טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
בתמונה המצורפת ניתן לראות את "המפגש הראשון" שלי (לפני 23 שנה) עם רוטב חמוץ-מתוק במטבח הצרפתי. מי שהכין את המנה שבצילום הוא מורי ורבי, השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקשי תפוח אדמה סגול, ירקות מאודים ורוטב על בסיס "גסטריק" של יין תירוש וחמאת כבד אווז. רבים מאיתנו מאוד מתחברים לרטבים שפרופיל הטעמים שלהם… להמשיך לקרוא "גסטריק"
מיונז תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל", אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך ייתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה… להמשיך לקרוא "מיונז"
"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס" אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס". טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד... בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים… להמשיך לקרוא דמי גלאס Demi GLace- מעט סדר