ריזוטו

שף מנטור פרק 9-ריזוטו בסרטון הדרכה

שלום קוראים יקרים

אני שמח לשתף אותכם בסרטון הדרכה שישלים את המאמר על הריזוטו. הסרטון הוא ארוך ואינפורמטיבי והוא מחולק לשני חלקים.

אני ממליץ גם להיכנס לקישור הבא, שבו תמצאו מאמר מקיף על הריזוטו.

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

 

קרם פאטיסייר

קרם פאטיסייר – הסבר מלא לטבח הצעיר

 

קרם הפאטיסייר הוא קרם בסיסי וחשוב  מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים. זהו קרם שכחונך ומנטור לטבחים אני מדגיש כמה הוא חשוב, ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם הפאטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהתקרשות חלבון וחומר מסמיך, על בסיס גלוטן או עמילן. אני אישית אוהב מאד להשתמש בקמח, אבל אפשר להשתמש בשילוב של קמח וקורנפלור או רק בקונפלור כמו קמח אדמה עובד נפלא וישנם עוד מסמיכים שונים כגון קמח טאפיוקה שיעשו לכם עבודה נפלא. .

אני מדגיש שההסבר כאן מעט שונה ופחות מדוייק מההסברים שתמצאו אצל קונדיטורים – כך אני עובד שנים רבות בעבודה היומיומית שלי.

קרם פאטיסייר בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:  מביאים את החלב והווניל לכמעט לרתיחה. מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח עד שמתקבלת תערובת ביצים הומוגנית. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל, כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים  תוך כדי טריפה במטריפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה  – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטריפה מקציפים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך המזכיר טחינה גולמית. זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב.כשהתערובת סמיכה ומוכנה מעבירים אותה מיד לקערה גדולה, לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו אינה משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או שמכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-4 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, בחלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב – בשפה המקצועית, לקפל לתוכו – אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד, בננות מקורמלות, חמאת בוטנים… וכרגיל השמים הם הגבול.

 

הטמעת טעמים: 

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף טעם לנוזל ממנו אנחנו מכינים את הקרם, להלן דוגמאות : 

  • לקרם בטעם תה ירוק:  נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
  • לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב שבחרנו או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו את כמות השוקולד שרצינו בחלב, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
  • לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לקבלת 1 ליטר נוזל.
  • לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה: להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל, אופציה שניה: לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב 
  • לקרם בטעם לבנדר: לחמם את החלב עם מעט לבנדר ולהשרות כמה שעות , לסנן ולבשל את קרם.
  • לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.

קרם פאטיסייר משמש כבסיס למילוי מאפים כגון פחזניות. להלן קישור להסבר איך להכין פחזניות.

קרם פאטיסייר הנו בסיס מצויין למלוי קרפים. להלן קישור להסבר מפורט איך להכין קרפים.

טארט פירות לרוב מבוסס על בצק פריך ממולא בקרם פטיסייר ועליו פירות כגון תותים.

הקרם גם יכול להוות בסיס למאפים שונים ועוד…..

להלן דוגמה לפחזניה  עם קרם

שימו לב הפחזניה חצויה ובמרכזה  מילוי קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת יחס 2/3 קרם פטיסייר 1/3 קצפת

להלן דוגמה למאפה עם מילוי של קרם פטיסייר

שימו לב לתמונה הבאה הבצק הוא אותו בצק, קבוצת המאפים בפינה הימנית למעלה נאפתה עם הקרם.

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

שלכם

מיכאל 

 

Uncategorized

לזניה: המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא. 

המאמר הוא מקיף וטומן בתוכו אינפורמציה לגבי וואריאציות שונות והתאמתן לטעמים שונים.

 

אין כמעט אדם שאינו מכיר את הלזניה ומזהה אותה כמאכל איטלקי מובהק, אבל היום אנחנו יודעים שהלזניה לא הגיעה מאיטליה אלא מיוון העתיקה. 

מקור השם לזניה נגזר מהמילה היוונית לאגאנון (laganon) שהוא כנראה השם שניתן לבצק הדומה מאד לפסטה שאנחנו מכירים.

הלאגאנון שימש בתקופה היוונית להכנת מאכל המורכב משכבות בצק ורוטב, וזאת כנראה תחילתה של הלזניה המוכרת לנו היום.

 

אני אישית מתחבר מאוד לדרכי הכנת הלזניות מאחר והן מאפשרות לנו משחק אינסופי של טעמים ומרקמים.

צורת הכנתה של הלזניה הקלאסית השפיעה על אין סוף מאכלים שונים כפי שתראו בסוף מאמר זה, גם לכאלה שאין להם קשר ישיר לזניה הקלאסית.

 

הלזניה היא מאפה שכבות המורכב מדפי פסטה ומילוי, והחלטתי להקדיש ללזניה מאמר מפורט מפני שלא אחת יצא לי לטעום לזניות נפלאות במפגשים שונים, אבל נתקלתי גם בתופעות הבאות:

הפסטה לא הייתה במרקם אחיד ובחלקים מסוימים היא הייתה יבשה או קשה.

במקרים אחדים צבע ההקרמה היה זהוב ויפה אבל שכבת שמן – שמקורה בהתפרקות הגבינה – צפה עליה.

 

אין ספור מאמרים ומתכונים ללזניה תמצאו באינטרנט ואתן פה מתכון אחד ללזניית תרד פשוטה, אבל אחרי שתבינו את העיקרון תוכלו לפרוש כנפיים…בסוף מאמר זה תמצאו גם קישור למאמר נפלא של רות אופק שחשבתי נכון לתת לו כאן קישור.

 

נתחיל בכמה דגשים שיעזרו לכם להבין מה הופך את הלזניה לטובה יותר ומדויקת יותר, כזו שנותנת חווית אכילה נעימה יותר.

 

  1. לזניה שנאפתה לפחות יום לפני הגשתה – אני אישית מעדיף לפחות יומיים – מפני שהיא תהיה הרבה יותר נעימה לאכילה מסיבות אחדות: הפסטה ספגה את הטעמים, המרכיבים "ישבו" ויתחברו יפה יותר, יהיה קל מאד לחתוך אותה. לגבי חימום נדבר בהמשך המאמר.
  2. הלזניה לא אוהבת חום גבוה – חום גבוה גורם לייבוש הדפנות ולפירוק הגבינה שמעל, כמו כן הוא מאדה ממנה את הנוזלים מהר מדי וזה מה שגורם לבישול לא אחיד של הפסטה.
  3. המילוי חייב להיות לח/רטוב כדי ליצור את האדים שיבשלו את הפסטה, ולכן כאשר המילוי הוא מעט יבש צריך לעזור לו.
  4. לשכבה האחרונה יש תפקיד מאוד חשוב ביצירת מכסה אטום שמאפשר לאדים המצטברים לאפות את הפסטה. השכבה הזו מורכבת בדרך כלל מרוטב בשמל או "וולוטה", וגבינה. לגבי תחליפי גבינה נדבר בהמשך.

 

שאלה שנשאלת לא מעט היא האם להשתמש בפסטה טרייה או יבשה: התשובה שלי היא שאני אישית מעדיף פסטה יבשה, כי קל יותר להניח אותה וליצור שכבות יפות, והמרקם הסופי מעט יותר פריך. למי שמתכוון להשתמש בפסטה טרייה – שקנה או הכין – חשוב לדעת שיש לבצע חליטה לבצק לפני הרכבת את המנה, מהסיבה הבאה:

פסטה טרייה שממנה מרכיבים לזניה ללא חליטה תספוג הרבה נוזלים לפני שתתחיל להתבשל, וכתוצאה מכך תהפוך למימית מאד ובמקרים רבים גם תתפורר. החליטה המקדימה תקריש את החלבונים שבפסטה ותקשה אותה, וזה ייתן לה מרקם הרבה יותר נעים. 

 

להלן קישור למאמר מקיף על פסטה טרייה

 

להלן מתכון ללזניית תרד פשוטה: 

המתכון הוא להמחשה, ואת התרד אתם יכולים להחליף באין סוף פריטים כפי שיתואר בהמשך.

 

דבר ראשון מומלץ לשמן היטב את התבנית. אני אישית אוהב לשמן את התבנית בחמאה מעט רכה. מי שרוצה להוציא את הלזניה בשלמותה מהתבנית יכול לרפד את תחתית התבנית בנייר אפייה, וזה מקל מאד את הוצאת הלזניה. יש לקחת בחשבון שמי ששם נייר אפיה בתחתית יצטרך לחכות לקירור וצינון מלא של הלזניה לפני שמוציאים אותה מהתבנית. הסיבה היחידה להוצאת הלזניה בשלמותה היא במידה ורוצים לחתוך את הלזניה על קרש חיתוך, או להציג לסועדים לזניה שלמה. 

 

לתבנית בגודל של של 25 ס"מ על 20 ס"מ ובגובה של 6-8 ס"מ

 

המרכיבים:

  • 400 גר' תרד טרי שטוף היטב או 300 גר' תרד קפוא מופשר ומסונן מנוזלים 
  • 50 גרם חמאה או שמן זית
  • 1 שן שום 
  • מלח ,פלפל לבן או שחור 
  • אגוז מוסקט מגורר
  • כ- 500 גר' גבינה מגורדת – אפשר גבינה צהובה מגורדת שאתם אוהבים או מוצרלה מגורדת או תערובת גבינות. בתערובת תוכלו לשלב גבינות פיקנטיות כגון פרמזן
  • 500- 700 גרם רוטב בשמל (ראו מתכון בהמשך)
  • כ- 12 דפי פסטה יבשה שאתם אוהבים

 

לרוטב בשמל (1 ליטר) 

  • 1 ליטר חלב
  • 100 גר' חמאה
  • 100 גר' קמח
  • מלח, פלפל לבן 
  • אגוז מוסקט

 

אופן הכנת המילוי:

ממיסים את החמאה בסיר קטן ובעזרת מטרפה או כף עץ מערבבים את הקמח לתוך החמאה. חשוב להקפיד שהחמאה לא תזהיב ולא תקבל צבע וגם שהקמח לא יזהיב מפני שהצבע הלבן מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה, ולמעשה תיווצר לנו רביכה שהיא חיבור של הקמח והשומן. המרקם הסופי יהי מעט גרגירי, ולא לדאוג אם מרקם הרביכה אינו חלק.

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב לרביכה שבסיר. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם המטרפה עד שכל החלב הוטמע.

מתבלים במלח ופלפל לבן – אפשר גם בפלפל שחור, אבל בקלאסיקה מקובל לתבל בפלפל לבן במטרה לשמור על הצבע הצח של הרוטב – ובאגוז מוסקט.

מומלץ מאד שהרוטב יהיה חמים בזמן הרכבת הלזניה מפני שכך יהיה קל מאד לעבוד איתו.

 להלן קישור למאמר מקיף הכולל תמונות שמסביר את הכנת רוטב הבשמל

הכנת המילוי:

אם אתם משתמשים בעלי תרד טריים כדאי שתדעו שנפחם הגדול מצטמצם מאד בבישול ומאבד כ-% 80 אחוז מנפחו הראשוני.

בסיר גדול או במחבת גדולה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. כשהחמאה מקבלת צבע חום עדין (חמאה אגוזית) יש להוסיף את התרד ולתבל במלח, פלפל ובאגוז מוסקט. מומלץ לערבב בעזרת מזלג שנעוצה בו שן שום – שיטה זו מאפשרת לתת לתרד ניחוח של שום עדין – ומי שרוצה יכול להוסיף שום כתוש.

עם הערבוב יאבד התרד את רוב נפחו ויגיר הרבה נוזלים.

יש לסנן את הנוזלים ובעזרת סכין גדולה לקצוץ מעט את התרד.

בקערת ערבוב יש לערבב את התרד הקצוץ עם ⅓ מהגבינה (כ- 150 גר'), ואפשר להוסיף גם גבינות רכות כגון מסקרפונה, גבינות כחולות, ריקוטה ועוד… מוסיפים לתרד המתובל כמה כפות מרוטב הבשמל, עד לקבלת מרקם שיהיה נוח למריחה על דפי הפסטה. בודקים ומתקנים את התיבול. הבשמל יהווה חומר מקשר שיחבר יפה את התרד והגבינות – הבשמל כאן אינו חובה, אבל הוא משדרג מאד את התוצאה הסופית.

הרכבת הלזניה:

מתחילים בהנחת שכבה אחידה של דפי הפסטה. במידה ודפי הפסטה גדולים מדי אפשר לשבור את קצותיהם בעדינות, ולהתאימם לגודל התבנית.

על שכבת דפי הפסטה מורחים מהמילוי. חשוב מאד שהמילוי יכסה את כל שכבת דפי הפסטה.

מסדרים שוב שכבת דפי פסטה ועליה שוב מורחים מילוי.

סה"כ מייצרים 2-3 שכבות עם מילוי, והשכבה האחרונה תהיה של דפי פסטה.

על השכבה האחרונה של דפי הפסטה יוצקים מרוטב הבשמל בגובה כ- 1 ס"מ. חשוב ששכבת הבשמל העליונה תכסה היטב את כל שטח הפסטה. שכבה זו תייצר מכסה שיאפשר אידוי אחיד.

על הבשמל יש לפזר שכבה אחידה ויפה של גבינה.

האפיה תעשה בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות ללא כיסוי. ברגע שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה יש לבדוק בעזרת סכין דקה שחודרת בקלות לכל עומק הלזניה. אם הסכין אינה חודרת בקלות יש להמשיך באפייה עד אשר מרגישים חדירה קלה, מומלץ לדקור בכמה נקודות. במידה והלזניה עדיין לא מספיק רכה והגבינה כבר השחימה ניתן לעצור את ההשחמה על ידי כיסוי בנייר פרגמנט.

אפשר לאכול ישר מהתנור או לשמור במקרר כמה ימים טובים.

 

להלן מספר דוגמאות למילויים שונים:

  • רטאטוי – תבשיל ירקות נפלא להלן מתכון. את הרטאטוי אפשר להשאיר כמות שהוא, או להוסיף לו מעט בשמל וגבינות.
  • ירקות צלויים – חשוב מאד למרוח רוטב עגבניות על שכבת ירקות צלויים כמו קישואים, חצילים וכו'… כי לירקות אין 

מספיק נוזלים הנחוצים לאידוי הפסטה. להלן שני מתכונים שונים לרוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי; קולי עגבניות.

  • תבשילי בשר בקדרה – תבשילי קדרת בשר אפשר לפרוס או לקצוץ. בדרך כלל נהוג להסמיך מעט את הרוטב לפני שמורחים אותו על דפי הפסטה.
  • רוטב בולונייז.
  • פרוסות עגבניות טריות – גם עליהן מומלץ למרוח רוטב עגבניות. 

 

להלן מספר נקודות שיעזרו לכם מאד:

  1. למי שרוצה להכין לזניה בשרית ללא מוצרי חלב יש להחליף את רוטב הבשמל ברוטב וולוטה, להלן  קישור למתכון. במקום גבינה אפשר לפזר שיכבה אחידה של פירורי לחם על הוולוטה, והם יתנו מרקם ומראה נפלא. ראו תמונה מצורפת בסוף המאמר.
  2. אפשר להוסיף בין השכבות גם גבינות שונות שיתנו ללזניה מרקם עשיר יותר. 
  3. למי שלא אוהב או לא רוצה להשתמש בבשמל או בוולוטה בשכבה האחרונה: שתי השכבות האחרונות יהיו מהמילוי שבחרתם וחובה שיכסה היטב את כל הפסטה, ועליה יש לפזר שכבה יפה של גבינה.
  4. חימום הלזניה: מומלץ לחמם במנות קטנות. הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הקור הפנימי של הלזניה בחימום ראשוני במיקרוגל, בחום נמוך. המיקרוגל מחמם מבפנים כלפי חוץ, וזה ימנע מהלזניה להתייבש. אחרי שהלזניה התחממה מבפנים יש להעבירה לתנור שחומם לחום של 180 מעלות. חימום זה יחזיר לה את המראה החי והמעט פריך.

 

להלן תמונות להמחשה

בתמונות אלו ניתן לראות לזניה תרד שימו לב שלכבה הסוגרת של הבשמל וגבינה

בתמונות הבאות תראו כמה וארציות ללזניה פרווה שימו לב לשיכבה העליונה שמורכבת מוולוטה ופירורי לחם

בתמונות הבאות תראו וארציות שונות של לזניות מעט יותר מתחכמות

 

שימו לב ללזניה הבאה: ללזניה זו קוראים לזניה פתוחה : כל המרכיבים מבושלים בנפרד , דפי הלזניה, הרוטב ומילוי והלזניה עוברת חימום והקרמה  בתנור חם: בתמונה מימין הלזניה לפני חימום והקרמה ומשמאל אחרי הקרמה.

               

להלן קישור למתכון נהדר של רות אופק בעלת הבלוג שמח במטבח שבו היא מסבירה איך להכין לזניה

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

 

Uncategorized

קרם לימון על בסיס זביון – הדרכה בסרטון

בסרטון הבא אתם תילמדו איך להכין קרם לימון על בסיס זביון ( אני ממליץ לראות את הסרטון בפרק שף מנטור 7 לפני שבו אני משוחח ומסביר מה זה זביון ואיך ממנו יותאים לרוטב הולנדייז.)

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

בסרטון הבא אתם תראו שאני מוזג את הקרם לתחתית הפאי ברגע שהוא מוכן וזה בכדי לקבל מרקם חלק וזה פשוט מקל על העבודה אבל… מי שרוצה יכול לתת לקרם להתקרר ולהשתמש בו כשהוא קר בצורות שונות.

מקווה שמעט עזרתי כל שאלה , הארה /הערה אשמח לשמוע ממכם.

תהנו מהסרטון.

שלכם

מיכאל

 

אפייה, בצק, בצק פריך, פאי בשר

פאי בשר סגור, בהשראה אנגלית- (פאי חלקי פנים)

כפי שבוודאי שמתם לב יש בי לא מעט אהבה למאפים שונים, עד היום פרסמתי 4 מאמרים בנושא פשטידות ופאי.
הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון / שיטה נפלאה לפאי מסוג מעט שונה, בעל מרקם נימוח, שפשוט כיף לאכול הן קר או חם.
בפרק הראשון בסדרת הפאי והפשטידות כתבתי על טכניקה דומה, אבל הפעם אתמקד בגירסה הבשרית בהשראת המטבח האנגלי.
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי ואחד מהם נקרא steak and kidney pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.

פאי מסוג זה מורכב מ 3 חלקים:

  • הבצק
  • המילוי – שברוב המקרים הוא מבושל
  • נוזל קשירה/נוזל מחבר – זהו הנוזל הנותן לפאי את המרקם המנחם והמעט נוזלי שלו. במקרה שלנו הנוזל הזה מורכב בדרך כלל מציר: ציר בשר לפאי על בסיס בשר, ציר עוף לפאי על בסיס עוף וכו'… ההסמכה נעשית מבלילת קמח, שומן ונוזל – בשונה מבלילות קלאסיות מביצים, כפי שמקובל במקרים אחרים (ראו פרק 1 בסדרת הפשטידות והפאי).

הבצק שאני אוהב נקרא בצק פונסר – Pate a foncer והוא שייך למשפחת הבצקים הפריכים. בשונה מבצק פריך קלאסי – שבו השומן הוא 50% מכמות הקמח – בבצק הזה יש פחות שומן וגם ביצה.
מקור השם foncer – שהוא בתרגום חופשי "מושחם" – מגיע מכך שלפני שנים רבות השתמשו האופים בתנורים שעבדו על אש חיה וגלויה, והבצק נועד להגן על הבשר בזמן הבישול וכתוצאה מכך הוא משחים.
להלן המתכון המלא לפאי האנגלי בגרסה קלילה יותר, המותאמת לחיך המקומי.
לבצק:הכמות מתאימה לפאי בקוטר של כ-30 ס"מ בעובי של 5 ס"מ

  • 2 חלמונים
  • 500 גר' קמח – 4.5 כוסות
  • 100 גר' חמאה בטמפרטורת החדר – כ-6 כפות שטוחות ( למי ששומר כשרות אפשר להמיר את החמאה בשמן או מחמאה)
  • כ- 180 מ"ל מים – ¾ כוס. ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק. הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות
  • 12 גר' מלח – 2 כפיות שטוחות

הכנת הבצק:
מניחים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במערבל מזון ומפעילים אותו בפולסים מהירים, רק עד שנוצרים גרגירים גסים. אפשר להכין את הבצק ביד: מערבבים בקערה את הקמח, הביצים והחמאה ובעזרת קצות האצבעות ממוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד שמתקבלים הגרגירים הגסים. אחרי שנוצרו הגרגרים מוסיפים בעדינות את המים וממשיכים בלישה קלה ועדינה מאד, רק עד שנוצר כדור בצק. חשוב לזכור שלא כל הקמחים סופגים אותה כמות מים והמטרה היא רק לקבל כדור שיצור בצק עם פריכות גבוהה. עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויתקבל בצק אלסטי שאיננו מתאים לפאי בסגנון האנגלי. כאשר נוצר הכדור – שאינו חלק והומוגני אלא מעט גס במראהו – יש לתת לו לנוח כדי שיהיה נוח להמשיך ולעבוד אתו.
{שלב אופציונלי, למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות בהוספת 2 קיפולים, כמו בהכנת בצק עלים: מרדדים את הבצק למרובע – מדויק ככל האפשר – בעובי של כ 3-4 מ"מ, ובעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני מחלקים את הריבוע ל- 3 חלקים שווים ומקפלים אותם כמעטפה של 3 דפים. מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ- 3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הקיפול. לטובת הקיפולים מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות חצי שעה לפני תחילת עבודה.}
המילוי:

  • 100 גר' כבד עוף נקי חתוך לחתיכות של כ- 1-2 ס"מ
  • 200 גר' בשר אנטריקוט חתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ
  • 100 גר' לבבות עוף נקיים וחצויים
  • 100 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
  • מלח ופלפל
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • כ- 100 גר' שומן: חמאה או שומן מהחי או שמן

לנוזל הקשירה הקלאסי – על בסיס קמח וחמאה. לשומרי כשרות ניתן להחליף בשמן או מחמאה

  • 500 מ"ל ציר בקר או עוף
  • 75 גר' חמאה רכה מאד, או מרגרינה או שמן
  • 75 גר' קמח

אופן הכנה:
אני מעדיף לצרוב כל מרכיב בנפרד, אבל אפשר לצרוב הכל יחד במחבת.
במחבת הנוחה לכם יש לחמם מעט שומן ולהשחים את המרכיבים עד לקבלת צבע מושחם יפה. אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה, ומשתמש באותה מחבת לכל מרכיב אחד אחרי השני. אני מתחיל עם בשר הבקר וכשהוא מושחם אני מעביר אותו לקערה ואז צורב את הכבדים וכן הלאה, עד שכל המרכיבים מושחמים יפה. אני מערבב בקערה את כל המרכיבים המושחמים, מתבל במלח ופלפל ומוסיף את הפטרוזיליה.
אחרי שהשחמנו את כל המרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז יש להוסיף את הציר ולגרד/לשחרר את המשקעים.
במקביל יש ליצור רביכה קרה: מניחים את בקערה קטנה את הקמח והשומן (חמאה/ מחמאה/שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד למרקם חלק. בעזרת המטרפה מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הציר יתעבה, ויש להמשיך ולבשלו כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאד: יש לצנן את המלית לפחות לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
הרכבת הפאי:
השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ- 3-4 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס"מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
בשלב הבא מרדדים מהבצק שנותר דיסקית בעובי של כ- 3-4 מ"מ. קוטר הדיסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו: שיטה ראשונה: מרדדים דיסקית בקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דפנות הבצק (ראו תמונה).


שיטה שניה: מרדדים דיסקית בקוטר הגדול ב- 6 ס"מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה. (ראו תמונה מצורפת).

מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה שלמה טרופה עם מעט חלב או מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר ומלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר. מי שמעוניין לקשט את הפאי יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים וכו'… ראו בתמונות המצורפות.
אפיית הפאי:
האפיה תעשה בטמפרטורה של 170-175 מעלות עד שהבצק מושחם יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי טוב. במידה ולא יש להוציא את הפאי מהתבנית ולהניחו על רשת בתנור ולהמשיך באפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה, זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים, לא נאלצתי לבצע שלב זה.
עכשיו נעבור לחלק המעניין, והוא הואריאציות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליף חזה עוף או פרגית או תערובת של השנים. את שאר הטעמים והמרכיבים תוכלו לשלב לטעמכם, לדוגמא: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו'. כנ"ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאים הקודמים במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואידרות, כמו סלמון או מוסר ועם דג הבורי זה עובד נפלא.
נוזל הקשירה בפאי דגים היה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.

להלן תמונות של פאיים שונים חלק עבודות שלי חלק של תלמידים שלי – שימו לב למרקמים השונים שהמילוי קיבל בכל עבודה ועבודה.

להלן 4 קישורים שונים העוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט עזרנו כאן.
תודה לרחל גרא על ההגה ועריכה ולכם שקראתם.
שלכם מיכאל

ברנדאד, דגים, טכניקות בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף ווארציות.

הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad.

הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוח אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאד פופולרי כממרח של טאפאס, או כמוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה כפי שאני אוהב להגיש.

 

תזכורת: אמולסיה הינה תהליך שבמהלכה מתחברות מולקולות של מים ושמן זו לזו בעזרת חומר מתחלב. חומר מתחלב הינו חומר שיש לי שתי "זרועות", אחת מהן מתחברת למים והשנייה לשומן. דוגמה נהדרת לחומר מתחלב הנו הלציטין הנמצא בחלמון ביצה ולכן, לא במקרה, משמש אותנו החלמון באין סוף תהליכי בישול הדורשים חומר מתחלב.

 

המנה/טכניקה זו מיוחסת במקורה לאזור לאנגדוק הנמצא בדרום צרפת ולקטלוניה שבספרד, שהם אזורים קרובים, למעשה כמעט נושקים זה לזה.

 

הברנדאד הקלאסי היה עשוי מדג קוד מומלח.

המלחת מזון הייתה בעבר תהליך שימור מקובל מאוד מפני שקירור היה פחות אפשרי ולא שכיח. 

דג הקוד – המוכר גם בשם בקלה – היה בעבר הלא רחוק דג זול מאד וקל להשגה. היום זהו דג מאוד יקר ולמעשה הוא בסכנת הכחדה. הדג היה עובר תהליך המלחה ארוך, עד לייבושו המלא, ובאותה תקופה נהגו להשרותו במים למשך שעות אחדות, גם כדי לשטוף את המליחות וגם כדי להחזיר לדג את הלחות.

להלן קישור לסרטון מ1954 שבו מראים את התהליך התעשייתי של הכנת קוד מלוח 

להלן תמונות של קוד מלוח:

 

ה" ברנדאד " שלפניכם הוא מתכון מעט יותר מודרני ולמעשה הוא יכול להיות מבוסס כמעט על כל דג: ניסיתי אותו עם דניס, בורי, לוקוס, מוסר, אמנון ועוד… המתכון עובד נפלא עם כל אחד מהדגים האלה, וכל דג לוקח אותו לכיוון אחר.

לפני שנתחיל אזכיר שבדרך הקלאסית מדובר בשימוש בתפוח אדמה מבושל במים, אבל גם כאן יש לכם אפשרות למשחק אין סופי – עם תפוח אדמה מבושל בתנור, או במדורה וכו'…

 

שימו לב: המתכון הוא יותר הכוונה מאשר מידע מדויק, אבל מעט ניסיון יביא אתכם לתוצאות מרחיקות לכת.

ההבדל בין הגישה המוצעת כאן לגישה הקלאסית הוא בדרך ליצירת האמולסיה: אני משתמש בבלנדר יד או בבלנדר שולחני, בשונה מהמתכון הקלאסי שבו מתבצעת יצירת האמולסיה במחבת בעזרת מטרפה קשה או בכף עץ.

 

המתכון הבא הוא לכמות של 650 גרם ממרח, שיכול להוות מנה ראשונה ל-6 סועדים או כתוספת לארוחת טאפאס ל- 12-14 איש.

חשוב להבין שאמולסיה זו משלבת בתוכה תפוח אדמה, ולכן התהליך חייב להתנהל כאשר תפוח האדמה והדג חמים, כדי למנוע קבלת מרקם אלסטי שיווצר מהעמילן שבתפוח האדמה.

 

הכלים שמומלץ להכין לפני תחילת עבודה:

סיר בקיבולת של ליטר וחצי/שניים

מסננת 

בלנדר מוט או בלנדר שולחני

 

מצרכים:

  • 300 גרם פילה דג לבן ללא עור – קוד, מוסר ים, בורי, מושט, דניס וכו'
  • 300 גרם תפוח אדמה – במתכונים רבים לא מצויין סוג תפוח אדמה, המרקם המתקבל דומה מאד אם משתמשים בתפו"א אדמה שעוותיים או בעמילניים.
  • 100 מ"ל שמן (במקור מקובל שמן זית) אני משתמש ב30 מ"ל שמן זית 70 מ"ל שמן קנולה.
  • 2 שיני שום 
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית של זרעי כוסברה 
  • 2 עלי דפנה
  • 1-2 שיני שום כתוש
  • 50 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים.
  • 300 מ"ל חלב
  • 700 מ"ל מים 
  • 2 ענפים של טימין טרי
  • מלח ופלפל 

 

אופן הכנה :

  1. בשלב הראשון יש לבשל תפוח אדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו עטוף בנייר אלומיניום ומבושל עם הקליפה בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה דפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדין ולשלוק – שליקה היא בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 63-72 מעלות – במשך כ-5 דקות, או עד שהדג רך. דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך לדלל את הממרח.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם לכלי הקיבול של בלנדר היד או השולחני.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומפעילים את הבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק. במידה והבלנדר מתקשה בעיבוד יש להוסיף מעט מנוזל השליקה.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין – שימו לב המתכון קורא לכ-100 מ"ל שמן אבל ככל שתוסיפו יותר שמן הממרח יהפוך לחלק יותר במרקם עדין יותר. לגבי השמן, אפשר לעבוד רק עם שמן זית אבל שימו לב שיש סיכוי שתקבלו טעם קרמי מאד.
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
  9. כשהגעתם למרקם הרצוי לכם אתם מוסיפים את הפטרוזיליה והזיתים. גם כאן מומלץ למי שרוצה מרקם חלק להוסיף את הזיתים והפטרוזיליה תוך כדי העבודה עם הבלנדר, ומי שרוצה מרקם גס יותר יוסיף את הפטרוזיליה והזיתים בעזרת מרית או כף עץ.

 

אחרי שהבנתם את הטכניקה הזו תגלו שהשמיים הם הגבול. תוכלו לשלב גם עשבי תיבול שונים, לעבוד על מרקמים שונים, ולשלב ממרח זה במנות שונות ומגוונות.

להלן תמונות של מנות שהכנתי בטכניקה זו מתחת כל תמונה תמצאו תאור והסבר:

בגירסה זו דאגתי למרקם מאד חלק והדג הוא בורי ( שימו לב מעט לצבע המעט אפרפר) ואת הזיתים שילבתי יחד עם העגבניות

בגירסה זו לאו הוספתי שום ירק או מרכיב אחר לתערובות – כאן הדג הוא מוסר ים שימו לב לצבע הלבן הבוהק

בגירסה זו הדג היה לברק וכאן קיפלתי לתוך התערובת זיתי קלאמטה קצוצים גס ופטרוזליה הממרח קיבל מרקם מעט מוחספס

 

 

הגירסה הקלאסית לברנדאד נאפית בתנור עם ציפוי של שמנת או גבינת מסקרפונה וגם פירורי לחם או גבינת פרמזן – כלומר זהו גראטן קלאסי. רשימת המרכיבים היא זהה למעט הזיתים והפטרוזיליה, ואין צורך בבלנדר יד:

  • תוסיפו לרשימת המרכיבים כ-100 גרם פירורי לחם או גבינת פרמזן מגורדת, ו-2-4 שמנת מתוקה מוקצפת או קרם-פרש

 

אופן הכנת הגירסה הקלאסית, " גראטן ברנדאד ":

  1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוח האדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו מבושל עם הקליפה בנייר אלומיניום בתנור אבל גם במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדיו ולשלוק – שליקה זה בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה ב- 63-72 מעלות במשל כ-5 דקות או עד שהדג רך – דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך מעט לדלל את המסה.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם למחבת עמוקה.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומתחילים לערבב בעזרת מטרפה קשיחה או מועך פירה. המרק לא יהיה חלק אלא מעט גושי ואם הוא סמיך מדי או מעט קשה לערבוב יש להוסיף מעט מנוזל השליקה ששמרתם.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין וממשיכים לערבב עד שכל השמן נטמע בו (זאת האמולסיה).
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם – לא לשכוח שבמקור השתמשו בדג מומלח ולכן המנה מטבעה צריכה להיות מעט מלוחה.
  9. כשמגיעים למרקם הרצוי מעבירים את המסה לכלי חסין אש, עמיד בתנור, מורחים מעל את הקצפת או הקרם פרש ומפזרים מעל פירורי לחם או פרמזן או משניהם, ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים עד שהברנדאד מוזהב.

 

 להלן סרטון של השף גו'ן מיצוויך  John Mitzewich בgל בלוג / ערוץ יוטיוב נפלא בו הוא מראה ברנדד קלאסי 

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עריכה והגהת מאמר זה.

שלכם מיכאל 

קרם ברולה

"קרם ברולה "

קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה אהובה בכל העולם, היא כל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה בלי לחשוב על קינוח נפלא זה.

מבחינתי זו מנה שנכנסת לקטגוריה של קינוחי טבחים שעל כל טבח ממולץ שיכיר וידע להכין מכמה סיבות: מאחר וקל להכניס לתפריט כאשר אין קונדיטור מקצועי בשטח, ניתן בקלות לשחק עם המתכון והקהל מאד מתחבר למנה זו.

למרות זהותה הצרפתית של המנה הזו הרי שגם אנגליה וספרד טוענות שמקורו של הקרם הזה נמצא אצלם.

לא אכנס פה יותר מדי להיסטוריה, בוויקיפדיה זה מסוכם יפה מאוד, ורק אציין מספר עובדות שקראתי במקומות שונים.

אצל האנגלים מופיע המתכון ב-1630 בספר בישול של הטריניטי קולג' בקיימברידג' – עיר אוניברסיטאית באנגליה שאני אישית מאוד קשור אליה מפני שאבא שלי היה חבר בקולג' – ומטבחי הקולג' היו ידועים באיכות האוכל שהכינו לסגל המורים. האנגלים קראו לו בפשטות קינוח שרוף.

אצל הצרפתים מופיע הקרם הזה ב-1691 בספרו של טבח מארמון הוורסאי.

הספרדים טוענים שקרם הקאטאלן הוא המקור לקרם ברולה, ואצלם הונחה דיסקית של קרמל על הקרם.
נתחיל בכמה מילים לגבי קרם זה: ניתן להגיש אותו קר מאד, או בטמפרטורת חדר או אפילו חמים.

יש טבחים שאוהבים להכין אותו בכלי עמוק בטענה שכך יש יותר מרקם קרמי, יש כאלה שאוהבים אותו עם שטח פנים גדול ומכינים אותו בכלים שטוחים כדי שתהיה שכבה גדולה יותר של סוכר מקורמל.

הקרם הקלאסי היה בטעם וניל אבל כיום ניתן למצוא אותו באין סוף טעמים וצבעים.

יש מתכונים רבים מאד להכנת הקרם הזה ואני משתף אתכם במתכון מאוד פשוט שלימד אותי השף אטיליו באסו, שאצלו עבדתי בשנים 1992-1994. לאטיליו באסו היו שני כוכבי מישלן, וכמו שהמתכון עבד לו נפלא גם אצלי זה עובד טוב במשך 30 שנה…

השף אטיליו באסוAtillio Basso במטבח של "לקייה דה פאלאס רוייאל " אותו אדם ומקום נפלא שעיצבו אותי ושם למדתי מתכון פשוט ונפלא זה.
המתכון לקרם ברולה:

ההכנה היא מאד מהירה ולכן לפני תחילת הכנת הקרם אני ממליץ על:

  • בחירת הכלי שבתוכו תרצו לאפות את הקרם – כלי עמוק או רחב וכו'…
  • הכנת מגש שבתוכו תאפו את הקרם – נהוג לאפות באמבט מים, מפני שהמים מעבירים חום נפלא ויוצרים אחידות.
  • אני מציע לרפד את מגש אפייה בנייר סופג או במטלית מפני שהם ימנעו את תזוזת הקעריות והחלקתן על המגש.
  • יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה של 150 מעלות.
  • יש להרתיח מים בקומקום.

המרכיבים:

  • 12 חלמונים
  • 125 גר' סוכר
  • 750 מ"ל שמנת מתוקה 38%-45%
  • 250 מ"ל חלב
  • 1מקל ווניל או 1 כפית שטוחה של מחית וניל או חצי כפית של תמצית וניל

אופן הכנה:

  • מערבבים במטרפה את הסוכר עם החלמונים לעיסה חלקה – צריך רק לערבב לא להקציף!
  • מערבבים את השמנת עם החלב והווניל.
  • מוסיפים את בלילת החלב לתערובת הביצים ומערבבים בעדינות. שוב רק לערבב ולא להקציף.
  • יוצקים את התערובת לכלי ההגשה ומכניסים לתנור המחומם.
  • יוצקים מים חמים למגש האפיה בגובה מקסימלי המתאפשר לכם – הגובה האידאלי הוא עד כ-1 ס"מ משפת הכלי שבו נאפה הקרם. שימו לב: הסיבה שאני יוצק את המים החמים בתנור היא כדי למנוע חשש שמים יכנסו לקרם.
  • האפייה תעשה בטמפרטורה של 150 מעלות. משך הזמן תלוי מאד בעומק הכלי ובגודלו. לכלי בקוטר של כ-8 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ ידרשו כ-25 דקות, אבל הזמן הזה הוא רק הכוונה. צריך פשוט לנענע בעדינות את הקרם ולבדוק שהוא רוטט בעדינות.
  • מעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

לפני הגשה יש לפזר על הקרם, בעדינות, שכבה דקה של סוכר ולהיפטר משאריות הסוכר על ידי הטיית הכלי וניעורו בקלילות. אישית אני אוהב שכבת סוכר דקה מאד.

קירמול הסוכר יעשה בעזרת מבער – אפשר לקנות מבער בשם המקובל "ברנר" burner. ניתן לקנות סוגים שונים של מבערים בכל חנות כלי בית. בדרך כלל ממלאים בגז של מצית, ולדעתי טוב וזול יותר לקנות ראש מבער ובלון גז בחנות כלי בניין.

מבער "תעשייתי" מהסוג שניתן לרכוש בחנויות כלי עבודה המבער מגיע בשני חלקים ראש מבער ובלון גז

להלן מבער שעובד על גז המקובל למילוי מצעת

לגבי תערובת הסוכר:

אפשר רק סוכר לבן.

אפשר רק סוכר דמררה.

אפשר לעשות תערובת של סוכר מסוגים שונים.

אני אישית מערבב דמררה וסוכר לבן ביחס שווה של אחד לאחד.

אפשר אפילו סוכר עם צבע כגון אדום וכו…
אחרי שהבנתם את הבסיס בואו נתקדם:

קרם ברולה בטעמים שונים – את הטעם הנוסף נטמיע בחלב ושמנת ואז נמשיך כרגיל.

  • ברולה מי ורדים – מחליפים את הווניל במי ורדים (לפי הטעם).
  • קרם ברולה של קוקוס פשוט להחליף את החלב ושמנת בשמנת קוקוס.
  • ברולה שקדים או תמצית שקדים, או בהשריית שקדים בחלב והשמנת למשך לילה שלם.
  • ברולה פיסטוקים: מוסיפים מחית פיסטוקים לשמנת והחלב או שמחממים בעדינות את החלב והשמנת עם פיסטוקים קצוצים ומשרים למשך הלילה. למחרת אפשר לסנן או להשאיר את הפיסטוקים בפנים והם ישקעו באפיה לתחתית.
  • ברולה שוקולד פשוט: מוסיפים אבקת קקאו לחלב והשמנת, מערבבים בעדינות וממשיכים כרגיל.
  • ברולה שוקולד מתוחכם: ממיסים 100 גרם שוקולד שאתם אוהבים ב-150 מ"ל חלב, מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב, מצננים מעט וממשיכים כרגיל.
  • קרם ברולה קפה: הכי פשוט להוסיף אבקת נס קפה או להחליף את החלב באספרסו בכמות שרוצים – לדוגמא אם רוצים 100 מ"ל אספרסו אז החלב יהיה 150 מ"ל.

כמו שהבנתם יש אין סוף אפשרויות לטעמים, אפשר לגוון עם גרידת תפוז, תמציות תה, תה מאצ'ה ועוד ועוד….

למי שרוצה גירסה פרווה קרם קוקוס עובד יפה מאד, שמנת צמחית וחלב סויה או שקדים גם יעשו עבודה יפה.

מי שרוצה מרקם עשיר יותר יכול להשתמש בליטר שמנת במקום תערובת של 250 מ"ל חלב ו-750 מ"ל שמנת.

להלן כמה תמונות של קרם ברולה שהכנתי בצורות שונות כולל הסבר ממתחת לכל תמונה (יש להצביע על התמונה בכדי לראות את ההסבר)


להלהן מאמרים שאולי יעניינו אותכם שקשורים לנושא:

בקישור הבא תמצאו מאמר נוסף המראה לכם איך אפשר לעבוד עם הקרם ברולה בצורות שונות ולשלבו במנות שונות.

קרם ברולה כאבן בניה

פלאן קרמל ( קרם ממוצא ספרדי ) על בסיס ביצים שלמות וחלב

פלאן קרמל Flan caramel

תודה שקראתם מקווה שעמו עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה ועריכה.

שלכם מיכאל

Uncategorized

שף מנטור – סדרה חדשה של סרטונים

אני גאה ונרגש לספר לכל מי שעקב אחרי הבלוג שלי שההתחלתי בהכנת סרטונים תחת הסדרה " שף מנטור" בסדרה זו אני עונה על שאלות שקשורים למטבח וקלונריה.

עד היום העליתי 5 פרקים. אשמח מאד לכל הארה / הערה או בקשה.את הסרטונים תוכלו למצוא בעמוד "סרטונים" ואני אשלח הודעה כאשר סרטון חדש עולה לאוויר.

להלן קישור לסרטונים 

תודה לכל מי שעקב אחרי זה לא מובן מאליו ומאחל לכולם שבוע יפה ומלא בכל טוב.

שלכם

מיכאל

עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

פטה כבד עוף, פטה כפרי

מתכוני פאטה בסיסים להכוונה ראשונה

בהמשך לפוסט על הפואה גרא (מומלץ לחזור עליו מאחר ושם תמצאו מיידע שיעזור מאד להבין מאמר זה) פנה אלי בחור בשם ניצן וביקש ממני מתכונים לפאטה'ס שבתמונה.

שניים מהם אני מכיר היטב וניתן להכין אותם בקלות בתנאי הארץ ואותם אני משתף כאן- טרין כפרי וטרין כבד עוף (פארפה).

פטה (פארפה) כבד עוף כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה כפרי לא כשר כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
תצוגת פטאים שונים שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה ברווז בסגנון כפרי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006

מתוך כבוד לכל מי שיקרא את הפוסט אני נותן כאן את גרסאות המתכונים המקוריים, ואת הדרך להתאימם לגרסה כשרה.

חשוב להבין שהכנת טרינים ופאטה'ס היא כשרון ומקצוע, ואני לא מומחה בתחום זה.

בארצות כצרפת, גרמניה, בלגיה, איטליה ושאר ארצות אירופה וגם בארה"ב מדובר באנשי מקצוע שלומדים את מקצוע השרקוטרי – ענף שכולו מוקדש לעיבודי בשר ובקבוצה זו נכללים נקניקים, בשרים כבושים, מעושנים, טרינים וסוגי הפאטה השונים.

להלן מתכון וטיפים לטרין כפרי ולפארפה, וכמו כן בונוס קטן: מתכון לריבת בצל שהיא מלווה נפלא לטרינים אלו.

פארפה – ממרח נימוח של כבדי עוף

זהו ממרח כבד שנאפה בחום נמוך. הממרח מכיל חמאה, כבדי עוף, קוניאק, יין פורט וביצים.

הממרח אפוי בכלי ארוך שנקרא בשפה המקצועית "טרין", ולכן יש מי שיקראו לממרח זה בשם "טרין כבד עוף" או פרפה כבד עוף.
לפרפה: המתכון פה מבוסס על קילו כבד זו כמות גדולה אבל קל מאד לחלק ל 1/2 או 1/4 בבית אני מכין 1/4 כמות.

  • 1000 גר' כבד עוף חי (שימו לב: למי ששומר כשרות וחייב לצרוב את הכבדים אני מאמין שהמתכון יעבוד, במרקם שונה מעט. אני אישית לא ניסיתי)
  • 25 גר' מלח
  • 2 גר' פלפל
  • 340 גר' ביצים
  • 1000 גר' חמאה נמסה (למי ששומר כשרות אפשר להחליף במחמאה).

לחיזוק טעמים (תרכיז / מרינדה)

  • 150 גר' בצלצלי שאלוט
  • 2 גר' טימין
  • 125 מ"ל יין פורט
  • 125 מ"ל קוניאק
  • 2 שיני שום

הכנת המרינדה: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומצמצמים עד שחצי מכמות הנוזלים התאדתה.
אופן הכנת הפרפה:

מניחים את כבד העוף, המלח והמרינדה בבלנדר (לא במעבד מזון) ומתחילים לעבד תוך כדי הוספת כל הביצים. בזרם דק מוסיפים את החמאה ומסננים את התערובת במסננת דקה.

מעבירים את התערובת המסוננת לכלי "טרין" או לכל כלי אחר שבתוכו תרצו להגיש את הפארפה. במידה ותרצו להוציא את הפאטה מהכלי חשוב לרפד אותו בפלסטיק נצמד.

יש לאפות את הטרין בבאן-מארי בחום של 140 מעלות עד שטמפרטורת הפאטה מגיעה ל-63 מעלות ומיד לצנן אותו על קרח. האפיה נעשית בבאן-מארי במטרה להוליך את החום בצורה שווה, והמים הם מוליכי חום מצוינים.

אישית אני אוהב לצפות את הפאטה בג'לי מפני שהוא מעניק לו ניראות נהדרת, וגם מונע ממנו להתחמצן.

שימו לב: הפארפה תמיד יתחמצן בדופן שלו, אבל ברגע שמסירים ממנו שכבה עדינה הוא חוזר לצבעו הורוד.

הזיגוג/ציפוי בג'לי יבוצע רק כאשר הפאטה קר ויציב.

את הגלי ניתן להכין מיינות מתוקים שונים כגון יין פורט, סוטרן, מוסקט או אפילו יין פשוט שתוסיפו לו סוכר. את הגלי מייצבים בעזרת ג'לטין.
להלן מתכון לג'לי

לג'לי מוסקט:

  • 1 ליטר יין מוסקט
  • סוכר לפי הטעם, בסביבות 150 גר'
  • 30 גר' ג'לטין

אופן ההכנה:

ממיסים את הסוכר ביין המוסקט ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.

מסננים ומקררים. מוזגים מהג'לי שיכבה בעובי של כ- 1/2 ס"מ על הפאטה הקר.

להלן תמונות להמחשה של פטה זה שהכנתי במסגרות שונות

פרפרה אפוי בסיליקון מצופה בפרג קלוי פרפרה שבהכנתי בבית בזיגוג ג'לי יין פורט

לפאטה כפרי – להלן הגרסה הכשרה מבשר עגל. למי שמעוניין בגרסה הלא כשרה, כל המרכיבים זהים רק מבשר לבן.

להלן קישור לוידאו שמראה את הכנת הפרפה מהתחלה עד הגשה.

לטרין בשר:

  • 1.2 ק"ג בטן של עגל (חלק שומני הצלעות)
  • 1.2 גר' בשר צוואר עגל
  • ½ ק"ג טחול או 800 גר' כבד עוף

חיזוק טעמים (מרינדה):

  • 130 גר' בצל שאלוט קצוץ
  • 10 גר' שום קצוץ
  • 50 גר' שומן נקי
  • 70 מ"ל יין לבן
  • 70 מ"ל ברנדי או יין מדירה
  • 10 גר' סוכר
  • 25 גר' מלח
  • 7 גר' פלפל לבן
  • תערובת של הל, קינמון וציפורן
  • 15 גר' פטרוזיליה קצוצה

נוזל קשירה:

  • 230 מ"ל ציר בקר ( בגירסה הלא כשרה: חלב)
  • 100 גר' לחם לבן ללא קרום
  • 200 גר' ביצים

אופן הכנה:

מעבירים את כל הבשר דרך מטחנת בשר בעובי בינוני.

מטגנים קלות את בצלי השאלוט והשום בשומן הבקר או בשמן זית.

שמים בקערה את כל מרכיבי המרינדה יחד עם הבשר ותערובת הבצל ומשרים 24 שעות.

לאחר 24 שעות מוסיפים לבשר את הביצים, הלחם שנספג בציר לצורך ריכוך ( למי שלא שומר כשרות במקור הלחם הושרה בחלב)

מערבבים היטב ומבשלים דוגמית במחבת לצורך בדיקת תיבול.

ממלאים בכלי טרין, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 140 מעלות עד אשר טמפרטורת הבשר היא 73 מעלות חום פנימי (אפשר גם פחות יש מי שמבשלים ל-63 מעלות).
להלהן תמונות של פטה כפרי כשר שהכנתי עם מול תלמידים בבית הספר דן גורמה

חשוב לציין שאנשי מקצוע העוסקים בהכנת טרינים משתמשים במלחים שונים לצרכי קבלת צבע ושימור של הטרינים. אני אישית לא מומחה בנושא ולכן משתמש רק במלח רגיל. השימוש במלחים כגון ניטריט דורש הבנה בשימוש בחומר מפני שכמות גדולה ממנו יכולה לסכן את הבריאות. במשפחה זו נמצאים מלחי הסלפטרה והמלח ורוד, מלח הכולל בתוכו ניטריט ומלח רגיל שצבעו ורוד על מנת שיראו שיש בו ניטריט.
לריבת בצל:

ריבת בצל אדום או לבן

  • 220 גר' סוכר
  • 750 גר' בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים ולהביא לרתיחה, לסנן ולקרר במים קרים)
  • 80 גר' חמאה
  • 100 מ"ל חומץ יין אדום
  • 250 מ"ל יין אדום

אופן הכנה:

שמים את כל המרכיבים בסיר גבוה ומביאים לרתיחה ולאחר מכן מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה עד לקבלת מרקם של ריבה. תהליך זה יכול לקחת עד כשעה וחצי, מומלץ לשים צלחת קטנה במקפיא ומידי פעם לזלף מעט מהריבה על הצלחת לבדוק מרקם. שימו לב: אפשר גם לבדוק בעזרת מדחום ולהגיע לכ-105 מעלות צלסיוס. חשוב שהריבה לא תעבור את מידת העשיה כי אז היא תקבל מרקם קשיח.

מאד מומלץ להגיש טרינים עם חמוצים שונים כגון קורנישונים, בצלצלי פנינה, ריבת בצל ולחם טוב כולל בריוש.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בעריכת והגהת פוסט זה .

מקווה שמעט עזרתי

מיכאל