אבקות לתיבול, עיצוב מנות, פיספוסים במטבח, קישוט מנות, תבלינים, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : סוד שחור וסוד צהוב, על אבקות פחות שגרתיות במטבח 

img_2985.jpg

לא פעם קורה לנו במטבח שאנחנו עושים טעויות, או שפשוט קרתה לנו תקלה, אני מודה שלא פעם ולא פעמיים קרה לי שחומר גלם בזמן הכנתו פשוט נשרף, ובצער רב בהרבה מקרים חומר הגלם נשלך לפח, או שחומר הגלם לא יצא כמו שתוכנן ואנחנו קצת אבודים ולא יודעים מה לעשות איתו.

אני רוצה לשתף אותכם פה בשני מקרים שבהם מהתקלה במטבח יצאה רק הרבה יופי.

סוד שחור 

כמו שציינתי קרה לא פעם ששכחתי דבר מה על הגז או בתנור וחומר הגלם הפך למצב צבירה לא אכיל או לפחות חשבתנו שהוא לא אכיל.

בכמה מקרים קרה ששכחתי ירקות בתנור למצב שהם פשוט הפכו למצב בלתי אכיל פשוט כמשמעו, אבל בצבע השחור היה  הרבה יופי ולא רק יופי היה לו, אלא גם ארומה מאד נעימה ארומה שהזכירה אח בבית חם, ניחוח מעושן עדין ועוד עולם ומלואו. כתוצאה מהתלהבות זו בא הרעיון הפשוט לטחון לאבקה דקה את הירק השרוף. התוצאה היתה אבקה יפיפייה ששידרגה מנות רבות ונתנה הרבה יופי.

סיפור השומר השרוף – בתמונה  שלפינכם תראו איך מצאתי את השומר בתנור

IMG_5003

אבקת השומר השרוף

IMG_5005

שימוש באבקת השומר השרוף – לקישוט מנות שונות ונתינת ארומה.

 

כמה מילים על אוכל שרוף

ישנם לא מעט מאמרים העוסקים בסכנה של אכילת מזון שרוף – לגבי ירקות שרופים אין סכנה באכילת למעט שום ערך תזונתי או קולינרי ובטח כל עוד לא אוכלים בכמויות מופרזות או תדירות.

 ידוע היום שמזון  שרוף מכיל אקרילאמיד  acrylamide  (הוא תרכובת כימית, שנוסחתה C3H5NO . אקרילאמיד הוא מוצק גבישי לבן וחסר ריח, מסיס במים, אתנול, אתרוכלורופורם.בשנת 2002, התגלה אקרילאמיד במזונות עשירים בעמילן, שהוכנו בטמפרטורה גבוהה (למשל, בטיגון או אפייה) כדוגמת טוגנים ולחם – שם הוא נוצר, כתוצר לוואי של תגובת מייארד. החומר לא נמצא במזון שבושל במים או שלא עבר חימום.החומר פוגע באשכים (בחשיפה גבוהה), גורם לגירוי בריריות, פוגע במערכת העצבים ונחשד כמסרטן, אולם אין עדיין מידע, האם בריכוזים בו הוא נמצא במזון מושחם הוא גורם נזק לאדם.-מתוך ויקיפידה ).

אבק צהוב

תקלה נוספת שקרתה לנו במטבח היה עם אפיית מקרונים כאשר שכחנו אותם בתנור וכתוצאה מכך הם קיבלו מרקם מאד קשה. במקום לזרוק אותם החלטנו שלנכון יהיה לטחון אותם לאבקה ולהשתמש בה בדרכים שונות הן לקישוט, ציפוי ועוד.

להלן כמה תמונות למהחשה:

 קינוח האגס  הניפלא שבתמונה הנו של הקולוגה וחברה למקצוע עדי דדון הקונדיטורית הנהדרת של מסעדת ג'ויס במושב ביצרון

לסיכום תקלות יקרו לנו כל הזמן במטבח, הכישרון שלנו בהרבה פעמים יתבטא באיך אנחנו בתור אנשי מקצוע נוכל להפוך את המצב לטובתינו וליצור מוצר חדש אולי גם טכניקה חדשה ומעבר להכל שמירה על חומרי גלם. להלן קישורים למאמרים נוספים שעוסקים  ב" הצלת" חומר גלם והפיכת המצב משלילי לחיובי.

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו

סיפורו של קבב שהתפורר

ניצול חומר גלם שפוספס

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי מעט

מיכאל

אימולסיה, ביצים, ביצים עלומות, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, פיספוסים במטבח, צורות בישול, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: לפני שזורקים ביצים עלומות שלא יצאו יפה…

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל