טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : צילחות/סידור על צלחת

הפוסט הבא נכתב מהסיבה הבאה, טבח יחסית צעיר בגיל , וניסיון ביקש שאכתוב מספר מילים על צילחות (plating) ובמילים אחרות סידור האוכל בצלחת.

מזמן לא העליתי פה חומר לקריאה והחומר שאני רוצה לכתוב מצטבר מיום ליום אבל הנושא הזה מאד אתגר אותי וחשבתי לנכון שזה הרגע לכתוב מעט על הנושא.טבחים צעירים בארץ ובעולם רצים ישר לעצב צלחות יפות עוד הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות חיתוך , בישול , והבנות יסוד , אני יוצא מהנחה שמי שקורא מאמר זה יש לו הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע.

לפני שתתחילו בקריאת פוסט זה חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" היא דעתי האישית שמבוססת על ניסיון שלי , אין להתייחס לזה  כתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה לעשות מעט סדר:

הרעיון של להגיש אוכל ישירות על הצלחת שמגיע ללקוח מוכן לאכילה ישירות מהמטבח הוא קונספט יחסית חדש , לא מצאתי תאריך מדויק מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך זה שניראה לנו היום מאד טריביאלי ומבן מאליו , אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה 19 כאשר " קונספט" המסעדות ובתי הקפה כמו שאנחנו מכירים היום מתחילים לתפוס תאוצה.

אז מה היה לפני ? ולמה קרה המהפך ?

הצלחות היו כמעט מאז ומתמיד , ותמיד שמשו ככלי שעליו " ישב " האוכל כיום יש אין סוף צורות, גדלים , סגנונות , רמות גימור לכלי הלכאורה פשוט הזה שניקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או למידה בבית ספר שמע בטח כבר את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service) ,סרוויס רוסי (service a la Russe ), סרוויס צרפתי(French service ) , סרוויס אמריקאי  (American service )ועוד … לא הפרט כאן כל אחד ואחד אבל מה שחשוב להבין שלמעט סרוויס אמריקאי  (American service ) בכל שאר הגישות האוכל הוגש הן עלי ידי המארח, מלצר, רב מלצרים, סועד מכלי הגשה לתוך הצלחת , במילים אחרות הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר.

המהפך :

אחרי המהפכה הצרפתית טבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז, השטח הקטן, עלויות הגבוהות למעשה " הכריחו" את המערכת " המסעדה " למצוא דרך יעילה להגשת אוכל והפתרון היה שמטבח מניח את האוכל ישירות על הצלחת והשליח (מלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב באולם ההסעדה , פחות מקצוענות ומיומנות ועד… וכמובן גם חיסכון במקום.

שנות ה60 חלוצים רבים כגון מישל בראס, צארלי טרוטר ועוד רבים הובילו מהפכות שונות על הצלחת שלעשה הטביעו את חותמם עד היום.

בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי או אמריקן סרוויס" ברגע שאמצה את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני שעוסק בהיסטוריה של הצילחות / הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הנו תהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על צלחת . צוות המטבח שבראשו עומד השף מחליט על סוג הצלחת שמתאים למאכל ומרכיבים לדוגמה סלט, דג , בשר מרק וכ"ו… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין" "סט" הצלחות שמתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, סגנון , מבחר, לצלחת יש משמעות גדולה מאד בהגדרת אופי המקום.

צלחת קובעת ונותנת הרבה "טון" על האמירה שאותו המקום רוצה להקרין ולכן שפים ומסעדנים רבים שמים הרבה מחשבה לסוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים שמחליפים בתדירות סגנון או שעובדים ישירות עם מעצבים שכל תקופה מייצרים בשבילם "ליין" חדש. הצילחות המודרני כבר לא תמיד על צלחת ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש אביזרים שונים שמלווים את חווית הארוחה אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו אוכלים עם העינים מופנמת יותר ויותר בטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות – צורות, גדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך, לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה (Nape) על הצלחת יכול למנף צלחת עוד לפני בכלל שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים, שהחמה נכונה של בשר או ירק עוד לפני שהוספנו פריטים נוספים כבר שובה את העין.

טיפול נכון בחומר הגלם  : צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך עוד לפני שהוא עבר לצלחת ישחק תפקיד חשוב

אז לזכור תתרכזו בפריטים שמרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים.

שימו לב לתמונות הבאות מה שמאפיין אותם שבלי הרבה מאמץ המנה נראת פשוט טוב וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלה הדגש התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. ופה זה מתחיל . תסתכלו על הפבלובה שימו לב שהיופי מתחיל בדיוק של הקצפת הקצפת וחיתוך התותים, במנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מהיופי של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

  • אחד הכללים שאני שם עליהם דגש זה ומיחס להם חשיבות זה להבין קודם כל את המרכיבים של המנה , איזה צלחת הכי תתאים לה  וסדר פעולות הרכבת המנה.
  • תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על צלחת שתצטלם  טוב במדיה החברתית הלקוח במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך.
  • המנה צריכה להיות " נעימה " לאכילה לדוגמה: מנה שיושבת "לגבוה"  בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל להתחיל לאכול אותה ומוצא את עצמו עסוק יותר ב "לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל להתחיל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
  • על תעמיסו יתר מידי על הצלחת ( הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה)המנה מושכת ומשקעת  אבל שימו לב כמה זה לא נוח ופרקטי לאכול מנה , הגובה הדרך בא המרכיבים יושבים על הצלחת , וגודל הצלחת ביחס למנה , ברגע שהלקוח מתחיל לאכול שימו לב שהצלחת לא תאפשר חוויה נוחה. 

4409c559f2d4ad5b92101c78fa1c28ce.jpg

 photo use to teach plating approach only credit for photo: thecreativefinder.com
  1. אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב לשים דגש על אופי השכבות , הן בצבעים הן במרקמים למנוע בשילוב מרכיב " קשה"  שיכול לעצור את הנגיסה" להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה- אני לא מתיחחס למרכיב שלא בושל נכון כגון כגון לדוגמא קיטנייה שמשולבת במנה ורמת הדיוק בבישול שלה הנו קשה אלא לגןדמא של שיול פרוסת לחם קלויה בעל מרקם קשה שלא משתלבת נכון או פרוסה עבה של ירק חלוט סיבי שלא מאפשר חיתוך קל .

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית האכילה היא  "נוחה" לכל מרכיב מריכיבי המנה מרקם שונה שיתן חוויה וישלים את המנה אבל אין שום מרכיב שמצריך להזיז אותו או שמחייב "עבודה " מאומצת .

IMG_6454

מרחק בין מרכיבים : שימו לב שכמה שהמרכיבים רחוקים אחד מהשני יש סיכוי שהלקוח יכניס לפה  מכל מרכיב בנפרד זה לא תמיד קורה אבל לרוב כן ולכן תחשבו על איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח – אין פה אמת אחת רק לקחת בחשבון שהמרחק ( אפילו שמדובר בצלחת) יכול להשפיע על כל החוויה עצמה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הנו חלק ממכלול , חוויה , להבדיל ממקרים רבים שטבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות , מרקמים שונים וזה במטרה להרשים ביכולות שלהם התוצאה בהרבה מקרים מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח , שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה) המנה מאד מושכת כל ירק וירק ניראה כל כך מושך אבל… לא ברור למה התכוון המשורר אם כל ירק יאכל בנפרד אן לעשות שילובים .

80c91bcb99230cd0c18ef0d7ae2eea97

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine
  1. אני אישית קצת מהדור הישן עדיין מאמין במעט מרכיבים ( לא רכיבים ) על הצלחת התמונות הבאות יסבירו : בכל התמונות המנות הם עבודה שלי כשאר המשותף כמעט לכולם- קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך , רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית והשפעה שלה- מזווית ראיה אישית:

אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו , ואין כמו המדיה החברתית שנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ מושקע מטבחים ושפים להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות או המאמין שלהם אלא המניע שלו יותר מגיע מהצד של למשוך תשומת לב, לתת את הבשורה, וכל מה שמתלווה והשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר וזה לבשל אוכל טעים.

עין מיומנת ועם ניסיון לא יכולה דרך התמונה לנתח את חווית הטעם ומרקמים אבל כן יכולה לזהות או יותר נכון עם מרכיבי הצלחת ישתלבו או משתלבים, ולמעט החוויה הוויזואלית עם ללקוח צפויה חווית אכילה ודרך התמונה הבאה הסביר למה התכוון המשורר.

לסיכום : עבודה נכונה על צלחת היא תהליך שלוקח הרבה זמן ללמוד , ליישם ולהבין להרכיב צלחת יפה אחת לצילום זה נחמד, להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זה כבר מיומנות . אין אמת אחת , אין דיעה אחת שכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו , רק יש לקחת כמה פרמרטים בחשבון שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא למצלמה.

בכתיתבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי פה בהיסטוריה של בצילחות

13227067_1781132205454376_7386293799786937871_n(2)

שי קרידי

מקווה שעזרתי ותודה קראתם מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אמריקן סרוויס, בית ספר לבישול, סו ויד, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©
פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : מזלג השף 

לרוב טבחי פס חם זקוקים לכלי שמשמש אותם לאורך כל העבודה במהלך הסרוויס , מהפיכת נתח בשר על הגריל או מחבת ,לעירבוב מהיר במחבת או קלחת .

לרוב ליד הפס חם הטבח מניח לעצמו את הכלים שהוא אוהב ( לרוב בתוך כלי מלא במים שמכיל מספר כלים ) והם מריות בצורות שונות לעיתים הן רחבות או צרות , קצרות או ורוכות ,מחוררות או חלקות , מלקחיים למינהם גם הם באים בצורות שונות .

אבל יש כלי אחד שמסיבה כלשהי לא נמצא הרבה בשימוש אצל הטבח הישראלי והוא לדעתי אחד הכלים היותר ניפלאים שיש במטבח המקצועי, והוא ניקרא מזלג השף chef fork .

אז הנה כמה דוגמאות לשימוש בכלי הניפלא הזה:

כאשר מדובר על עירבוב עדין כגון ירקות , ריזוטו הכלי הנו עדין יותר מאשר שימוש בכף עץ ( מזכיר מאד את העבודה במטבח האסייתי ששם מקובל לערבב בעזרת מקלות עץ, מצורפת פה תמונה שבא אני מראה עבודה על ריזוטו.)

עבודה על מחבת במקום מרית ,בעיקר עם דגים וחתיכות בשר ( ללא דקירת הפריט ) המזלג מאפשר להרים את פילה דג ובשר ללא השומן או הנוזלים הנאגרים מתחתיו במחבת, והרבה פעמים מאפשר להעביר פריט כלשהו ולהחליק על הצלחת ללא כל הנוזלים של המחבת .

מי שעובד על פלטת צריבה מחורצת ( גריל ) המזלג מאפשר להיכנס מתחת לפריט הניצרב בין החריצים ושוב התוצאה עבודה חלקה יותר .

בזמן חיתוך נתח בשר לפרוסות הכלי הוא כלי תומך נהדר לפעילות הסכין .

במקרי ״ חירום ״ שאין ברירה כגון נתח שצריך להוציא מהר. מממחבת אז אפשר להשתמש באופציה הפחות מומלצת והיא ולנעוץ את שיני המזלג בפריט , זה מצב חירום במצריך תגובה מהירה . 

ברוב המקרים המלקחיים יעשו עבודה לא פחות טובה מהמזלג השף,אבל עירוביבים עדינים זה כלי פשוט ניפלא.

כמו בכל מאמר שאני כותב אני רוצה לציין שאין דרך אחת או אמת אחת שכל טבח יבחר את הכלי שנוח לו לעבוד איתו , רק חשוב שנדע שיש לא מעט אופציות שם בשבילנו.

תודה שקראתם 

מיכאל 

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, כלי מטבח, סודות השף, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ | עם התגים | כתיבת תגובה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על פירה

אני לא בא ללמד את הדרך המושלמת להשגת תוצאות מושלמות אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת.

מושלם לאחד זה לא מושלם לאחר, אבל אני כן אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות שקשורות לחומר גלם מסויים ושעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה .

אני יכול לכתוב פה כל כך הרבה על תפוחי אדמה ועל הפירה אבל אנסה להיות מתומצת וענייני :

בעיקרון, אפשר לעשות פירה מכל תפוח אדמה , זה לא סוד. כל עוד שומרים על כמה כללי עבודה.

ההבדלים בין תפוחי האדמה והתוצאה הסופית, יכולים להתבטא במרקם קמחי יותר או קמחי פחות , דחוס או דחוס פחות , חלק או חלק פחות וכו… .בדרך כלל, מומלצים סוגי תפוחי אדמה אשר מכילים יותר חומר יבש.

במילים אחרות עמילן ( starchy ), אני מאד נזהר פה לתאר תפוח אדמה ספציפי במראה החיצוני, מאחר וצבע הקליפה כבר לא אומר הרבה על מרקם התפוד ואופיו.

ישנם אלפי זנים של תפוחי אדמה ובארץ אפשר למצוא כ10 זנים שונים ,( אבל בישראל מגדלים למעלה מ-50 זני תפו"א שרובם מיוצאים לחו"ל)

 מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או שלצערי), יצאו לי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם לבנה – המסקנה היא – שהיה בהם מספיק חומר יבש .

רוב תפוחי האדמה שמוכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן,מה שנקרא בשפה המקצועית ״ תפוח אדמה ורסיטלי״ all purpose potato.

אז בכל זאת במידה וכן ידוע לכם הזן הנה שניים שידועים כמומלצים מאד ( בארץ פחות מקובלים )

רוזט – Russet 

איידהו – Idaho 

ידועים כעשירים מאד בעמילן .

אבל ו"אבל" גדול : ישנם שפים שאוהבים להשתמש גם בתפוחי אדמה שעוותים, כגון : דזירה, או המופרסם ביותר הינו תפוח אדמה מסוג ״ראטה״ תפוח אדמה שמקורו בהולנד.

זן נדיר יותר שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי . הפירה המפורסם של ז׳ואל רובושון שהיה מורכב מאותה כמות של חמאה ביחס לתפוח האדמה פירסם מאד זן זה , מרקם הפירה מתפוח אדמה זה, כל עוד עובדים איתו נכון הוא מאד קרמי. 

הנה קישור לטבלה של זנים ( באנגלית) שמסבירה מאד יפה את הסוגים השונים בתודה למשרד החקלאות הניו זילנדי 

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

אז הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, כמה שיותר גדולעדיף – הסיבה היא, למנוע מתפוח האדמה לספוג מים ( מאחר ומתחילים במים קרים ספיגת המים הינו תהליך שקורה בקלות יותר בטמפרטורת חדר ).

יש כאלה שמעדיפים לבשל עם קליפה. אני חושב שזה מיותר, יש כאלה שאוהבים לבשל בתנור , ויש גם כאלה שאוהבים ב״ סו -וויד״, אז שכל אחד יבחר את הדרך שמתאימה לו . אני אישית רגיל לבשל במים ללא קליפה .

2. מומלץ מאד להתחיל את הבישול במים קרים , הסיבה היא שהבישול הרבה יותר אחיד , הכנסה למים רותחים / חמים גורם לדפנות תפוחי האדמה להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר – שלב זה לא כל כך קריטי אבל מי שרוצה להקפיד אז זה גם שלב טוב.

3 . מאד מומלץ ,להמליח את מי הבישול. הניסיון פשוט הראה שספיגת המליחות טובה יותר ומתבטאת בטעם , תמיד אפשר להוסיף מלח בסוף אבל , המליחות ״ יותר״ אחידה , נטמעת בקלות יותר ו״ עמוקה״ יותר. (מקווה שהצלחתי להסביר) .

4. יש להקפיד שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה זה הדרך הקלה לבדיקה . מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .

5. המעיכה – מומלץ ופה באמת לשים לב : למעוך את התפודים כשהם חמים וכמה שיותר חם יותר טוב , הסיבה היא – כשהם קרים יותר קורים שני דברים :

א. הם מתכווצים ומתקשים וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים .

ב. העמילן כשהוא קר , העיבוד שלו נותן מרקם מאד צמיגי וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

6. מומלץ להשתמש בכלים למעיכת פירה, יש כל מיני סוגים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זה כלי שנקרא : ״מועך ירקות״ (moulin de légumes )

ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך – טעות נפוצה זה לעבד / למעוך את הפירה במעבד מזון , הבעיה עם מעבד המזון , הינה שהכלי עובד במהירות גבוה וגורם לעבודת יתר של העמילן ולקשירה שלו מחדש ושוב התוצאה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :

 לקקן: מקל על קיפול את המרכיבים לתפוח אדמה המעוך, ( רק לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה) שטח הפנים שלו והצורה החלקה , הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני .

מטרפה :השימוש במטרפה לעירבוב המרכיבים, הנו תהליך מאד מומלץ והוא נותן אחידות ואוורירית .

מסננת דקה – אני אישית אוהב מאד מרקם חלק ודחיסת הפירה דרך מסננת דקה , תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

7. הפירה בדרך כלל מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה, בתוספת מרכיב שנותן לו את אותו מרקם נפלא שכולנו אוהבים, המרכיב יכול להיות:

חלב

חמאה 

שמנת 

חלב + חמאה

חלב + שמנת 

שמנת + חמאה 

שמנת +חלב+ חמאה 

אפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד… 

מה שחשוב לזכור, אותו מרכיב שתוסיפו גם הוא חייב להיות חם (השוואת טמפ') ושוב, זו הסיבה שבמידה והוא קר הוא מקרר את הפירה ועלול לגרום למרקם צמיגי .

אני אישית מוסיף לפירה שלי חמאה וחלב , כאשר אני ממיס את החמאה בחלב ומוזג תוך כדי ערבוב והטמעת הנוזל .

8. התיבול הקלאסי, הינו מלח ואגוז מוסקט , נדיר שבספרות הקלאסית תראו שמוסיפים לו גם פלפל ואם כן אז פלפל לבן טחון דק. וזה בכדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור ״ כתמים ״ שחורים .

ברגע שאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב, אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות : אפשר לתבל איך שרוצים; מתבלינים שונים , למרכיבים כגון עשבי תיבול , זיתים קצוצים , גבינות שונות , ירק , בצל מטוגן /

אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד ….. כיד הדמיון .

מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, לא נקראת פירה – אלא בשפה המקצועית ״ פום דושס" ״ pomme duchesses " והוא מהווה בסיס למתכונים שונים, מתפוחי אדמה שעליהם אכתוב בעתיד.

ועוד קצת …

הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעייה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה מכמה סיבות :ניתן לעבוד במהירות נמוכה ואז אין את הבעיה של עיבוד העמילן , שנית הטרמומיקס מאפשר לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצויין להכנת פירה חלק ויפה .יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה. 

פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון , התוצאה פירה חלק ואוורירי מאד . יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם בשביל להקל על הפירה לצאת מהפיה וגם כמובן לשמור על החום.

….ומי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה ? כנראה שהאנגלים ובפעם הראשונה שמופיע מתכון / איזכור זה היה ב – 1,747 בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול" . הנה צילום של הספר .

להלן תמונות מתהליך שעשיתי אצלי בבית :

מקווה שעזרתי מעט

תודה שקראתם

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הבחירה הנכונה .

( בתמונה יפה זו מופיע אחד הצוותים הטובים שהיו לי חסרים שני טבחים יקרים רן וגילברט שגם הם היו חלק חשוב בצוות זה )

אנחנו כל הזמן לוקחים החלטות ואף פעם לא יודעים אם לקחנו את ההחלטה הנכונה עד שהזמן יאשר זאת.

רבים הם אנשי הצוות לא שעברו תחת ידי בשנים האחרונות חלקם עזבו בגלל שלא הרגישו מתאימים ונוח , חלקם המשיכו לדרכם כי אנחנו לא חשבנו שלנו לא נוח איתם או מתאימים למסגרת שלנו , חלקם קיבלו הרבה ביטחון והחליטו לפרוש כנפיים לכבוש את היעד הבא .

המציאות הישראלית הביאה אותי לחשוב אחרת לגמרי ממה שאני הכרתי עד עכשיו שזה נוגע לבניית צוות .פעם הייתי מתחקר מאיפה בא הטבח , מה הרקע שלו , ניסיון ועוד ועוד….כיום אחרי כמעט 7 שנים מאז חזרתי ארצה הרבה השתנה בתפישת העולם שלי ואני גם מאמין אצל קולגות רבים שלי , אני כבר לא מחפש רקע , בטח שכבר לא מחפש גיבורי על ואנשים שעוד לפני שנפגשנו מוכרים לי חצי עולם . הניסיון הראה לי שמי שהכי נפלא לצידי אלא אותם אנשים שפשוט רוצים.

רוצים להצליח

רוצים להשקיע ,

רוצים ללמוד ולא ללמד (עדיין בשלב זה של החיים )

רוצים לספוג כמה שיותר

רוצים להשתלב

הניסיון הראה לי שאותם אנשים שהכי מעניין אותי לעבוד לידם הם אנשים ש:

שיש להם ראייה מרחבית

שיש להם הבנה מעמיקה בפירוש המילה עבודת צוות

שיש להם גאווה במקום ובעבודה אבל לא אגו מטופש שמפיל רבים אחרים.

שיש להם עיניין בעוד דברים בחיים מעבר למטבח

שיש בהם נועם – לא אגרסיביות ולא יהירות

שיש להם את יכולת הפירגון – אחד לשני ולקולגות אחרות

את חלום הצוות האידאלי אני לא הגשים כי זה בלתי אפשרי אבל בהחלט אני לא רחוק מלהודות שלא פעם הייתי  כמעט שם… עם אנשים שאף אחד מהם לא טבח על , אף אחד מהם לא זכה בשום פרס , לא השתתף בשום תוכנית ריאליטי כדי לבנות קריירה .

בסוף היום עם ניסיון עבודה או לא עם לימודים או לא הגישה היא זו שבסוף היום יוצרת הרמוניה במטבח .

תודה שקראתם

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה .

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיס הרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאה : סינון הרוטב על הדג

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized | עם התגים , , , , , , | תגובה אחת

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

 

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש כבוד מאד גדול לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים שלדעתי לא יעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב וכל פעם מפתיע אותי מחדש זה רוטב שנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurré Blanc או באנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כניראה מאיזור עמק הלואר (Loire valley ) בצרפת.

שמו נובע בעיקר מצבעו הלבן הבוהק שבא מהמרכיב העיקרי- החמאה, כאשר לרוב מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire , אבל כל חמאה טובה תתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי שמתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה- לציטין, שהנו חומר שמאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

1. שילוב בין חומציות למתיקות: המתוק מגיע מהחמאה, החומציות מהחומץ

2. מרקם מלטף עדין

3. מראה מאד יפה

4. קל מאד להכנה כאשר מבינים את השיטה

5. והכי נפלא בעיני- רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ואריאציות ואני אפרט בהמשך.

הרעיון הכללי

צמצום יין לבן וחומץ יחד עם בצל השאלוט והוספת חמאה עד מרקם מבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה מכיוון שזה מקל מעט את תהליך הטמעת החמאה ורוטב שהוא מעט יותר יציב ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב ומאד מומלץ- על החמאה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה ( מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאד ויקל מאד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

חומץ שרי (vinaigre de xérès)

יין לבן יבש בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקדט (muscadet)

חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש היא ״אשירה״ (Echire )החמאה מאזור זה היא לבנה כמעט כשלג ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

2 כפות חומץ יין שרי או יין אדום

230 מ"ל יין לבן

כ 500 ג”ר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

כ 100 מ"ל שמנת- אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב

מלח

 פלפל שחור גרוס גס- כ 1/2 כפית

1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

1. בקלחת קטנה שמים את היין יחד עם הפלפל הגרוס עד כאשר היין מאבד כ2/3 מנפחו, תהליך זה אין כל כך חשיבות למהירות לכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.

2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת תתחיל לבעבע ועל פני השטח יופיעו בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האימולוסיה לא תצליח ולכן לשים לב שהשמנת עדיין נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. יש מקרים שתצטרכו להוסיף מעט מים במידה והיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.

4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב, יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון. במידה והרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״  nape והיה קישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת נרקם רוטב ״nape"

עכשיו אחרי שהתאמנו מעט הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה לכם לראש: פטרוזליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שהרוטב ילווה.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית- ניפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה- ניפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניית טריות ללא קליפה חתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, אפשר גם שום

 -שום חי או קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים- לדגים , רביולי, פסטה (עוף למי שלא שומר כשרות)

אפשר להוסיף מחיות כגון- פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, עובד ניפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים

 -במקום חומץ להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי מאד חשוב שהרוטב ישאר לבן ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא נצטרך להוסיף בסוף. במידה והיה חסר פלפל היה נהוג לתבל עם פלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים- כ40 מעלות, ואפשר לחמם על להבה, רק לשים לב שיש בו מספיק נוזלים- שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים בלהמשיך להעמיק ברטבים אז הקישורים הבאים אולי יעניינו אותכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי  ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אימולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים מבוססים על רוטב חמאה לבנה.

פורסם בקטגוריה Uncategorized | כתיבת תגובה