הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

 

 

הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו…

 

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.

 

בתהליך הבישול נוצר מצב שבו מתרכבים המרכיבים האחד בשני – באמולסיה זה קורה כתוצאה מכוחו של החום – וחלק מהמרכיבים משחררים מולקולות שנותנות טעם וכו'..

 

חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים.

 

יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה, לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.

לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:

 

  • היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצטמצם עד למרקם של סירופ, וזהו למעשה בסיס הטעם.
  • אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון.
  • אחריו נכנס ציר הדגים או העוף (ציר לבן) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב, וגם הוא מצומצם בדרך כלל עד למרקם של סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח/שף. למעשה הציר והיין משלימים את בסיס הטעם ולוקחים אותו לכיוון ״ים״ – לדגים ומאכלי ים או עופות.
  • אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם/גוף הרוטב. גם השמנת מצטמצמת, ושוב – הצמצום הינו בעיקר כדי לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת ולרכז את השומן ומרכיבי החלב המעשירים את הטעם ונותנים לרוטב מרקם קטיפתי.
  • בסוף התהליך מצטרפת החמאה – החמאה משחקת פה את תפקיד האיזון, ההסמכה ועידון הטעם והמרקם.

 

 

יש רטבים שהכנתם נעשית כשכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים, כגון רוטב לימון בסגנון סיני או רטבים המורכבים ממסמיך ובסיס כגון רוטב הבשמל.

 

אז מהו בעצם תפקידה של ההסמכה? שמעתי לא פעם טבחים המדברים בגנות הסמכה, ונוקטים בגישה שההסמכה היא קיצור דרך ואני רוצה להבהיר שהסמכה איננה קיצור דרך. ההסמכה – כמו כל תהליך במטבח – עושה עבודה נפלאה אם משתמשים בה בדרך הנכונה. 

 

אז למה צריך הסמכה?

 

מצב נתון:

נניח שהכנתם רוטב יין אדום והטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל ולכן הרוטב עדיין מעט דליל. מה עושים? אם תצמצמו את הרוטב ברור שבשלב מסוים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מייחלים – כל עוד הוא מכיל ציר – אבל יש סיכוי שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם… ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה. עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או הנכונה.

 

בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.

 

יש אין סוף וואריאציות ואנסה בהמשך להסביר/לתאר מצבים שונים שבהם חיברתי את ההסמכה שנראתה לי נכונה.

 

אילו הסמכות יש?

למען האמת אני לא מכיר את כולן, ואדבר רק על אלה שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתן:

חומרים מסמיכים המכילים בדרך כלל עמילנים, גומי טבעי – אגאר מאצות, אלגינאט, קאריגינאן – או פחמימות ועוד…

 

רביכה קרה:

מדוע קמח ושומן? מהסיבה הפשוטה שהשומן עוטף את הגלוטן ומפריע לו להתגבש לגושים. השומן מאפשר לקמח להיטמע בקלות ברוטב, לפתח את הגלוטן ולהסמיך אותו.

רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח המעורבבים לעיסה אחידה. רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה. חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתוך נוזל הנמצא בטמפרטורת רתיחה – תוך כדי ערבוב במטרפה – ומומלץ להוסיפה בכמויות קטנות. חשוב שהרוטב ירתח בזמן ההסמכה ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.

רביכה כזו אינה משנה את הטעם והקמח לא מורגש, אבל היא נוטה לשנות מעט את צבע הרוטב.

הערה: ניתן להחליף את החמאה בשמן מכל סוג. מניסיון אישי היחס במשקל הוא 1 שמן ל- 1.5 קמח. מערבבים אותם עד לקבלת מרקם חלק. הרביכה תהיה מעט רכה אבל היא עובדת מצוין.

 

רביכה חמה:

רביכה חמה היא רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום, והיא מתחלקת ל 3 סוגים :

 

  • רביכה לבנה: חמאה מומסת שאליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.

 

 

 

  • רביכה ״בלונדינית״: חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר/אגוז ורק אז נוסף הקמח. הצבע המתקבל הינו צבע חום בהיר מאד ולכן הוא נקרא ״בלונדיני״. רביכה זו משמשת בדרך כלל לרטבים על בסיס חום, או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים. דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ – נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל המסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדינית״ והבשר חוזר לרוטב.

 

 

 

  • רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן – המגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מהחמאה – וקמח. השמן שהגיע לטמפרטורה גבוהה מאפשר את חריכת הקמח עד לקבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולם, ובעבר שימשה להסמכת רטבים על בסיס ציר חום.

 

 אופן העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה לעבודה עם רביכה קרה.

 

קורנפלור :

קורנפלור הוא עמילן המופק מתירס. אני אישית מאד מתחבר לחומר זה – הוא נגיש וקל לעבודה ולדעתי אם נעשה בו שימוש נכון הוא עושה את העבודה יפה – שוב, במינון עדין.

יש לדלל את החומר במים, להביא לרתיחה את הנוזל שרוצים להסמיך ובעזרת מטרפה לערבב פנימה את הקורנפלור, בעדינות, בזרם דק ובהדרגה. אחרי שתצברו ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.

 

ארורוט (arrow root):

זהו מסמיך שנוצר משורש הניקרא – arrow root הוא נדיר בארץ, אבל מאד פופולרי בצרפת – זהו מסמיך נפלא וצורת העבודה אתו היא בדיוק כמו עם הקורנפלור, אבל התוצאה מעט יותר מעודנת.

ה"ארורוט" הוא אחד מהמסמיכים שאני אישית הכי אוהב. למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון.

 

קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה:

זהה לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.

 

קמח טאפיוקה: 

אני אישית כמעט לא משתמש בקמח טאפיוקה, אבל הוא מסמיך יפה. יש מי שטוענים שהוא מתנהג מעט מוזר בהרתחה ארוכה, והדרך לעבוד אתו היא אחרי דילולו במים והוספתו לרוטב הרותח.

 

קמח אורז:

זהו מסמיך נהדר, צריך לדללו במים או להכין ממנו רביכה חמה ולהוסיף לרוטב בהדרגה עד אשר מסמיך.

 

פניני טאפיוקה:

אני אוהב מאד לעבוד איתן מפני שהן נראות מאד יפה ברוטב, ראו תמונה מצורפת. אני מבשל אותן במים רותחים עד שהן שקופות עם נקודה קטנה לבנה קטנה במרכז, ואז שוטף היטב במים קרים ומוסיף אותן בעזרת מטרפה לרוטב שאני רוצה להסמיך, בעדינות.

 

כמו הארורוט גם הטאפיוקה היא אחד המסמיכים שאני אישית הכי אוהב, למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון  .

 

קסאנטן (גומי) Xanthan Gum:

זהו חומר נפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב, ואני חושב שכדאי לקרוא על אודותיו ועל הדרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר זה מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו, וקל מאד לעבוד אתו.

גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן. בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקרוא על האופן השימוש בו.

ניתן להוסיפו בכל טמפרטורה, והחיבור הטוב ביותר הוא בעזרת בלנדר. גם מטרפה עושה עבודה טובה, והתוצאה מיידית.

למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.

 

ירק מבושל – כמו תפוח אדמה או שעועית לבנה.

מחית תפוח אדמה או שעועית לבנה הם מסמיכים טובים, אבל יש לשים לב לכך שהם גם משנים טעם, ולכן ניתן להוסיף אותם בעיקר למרקים. יש להם נטייה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר, ולכן יש צורך בערבוב תמידי.

 

דם: 

דם הוא מסמיך נפלא אבל הוא מתאים בעיקר לרטבים המלווים בשר ציד ו/או רטבים על בסיס ציר חום. צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה – מעל כ-63 מעלות – הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען, ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף לרוטב בהדרגה.

 

לחם על צורותיו:

צורת הסמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכירה: הרעיון הינו הוספת לחם שהושרה בנוזל – מים, או ציר או חלב שאותו מוסיפים לרוטב שאותו רוצים להסמיך – והנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה מתאים למרקים ולרטבים מוקרמים.

אפשר גם להוסיף פירורי לחם כמסמיך, אבל אז המרקם הופך למחוספס. אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם וחמאה במעבד מזון ולהוסיף לנוזל, בדומה לרביכה הקרה.

 

 

פקטין :

זהו מסמיך המופק מפירות ומוכר כמסמיך לריבות, אבל ניתן גם להסמיך בו גם רטבים שונים.

בשוק נמצאים שני סוגים: הפקטין הרגיל (high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin) ופקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin).

הפקטין השכיח בשוק הוא פקטין הפירות הרגיל שאין צורך בכמות גדולה להסמכה – החיסרון הנו שהוא עובד טוב יותר עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.

ההסמכה עם פקטין נעשית ממש כשהרוטב מוכן תוך כדי הוספתו בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה. כשהרוטב בטמפרטורה של כ- 70 מתקבל מרקם אידיאלי.

 

חלמון:

בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ – הרעיון הוא לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיפו בעזרת מטרפה רק לפני הגשה, ובטמפרטורה שאינה עולה על 65 מעלות. הוא מתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״, וגם מוסיף לרוטב טעם נהדר של חלמון.

 

גלאס/דמי גלאס:

מוצאו של ה"גלאס" – בצרפתית glace de viande – הוא מציר חום שצומצם לרמה של מקפא (ג'לי) יציב. בדרך כלל זהו ציר על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של ג'לי יציב.

 

הגלאס הוא מרכיב מאד חשוב במה שניקרא ״רטבי מחבת״, כלומר רטבים שבהם המשקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בתחתית המחבת הם המהווים את הבסיס לטעם הרוטב.

תפקיד הגלאס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוהי טכניקה נפלאה שבעבר יחסו לה הרבה משמעות וחשיבות, ובמסעדות העילית היה תפקיד של ״שף רטבים״ שקיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהן נצרבו הבשרים. במחבתות אלה יצר "שף הרטבים" את הרוטב והעבירו לשף שסיים את המנה. 

 

הערה: לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מפני שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה, ולכן החומר נוסף בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.

ולבטח יש עוד מסמיכים רבים שאינני מכיר או שכחתי…

 

להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא "מרקם  של רטבים ״ Nape״

 

לפניכם תמונות של מנות שהכנתי במרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״שיושב טוב על הצלחת״.

 

להלן קישור לסרטון נפלא של אדם רגוסה Adam Ragusea על הסמכות 

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל

 

בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת