אימולסיה, ביצים, ביצים עלומות, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, פיספוסים במטבח, צורות בישול, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: לפני שזורקים ביצים עלומות שלא יצאו יפה…

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, סלט, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, תפוח אדמה

טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות

שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.

לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״  שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת  כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.

הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה  – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.

  • תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל  (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.
  • תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם  "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית)  המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה  אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.
  • תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון  ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק.  הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.

לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.

אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .

למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.

בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)

תפוח אדמה בעל  קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.

מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.

לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.

לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.

יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.

את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.

תפוח אדמה בסגנון בריסל:

IMG_0474

לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:

  • 50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
  • 150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
  • 50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
  • 250 מ"ל שמנת
  • כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
  • מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
  • פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית
  • 1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה

  • בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ  ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה  לצמצם את היין עם בצל  ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת  ולרכז טעמים).
  • ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
  • לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
  • להוסיף את תוכן  תפוחי האדמה  לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
  • מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
  • לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.

מזלג שף:

21qZA27rdaL

טיפים:

ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא –  עובד מצוין

אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…

אפשר בתור תוספת לדגים וכו…

תפוח אדמה בסגנון לונדוני:

IMG_0480

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

500 גרם פילה סלמון ללא  עור

3 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף חרדל דיזון

1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש

חלב 1/2 ליטר

מים 1/2 ליטר

1 עלה דפנה

צרור תימין קטן

1 שן שום מעוכה  

1 חלמון

אופן ההכנה:

למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.

מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .

בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.

הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.

כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.

גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…

תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:

IMG_0481

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

  • 500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
  • 150 גרם בצל קצוץ  דק ( כוס)
  • 2 שיני שום קצוצים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
  • מעט שמן זית לטיגון.
  • מלח פלפל.
  • יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
  • 250 מ"ל   (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)

אופן הכנה:

בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc  שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.

כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים  מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.

מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .

מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.

לערבב את תבשיל  הבשר  יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.

חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהו לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).

מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….

ואם התחברתם לתפוי האדמה הנה עוד פוסטים על תפוח

מספר מילים על פירה

בישול תפוח אדמה לסלט

 

מקווה שעזרתי קצת

ותודה שקראתם

מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רוטב הולנדייז

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח, בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

  • הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.
  • הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד…
  • זהו בסיס חשוב מאד להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון ועוד… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון מתקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר 

 

  • כמה נוזל נחוץ ביחס לביצה?

 

התשובה היא בין 25-35 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: "לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל".

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

 

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

 

IMG_9456 IMG_9462 (1)

 

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

 

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הם הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

 

השומן:

 

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן.

אבל…. כל כמעט כל סוג שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

 

שמירת הרוטב:

 

הרוטב נשמר בטמפרטורת החדר עד כ-4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות), אבל לא קל לחמם אותו מפני שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוקו.

מומלץ לשמור את הרוטב בטמפרטורה של כ-40-50מעלות או ב״באן מארי״ בטמפרטורה נמוכה. אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ-45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מדי פעם לבדוק שאינו מתפרק ולערבב.

 

אפשר לשמור גם בסיפון   (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

Image result for sifon

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה נמסה או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לםי הטעם)

םלםל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

להלן סירטון באורך של כ 16 דקות המראה את הכנת ההולנדייז מהתחלה עד הסוף

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

 

 right resrved

קריירה של טבח, קריירה של שף, שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: התנהגות שף במטבח ,מעט על המתלמד ועוד כמה מחשבות

  

המאמר הבא נכתב במקור נכתב כתשובה לדיון במסגרת חברים למקצוע שעסק במספר סוגיות-תפוסי התנהגות של השף במטבח,ועוד…לפי מה שכתבתי פה אני מניח שתבינו לבד מה היו אותן סוגיות .

התעללות במטבח בכללי:

המטבח מאז ומתמיד היה מסגרת עם היררכיה צבאית,מהסיבה הדי ברורה שהמטבחים המסודרים הראשונים התפתחו בצבא וטבחים צבאים הפכו לטבחי האציל, הדוכס והמלך. הם שמרו על מעמדם בקנאות , הקימו גילדות לשמירה על מעמדם ולא לשכוח שרוב הטבחים היו אנשים שבאו ממעמד נמוך מאד ונכנסו למקצוע לרוב בלב ברירה – באו מנקודת חולשה . השילוב של צבא, חולשה , ותנאים לא נוחים הביאו למקום עבודה מאד לא נעים שגורר התנהגות לא תמיד הכי נעימה וסימפטית מצד ראש המטבח – השף.

המטבח היה מקום שבו שתו הרבה אלכוהול ובעיקר בירה ויין ולא סתם אלא מהסוג שנמצא בדרך כלל בתחתית החבית (חזק מאוד באלכוהול)  כי הוא היה זול ובדרך כלל לא נימכר.

מאחר שהמטבחים של פעם היו במרתפים , התנור עבד על פחם או עץ היה חם ומחניק מאוד ולבירה היה סגולות של צינון – לא פעם באירופה רצה האגדה האורבנית שמספרת ששפים היו קושרים עצמן במגבת למעקה שהיה תמיד בצד הכיריים וזה בכדי לא ליפול ארצה מרוב שכרות.

החום, השכרות של הטבחים המעמד הנמוך שממנו באו הוביל בכללי לאוירה מאד לא נעימה ואגרסיבית שתורגמה ליחס משפיל בטבחים הצעירים – שינויים וסדר מתחילים יותר בכיוון של תחילת המאה 18 כאשר המקצוע רוכש יותר ויותר כבוד.

איש עם חזון: אסקופייה

מי ששינה את חוקי המשחק במטבח היה אסקופיה Escoffier, אסקופייה ידוע כ״מלך הטבחים וטבח של מלכים ״ ,למעשה זוקפים לזכותו של אסקופיה את אירגון המטבח המודרני של ימינו .

הגדרת כללים, כתיבתה מחדש והגדרות מחדש של מבנה המטבח, מתכוני בסיס והרבה הגדרות מחדש של כל מה שקשור לסידור עבודה , צורות עבודה ועוד ועוד… לא במקרה הוכתר בהיסטוריה כמלך הטבחים.

לאסקופיה היתה תרומה נוספת אדירה למטבח של ימינו, והיא קביעת תפוסי התנהגות חדשה . הוא לא אהב כלל מה שראה במטבחים באותם ימים – טבחים עייפים, אלכוהול, לכלוך ריחות נוראיים במטבח, שנבעו מחוסר אוורור ושימוש רב בשומן מן החי, שלא נדבר על תנאיי היגיינה בינונים ביותר, אסקופיה הביא עימו סטנדרטים חדשים ,דאג שכולם יהיו נקיים , הוציא מהמטבח את האלכוהול ואפילו דרש פיתוח של משקאות " בריאים לטבחיו”.

אסקופייה הבין את הגדולה של עבודה של טבח שנוח לו, הוא קבע כללים שאין יותר שימוש בלשון הרע טבחים מתלמדים לא יזכו יותר ליחס משפיל כפי שהיה נהוג שנים, והכי חשוב כאשר הרגיש שהוא מאבד את המזג שלו יצא מהמטבח- כבר בתחילת המאה החלו שינויים והוא השפיע המון, בקיצור סדר ותכנון.

העידן המודרני:

העידן המודרני הביא עמו עולם של מסעדות, מסעדות עם יומרה, מסעדות העובודת תחת עומס , תחרות, שאיפות למצויינות, תחרות רבה  – בגדול אירופה שמרה על יחס די הוגן לטבחים בעיקר שמדובר במטבחים הגבוהים –אבל  ידוע שבשל הלחץ לשמירת האיכות, שמירת העיקביות, שמירה על עלויות ורווחיות , הלחץ מול המדיה  ושמירת הישגי המסעדה,העייפות הטבחים בשל השעות הרבות  הביאו במקרים רבים וגררו את השף ובעיקר דווקא את מספר 2 (הסו שף) שהיה תחת מערכת יותר לחוצה מהשף, להוציא את המזג החם שלו על טבחים ,ובעיקר טבחים מתלמדים, והסיבה מאד פשוטה – טבח מתלמד שצועקים עליו אם הוא הולך אין נזק אבל רוב הסיכויים שצעקה או השפלה על טבח הגריל (שיודע שיש מספיק עבודה בעיר לגרילמן טוב) פשוט קם ועוזב לכן הלחץ יצא בעיקר על הטבחים הצעירים ומתחילים.

הרבה מהאלימות המילולית במטבח היא דווקא באנגליה – ולרוב בעולם כולו  לא במסעדות הכבדות והמפרסמות אלא במסעדות עממיות יותר אם אפשר לקרוא לזה כך, לרוב היום באירופה ובארצות הברית יש פרוטוקול מאוד מסודר למתלמד במטבח.

רוב האלימות המילולית והשפלה של טבחים עדיין תקפה בעיקר למהגרים שפחד הפיטורים מהווה חלק מהספיגה של ההשפלה.

מעט על שפים:

אצל רבושון במסעדת יסמין (המסעדה שממנה התפרסם נסגרה בשנות ה80)- לכל הצוות לא רק לשולייה – כדי ללכת לשירותים היה צורך לבקש מפתחות לשירותים ולרשום כניסה ויצאה – בתקפות יסמין הוא היה איש מאד לא נעים כלפיי טבחיו אבל זה השתפר.

גורדון רמזי יותר אלים בטלוויזיה אבל פחות במציאות אבל לעומתו טום היינקין – הידוע מלונדון היה שיא השפל .

כמה מושגים והכרות:

שולייה (Apprentice) – זה ההגדרה של טבח שמתחיל את דרכו – אם סיים בית ספר או לא סיים – באירופה כיום מקובל על 4 שנים של התמחות בתור שוליה במסעדות – לרוב המערכת מוגנת ומסודרת יש עדיין עדויות על יחס בעיקר מילולי תקיף על טבחים צעירים אבל זה הולך ופוחת.

סטאג (Internship)- טבחים שבאים לתקופה קצרה להתמקצע בדרך כלל ללא תשלום בדרך כלל זה עבור מתלמדים שעדיין בבית ספר או באוניברסיטה להבדיל מנער השוליה .

מעט מניסיוני:

בלי כוונות להתרברב ביליתי 5 שנים ב4 מסעדות כולם עם 2-3 כוכבים של מישלין – נדיר מאוד שהייתה השפלה, אלימות מילולית וכו… בגדול אוירת עבודה בריאה וזהו, למעט מקום אחד שרעדתי מפחד יום יום לתקופה מאד ארוכה  – אני למעשה הייתי נער שוליה 4 שנים גם כאשר הגעתי לעמדות פס החם.

הסטאז'ר הישראלי :

באופיו כבר רץ אין לא זמן הוא בן 23-24 אחרי צבא , טיול הזמן מתקתק לחוץ כלכלית ולכן רץ – להבדיל מאירופה לרוב הוא צעיר גר אצל הוריו הוא בא ללמוד ויש לו לו"ז מסודר, זה הבדל גדול ולכן לרוב מי שמגיע -מגיע בלי סבלנות הצבא נתן לו ביטחון עצמי והוא רוצה להתקדם מהר לא מעניין אותו פס קר שנה ואולי אפילו בצדק הוא חושב שהוא מבין וכבר פוזל לשלב הבא.

השילוב המנצח הוא- סטאז'ר שאכפת לו ומבין שהרבה תלוי בו כל הזמן מסתכל רושם ושואל ,שום דבר לא מוגש על מגש של כסף גם אצלינו לו ומצד אחד על מערכת שאכפת לה- שף קבוצה , שף מסעדה וכו… סטאז'ר שנותן ומראה נכונות בדרך כלל במובן מאליו זוכה ליחס חם וטיפוח אין פה שום ניסים.

להבדיל מאירופה אין לנו סדר- לא מוגדר כאן מה זה שולייה(apprentice)ומה זה סטאז'ר(internship) אני שומע לא פעם משפים ישראלים שהגענו לליגה לאומית שאנחנו מובילים קו חדש של קולנריה בעולם – תשובתי לאותם שפים קו קולנירי נפלא וחדש הכן מתפתח , ומתפתח יפה אבל לצערי עדיין אנו רחוקים ורחוקים מאוד (ובלי לפגוע באף אחד)  כי אין לנו מערכת טובה ונכונה בארץ לחניכת דור המשך, אין לנו כללים ברורים מה הדרך  .

הריאליטי:

לטובה- גרמה למודעות אדירה וחשיפת הענף שאותו אני אוהב ממוצרים, טכניקות, מטבח ועוד ….

לרעה- עיוות מוחלט של התמונה והצגת המקצוע בראייה לא נכונה ולא בריאה חוסר קשר בין הניראה לעין ולמציאות התוצאה נהירה למקצוע בשל היוקרה שמוקרן בטלוויזיה, ובריחה בשל ההתאכזבות הגדולה מהמציאות שלא בהכרח קשה אבל לא תואמת את הציפיות.

אני המאמין שלי:

אנשים שמבקשים לבוא לסטא'ז (internship) אצילנו-מקבלים יחס כמו כל אחד אחר בדרך כלל אני לא צריך אותם – אבל רוצה אותם מדובר בדרך כלל על טבחים שמבקשים לבוא לראות/ להתאמן/ לספוג משהו ספציפי הם מגיעים בכל הצורות ובכל הגילים- הם לא מקבלים שכר הם באים להתמקצע.

אין לנו שום סודות – כל טבח , סטאז'ר, מתלמד יכול לקבל כל מידע שהוא רוצה שחור על גבי לבן.

אני לא שוכח דבר אחד- הסטאז'ר של היום הוא השף המוביל של מחר ואני רוצה שיהיה בו גם חלק ממני שימשיך אותי הלאה ומי יודע שבפנסיה ייתן לי יום אחד בשבוע לעבוד איתו מעט.

תודה שקראתם

מיכאל

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל

רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן .
רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל .
הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת .
עכשיו נפרק לגורמים : בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין : השאלה שתמיד נשאלת היא מה היין הכי טוב / הכי נכון והתשובה שלי שאין פה אמת אחת בדרך כלל לרוטב מסוג זה עדיף יין לבן יבש ,חשוב לציין שלי אישית חשוב להשתמש באותו יין תמיד מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו מבין אותו ויודע עד כמה לצמצם וחהזכרכם אני מכין רוטב בסיס שממנו אני יוצא הלאה .
אז איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה , סוביניון בלון , אבל גם יין לבישול של חברה טובה יכול לעשות עבודה טובה כל עוד יודעים כמה לצמצם .
סוג היין ישנה את המתיקות , קלילות הרוטב וכו… זה כבר טעם אישי .
ישנם שפים שהיין שבו ישתמשו לרוטב יהיה מאותו עינב או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה לדוגמא שמפניה, יין סונסר, יין ריזלינג וכו…
לעיניינו, יין לבן שמצמצם מה בעצם קורה לו?
 האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים ( מלחים ,מינרלים , סוכר) מתרכזים לטעמים שבדרך כלל מאפיינים את היין. ולמה זה עובד ? בגלל איזון.
איזון בין סוכר מלח וחומציות ולכן לפעמים נדרשת עבודה של הטבח / שף לאזן את הרוטב בעזרת מליחות / מתיקות / וחמיצות.
לרוב היין מצומצם לפחות ב80% אבל עם הניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום שלו ולהבין מתי הוא הגיע לנקודת איזון .יש מקרים שהיין מצומצם עד שלא נשאר שום נוזל יותר בסיר ויש ריכוז משקעים מתחתית הסיר שיומס עם הוספת החומץ והציר.
החומץ – לא מרכיב הכרחי אבל לטעמי מוסיף המון בעיקר חוצצים איכותיים על בסיס יין לבן , חומץ שרי ועוד…
 הגוף- ציר :
הציר ; ציר דגים הוא בדרך כלל הציר שבו משתמשים הכי הרבה מכיוון לרוב הרוטב משמש למנות דגים אבל- ציר ירקות , ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל – כולם משתלבים יפה .
רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד ניפלא עם דגים .
המרקם השמנת : 
בשוק שלנו בארץ קיים בעיקר שמנת של 32/5 % ו42% שומן אני אישית משתמש ב42 % מה שחשוב זה שוב הצמצום – צמצום השמנת דבר ראשון מרכז את השומן שבשמנת וכידוע לשומן יש טעם עשיר כמו הצמצום יותר את מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
עכשיו הסתכלות כלכלית על הרוטב – שימו לב עם איזה כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נישאר לכם .
רטבים טובים זה עסק לא זול .
להזכירכם :
הרוטב הנ״ל יכול לשמש ישירות כרוטב או בסיס אם אני התחיל פה אם כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים עם זה אבל הנה כמה רעיוניות :
הוספת ממרחים לרוטב:
פסטו
עגבניות מיובשות
אנשובי
שום כתוש
מרכיבים שונים
עשבי תיבול שונים
לימון כבוד
ג'ינג'ר בצורות שונות
צלפים
עגבניות בצורות שונות
בלסמי מצומצם
רטבים שונים כסויה
אפשר להוסיף לרוטב
חמאה
חמאת שום
בקיצור אין סוף קומבינציות ואפשרויות – הבסיס הוא מאוזן ומשתלב מאד בקלות עם הרבה שילובים.
להלן כל השלבים של הכנת הבסיס בתמונות שצלמתי שלשום , לגבי בדיקת המרקם תוכלו לקפוץ לפה להסבר – בדיקת הכף nape .
השלבים הם מימין לשמאל  שימו לב לבדיקה עם הכף לצורך בדיקת מרקם חזרתי על הפעולה 3 פעמים.
IMG_5478 IMG_5479 IMG_5480 IMG_5481 IMG_5482 IMG_5483 IMG_5484 IMG_5485 IMG_5486 IMG_5487 IMG_5488 IMG_5491 IMG_5492 IMG_5493 IMG_5494  IMG_5496
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה רק כדי להמחיש בהם שנעשה שימוש ברוטב זה כבסיס :
IMG_5532 IMG_5533 IMG_5534 IMG_5535 IMG_5536 IMG_5537 IMG_5538 IMG_5539 IMG_5540 IMG_5541 IMG_5542
לסיום הנה היחסים שאני משתמש בהם – זה רק לצורך הכוונה כי כמו שהבנתם סוג היין, ציר וכו הכל משפיע וזה סוג הרטבים שאין בהם מדע מדוייק אלא הרבה ניסיון.
בצל שאלוט 50 ר׳
יין לבן 200 מ״ל
ציר  דגים או ציר עוף או ציר ירקות כ 400 מ״ל
חומץ כ 40 מ״ל
שמנת כ 600 מ״ל
נכתב תוך כדי – סרוויס, טיול עם הכלב, ביקור בשירותים ,כמה דקות לפני שנרדמתי ובטח בעוד איזה פינה.
תודה שקראתם מיכאל
חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל

סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: מבוא לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )

דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל
סלט

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עלים לסלט-טיפול בחומר גלם

אני אישית מאד אוהב סלטי עלים , עלים הם חומר גלם ניפלא מרקמים ,טעמים וצבעים .

לעלים תפקיד מאד חשוב בעולם הקולינרי – משילוב בסלט ,לקישוטי מנות וכו…

הפוסט הזה הוא קצר אבל אחד החשובים שאני העלה.

אני רוצה לשתף אותכם פה בפעולה שלכאורה היא פשוטה אבל ממש ממש חשובה . הכנת תערובת עלים לסלט.

הסוד הגדול …. הרבה מים.

שלב ראשון :

להכין תערובת עלים מאוזנת ( או מה שניראה לכם נכון ) – תערובת שמשלבת מרקמים שונים ( וחוזקים ) ,צבעים וטעמים .

לדוגמא- אנדיב , רוקט ,חסה ערבית ,וחסה מסולסלת אדומה – יש כאן גם שילוב מרקמים בין רמת פריכות שונה אבל גם בין טעמים – חריף-רוקט , מר – אנדיב, מתקתק – חסה ערבית וכו…

שלב שני :

להחליט איזה צורה העלים יעורבבו

בחתיכות גדולות , קרוע או חתוך בסכין ? רצועות או ריבועים- כל החלטה כזו משנה את התוצר הסופי- וזה מה שניפלא במטבח.

שלב שלישי :

להכין אמבטיית מים והרבה מים – אני משתמש בכיור במטבח.

למלא במים ולשים את כל העלים במים אפילו אם הם שטופים .

שלב רביעי:

לערבב היטב – שימו לב כמה שתוך כדי העירבוב במים הסלט יתחבר יפה – ציפת העלים במים מאפשרת עירוב מאד אחיד ויפה וללא פגיעה בעלים .

שלב חמישי :

לסנן את המים ולאחר מכן ליבש היטב במייבש עלים – כמה שהתערובת יבשה יותר התערובת תשמר יותר טוב אפילו יומיים- אני הכי אוהב לשמור את התערובת יש בתוך מגירה של מקרר מרופדת במגבת מטבח .

כמובן שניתן לעשות אותו דבר עם עלים קטנים -עלי מיקרו,עלי פטרוזיליה, כוסברה וכו….

 

IMG_5239
תערובת עלים יושבת בתוך אמבטיית מים לאחר עירבוב
IMG_5240
תערובת עלים יושבת בתוך מיבש עלים לניקוז מים וייבוש

תערובת עלים קטנים מוכנה לשימוש אחרי יבוש

דוגמאות לסלטים מוכנים

אז לפני שאתם רצים לפלט דגים , לפרק בשר תתחילו בבסיס וללמוד לדאוג לתערובת עלים יפים .

תודה שקראתם

מיכאל