מאכל שתמיד היה אהוב בעיקר כתוספת למנות הנו גראטן דופינואז.
המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב12 ביולי ב1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר , עופות או אפילו יכול לשמש כמרכיב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת או יין אדום.
המנה הפכה לקלסיקה צרפתית וכל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם היא עשויה נכון.
יש אין סוף וואריאציות של מתכונים אבל אני רוצה להתייחס רק לאחד שאני משתמש בו שנים ופשוט נותן תוצאה נהדרת.
זו אותה שיטה שאני גדלתי עליה בכל המסעדות שבהן גדלתי, אותה שיטה שלימדתי תלמידים בקורדון בלו ואותה שיטה המלווה אותי עד היום.
מאחר והמרכיב העיקרי הוא תפוח אדמה, אני מודה שעם כמעט כל סוג תפוח אדמה נתן לי תוצאה נפלאה אבל עם מרקם מעט שונה.
כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה עם ריכוז עמילן גבוה התוצאה הייתה יותר רכה, ויותר ספוגה בנוזל הבישול, וזה מפני שתפוח אדמה עם ריכוז עמילן גבוה "מתפורר יותר" והוא פחות דחוס.
כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה שעוותים יותר המנה קיבלה מרקם פריך יותר, וזאת חווית אכילה אחרת לגמרי.
אם תרצו מידע נוסף על תפוחי אדמה תוכלו למצוא בקישור הבא שעוסק בהכנת פירה תפוח אדמה.
טמפרטורה יחסית נמוכה – האפייה נעשית ב כ140-150 מעלות והסיבה לכך היא שחום נמוך מאפשר לגבינה להינמס בעדינות ולהישאר שלמה – בלי שהשומן יתפרק ממוצקי החלב -כתוצאה נוצר מכסה אחיד ויפה המאפשר אידוי של תפוחי האדמה .
כמובן שככל שמדייקים בחיתוך תפוח האדמה חווית הנגיסה תהייה נעימה יותר.
מומלץ תמיד להכין את הגראטן יום לפני – זה מאפשר חיתוך קל יותר וספיגת טעמים טובה יותר.
להלן המתכון ( שימו לב – זאת יותר הכוונה מאשר מתכון)
לתבנית אפייה בגודל של כ 25 על 25 ס"מ וגובה של כ 6 ס"מ תצטרכו:
כ 1 ק"ג תפוח אדמה
כ 250 מ"ל שמנת 38%
250 מ"ל חלב
4 שיני שום כתושות דק
מלח
פלפל לבן
אגוז מוסקט.
כ 350 גר' גבינה צהובה חשוב להבין שהכמות גבינה תלויה בגודל התבנית ולכן כלל האצבע הוא שכבה אחידהשל כ 1 ס"מ על כל שטח תפוח האדמה – לכסות היטב! לגבי סוג הבגבינות: אמנטל או גאודה או כל גבינה שאתם אוהבים אבל חשוב שזו תהייה גבינה קשה שניתן לגרד אבל שגם נמסה יפה – לדוגמה גבינת פרמזן לא תתאים, למעט כתיבול בין השכבות, למי שמתעקש.
יש לשמן היטב בחמאה רכה את תבנית האפייה (אני לא מרפד בנייר אפייה אבל מי שרוצה יכול).
יש לפרוס בצורה אחידה את תפוחי האדמה לעובי רצוי, אני אישית פורס בעובי של כ2-3 מ"מ. חשוב להבין שלעובי יש רק משמעות בחווית האכילה, אבל גם בעובי של 1 ס"מ תפוח האדמה יתבשל יפה.
יש לסדר את תפוחי האדמה בשכבה אחידה כאשר בין כל שכבה ושכבה יש לתבל במלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ושום מעוך או חתוך לפרוסות. אני מצרף פה תמונות להמחשת סידור השכבות, שימן לב שבכל שכבה פרוסות תפוחי האדמה מונחות לכיוון נגדי.
כשאנחנו מגיעים לגובה של כ 2 ס"מ משפת הכלי יש לשטח שכבה אחידה וצפופה של גבינה בעובי של כ-1 ס"מ – זאת למעשה השיכבה שתיצור מכסה שיאפשר בישול אחיד של תפוחי אדמה וגם תהווה חלק חשוב ממרקם המנה.
אחרי שכיסינו עם הגבינה יש ליצור שני חורים בעזרת אצבע – או במקל של כף בישול מעץ – בכל פינה של הכלי (ראו תמונה להמחשה) .
עכשיו יש לערבב את השמנת והחלב, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולמזוג בעדינות לתוך אחד החורים. לאט לאט הנוזל יחלחל בין שכבות תפוחי האדמה ויגיע לצידו השני של הכלי, וכאשר נזהה שהנוזל בחור השני שיצרנו מגיע לכ- 2/3 מגובה תפוחי אדמה נפסיק למזוג.
בעזרת הגבינה מכסים את החורים שיצרנו ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 140-150 מעלות צלסיוס ללא כיסוי.
משך הבישול הוא כשעה .
במידה והגבינה משחימה מהר יותר מבישול תפוחי האדמה יש לכסות בעדינות את הכלי.
אחרי 60 דקות מומלץ לעשות בדיקה ראשונה על ידי נעיצת סכין במספר מקומות בכדי לוודא שהתפוח אדמה מוכן – אני אוהב שתפוח האדמה הוא רך מאד, אבל יש שפים שאוהבים אותו מעט פריך.
אני נתתי פה צורת הכנה קלאסית וכמובן שמכאן השמים הם הגבול, וכל אחד יכול לתבל כאוות נפשו.
בתמונה הבאה תוכלו לראות גראטן מתפוח אדמה שעוותי-שימו לב לצפיפות
שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.
לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״ שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.
הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.
תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.
תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית) המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.
תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק. הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.
לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.
אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .
למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.
בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)
תפוח אדמה בעל קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.
מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.
לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.
לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.
יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.
את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.
תפוח אדמה בסגנון בריסל:
לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:
50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
250 מ"ל שמנת
כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף עירית
1 כף שמיר קצוץ
אופן הכנה
בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה לצמצם את היין עם בצל ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת ולרכז טעמים).
ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
להוסיף את תוכן תפוחי האדמה לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.
מזלג שף:
טיפים:
ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא – עובד מצוין
אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…
אפשר בתור תוספת לדגים וכו…
תפוח אדמה בסגנון לונדוני:
לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים
500 גרם פילה סלמון ללא עור
3 כפות בצל ירוק קצוץ
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף חרדל דיזון
1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש
חלב 1/2 ליטר
מים 1/2 ליטר
1 עלה דפנה
צרור תימין קטן
1 שן שום מעוכה
1 חלמון
אופן ההכנה:
למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.
מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .
בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :
כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.
הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.
כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.
גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…
תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:
לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים
500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
150 גרם בצל קצוץ דק ( כוס)
2 שיני שום קצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
מעט שמן זית לטיגון.
מלח פלפל.
יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
250 מ"ל (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)
אופן הכנה:
בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.
כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.
מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .
מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.
לערבב את תבשיל הבשר יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.
חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה
מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :
כמו שהו לתנור (או מיקרו)
למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).
מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….
טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל
