Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב - בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

    הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו...   הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב - צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.   בתהליך הבישול נוצר מצב שבו… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף. להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ. המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה. אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח. תודה שקראתם… להמשיך לקרוא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר