מסעדנות, שפים ישראלים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר:אוכל כנושא קל לשיחה ו25 שנה של מסעדנות בארץ ישראל

25 שנה של מסעדנות בשלוש שקופיות

נישאלתי פעם אם יש עוד מרכיב שאני מאד אוהב במקצוע הטבחות מעבר לעשיה , יצירה וכו… והתשובה הייתה כן :

כולם אבל כולם אוהבים לשוחח ולדבר ״אוכל״ אם זה על האוכל של הבית , על הבישולים שלהם , על מסעדות שפקדו , תוכנית שראו , אוכל שאוהבים , אוכל שלא מתחברים אליו , אוכל שריגש וכו …

שלא תבינו אותי לא נכון אני לא מאלה שבאירוע חברתי מדבר על אוכל להיפך מחפש נושאים חדשים שלא מכיר , אבל אין מה לעשות ששיחה לא זורמת או כשאין עדיין לאדם שמולך אמון שלם בך לשוחח על החותנת שלו אוכל הופך לנושא שיחה קלה .

אבל יש עוד סיבה , אם השנים למדתי להשתמש בכלי הזה שנקרא אוכל ולהראות ולהסביר את ישראל בפני העולם בצורה קצת אחרת ממה שהם מכירים , חושבים או מדמיינים .

זה לא סוד שמאחוריי לא מעט פרוייקטים מטעם גופים ממלכתיים של מדינת ישראל במדינות רבות בעולם כאשר כל פרוייקט שונה אחד מהשני אולי בתוכן אבל התמהיל ברובו לשוחח על מה שקורה בארץ מבחינה קולינארית , על הכוח שיש לאוכל לקרב בין עדות, מגזרים ועמים , על ההתפתחות היוצאת מהכלל בענף המסעדנות (ואוכל בכלל) למרות לא מעט קשיים שעובר הענף .

וזה עובד , נכון לפעמים בהרצאה אני מקבל ביקורת שלא קשורה לאוכל על אופי המדינה שגם עליה אני מנסה עונה תמיד אם איזהו קישור לאוכל כי אין ברירה ,ולרוב אנשים מופתעים מכל היופי הזה שניקרא אוכל בישראל וליבם מתרכך והם שואלים עוד שאלות גם מעבר לאוכל .

היעד הבא שהטיסה אליו יוצאת ממש עוד כמה שעות היא ברזיל , זה לא פעם ראשונה מטעם גוף ממלכתי שאני בברזיל אבל הפעם אנחנו מקבלים במה לא קטנה ואני מקווה שאמלא את תפקידי בנאמנה.

שסיימתי להכין את המצגת 3 שקופיות מתוך כמה וכמה גרמו לי לחייך הן אותם שקופיות שבאו להראות לעולם מה קרה פה ב25 שנה אחרונות בענף המסעדנות… וזה לא מובן מאילו.

אני מתנצל מראש בפני כל שף , או מסעדן שתמונותו לא נכללה במצגת זה לא נעשה משום כוונה זדונית או רעה להפיך,אם הייתי יכול לשים את כל מי שעשה , תרם , עושה, יוצר ובנה את הענף וכל אחד ואחד את תרומותיו אני חושב שהיו חושבים באולם ההרצאה שאני הגזמתי … וחוץ מיזה פשוט לא היה מקום.

אז למי שקרא תודה שקראתם .

שלכם מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: כמה מילים על קריסת מטבח

IMG_9647
המשמעות של ״קריסת מטבח״
בשבועות האחרונים העלה אחד השפים האהובים עליי מתן אברהם ממסעדת ההדסון כמה מילים על הערב שעבר באותו יום , ממה שכתב מתן, היה ברור שעבר ערב קשה מאד ולא כל כל מוצלח .
הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד – בעולם הטבחים הינו ״קריסת מטבח״ .
אז הנה מספר מילים על התופעה של ״קריסת מטבח " ,למעשה זו תופעה שיכולה לקרות לשפים הטובים ביותר ובמסעדות הטובות יותר , נכון לומר שבמסעדות מנוסות מאד ,ובעלות כוח התופעה שכיחה פחות וזה מאחר ויש להם את היכולת למזער את התופעה על ידי הערכות של צוות , כלים, גודל מטבח ועוד…
״קריסת מטבח״ הנו תהליך שבו המטבח לא עומד בקצב בכל הקשור להוצאת מנות ביחס להזמנת המנות שמגיעות מהפלור , התוצאה הישירה הינה עיקובים של מנות ללקוח ,העיקובים למעשה מביאים למצב של אי נוחות בין המלצרים ( מלצר = נותן שירות והמתווך בין המטבח ללקוח ) ללקוח ומתח בין המלצרים למטבח.זה מביא לעליית מתח העבודה בכל המחלקות הפועלות ולעיתים גם מביה איתה תחושת אי נוחות בחלל ההסעדה .
בהרבה מקרים לצערי ( גם אצלי ) המתח שנוצר מביא איתו לאנרגיות לא בריאות הן במטבח והן בפלור. מנהל מטבח נחוש ומנהל פלור עם ניסיון יוכלו לנטב מקרים כאלה ולעבור אותם בשלום על ידי הרגעת רוחות , פינוק לקוחות ,ועוד תהליכים שהניסיון מלמד אבל בפועל אף אחד לא מייחל לרגע הזה .
אני כותב פוסט זה מכמה סיבות הראשונה שבהם שכל טבח הן הצעיר ,והן עם הניסיון וותק בניהול סרוויסים יבין שזה קורה , הן בביסטרו מאחורי הפינה והן מסעדת השף על פסגת ההר וחשוב לא לתת לתופעה זו להוריד את מורל הצוות לאורך זמן,כמה שזה כואב ברגע האמת, וזה מאחר שבהרבה מקרים קריסה מביאה לתחושת תבוסת הצוות.
המציאות לצערי לא תמיד מאירה פנים כמו שכל שף ומנהל מסעדה מייחלים לה ולפעמים הסרוויס מאבד שליטה ולחפש אשמים אסור אבל להסיק מסקנות כדאי.
לקריסת סרוויס אף אחד לא מצפה ,במידה ושף או מנהל פלור מרגישים שיש חשש למעידה כלשהי הם לוקחים צעדים כגון הגבלת כניסת אורחים מזדמנים , כיבוד מקדים לאורחים שכבר התיישבו, שיתוף האורחים בעובדה שיש הערכה שהאוכל יתעקב, חשוב לזכור כאשר הלקוח מיודע ומוכן הוא רגוע יותר ואף מוכן לשתף פעולה במילים אחרות ״ מכינים את הלקוח ״.
הקריסה נובעת ברוב המקרים מפרמטרים שאף אחד לא יכול לשלוט עליהם או שאף אחד לא ציפה להן כגון:
הגעת המוזמנים לא לפי הצפי, לדוגמא שולחן שהקדים את זמנו ושולחן שאיחר ( נכון יש מסעדות שמסרבים שולחנות שאחרו והגיעו אחרי שעה מסויימת, אבל בארצינו זה לא מיושם כל כך ) .
שיקול לא נכון של מארח בלקיחת הזמנות או הכנסת אורחים- במקרה הזה יש עוד אפשרות למנהל מסעדה ושף לכוון מעט את העבודה ולהתכונן לעומס.
קריסה יכולה גם לנבוע מתפריט שלא בנוי נכון – שכל עוד אין עומס בפלור האוכל יוצא יפה ומוקפד , אבל ברגע שנוצר עומס התפריט לא עובר את מבחן המציאות .לדוגמא מנות שדורשות הרבה פעולות וידיים לצורך הרכבתם.
קריסה יכולה לקרות מסיבות טכניות כגון – תקלה בגריל , ציפסר , וכל ציוד רלוונטי לתפקוד שוטף בזמן סרוויס, הערכות לא נכונה של צוות, מחסור בצוות וקבלת החלטות לא נכונות לגבי הערכות מטבח, אבל אחד הגורמים השכיחים ביותר הנו המצב הבא:
קוקטייל ״קריסת המטבח ״ המושלם
קוקטייל הקריסה מורכב משני חלקים הזמנות הFire (או הזמנות בעבודה ), וזרימת הלקוחות הלא צפוייה.
הזמנת ה״fire״ (בעבודה) – הינה הזמנה של שולחן שאין בה חלוקה למנות פתיחה ומנות עיקריות, אלא השולחן מזמין את כל המנות בבת אחת.
זרימת הלקוחות ה״לא צפוייה ״הנה תופעה אשר כניסת האורחים לא מתוזמנת טוב מכל סיבה שהיא,ובדרך כלל מספר הסועדים הממוצע לשולחן הנו גדול ( 6 ומעלה) .
כאשר כל ההזמנות נכנסות למטבח פחות או יותר באותו זמן , ואין חלוקה למנות ראשונות ועיקריות בהזמנות הלקוח -קרי הכל בFire (= הכל בעבודה ) הסיכוי הינו שיווצר עומס גדול מעבר לרגיל על המטבח ובמקרים מסויימים יביא לקריסת במטבח .
שפים ומסעדנים מנוסים לרוב יודעים לבנות מטבח , תפריט, וצוות שיוכל להתמודד עם מצבי עומס, אבל גם להם לעיתים מתפספס מסיבה שלא תמיד תלויה בהם כי מדובר פה במערכת עם כל כך הרבה פרמטרים דינמים.
ישנם עוד גורמים שיכולים להביא לקריסת סרוויס ולא בהכרח מצד המטבח אבל מחסור לא מתכונן של צוות מלצרים , לקוחות עצבניים ולא נעימים שמפעילים לחץ על מלצר והוא על המטבח , תקלות במערכות שונות במסעדה ועוד…
לא יודע כמה סרוויסים ניהלתי ב24 השנים האחרונות אבל אני זוכר כמעט כל סרוויס לא טוב שהביא איתו למצב שהמטבח לא תיפקד , ירידת מורל והרגשת תבוסה ולא משנה מה היתה הסיבה -והיו כאלה .
טבחים ושפים לעיתים נדירות זוכרים סרוויסים טובים אבל סרוויסים לא טובים נחרטים בזכרון ולפעמים עמוק.
המציאות היא שברוב המקרים סרוויסים הלא טובים מביאים איתם ירידת מורל , משבר אמון בין מטבח לפלור , איבוד לקוחות , כעס, הרגשת כישלון והרשימה עוד ארוכה …
חשוב שוב לזכור שלרוב ה״קריסה ״היא לא צפוייה אבל אם היא כן קורת יש להסיק מסקנות, לקחת דברים בפרופורציה , שאנחנו אנשים חלק ממערכת מאד מסובכת ובסוף היום כל אחד רוצה בטובתה, מספיק לפעמים בורג אחד שמעט נשחק במערכת לגרום לבלימה לא נעימה .
הפוסט הזה לא נועד לתת פיתרון, או לתת הארה כלשהי , אלא רק להסביר למי שניכווה פעם מהמצב הזה, שזה קורה לכולנו גם למנוסים ביותר והטובים ביותר ונישאר בסוף היום לנקות מטבח , לנסות להבין , להסיק מסקנות ולפתוח את הדלת מחדש ביום למחרת.
תודה שקראתם
מיכאל

[

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל