרקם חלק

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה) התוצאה רוטב עם חספןס עדין

ד. לרסק ולסנן דרך מססנת שינאוה – התוצאה מרקם חלק מאד

שימו לב הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים – כמה יפה זה שמבינים דרך.

אופן הכנה:

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית מוסיפים המירפאוס מתבלים במלח פלפל ומאדים לפי התאור המופיע כאן בסעיף 1 למעלה.

מוסיפים רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק- גם חשוב לא לשרוף את הרסק מאחר וזע יתן צבע חום לרוטב.

מוספים את בוקט הגארני, הבייקןם או האווז המעושן, את העגבניות הטריות ומבשלים כדקה

מוסיפם את ציר העוף או הירוקת או המים ומבשלים לפי התאור בסעיף 2.

מכאן מחליטים על איזה מרקם רוצים ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב לדוגמר אם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו…

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה: ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )

( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )-שימו לב בהכנת הרוטב בתמונות לא קילפתי את העגבניות.

כמו שציינתי בהתחלה יש אין סוף דרכים ומתכונים לרטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד אבל אין כמו הכאת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

להלן קישור לשאר רטבי האם:

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

מקווה שעזרתי

מיכאל