הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

30627_10150174080805541_1526599_n
בעקבות מסכת שאלות של בחור מלא מוטיבציה שלא מפסיק לשאול שאלות והפעם בנושא הסמכת רטבים , חשבתי לנכון לדבר על הסמכת רטבים .
הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא רטבים שהם במאותם אימלוסיה כגון הולנדייז , ביארנייז וכו…

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הנו העובדה הבאה :צמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הנו תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל  שיהווה רוטב או מרק .

בתהליך בישול החומרים חלק מהמרכיבים מתרכבים אחד בשני (באימולסיה כתוצאה מכוח החום ) חלק מהמרכיבים משתחררים ממולקולות שנותנות טעם ,וכו..
חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים .
יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום,  רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.
לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:
היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצתמצם עד מרקם של סירופ .והוא למעשה בסיס הטעם
אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון
אחריו נכנס הציר דגים או העוף ( ציר לבן ) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב ומצומצם בדרך כלל גם כן עד מרקם סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח / שף למעשה הציר  יחד עם היין משלים את בסיס הטעם ולוקח אותו לכיוון ״ים״ – דגים ומאכלי ים או עופות .
אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם / גוף גם השמנת מצתמצמת ושוב – הצמצום הנו בעיקר לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת, ולרכז את השומן ומרכיבי החלב שמעשירים את הטעם ונותנים מרקם קטיפתי .
ובסוף החמאה – החמאה פה משחקת את תפקיד איזון,הסמכה ועידון הטעם והמרקם .
ויש רטבים שכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים כגון רוטב לימון בסגנון סיני  או רטבים שמורכבים ממסמיך ובסיס כגון בשמל .
אז מה בעצם תפקיד ההסמכה – שמעתי לא פעם טבחים מדברים בגנות הסמכה, בגישה שההסמכה היא קיצור דרך אז רצתיתי גם להבהיר שהסמכה היא לא קיצור דרך , הסמכה כמו כל דבר / תהליך במטבח אם משתמשים נכון היא עושה עבודה ניפלאה או להפך .
אז למה צריך הסמכה ?
מצב נתון :
הכנתם רוטב יין אדום והפעם הטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל והרוטב מעט דליל . מה עושים ? אם תצמצמו את הרוטב אז ברור שבשלב מסויים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מיחלים ( כל עוד הוא מכיל ציר ) אבל רוב הסיכויים שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה … עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או נכונה.
בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב רק צריך לשים לב איך , אם מה ולמה , ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.
יש אין סוף וארציות ואני אנסה להסביר / לתאר בהמשך מצבים שונים מהמציאות שבהם חיברתי את ההסמכה שניראת לי לנכון  .
אילו הסמכות יש?
את האמת אני לא מכיר את כולם אז אדבר רק על אילו שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתם :
חומרים שמסמיכים מכילים בדרך כלל  – עמילנים ,גומי טבעי ( אגאר מאצות , אלגינט ,קאריגינאן), פחמימות ועוד ..
רביכה קרה :
רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח אשר מעורבבים יחד לעיסה אחידה – רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה . חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתןך נוזל בטמפרטורת רטיחה , תוך כדי עירבוב עם מטרפה , מומלץ להוסיף בכמויות קטנות – אני מזכיר שוב שחשוב שהרוטב ירתח ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.
רביכה זו לא משנה את הטעם והקמח לא מורגש – יש לה נטייה מעט לשנות את צבע הרוטב  .
רביכה חמה :
רביכה חמה הנה רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום היא מתחלקת ל 3 סוגים :
רביכה לבנה: חמאה מומסת שליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד קבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.
רביכה ״בלונדינינית״:חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר / אגוז ואז הקמח נוסף – הצבע שמתקבל הינו צבע חום בהיר נאד ולכן ניקרא ״בלונדיני״ רביכה זו משמשת לרטבים  בדרך כלל על בסיס חום או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים – דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל מסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדידנית״ והבשר חוזר לרוטב.
רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן וקמח הסיבה שהשמן מגיע לטמפרטורה גבוה יותר מהחמאה ומאפשר חריכת הקמח עד קבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולן אבל שמשה להסמיך רטבים על בסיס ציר חום.
צורת העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה מאד לעבודה עם רביכה קרה /
קורנפלור :
קורנפלור הנו למעשה עמילן המופק מתירס אני אישית מאד מתחבר לחומר זה- הוא נגיש קל לעבודה ולדעתי עם נעשה בו שימוש נכון עושה את העובדה יפה – שוב במינן עדין.
יש לדלל את החמור במים, להביא את נוזל שרוצים להסמיך לרתיחה ובעזרת מטרפה לערבב פנימה בעדינות את הקורנפלור בזרם דק ובהדרגה – כאשר ניצבר ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.
ארורוט (arrow root):
הנו מסמיך משורש הניקרא arrow root בארץ הוא נדיר אבל מאד פופורלי בצרפת , זהו מסמיך ניפלא צורת העבודה איתו היא בדיוק כמו הקורנפלור אבל התוצאה שלו מעט יותר מעודנת.
קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה :
זהה מאד לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.
קסאנטן (גומי) Xanthan Gum :
חומר ניפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב ואני חושב ששווה קריאה על הודותיו ודרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו כמו כן מאד קלה לעבודה.
גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן . בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקורא ( באנגלית קלה ) את האופן השימוש הנרחב בו.
בקצרה ניתן להוסיף בכל טמפרטורה והחיבור הטוב ביותר זה בעזרת בלנדר , מטרפה גם עושה עובודה טובה התוצאה מיידית.
שוב למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.
ירק מבושל – תפוח אדמה , שעועית לבנה .
הוספת מחית תפוח אדמה, שעועית לבנה , מסמיכים יפה רק לשים לב שהם משנים גם טעם ובעיקר ניתן להוסיף אותם למרקים. יש להם נטיה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר ולכן לשים לב שיש צורך בעירבוב תמידי.
דם: – מסמיך ניפלא אבל מתאים לרטבים בעיקר המלווים בשר ציד  ו/ או רטבים על בסיס ציר חום , צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה ( מעל כ63 מעלות ) הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף בדרגה לרוטב.
לחם על צורותיו:
צורת נבמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכיר – הרעיון הינו הוספת לחם  ( לבן , חום וכו..)  מושרה בנוזל – מים או ציר או חלב שאותו מוסיפים לנוזל שאותו רוצים להסמיך – הנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה למרקים ורטבים מוקרמים.
כמו כן אפשר להוסיף פירורי לחם זה גם מסמיך אבל המרקם הופך למירקם מחוספס. ( אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם עם חמאה במעבד מזון ולהוסעף לנוזל – בדומה לרביכה הקרה)
פקטין :
 מסמיך המופק בפירוט ידוע יותר דמסמיך לריבות , אבל ניתן גם לנסמיך בו גם רטבים שונים /
בשוק יש שני סוגים עיקרים הפקטין הרגיל ( high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin)  ו״פקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin,) .
לרוב מה שנימכר בשוק זה הפקטין הרגיל  (פקטין פירות) אשר לא צריך כמות גדולה ממנו להסמכה  – החיסרון הנו שהוא עובד טוב עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.
ההסמכה עם פקטין נעשית ממש שהרוטב מוכן לגמרי תוך כדי הוספה לרוטב בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה הרוטב בטמפרטרה של כ 70 מקבל מרקם אידיאלי.
חלמון:
בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ הרעיון לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיף רק לפני הגשה ובטמפרטוה שעלא עולה על 65 מעלות בעזרת מטרפה. מטתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״ גם מוסיף טעם נהדר של חלמון.
גלס / דמי גלס:
 חשוב להבין: גלס ודמי גלס הם לא רטבים ולא פעם אני קורא בתפריט שהדמי גלס מוצג כרוטב.
אז מעט סדר: דמי גלס זה ציר חום , בדרך כלל על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של גלי ו״גלס״ הנו ציר שצומצם מאד שכאשר הוא קר הוא מתקרש למרקם קשה .
״דמי גלס״ וגלס הם מרכיבים מאד חשובים למה שניקרא ״רטבי מחבת״ אילו רטבים שבהם המישקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בחתית המחבת ,תפקיד גלס או הדמי גלס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוה טכניקה ניפלאה שבעבר יחסו לה המון משמעות וחשיבות  ולכן במסעדות העלית תמיד היה תפקיד של ״שף רטבים״ שהוא קיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהם צרבו בשרים ובמחבתות אילו הם יצרו את רוטב שעבר לשף שסיים את המנה.
הערה לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מהסיבה שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה ולכן החומר נוסף בהדרגה עד קבלת מרקם שאתם אוהבים.
להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא של מרק רטבים ״ nape״
ובטח יש רבים שאני לא יודע עליהן או שכחתי .
לפניכם תמונות של מנות שהכנתי שמרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״ שיושב טוב על הצלחת ״
תודה שקראתם
מיכאל
בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת