רוטב הולנדייז

 

 

 

המאמר הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

*הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

*הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.

*שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.

*הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד.

זהו בסיס חשוב מאוד להבנת טכניקות מתקדמות יותר, כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

 

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון וכו… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן, יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנוסח בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים: והם זביון ושומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – למשל מרכיבים כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון נקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר .

כמה נוזל ביחס לחלמון?

התשובה היא בין 20-25 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל.

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

 

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי 75 מ״ל מים ו 25 מ״ל חומץ יין לבן.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = הקרשות.

תהליך ההקצפה מתרחש בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הוא הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

 

 

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

 

השומן:

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמוצקים ישקעו וזה לוקח זמן.

אם זאת …. כמעט כל שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה מומסת, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה מומסת, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

 

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

 

שמירת רוטב הולנדייז מוכן:

כאשר מדובר בשמירת הרוטב יש כמה כללים של בטיחות שצריך לקחת בחשבון  :

 לפי משרד הבריאות חומר גלם המוגש חם חייב להיות בטמפרטורה של 70 מעלות – ברצוני להזכיר למי שלא יודע או שכח לפי הנחיות משרד הבריאות מזון צריך להישמר תמיד מתחת 7 מעלות או מעל ל- 67 מעלות בכדי למנוע התרבות חיידקים.

רוטב הולנדייז לא אוהב שינוייי חום קיצוניים כי זה עלול לגרום לשבירת האימלוסיה, לכן מסעדות מכינות רק כמות המיועדת למספר מנות מחדשות המלאי לפי הצורך.

ישנן מסעדות ששומרות את הרוטב בתוך אמבטיה חום  מבוקרת וישנן מסעדות שהרוטב נשמר באזור חמים במסעדה לרבות מעל הפס חם לזמן יחסית קצר לפי קצב כניסת הלקוחות.

באופן אישי אני לרוב מכין את הרוטב כמה דקות לפני האכילה על פי מספר הסועדים 

 

אפשר לשמור גם בסיפון  –  (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

 

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה מומסת או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לפי הטעם)

פלפל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

להלן סירטון באורך של כ 16 דקות המראה את הכנת ההולנדייז מהתחלה עד הסוף

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

 

מילון מונחים קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

ולפני סיום

כפי שציינתי היה לי חשוב ללמד פה את השיטה הקלאסית.. אבל מן הראוי לציין שיש היום דרכים שונות להכנת רוטב זה.

דרך אחת שעובדת נפלא זה להתחיל את כל התהליך של הקצפת החלמונים יחד עם הנוזלים והחמאה כשהיא חתוכה לקוביות קטנות וקרה מהמקרר – בזמן ההקצפה הטמפרטורה עולה החלמונים תופסים נפח ונקרשים ובמקביל החמאה נמסה ונבלעת ברוטב ככה שנוצרת אימלוסיה – לרוב שיטה זו נותנת תוצאה נהדרת ואני בדרך כלל מלמד אותה רק אחרי שהטבח הבין את השיטה הקלאסית.

אני באופן אישי מעדיף עדיין את השיטה הקלאסית מאחר והיא מאפשרת ויש לי שליטה יותר טובה על מרקם החלמונים אבל נסו את הכל ותחליטו מה טוב בשבלכם .

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

http://www.attilio.co.il