Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב - בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה לבנה, רוטב חמאה לבנה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

חמאה לבנה ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש לי כבוד גדול מאוד לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים, שלדעתי לא ייעלמו מהעולם עוד שנים רבות. אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב - וכל פעם הוא… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

    הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו...   הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב - צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.   בתהליך הבישול נוצר מצב שבו… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר