פלאן או קרם קרמל – ששמו ידוע בצרפתית גם כ"crème renversé" – הוא קינוח מאוד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדות באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.
מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית והיא באה לתאר עוגה שטוחה, לכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.
לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר אכן יש מעט דמיון ביניהם, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קרמול בעזרת חום חיצוני.
הפלאן הוא למעשה קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בוריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד.
זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספר אלמנטים מאוד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד.
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.
קינוח זה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.
אחרי הפנמת ולמידת הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרידת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו'.
הקינוח הזה מתבשל בתנור, מומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).
הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה. יש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.
להכנת הקרמל:
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים
יש לערבב את המים עם הסוכר.
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הסוכר נמס, ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. בשלב זה יש להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה.
להכנת הבלילה:
500 מ"ל חלב
4 ביצים גדולות (220 גרם)
60 גרם סוכר
1/2 כפית מחית וניל
יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל.
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה.
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים.
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שנקרשו והפכו למעט קשים.
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שנקרש.
אפייה:
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש.
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש.
יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.
הגשה:
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך אל תוך כלי הגשה.
בתמונה המצורפת קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם.
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב.
אישית אני אוהב את הקינוח כשהוא קר מאוד.
תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה.
תודה שקראתם, מיכאל.
הבלוג של מיכאל 
היי מיכאל, נראה נהדר. האם הכוונה בבישול בבאן מארי הוא אפיה בתנור, כאשר התבנית עצמה בה מונחות התבניות העגולות מלאה מים (לא רואים מים בתמונה, לכן אני שואלת)?
אם כן, באיזה גובה המים ביחס לתבניות?
שאלה נוספת; לכמה מנות הכמויות שכאן מספיקות? מה גודל התבניות העגולות?
במידה ואני רוצה להכפיל בכמויות, האם זה משפיע על אופן ההכנה?
תודה רבה רבה!
רומי
אהבתיאהבתי
שלום רומי להלן תשובות הכן אפיה בתנור בתבנית כפולה עם מים המים פשוט מוליכים חום טוב יותר מאוחר ולכן השאיפה לגובה הכי גבוה שאפשר ביחס, לכלי קיבול ולכן גם למלא את הכלי עם המים רק שזה בתנור כדי למנוע תאונה שמים יכנסו לקרם. לגבי הכפלת כמויות אין שום בעיה עובד נהדר עשיתי בעבר. המנות שכאן הם בערך ל 8 של כ 80 מ"ל נפח. הייתי מציע לך לפני לבדוק את הנפח של הכלי שאותו את רוצה למלא ולפי זה לדעת כמה להכין הבליחה עצמה היא בערך 700 מ" ל מקווה שעזרתי 🙏🏻
אהבתיאהבתי
שלומי, תודה רבה על מתכון ככ מוצלח, והסברים מפורטים. הכנתי אותו כבר פעמיים וקצר מחמאות רבות מקרובי המשפחה הדרום אמריקאים (שווה המון)
הקטע הוא, ששם כשמכינים פלאן נותנים לקרמל להגיע לממש שריפה קלה. איזו טמפרטורה לדעתך זה יהיה?
והאם אתה יודע מהי הטמפרטורה שאתה אוהב להפסיק את הסוכר בה?
תודה רבה רבה!
אהבתיאהבתי
שלום נוי תודה על המילים החמות אז כמה דברים קודם כל אם הבנת את המשחק אז תוכלי גם לשלב להחליף את חלק מהחלב בגבינה לבנה כמו שמקובל במקסיקו וכו.. פשוט להמשיך לבשל את הקרמל עד שמקבל צבע מעט יותר חום זה הכל, יש כאלה שבסחב זה מוסיפים מעט מים חמים בשלב זה, זה מקשה אותו מהסיבה שהם לא רוצים את הקרמל קשה מידי אבל כל עוד תגידי את הםלאן לפחות 24 שעות אחרי ההכנה איו צורך, אם תשתמשי במד חום אז הטמפרטורה היא בסביבות 170, בטמפרטורה זו הקרמל יהיה מעט מריר אני אישית מאד אוהב. כך שאלה אני זמין. לילה טוב
אהבתיאהבתי
הקרובים שלי אינם ממקסיקו אלא מאזור פרגוואי, בכל מקרה, שם לא מוסיפים גבינה לבנה לפלאן אך כן אומר שהוא יוצא במקרם מעט גרגרי (לטעמי מאוד מוזר) כאילו בישלו שם סולת. בכל מקרה, אני מאוד אוהבת להשתמש בחלב בטעם של פעם (כ4 אחוזי שומן) וזה יוצא פשוט נפלא. תודה רבה!
אהבתיאהבתי
כיף לקרוא תודה רבה נוי וכל שאלה אני זמין
אהבתיאהבתי
הי מיכאל, מה בעצם גורם לקרמל להמצא בראש הקרם במצב נוזלי? הרי מיד כשיוצקים אותו לקעריות לפני האפיה הוא הופך קשה.. מעניין. תודה רבה!
אהבתיאהבתי
שלום נוי הכן נכון ולכן תמיד מומלץ לאכול את הפלאן יום או ימיים אחר כך, מאחר ושהפלאן התבשל והוא יושב על הקרמל הוא מחדיר לו לחות, שים לב פלאן שהופכים אותו כמה שעות אחרי הבישול עדיין תראה שיש שכבה של קרמה קשה בתחתית אבל אחר יום רובה כבר נמסה מהלחות שבאה מהקרם. מקווה שהצלחתי לעזור. בברכה מיכאל
אהבתיאהבתי
תודה רבה! הפלאנים שלי בתנור כרגע. יש לך הערכה לכמה זמן אפיה הם צריכים? כדאי אפילו לנסות להוסיף לפוסט המקורי 🙂
אהבתיאהבתי
לא לכסות!!! ובערך כ20 דקות יש לבדוק עם סכין לוודא שהוא יוצא יבש,
אהבתיאהבתי
אם אני מכין את הפלאן יומיים לפני ההגשה ומשאיר במקרר, האם להפוך את הפלאן סמוך למועד ההגשה או יומיים קודם, כלומר להשאירו הפוך במקרר כיומיים. שואל בעיקר בגלל נושא החדרת הלחות.
אהבתיאהבתי
שלום תומר יקר, אני תמיד הופך כמה שיותר קרוב למועד ההגשה הוא שומר על צורה יפה יותר וסופג טוב יותר את הקרמל, מקווה שמעט עזרתי. לילה טוב
אהבתיאהבתי
מיכאל תודה רבה על המתכון המפורט. עבור הקרמל- יש צורך לערבב באופן מתמיד את הסוכר עד ליצירת קרמל?
אהבתיאהבתי
ערב טוב בדרך כלל עדיף לתת לסוכר להתבשל בשקט ערבטב לא תמיד עושה לו טוב מסביב שלפעמים ערבוב הוא קלטיסטור להתקשרות הסוכר, הכי מומלץ ללת לסוכר להתבשל בשקט ועם שמים לב שיש מקומות שהוא מתקרמח מהר יותר אז לתת לו ערבטב עדין, לכן אני תמיד ממליץ למי שמתחיל להתחיל בהכנת קרמל רטוב ( הכוונה שמוסיפים מעט מים לסוכר לפני שמתחילים את הקרמול) מקווה שעזרתי מעט ואם עדיין לא ברור אז נא לעדכן) לילה טוב
אהבתיאהבתי
מיכאל שלום נראה מעולה. מאיפה קונים את הכלי? האם אפשר לעשות עם חלב סויה? תודה
אהבתיאהבתי
שלום מישל לדעתי אין שום בעיה עם חלב סויה או חלב קוקוס לגבי הכלי השתמשתי בכלי שהיה בבית הספר זה כלי חד פעמי מאלומיניום צבוע אני מאמין שבכל חנות לכלים יד פעמיים יש כזה. בית הספר קונה במרוכז מספקים גדולים אבל אשמח לבדוק מול בית הספר. תודה מראש
אהבתיאהבתי
מיכאל בוקר טוב נראה מעולה. איפה קונים את הכלי? תודה רבה
אהבתיאהבתי
מישל בוקר טוב קודם כל מאד מתנצל על המענה המאוחר רק עכשיו ראיתי את ההודעה , את הכלי בית ספר קונה מספק גדול אם אני לא טועה פוליבה אבל ראיתי אותו לא פעם בחנויות של חד פעמי כגון גינדי , לדעתי הכי טוב יהי לחפש באינטרנט ולהזמין , בבית אני מכין בכלי חרסינה ולא כלי חד פעמי. תודה על ההתענינות מיכאל
אהבתיאהבתי