בשר, סו וויד

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינארי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת התהליכים הדרך להשגת התוצאות הטובות היא קלה יותר וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – והיא הטכניקה של ״צלייה הפוכה״. אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיוחסת בדרך כלל לנתחים לא שריריים, או לחלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטרקוט, המבורגר ועוד… כלומר זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מהפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר, ( בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 148 ל-260 מתרחש התהליך הכימי היוצר את הקירמול הרצוי לנו. חשוב להבין שתופעת המאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קירמול" (ואני נזהר בשימוש במילה "קירמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״. הנה קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה, ואגב רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״.

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל… והתוצאה הסופית היא בשר מושחם -meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.
אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה? למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר: סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins.

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות , הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה: אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בבשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום: בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשרת לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב- 45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאד חלבון רך מאד ) מגיע לשיאו ב-71 מעלות, בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

בתאוריה זה נראה יפה אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית, ואותם לומדים עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים " חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .
איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

  • "סו וויד"- זאת היא טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-,1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת וואקום, וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הוויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול לתוכם חודר טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והם רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמנים בזרימה מעגלית (סירקולציה).רוב השפים שאני מכיר היום " צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני הגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצונים או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה.
  • שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגרילמנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני הגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף.
  • דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטרקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד קבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי, ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, באמבטיה של כ-50 מעלות, משך דקות אחדות, או לשים אותו מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ווריאציות, וגישות שונות.

שימו לב לתמונה הבאה : השרוול העליון הנו של פילה הוא לפני בישול אבל אחרי צריבה, השרוול שמחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח

קרדיט

קרדיט לצילום: דניאל לילה

קרדיט לצילום:דניאל לילה

  • תהליך ה"צליה ההפוכה" עובד נכון גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ, וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד…

היתרון הגדול בשיטה זו היא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה , השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"ווילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם 1995-1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

פירה תפוח אדמה, תפוח אדמה

פירה תפוח אדמה

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה, לפירה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאד. אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת כזו כי מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר… אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו'… בדרך כלל מומלצים להכנת פירה תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: יותר עמילן (starch). אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה לא אומר הרבה על מרקמו ואופיו בארץ.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה. בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש.
רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן… מה שנקרא בשפה המקצועית ״תפוח אדמה ורסאטילי" – all purpose potato.
הנה למשל שני זני תפו"א ומומלצים מאד – שאינם זמינים בארץ – ואלה הם הראסט Russet והאיידהו Idaho, העשירים מאד בעמילן.
שפים אחדים אוהבים להשתמש בתפוחי אדמה שעוותיים כמו ה"דזירה", או מהזן המפורסם ביותר שהוא ה״ראטה״ שמקורו בהולנד.
זן ה"ראטא" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוח האדמה, והוא שהפך את הראטא לזן המפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.

כמו כן בשנים האחרונות ניתן למצוא זן תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
הנה קישור לטבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם למשרד החקלאות הניו זילנדי

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

  1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, וזאת כדי למנוע מתפוח האדמה לספוג מים.

יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפי לעשות זאת ב״סו -וויד״. אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.

  1. מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים מפני שכך שהבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת תפודים למים רותחים /חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר.

3 . מאד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול כי כך ספיגת המליחות טובה יותר, ומתבטאת בטעם ההומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהייה אחידה יותר ו״עמוקה״ יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות של הבישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.

  1. יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בבדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .
  1. המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים.

ב. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

  1. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זהו למשל כלי שנקרא ״מועך ירקות״ (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהייה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :
לקקן: מקל לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני.
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות.
מסננת דקה: אני אוהב מאד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

  1. הפירה מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:

חלב
חמאה
שמנת
חלב + חמאה
חלב + שמנת
שמנת + חמאה
שמנת +חלב+ חמאה
ואפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד…
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפ'), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הנו לפי המתכון הבא על כל קילו תפוח אדמה מבושל ( שימו לב זה רק הכוונה יש סיכוי שתצטרכו יותר שומן או חלב או פחות תלוי בספיחת תפוחי ואו במקרם אותו אתם רוצים).
200 גר' חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבו ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכמו כן כך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.

  1. התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.

כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כעשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד …. כיד הדמיון .
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית ״פום דושס״ – pomme duchesses, והוא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
….ולמי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה? כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.

להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:

בישול תפוח האדמה במים ( מתחיל במים קרים)

 

בדיקת רמת בישול תפוח האדמה :(שימו לב אני בישלתי במים ללא קליפה אבל אין בעיה לבשל בכל דרך שנראה לכם)

 

בסרטון הבא תראו את תאהחך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבו הוא נמעך ול" סערות" פירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה 

כאן אני מכין את " נוזל הפתיחה שלי" במקרה שלי הוא מורכב מחמאה וחלב ( אבל נוזל זה יכול להשתנות לפי דרישות וטעם מי שמכין את הפירה")

 

הוספת נוזל הפתיחה לפירה- הכמות נקבעת לפי רמת המרקם שתרצו כמה שיש יותר נוזל הפירה יהיה רך יותר ונוזלי

שלב נוסף שהוא לא הכרחי אבל שמאד אהוב אצל שפים הנו השלב שבו מעבירים את הפירה דרך מסננת דקה:

                           

להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפיה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.

להלן כלים שונים שמעיכת פירה:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה.

וממש לפני סיום הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D. O. M של השף אלכס אטלא בסאן פאלו- ברזיל בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת הפירה מורכב מתפוח אדמה ותוספת של גבינה לרוב, גבינת קאנטאל.

מקווה שעזרתי מעט
תודה שקראתם
מיכאל

ריזוטו

שף מנטור פרק 9-ריזוטו בסרטון הדרכה

שלום קוראים יקרים

אני שמח לשתף אותכם בסרטון הדרכה שישלים את המאמר על הריזוטו. הסרטון הוא ארוך ואינפורמטיבי והוא מחולק לשני חלקים.

אני ממליץ גם להיכנס לקישור הבא, שבו תמצאו מאמר מקיף על הריזוטו.

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

 

Uncategorized

לזניה: המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא. 

המאמר הוא מקיף וטומן בתוכו אינפורמציה לגבי וואריאציות שונות והתאמתן לטעמים שונים.

 

אין כמעט אדם שאינו מכיר את הלזניה ומזהה אותה כמאכל איטלקי מובהק, אבל היום אנחנו יודעים שהלזניה לא הגיעה מאיטליה אלא מיוון העתיקה. 

מקור השם לזניה נגזר מהמילה היוונית לאגאנון (laganon) שהוא כנראה השם שניתן לבצק הדומה מאד לפסטה שאנחנו מכירים.

הלאגאנון שימש בתקופה היוונית להכנת מאכל המורכב משכבות בצק ורוטב, וזאת כנראה תחילתה של הלזניה המוכרת לנו היום.

 

אני אישית מתחבר מאוד לדרכי הכנת הלזניות מאחר והן מאפשרות לנו משחק אינסופי של טעמים ומרקמים.

צורת הכנתה של הלזניה הקלאסית השפיעה על אין סוף מאכלים שונים כפי שתראו בסוף מאמר זה, גם לכאלה שאין להם קשר ישיר לזניה הקלאסית.

 

הלזניה היא מאפה שכבות המורכב מדפי פסטה ומילוי, והחלטתי להקדיש ללזניה מאמר מפורט מפני שלא אחת יצא לי לטעום לזניות נפלאות במפגשים שונים, אבל נתקלתי גם בתופעות הבאות:

הפסטה לא הייתה במרקם אחיד ובחלקים מסוימים היא הייתה יבשה או קשה.

במקרים אחדים צבע ההקרמה היה זהוב ויפה אבל שכבת שמן – שמקורה בהתפרקות הגבינה – צפה עליה.

 

אין ספור מאמרים ומתכונים ללזניה תמצאו באינטרנט ואתן פה מתכון אחד ללזניית תרד פשוטה, אבל אחרי שתבינו את העיקרון תוכלו לפרוש כנפיים…בסוף מאמר זה תמצאו גם קישור למאמר נפלא של רות אופק שחשבתי נכון לתת לו כאן קישור.

 

נתחיל בכמה דגשים שיעזרו לכם להבין מה הופך את הלזניה לטובה יותר ומדויקת יותר, כזו שנותנת חווית אכילה נעימה יותר.

 

  1. לזניה שנאפתה לפחות יום לפני הגשתה – אני אישית מעדיף לפחות יומיים – מפני שהיא תהיה הרבה יותר נעימה לאכילה מסיבות אחדות: הפסטה ספגה את הטעמים, המרכיבים "ישבו" ויתחברו יפה יותר, יהיה קל מאד לחתוך אותה. לגבי חימום נדבר בהמשך המאמר.
  2. הלזניה לא אוהבת חום גבוה – חום גבוה גורם לייבוש הדפנות ולפירוק הגבינה שמעל, כמו כן הוא מאדה ממנה את הנוזלים מהר מדי וזה מה שגורם לבישול לא אחיד של הפסטה.
  3. המילוי חייב להיות לח/רטוב כדי ליצור את האדים שיבשלו את הפסטה, ולכן כאשר המילוי הוא מעט יבש צריך לעזור לו.
  4. לשכבה האחרונה יש תפקיד מאוד חשוב ביצירת מכסה אטום שמאפשר לאדים המצטברים לאפות את הפסטה. השכבה הזו מורכבת בדרך כלל מרוטב בשמל או "וולוטה", וגבינה. לגבי תחליפי גבינה נדבר בהמשך.

 

שאלה שנשאלת לא מעט היא האם להשתמש בפסטה טרייה או יבשה: התשובה שלי היא שאני אישית מעדיף פסטה יבשה, כי קל יותר להניח אותה וליצור שכבות יפות, והמרקם הסופי מעט יותר פריך. למי שמתכוון להשתמש בפסטה טרייה – שקנה או הכין – חשוב לדעת שיש לבצע חליטה לבצק לפני הרכבת את המנה, מהסיבה הבאה:

פסטה טרייה שממנה מרכיבים לזניה ללא חליטה תספוג הרבה נוזלים לפני שתתחיל להתבשל, וכתוצאה מכך תהפוך למימית מאד ובמקרים רבים גם תתפורר. החליטה המקדימה תקריש את החלבונים שבפסטה ותקשה אותה, וזה ייתן לה מרקם הרבה יותר נעים. 

 

להלן קישור למאמר מקיף על פסטה טרייה

 

להלן מתכון ללזניית תרד פשוטה: 

המתכון הוא להמחשה, ואת התרד אתם יכולים להחליף באין סוף פריטים כפי שיתואר בהמשך.

 

דבר ראשון מומלץ לשמן היטב את התבנית. אני אישית אוהב לשמן את התבנית בחמאה מעט רכה. מי שרוצה להוציא את הלזניה בשלמותה מהתבנית יכול לרפד את תחתית התבנית בנייר אפייה, וזה מקל מאד את הוצאת הלזניה. יש לקחת בחשבון שמי ששם נייר אפיה בתחתית יצטרך לחכות לקירור וצינון מלא של הלזניה לפני שמוציאים אותה מהתבנית. הסיבה היחידה להוצאת הלזניה בשלמותה היא במידה ורוצים לחתוך את הלזניה על קרש חיתוך, או להציג לסועדים לזניה שלמה. 

 

לתבנית בגודל של של 25 ס"מ על 20 ס"מ ובגובה של 6-8 ס"מ

 

המרכיבים:

  • 400 גר' תרד טרי שטוף היטב או 300 גר' תרד קפוא מופשר ומסונן מנוזלים 
  • 50 גרם חמאה או שמן זית
  • 1 שן שום 
  • מלח ,פלפל לבן או שחור 
  • אגוז מוסקט מגורר
  • כ- 500 גר' גבינה מגורדת – אפשר גבינה צהובה מגורדת שאתם אוהבים או מוצרלה מגורדת או תערובת גבינות. בתערובת תוכלו לשלב גבינות פיקנטיות כגון פרמזן
  • 500- 700 גרם רוטב בשמל (ראו מתכון בהמשך)
  • כ- 12 דפי פסטה יבשה שאתם אוהבים

 

לרוטב בשמל (1 ליטר) 

  • 1 ליטר חלב
  • 100 גר' חמאה
  • 100 גר' קמח
  • מלח, פלפל לבן 
  • אגוז מוסקט

 

אופן הכנת המילוי:

ממיסים את החמאה בסיר קטן ובעזרת מטרפה או כף עץ מערבבים את הקמח לתוך החמאה. חשוב להקפיד שהחמאה לא תזהיב ולא תקבל צבע וגם שהקמח לא יזהיב מפני שהצבע הלבן מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה, ולמעשה תיווצר לנו רביכה שהיא חיבור של הקמח והשומן. המרקם הסופי יהי מעט גרגירי, ולא לדאוג אם מרקם הרביכה אינו חלק.

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב לרביכה שבסיר. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם המטרפה עד שכל החלב הוטמע.

מתבלים במלח ופלפל לבן – אפשר גם בפלפל שחור, אבל בקלאסיקה מקובל לתבל בפלפל לבן במטרה לשמור על הצבע הצח של הרוטב – ובאגוז מוסקט.

מומלץ מאד שהרוטב יהיה חמים בזמן הרכבת הלזניה מפני שכך יהיה קל מאד לעבוד איתו.

 להלן קישור למאמר מקיף הכולל תמונות שמסביר את הכנת רוטב הבשמל

הכנת המילוי:

אם אתם משתמשים בעלי תרד טריים כדאי שתדעו שנפחם הגדול מצטמצם מאד בבישול ומאבד כ-% 80 אחוז מנפחו הראשוני.

בסיר גדול או במחבת גדולה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. כשהחמאה מקבלת צבע חום עדין (חמאה אגוזית) יש להוסיף את התרד ולתבל במלח, פלפל ובאגוז מוסקט. מומלץ לערבב בעזרת מזלג שנעוצה בו שן שום – שיטה זו מאפשרת לתת לתרד ניחוח של שום עדין – ומי שרוצה יכול להוסיף שום כתוש.

עם הערבוב יאבד התרד את רוב נפחו ויגיר הרבה נוזלים.

יש לסנן את הנוזלים ובעזרת סכין גדולה לקצוץ מעט את התרד.

בקערת ערבוב יש לערבב את התרד הקצוץ עם ⅓ מהגבינה (כ- 150 גר'), ואפשר להוסיף גם גבינות רכות כגון מסקרפונה, גבינות כחולות, ריקוטה ועוד… מוסיפים לתרד המתובל כמה כפות מרוטב הבשמל, עד לקבלת מרקם שיהיה נוח למריחה על דפי הפסטה. בודקים ומתקנים את התיבול. הבשמל יהווה חומר מקשר שיחבר יפה את התרד והגבינות – הבשמל כאן אינו חובה, אבל הוא משדרג מאד את התוצאה הסופית.

הרכבת הלזניה:

מתחילים בהנחת שכבה אחידה של דפי הפסטה. במידה ודפי הפסטה גדולים מדי אפשר לשבור את קצותיהם בעדינות, ולהתאימם לגודל התבנית.

על שכבת דפי הפסטה מורחים מהמילוי. חשוב מאד שהמילוי יכסה את כל שכבת דפי הפסטה.

מסדרים שוב שכבת דפי פסטה ועליה שוב מורחים מילוי.

סה"כ מייצרים 2-3 שכבות עם מילוי, והשכבה האחרונה תהיה של דפי פסטה.

על השכבה האחרונה של דפי הפסטה יוצקים מרוטב הבשמל בגובה כ- 1 ס"מ. חשוב ששכבת הבשמל העליונה תכסה היטב את כל שטח הפסטה. שכבה זו תייצר מכסה שיאפשר אידוי אחיד.

על הבשמל יש לפזר שכבה אחידה ויפה של גבינה.

שימו לב לסרטון הבא מזיגת רוטב הבשמל על הלזניה נעשית כאשר הרוטב חם , זה מאפשר לקבל שיכבה מאד אחידה יפה וכשהורטב חם הוא נתפס יפה יותר ופשוט הרבה יותר קל.

האפיה תעשה בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות ללא כיסוי. ברגע שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה יש לבדוק בעזרת סכין דקה שחודרת בקלות לכל עומק הלזניה. אם הסכין אינה חודרת בקלות יש להמשיך באפייה עד אשר מרגישים חדירה קלה, מומלץ לדקור בכמה נקודות. במידה והלזניה עדיין לא מספיק רכה והגבינה כבר השחימה ניתן לעצור את ההשחמה על ידי כיסוי בנייר פרגמנט.

אפשר לאכול ישר מהתנור או לשמור במקרר כמה ימים טובים.

 

להלן מספר דוגמאות למילויים שונים:

  • רטאטוי – תבשיל ירקות נפלא להלן מתכון. את הרטאטוי אפשר להשאיר כמות שהוא, או להוסיף לו מעט בשמל וגבינות.
  • ירקות צלויים – חשוב מאד למרוח רוטב עגבניות על שכבת ירקות צלויים כמו קישואים, חצילים וכו'… כי לירקות אין 

מספיק נוזלים הנחוצים לאידוי הפסטה. להלן שני מתכונים שונים לרוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי; קולי עגבניות.

  • תבשילי בשר בקדרה – תבשילי קדרת בשר אפשר לפרוס או לקצוץ. בדרך כלל נהוג להסמיך מעט את הרוטב לפני שמורחים אותו על דפי הפסטה.
  • רוטב בולונייז.
  • פרוסות עגבניות טריות – גם עליהן מומלץ למרוח רוטב עגבניות. 

 

להלן מספר נקודות שיעזרו לכם מאד:

  1. למי שרוצה להכין לזניה בשרית ללא מוצרי חלב יש להחליף את רוטב הבשמל ברוטב וולוטה, להלן  קישור למתכון. במקום גבינה אפשר לפזר שיכבה אחידה של פירורי לחם על הוולוטה, והם יתנו מרקם ומראה נפלא. ראו תמונה מצורפת בסוף המאמר.
  2. אפשר להוסיף בין השכבות גם גבינות שונות שיתנו ללזניה מרקם עשיר יותר. 
  3. למי שלא אוהב או לא רוצה להשתמש בבשמל או בוולוטה בשכבה האחרונה: שתי השכבות האחרונות יהיו מהמילוי שבחרתם וחובה שיכסה היטב את כל הפסטה, ועליה יש לפזר שכבה יפה של גבינה.
  4. חימום הלזניה: מומלץ לחמם במנות קטנות. הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הקור הפנימי של הלזניה בחימום ראשוני במיקרוגל, בחום נמוך. המיקרוגל מחמם מבפנים כלפי חוץ, וזה ימנע מהלזניה להתייבש. אחרי שהלזניה התחממה מבפנים יש להעבירה לתנור שחומם לחום של 180 מעלות. חימום זה יחזיר לה את המראה החי והמעט פריך.

 

להלן תמונות להמחשה

להלן תמונות שצילם התלמיד יוסי מויאל בזמן שיעור שבוא רואים את שלבי ההרכה , שימו לב למזיגת רוטב הבשמל בעודו חם:

בתמונות אלו ניתן לראות לזניה תרד שימו לב שלכבה הסוגרת של הבשמל וגבינה

בתמונות הבאות תראו כמה וארציות ללזניה פרווה שימו לב לשיכבה העליונה שמורכבת מוולוטה ופירורי לחם

בתמונות הבאות תראו וארציות שונות של לזניות מעט יותר מתחכמות

 

שימו לב ללזניה הבאה: ללזניה זו קוראים לזניה פתוחה : כל המרכיבים מבושלים בנפרד , דפי הלזניה, הרוטב ומילוי והלזניה עוברת חימום והקרמה  בתנור חם: בתמונה מימין הלזניה לפני חימום והקרמה ומשמאל אחרי הקרמה.

               

להלן קישור למתכון נהדר של רות אופק בעלת הבלוג שמח במטבח שבו היא מסבירה איך להכין לזניה

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

 

אפייה, בצק, בצק פריך, פאי בשר

פאי בשר סגור, בהשראה אנגלית- (פאי חלקי פנים)

כפי שבוודאי שמתם לב יש בי לא מעט אהבה למאפים שונים, עד היום פרסמתי 4 מאמרים בנושא פשטידות ופאי.
הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון / שיטה נפלאה לפאי מסוג מעט שונה, בעל מרקם נימוח, שפשוט כיף לאכול הן קר או חם.
בפרק הראשון בסדרת הפאי והפשטידות כתבתי על טכניקה דומה, אבל הפעם אתמקד בגירסה הבשרית בהשראת המטבח האנגלי.
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי ואחד מהם נקרא steak and kidney pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.

פאי מסוג זה מורכב מ 3 חלקים:

  • הבצק
  • המילוי – שברוב המקרים הוא מבושל
  • נוזל קשירה/נוזל מחבר – זהו הנוזל הנותן לפאי את המרקם המנחם והמעט נוזלי שלו. במקרה שלנו הנוזל הזה מורכב בדרך כלל מציר: ציר בשר לפאי על בסיס בשר, ציר עוף לפאי על בסיס עוף וכו'… ההסמכה נעשית מבלילת קמח, שומן ונוזל – בשונה מבלילות קלאסיות מביצים, כפי שמקובל במקרים אחרים (ראו פרק 1 בסדרת הפשטידות והפאי).

הבצק שאני אוהב נקרא בצק פונסר – Pate a foncer והוא שייך למשפחת הבצקים הפריכים. בשונה מבצק פריך קלאסי – שבו השומן הוא 50% מכמות הקמח – בבצק הזה יש פחות שומן וגם ביצה.
מקור השם foncer – שהוא בתרגום חופשי "מושחם" – מגיע מכך שלפני שנים רבות השתמשו האופים בתנורים שעבדו על אש חיה וגלויה, והבצק נועד להגן על הבשר בזמן הבישול וכתוצאה מכך הוא משחים.
להלן המתכון המלא לפאי האנגלי בגרסה קלילה יותר, המותאמת לחיך המקומי.
לבצק:הכמות מתאימה לפאי בקוטר של כ-30 ס"מ בעובי של 5 ס"מ

  • 2 חלמונים
  • 500 גר' קמח – 4.5 כוסות
  • 100 גר' חמאה בטמפרטורת החדר – כ-6 כפות שטוחות ( למי ששומר כשרות אפשר להמיר את החמאה בשמן או מחמאה)
  • כ- 180 מ"ל מים – ¾ כוס. ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק. הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות
  • 12 גר' מלח – 2 כפיות שטוחות

הכנת הבצק:
מניחים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במערבל מזון ומפעילים אותו בפולסים מהירים, רק עד שנוצרים גרגירים גסים. אפשר להכין את הבצק ביד: מערבבים בקערה את הקמח, הביצים והחמאה ובעזרת קצות האצבעות ממוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד שמתקבלים הגרגירים הגסים. אחרי שנוצרו הגרגרים מוסיפים בעדינות את המים וממשיכים בלישה קלה ועדינה מאד, רק עד שנוצר כדור בצק. חשוב לזכור שלא כל הקמחים סופגים אותה כמות מים והמטרה היא רק לקבל כדור שיצור בצק עם פריכות גבוהה. עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויתקבל בצק אלסטי שאיננו מתאים לפאי בסגנון האנגלי. כאשר נוצר הכדור – שאינו חלק והומוגני אלא מעט גס במראהו – יש לתת לו לנוח כדי שיהיה נוח להמשיך ולעבוד אתו.
{שלב אופציונלי, למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות בהוספת 2 קיפולים, כמו בהכנת בצק עלים: מרדדים את הבצק למרובע – מדויק ככל האפשר – בעובי של כ 3-4 מ"מ, ובעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני מחלקים את הריבוע ל- 3 חלקים שווים ומקפלים אותם כמעטפה של 3 דפים. מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ- 3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הקיפול. לטובת הקיפולים מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות חצי שעה לפני תחילת עבודה.}
המילוי:

  • 100 גר' כבד עוף נקי חתוך לחתיכות של כ- 1-2 ס"מ
  • 200 גר' בשר אנטריקוט חתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ
  • 100 גר' לבבות עוף נקיים וחצויים
  • 100 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
  • מלח ופלפל
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • כ- 100 גר' שומן: חמאה או שומן מהחי או שמן

לנוזל הקשירה הקלאסי – על בסיס קמח וחמאה. לשומרי כשרות ניתן להחליף בשמן או מחמאה

  • 500 מ"ל ציר בקר או עוף
  • 75 גר' חמאה רכה מאד, או מרגרינה או שמן
  • 75 גר' קמח

אופן הכנה:
אני מעדיף לצרוב כל מרכיב בנפרד, אבל אפשר לצרוב הכל יחד במחבת.
במחבת הנוחה לכם יש לחמם מעט שומן ולהשחים את המרכיבים עד לקבלת צבע מושחם יפה. אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה, ומשתמש באותה מחבת לכל מרכיב אחד אחרי השני. אני מתחיל עם בשר הבקר וכשהוא מושחם אני מעביר אותו לקערה ואז צורב את הכבדים וכן הלאה, עד שכל המרכיבים מושחמים יפה. אני מערבב בקערה את כל המרכיבים המושחמים, מתבל במלח ופלפל ומוסיף את הפטרוזיליה.
אחרי שהשחמנו את כל המרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז יש להוסיף את הציר ולגרד/לשחרר את המשקעים.
במקביל יש ליצור רביכה קרה: מניחים את בקערה קטנה את הקמח והשומן (חמאה/ מחמאה/שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד למרקם חלק. בעזרת המטרפה מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הציר יתעבה, ויש להמשיך ולבשלו כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאד: יש לצנן את המלית לפחות לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
הרכבת הפאי:
השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ- 3-4 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס"מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
בשלב הבא מרדדים מהבצק שנותר דיסקית בעובי של כ- 3-4 מ"מ. קוטר הדיסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו: שיטה ראשונה: מרדדים דיסקית בקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דפנות הבצק (ראו תמונה).


שיטה שניה: מרדדים דיסקית בקוטר הגדול ב- 6 ס"מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה. (ראו תמונה מצורפת).

מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה שלמה טרופה עם מעט חלב או מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר ומלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר. מי שמעוניין לקשט את הפאי יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים וכו'… ראו בתמונות המצורפות.
אפיית הפאי:
האפיה תעשה בטמפרטורה של 170-175 מעלות עד שהבצק מושחם יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי טוב. במידה ולא יש להוציא את הפאי מהתבנית ולהניחו על רשת בתנור ולהמשיך באפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה, זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים, לא נאלצתי לבצע שלב זה.
עכשיו נעבור לחלק המעניין, והוא הואריאציות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליף חזה עוף או פרגית או תערובת של השנים. את שאר הטעמים והמרכיבים תוכלו לשלב לטעמכם, לדוגמא: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו'. כנ"ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאים הקודמים במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואידרות, כמו סלמון או מוסר ועם דג הבורי זה עובד נפלא.
נוזל הקשירה בפאי דגים היה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.

להלן תמונות של פאיים שונים חלק עבודות שלי חלק של תלמידים שלי – שימו לב למרקמים השונים שהמילוי קיבל בכל עבודה ועבודה.

להלן 4 קישורים שונים העוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט עזרנו כאן.
תודה לרחל גרא על ההגה ועריכה ולכם שקראתם.
שלכם מיכאל

ברנדאד, דגים, טכניקות בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף ווארציות.

הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad.

הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוח אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאד פופולרי כממרח של טאפאס, או כמוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה כפי שאני אוהב להגיש.

 

תזכורת: אמולסיה הינה תהליך שבמהלכה מתחברות מולקולות של מים ושמן זו לזו בעזרת חומר מתחלב. חומר מתחלב הינו חומר שיש לי שתי "זרועות", אחת מהן מתחברת למים והשנייה לשומן. דוגמה נהדרת לחומר מתחלב הנו הלציטין הנמצא בחלמון ביצה ולכן, לא במקרה, משמש אותנו החלמון באין סוף תהליכי בישול הדורשים חומר מתחלב.

 

המנה/טכניקה זו מיוחסת במקורה לאזור לאנגדוק הנמצא בדרום צרפת ולקטלוניה שבספרד, שהם אזורים קרובים, למעשה כמעט נושקים זה לזה.

 

הברנדאד הקלאסי היה עשוי מדג קוד מומלח.

המלחת מזון הייתה בעבר תהליך שימור מקובל מאוד מפני שקירור היה פחות אפשרי ולא שכיח. 

דג הקוד – המוכר גם בשם בקלה – היה בעבר הלא רחוק דג זול מאד וקל להשגה. היום זהו דג מאוד יקר ולמעשה הוא בסכנת הכחדה. הדג היה עובר תהליך המלחה ארוך, עד לייבושו המלא, ובאותה תקופה נהגו להשרותו במים למשך שעות אחדות, גם כדי לשטוף את המליחות וגם כדי להחזיר לדג את הלחות.

להלן קישור לסרטון מ1954 שבו מראים את התהליך התעשייתי של הכנת קוד מלוח 

להלן תמונות של קוד מלוח:

 

ה" ברנדאד " שלפניכם הוא מתכון מעט יותר מודרני ולמעשה הוא יכול להיות מבוסס כמעט על כל דג: ניסיתי אותו עם דניס, בורי, לוקוס, מוסר, אמנון ועוד… המתכון עובד נפלא עם כל אחד מהדגים האלה, וכל דג לוקח אותו לכיוון אחר.

לפני שנתחיל אזכיר שבדרך הקלאסית מדובר בשימוש בתפוח אדמה מבושל במים, אבל גם כאן יש לכם אפשרות למשחק אין סופי – עם תפוח אדמה מבושל בתנור, או במדורה וכו'…

 

שימו לב: המתכון הוא יותר הכוונה מאשר מידע מדויק, אבל מעט ניסיון יביא אתכם לתוצאות מרחיקות לכת.

ההבדל בין הגישה המוצעת כאן לגישה הקלאסית הוא בדרך ליצירת האמולסיה: אני משתמש בבלנדר יד או בבלנדר שולחני, בשונה מהמתכון הקלאסי שבו מתבצעת יצירת האמולסיה במחבת בעזרת מטרפה קשה או בכף עץ.

 

המתכון הבא הוא לכמות של 650 גרם ממרח, שיכול להוות מנה ראשונה ל-6 סועדים או כתוספת לארוחת טאפאס ל- 12-14 איש.

חשוב להבין שאמולסיה זו משלבת בתוכה תפוח אדמה, ולכן התהליך חייב להתנהל כאשר תפוח האדמה והדג חמים, כדי למנוע קבלת מרקם אלסטי שיווצר מהעמילן שבתפוח האדמה.

 

הכלים שמומלץ להכין לפני תחילת עבודה:

סיר בקיבולת של ליטר וחצי/שניים

מסננת 

בלנדר מוט או בלנדר שולחני

 

מצרכים:

  • 300 גרם פילה דג לבן ללא עור – קוד, מוסר ים, בורי, מושט, דניס וכו'
  • 300 גרם תפוח אדמה – במתכונים רבים לא מצויין סוג תפוח אדמה, המרקם המתקבל דומה מאד אם משתמשים בתפו"א אדמה שעוותיים או בעמילניים.
  • 100 מ"ל שמן (במקור מקובל שמן זית) אני משתמש ב30 מ"ל שמן זית 70 מ"ל שמן קנולה.
  • 2 שיני שום 
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית של זרעי כוסברה 
  • 2 עלי דפנה
  • 1-2 שיני שום כתוש
  • 50 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים.
  • 300 מ"ל חלב
  • 700 מ"ל מים 
  • 2 ענפים של טימין טרי
  • מלח ופלפל 

 

אופן הכנה :

  1. בשלב הראשון יש לבשל תפוח אדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו עטוף בנייר אלומיניום ומבושל עם הקליפה בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה דפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדין ולשלוק – שליקה היא בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 63-72 מעלות – במשך כ-5 דקות, או עד שהדג רך. דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך לדלל את הממרח.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם לכלי הקיבול של בלנדר היד או השולחני.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומפעילים את הבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק. במידה והבלנדר מתקשה בעיבוד יש להוסיף מעט מנוזל השליקה.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין – שימו לב המתכון קורא לכ-100 מ"ל שמן אבל ככל שתוסיפו יותר שמן הממרח יהפוך לחלק יותר במרקם עדין יותר. לגבי השמן, אפשר לעבוד רק עם שמן זית אבל שימו לב שיש סיכוי שתקבלו טעם קרמי מאד.
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
  9. כשהגעתם למרקם הרצוי לכם אתם מוסיפים את הפטרוזיליה והזיתים. גם כאן מומלץ למי שרוצה מרקם חלק להוסיף את הזיתים והפטרוזיליה תוך כדי העבודה עם הבלנדר, ומי שרוצה מרקם גס יותר יוסיף את הפטרוזיליה והזיתים בעזרת מרית או כף עץ.

 

אחרי שהבנתם את הטכניקה הזו תגלו שהשמיים הם הגבול. תוכלו לשלב גם עשבי תיבול שונים, לעבוד על מרקמים שונים, ולשלב ממרח זה במנות שונות ומגוונות.

להלן תמונות של מנות שהכנתי בטכניקה זו מתחת כל תמונה תמצאו תאור והסבר:

בגירסה זו דאגתי למרקם מאד חלק והדג הוא בורי ( שימו לב מעט לצבע המעט אפרפר) ואת הזיתים שילבתי יחד עם העגבניות

בגירסה זו לאו הוספתי שום ירק או מרכיב אחר לתערובות – כאן הדג הוא מוסר ים שימו לב לצבע הלבן הבוהק

בגירסה זו הדג היה לברק וכאן קיפלתי לתוך התערובת זיתי קלאמטה קצוצים גס ופטרוזליה הממרח קיבל מרקם מעט מוחספס

 

 

הגירסה הקלאסית לברנדאד נאפית בתנור עם ציפוי של שמנת או גבינת מסקרפונה וגם פירורי לחם או גבינת פרמזן – כלומר זהו גראטן קלאסי. רשימת המרכיבים היא זהה למעט הזיתים והפטרוזיליה, ואין צורך בבלנדר יד:

  • תוסיפו לרשימת המרכיבים כ-100 גרם פירורי לחם או גבינת פרמזן מגורדת, ו-2-4 שמנת מתוקה מוקצפת או קרם-פרש

 

אופן הכנת הגירסה הקלאסית, " גראטן ברנדאד ":

  1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוח האדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו מבושל עם הקליפה בנייר אלומיניום בתנור אבל גם במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדיו ולשלוק – שליקה זה בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה ב- 63-72 מעלות במשל כ-5 דקות או עד שהדג רך – דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך מעט לדלל את המסה.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם למחבת עמוקה.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומתחילים לערבב בעזרת מטרפה קשיחה או מועך פירה. המרק לא יהיה חלק אלא מעט גושי ואם הוא סמיך מדי או מעט קשה לערבוב יש להוסיף מעט מנוזל השליקה ששמרתם.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין וממשיכים לערבב עד שכל השמן נטמע בו (זאת האמולסיה).
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם – לא לשכוח שבמקור השתמשו בדג מומלח ולכן המנה מטבעה צריכה להיות מעט מלוחה.
  9. כשמגיעים למרקם הרצוי מעבירים את המסה לכלי חסין אש, עמיד בתנור, מורחים מעל את הקצפת או הקרם פרש ומפזרים מעל פירורי לחם או פרמזן או משניהם, ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים עד שהברנדאד מוזהב.

 

 להלן סרטון של השף גו'ן מיצוויך  John Mitzewich בgל בלוג / ערוץ יוטיוב נפלא בו הוא מראה ברנדד קלאסי 

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עריכה והגהת מאמר זה.

שלכם מיכאל 

עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

פטה כבד עוף, פטה כפרי

מתכוני פאטה בסיסים להכוונה ראשונה

בהמשך לפוסט על הפואה גרא (מומלץ לחזור עליו מאחר ושם תמצאו מיידע שיעזור מאד להבין מאמר זה) פנה אלי בחור בשם ניצן וביקש ממני מתכונים לפאטה'ס שבתמונה.

שניים מהם אני מכיר היטב וניתן להכין אותם בקלות בתנאי הארץ ואותם אני משתף כאן- טרין כפרי וטרין כבד עוף (פארפה).

פטה (פארפה) כבד עוף כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה כפרי לא כשר כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
תצוגת פטאים שונים שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה ברווז בסגנון כפרי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006

מתוך כבוד לכל מי שיקרא את הפוסט אני נותן כאן את גרסאות המתכונים המקוריים, ואת הדרך להתאימם לגרסה כשרה.

חשוב להבין שהכנת טרינים ופאטה'ס היא כשרון ומקצוע, ואני לא מומחה בתחום זה.

בארצות כצרפת, גרמניה, בלגיה, איטליה ושאר ארצות אירופה וגם בארה"ב מדובר באנשי מקצוע שלומדים את מקצוע השרקוטרי – ענף שכולו מוקדש לעיבודי בשר ובקבוצה זו נכללים נקניקים, בשרים כבושים, מעושנים, טרינים וסוגי הפאטה השונים.

להלן מתכון וטיפים לטרין כפרי ולפארפה, וכמו כן בונוס קטן: מתכון לריבת בצל שהיא מלווה נפלא לטרינים אלו.

פארפה – ממרח נימוח של כבדי עוף

זהו ממרח כבד שנאפה בחום נמוך. הממרח מכיל חמאה, כבדי עוף, קוניאק, יין פורט וביצים.

הממרח אפוי בכלי ארוך שנקרא בשפה המקצועית "טרין", ולכן יש מי שיקראו לממרח זה בשם "טרין כבד עוף" או פרפה כבד עוף.
לפרפה: המתכון פה מבוסס על קילו כבד זו כמות גדולה אבל קל מאד לחלק ל 1/2 או 1/4 בבית אני מכין 1/4 כמות.

  • 1000 גר' כבד עוף חי (שימו לב: למי ששומר כשרות וחייב לצרוב את הכבדים אני מאמין שהמתכון יעבוד, במרקם שונה מעט. אני אישית לא ניסיתי)
  • 25 גר' מלח
  • 2 גר' פלפל
  • 340 גר' ביצים
  • 1000 גר' חמאה נמסה (למי ששומר כשרות אפשר להחליף במחמאה).

לחיזוק טעמים (תרכיז / מרינדה)

  • 150 גר' בצלצלי שאלוט
  • 2 גר' טימין
  • 125 מ"ל יין פורט
  • 125 מ"ל קוניאק
  • 2 שיני שום

הכנת המרינדה: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומצמצמים עד שחצי מכמות הנוזלים התאדתה.
אופן הכנת הפרפה:

מניחים את כבד העוף, המלח והמרינדה בבלנדר (לא במעבד מזון) ומתחילים לעבד תוך כדי הוספת כל הביצים. בזרם דק מוסיפים את החמאה ומסננים את התערובת במסננת דקה.

מעבירים את התערובת המסוננת לכלי "טרין" או לכל כלי אחר שבתוכו תרצו להגיש את הפארפה. במידה ותרצו להוציא את הפאטה מהכלי חשוב לרפד אותו בפלסטיק נצמד.

יש לאפות את הטרין בבאן-מארי בחום של 140 מעלות עד שטמפרטורת הפאטה מגיעה ל-63 מעלות ומיד לצנן אותו על קרח. האפיה נעשית בבאן-מארי במטרה להוליך את החום בצורה שווה, והמים הם מוליכי חום מצוינים.

אישית אני אוהב לצפות את הפאטה בג'לי מפני שהוא מעניק לו ניראות נהדרת, וגם מונע ממנו להתחמצן.

שימו לב: הפארפה תמיד יתחמצן בדופן שלו, אבל ברגע שמסירים ממנו שכבה עדינה הוא חוזר לצבעו הורוד.

הזיגוג/ציפוי בג'לי יבוצע רק כאשר הפאטה קר ויציב.

את הגלי ניתן להכין מיינות מתוקים שונים כגון יין פורט, סוטרן, מוסקט או אפילו יין פשוט שתוסיפו לו סוכר. את הגלי מייצבים בעזרת ג'לטין.
להלן מתכון לג'לי

לג'לי מוסקט:

  • 1 ליטר יין מוסקט
  • סוכר לפי הטעם, בסביבות 150 גר'
  • 30 גר' ג'לטין

אופן ההכנה:

ממיסים את הסוכר ביין המוסקט ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.

מסננים ומקררים. מוזגים מהג'לי שיכבה בעובי של כ- 1/2 ס"מ על הפאטה הקר.

להלן תמונות להמחשה של פטה זה שהכנתי במסגרות שונות

פרפרה אפוי בסיליקון מצופה בפרג קלוי פרפרה שבהכנתי בבית בזיגוג ג'לי יין פורט

לפאטה כפרי – להלן הגרסה הכשרה מבשר עגל. למי שמעוניין בגרסה הלא כשרה, כל המרכיבים זהים רק מבשר לבן.

להלן קישור לוידאו שמראה את הכנת הפרפה מהתחלה עד הגשה.

לטרין בשר:

  • 1.2 ק"ג בטן של עגל (חלק שומני הצלעות)
  • 1.2 גר' בשר צוואר עגל
  • ½ ק"ג טחול או 800 גר' כבד עוף

חיזוק טעמים (מרינדה):

  • 130 גר' בצל שאלוט קצוץ
  • 10 גר' שום קצוץ
  • 50 גר' שומן נקי
  • 70 מ"ל יין לבן
  • 70 מ"ל ברנדי או יין מדירה
  • 10 גר' סוכר
  • 25 גר' מלח
  • 7 גר' פלפל לבן
  • תערובת של הל, קינמון וציפורן
  • 15 גר' פטרוזיליה קצוצה

נוזל קשירה:

  • 230 מ"ל ציר בקר ( בגירסה הלא כשרה: חלב)
  • 100 גר' לחם לבן ללא קרום
  • 200 גר' ביצים

אופן הכנה:

מעבירים את כל הבשר דרך מטחנת בשר בעובי בינוני.

מטגנים קלות את בצלי השאלוט והשום בשומן הבקר או בשמן זית.

שמים בקערה את כל מרכיבי המרינדה יחד עם הבשר ותערובת הבצל ומשרים 24 שעות.

לאחר 24 שעות מוסיפים לבשר את הביצים, הלחם שנספג בציר לצורך ריכוך ( למי שלא שומר כשרות במקור הלחם הושרה בחלב)

מערבבים היטב ומבשלים דוגמית במחבת לצורך בדיקת תיבול.

ממלאים בכלי טרין, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 140 מעלות עד אשר טמפרטורת הבשר היא 73 מעלות חום פנימי (אפשר גם פחות יש מי שמבשלים ל-63 מעלות).
להלהן תמונות של פטה כפרי כשר שהכנתי עם מול תלמידים בבית הספר דן גורמה

חשוב לציין שאנשי מקצוע העוסקים בהכנת טרינים משתמשים במלחים שונים לצרכי קבלת צבע ושימור של הטרינים. אני אישית לא מומחה בנושא ולכן משתמש רק במלח רגיל. השימוש במלחים כגון ניטריט דורש הבנה בשימוש בחומר מפני שכמות גדולה ממנו יכולה לסכן את הבריאות. במשפחה זו נמצאים מלחי הסלפטרה והמלח ורוד, מלח הכולל בתוכו ניטריט ומלח רגיל שצבעו ורוד על מנת שיראו שיש בו ניטריט.
לריבת בצל:

ריבת בצל אדום או לבן

  • 220 גר' סוכר
  • 750 גר' בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים ולהביא לרתיחה, לסנן ולקרר במים קרים)
  • 80 גר' חמאה
  • 100 מ"ל חומץ יין אדום
  • 250 מ"ל יין אדום

אופן הכנה:

שמים את כל המרכיבים בסיר גבוה ומביאים לרתיחה ולאחר מכן מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה עד לקבלת מרקם של ריבה. תהליך זה יכול לקחת עד כשעה וחצי, מומלץ לשים צלחת קטנה במקפיא ומידי פעם לזלף מעט מהריבה על הצלחת לבדוק מרקם. שימו לב: אפשר גם לבדוק בעזרת מדחום ולהגיע לכ-105 מעלות צלסיוס. חשוב שהריבה לא תעבור את מידת העשיה כי אז היא תקבל מרקם קשיח.

מאד מומלץ להגיש טרינים עם חמוצים שונים כגון קורנישונים, בצלצלי פנינה, ריבת בצל ולחם טוב כולל בריוש.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בעריכת והגהת פוסט זה .

מקווה שמעט עזרתי

מיכאל

כבד אווז, כבד ברווז, פואה גרא

"פואה גרא" Fois Gras – שיעור בהכנת טרין מכבד ברווז / אווז

המאמר הבא נכתב בהשראת השף סידני בונד – שף מוערך ביותר עם היסטוריה וקריירה נדירה. היו לי הכבוד והזכות להתארח אצל סידני ואליסון אשתו בבית ספרם הנמצא בעמק הלואר, עם קבוצת תלמידים בוגרים שלי.

זו הייתה חוויה גדושה בידע אין סופי ורציתי לנצל את ההזדמנות הזו כדי להעביר לכם שיעור על כבד אווז/ברווז והכנת כבד ברווז כפי שלימד סידני.

השיעור מלווה בהסבר ובהרבה תמונות שהייתה לי הזכות לצלם.

נתחיל בכמה מילים על כבד אווז/ברווז (נתייחס אליו במאמר זה כ"פואה גרא") – אני לא נכנס פה לוויכוחים אתיים אם זה נכון או לא נכון לפטם את האווזים/ברווזים ואשתף אתכם בחוויה שחוויתי בעמק הלואר סביב נושא "הפואה גרא", החל מהביקור בחווה הנותנת כבוד רב לבעל החיים הן בתנאי הגידול, ביחס העובדים ובכל הקשור לרווחת בעל החיים. נכון שיש חוות רבות שבהן היחס לבעלי החיים אינו הולם אבל קיימות גם חוות המגדלות ברווזים – להפקת הפואה גרא – ללא פיטום בכוח.

כדאי לדעת שמי שגילו כנראה את קסמם של כבדי הברווז/אווז היו המצרים ששמו לב לעובדה שלפני יציאתם להגירה אכלו האווזים/ברווזים ללא הפסקה. המצרים ראו שבשר האווזים/ברווזים ובפרט הכבד היו שומניים מאד ושמו לב לעובדה שבעל החיים לא נוטה להקיא ויכול לקלוט כמות גדולה של מזון כדי לאגור אותו לטיסה הארוכה שלפניו.

אני משתף אותכם כאן בתחריטי אבן וציורי קיר המראים את תהליכי פיטום אצל המצרים.

בסוף המאמר למי שרוצה להעמיק יותר ימצא נספח המכיל מידע היסטורי ועובדות שכתב ואסף השף מיקי ניר.

טעמו המעודן של ה"פואה גרא" תפס מהר בקרב האצולה והוא מצא את דרכו לטובי המטבחים כבר אצל היוונים, הרומאים ומכאן הכל היסטוריה…

הגנרל הנערץ לוקולוס – שהיה ידוע בתאוותו לחיים הטובים – היה מעריץ גדול של חומר הגלם הזה, ולא מעט מנות שכללו כבד אווז זכו לכינוי "לוקולוס".

שמו הצרפתי של כבד האווז הינו פואה גרא: פואה – Foie (כבד), גרא – Gras (שומן), והוא מופק מאווזים וגם מברווזים.

הדעה הרווחת היא שהפואה גרא המופק מאווזים הוא מעודן יותר, ולזה המופק מברווזים יש טעם חזק יותר של "בשר ציד". במילים אחרות מעט יותר טעם שמזכיר ברזל…

גם אצלנו ניתן למצוא כבדי אווז וברווז מחוות גידול שונות מצרפת, ארה"ב, מזרח אירופה וכיום גם מסין. האיכות משתנה מאזור לאזור ומחווה לחווה, והפואה גרא מחולק לקטגוריות A,B,C לפי איכותם.

איכות הכבד מתחלקת בדרך כלל לשלוש קטגוריות; A,B,C

כבד אווז בדרגה B הוא בעל אותו טעם ונימוחות כמו זה שבדרגה A אך הוא קטן יותר ועם ורידים, ובדרך כלל עם יותר ליקויים גלויים לעין כמו כתמי דם או סימנים בגוון מעט שונה ומרקמו רך יותר מזו של A – מה שהופך אותו (B) למוצר אידיאלי לפאטה ולטרינים שונים. דרגה C, היא הנמוכה ביותר, והיא פחות נפוצה מהשניים האחרים. כבד אווז/ברווז מדרגה C משמש בעיקר משמש בעיקר לעיבוי רטבים ולתיבול מאכלים בטעם של כבד אווז.

החווה בה ביקרתי בעמק הלואר נקראת "הבית של מיטולט" "la maison Mitteault". בחווה זו מגדלים ומפטמים ברווזים ולא אווזים.

כמו כל חומר גלם טוב הכל מתחיל בטיפול שהוא מקבל: בחווה בה ביקרנו הברווזים מקבלים את מזונם מהחוות הסמוכות שבהן מגדלים אותו בהקפדה יתרה ובשליטה מלאה על איכותו.

להלן סידני מראה את המרחבים היפים בהם גדל המזון

הברווזים מגיעים לחווה בגיל שבוע וגדלים במרחבים רחבי ידיים ואינם מהגרים מסיבה פשוטה: יש להם די מזון. חשוב לציין שהפיטום נעשה רק בזכרים ולא בנקבות.

תהליך הפיטום מתחיל כאשר הברווז הוא בגיל של כ-10 שבועות ומתמשך ל-12 יום לברווזים ול-17 יום לאווזים.

הפיטום בברווזים נעשה פעמיים ביום במשך 5 שניות, כאשר בעל החיים מקבל מנה של 500 גרם גרגירי תירס שגם אותם מגדלים בעלי החווה.

להלן השיעור להכנת "טרין" פואה גרא, הנקרא גם "בלוק" כאשר חומר הגלם היחידי הוא כבד האווז ומעט נותני טעם.

הטיפול בחומר גלם זה הוא עדין, ולאופן ההכנה הזה יש שמות רבים – טרין פואה גרא, פאטה ועוד…

נתחיל בכך שהטרין הוא כלי קיבול (להלן תמונה), שצורתו יכולה להיות אובלית או מלבנית. בכלים אלו אופים בדרך כלל מאכלים מבשר שעברעיבוד מורכב, הם מקבלים את צורת הכלי ולרוב נאכלים קר.

הפאטה הוא תערובת של חלקי בשר, לרוב כבד, שעבר עיבוד עד שהגיע למרקם חלק, ובסוף התהליך הוא מאוד נימוח וקל למריחה.

טרין הוא במקרים רבים פאטה עם עוד מרכיבים בנוסף לכבד: חלקי בשר שונים כגון צוואר, לחיים, זנב, כליות, שרירים שונים ועוד…
להלן תמונות של מבחר פטאיים שונים שצילמתי באזור הלואר – שימן לב למרקמים השונים:

המתכון:

לטרין באורך של כ-30 ס"מ וגובה כ-12 ס"מ תצטרכו 3 אונות של כבד אווז/ברווז במשקל כ-600 גרם כל אחת.

התיבול: לכל שף הסוד שלו. מתוך כבוד לסידני לא אפרסם פה את המתכון שלי אבל אתן תובנות שלי לגבי התיבול.

תיבול טרין הפואה גרא מחולק לרוב לשני חלקים: תיבול יבש ותיבול רטוב.

תיבול יבש: הוא מורכב בד"כ ממלח ופלפל לבן או שחור, ויש רבים שמוסיפים גם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, ג'ינג'ר כל אחד בנפרד או מעורבים.

בדרך כלל אני מכין את תערובת התיבול היבש ביחס הבא:

75 גרם מלח ל-10 גרם פלפל לבן או שחור, ו-25 גרם סוכר.

שימו לב: אני שוקל את כמות הכבד האווז שיש ברשותי ומחשב מהמשקל הזה 2.5% לחומרי התיבול.

לדוגמה אם יש ברשותי 500 גרם כבד אני אשקול 12.5 גרם מתערובת התבלינים.
תיבול רטוב:

התיבול הרטוב הוא למעשה משקה אלכוהולי כמו קוניאק או ברנדי, ויש לא מעט סוגים מתאימים הן מענבים והן מתפוחים כמו הקאלבאדוס, אפשר גם להשתמש ביינות מחוזקים כגון פורט או יבינות מתוקים כגון סוטרן, המשחק פה הוא אדיר ואם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים טרין כזה אני מציע שילוב של קוניאק ופורט בסביבות 2% ממשקל הכבד.

לסידני יש שיטה נפלאה להמעטת התיבול הרטוב: הוא שם את תערובת התיבול בשפריצר קטן ופשוט מרטיב את כל שטח הכבד הנקי, שימו לב בתמונות.

דיברנו על תיבול יבש, תיבול רטוב, על הכלי שבו נבשל את הפואה גרא (תזכורת: אנחנו לומדים פה צורה קלאסית), ועכשיו נלמד את תהליך הכנת הטרין כפי שהדגים סידני בתמונות:

לפני הכל: יש לתת לאונות להגיע לטמפרטורת חדר, זה חשוב מאד ומקל על ניקוי והוצאת הוורידים. במקרה שלנו האונות היו טריות, ממש מהבוקר, ולא נכנסו כלל לקירור.

שימו לב לצורת הניקוי:

השלב הראשון: חלוקת האונה לשתי חלקים (לכל אונה יש חלקים שקל מאד להפריד).

השלב השני: בעזרת כף יש לשטח בעדינות את האונה, בלי לפצוע אותה, ולחשוף בעדינות את הורידים.

להלן סרטון המראה את העבודה של סידני ותמונות עם כל התהליך של הכנה להוצאת גידים

השלב השלישי: הוצאת הורידים בעזרת ידית הכף או בסכין קטנה.

השלב הרביעי: פיזור תערובת התבלינים בצורה אחידה והתזת התיבול הרטוב.

להלן תמונות שמראות את שיטוח הכבד בצורה אחידה לצורך התיבול

השיב החמישי: לתת לכבד הנקי כמה שעות מנוחה, עדיף לילה במקרר, מכוסה.

השלב השישי: הרכבת הטרין לפני האפיה: שימו לב בתמונות שבין כל שיכבה של כ-2 ס"מ כבד מתובל סידני שם פרוסות דקות של כמהין (זאת לא חובה, זאת תוספת). שפים רבים לא שמים כלום אלא משאירים אותו נקי, אבל אחרי שתבינו את המשחק תוכלו לשים בין שכבה לשכבה פטריות מסוגים שונים, תאנים, ארטישוק וכו…

אחרי שהכבד מגיע לשפת כלי האפיה דוחסים אותו בעדינות וסוגרים במכסה. מחזירים שוב לקירור ללילה שלם, מפני שהמגע והעבודה עם הכבד חיממה אותו.

להלן תמונות להמחשת שלב זה

לאחר לילה שלם במקרר מוציאים מהמקרר ונותנים לטרין לשהות בטמפרטורת חדר לפחות כשעתיים.

האפייה תעשה בבאן מארי בטמפרטורה של 120 מעלות עד לקבלת טמפרטורה פנימית של 48-50 מעלות. סידני עצר ב-48.

חשוב להבין את סיבת האפייה בבאן מארי: אפייה ב"אמבט מים" מאפשרת הולכת חום טובה ויציבה יותר מפני שהמים מוליכים חום טוב מאד. חשוב להתחיל עם מים חמים מאוד באמבט!

שימו לב לכמות השומן שיוצאת מהטרין בזמן הבישול. לשומן זה יהיו הרבה שימושים לאחר מכן כגון ציפוי הטרין או כשומן לבישול.

שפים אחדים מווקמים את הטרין בניילון ואז מכניסים אותו לבישול באמבטיות המים בתנור. אני מסכים עם סידני שחשיפה לחום ישיר נותנת לטרין טעם טוב יותר.

כשהפואה גרא הגיע ל-48-50 מעלות יש להניח עליו משקולת, בעודו חם! זהו שלב קריטי לקבלת מרקם דחוס וחלק. שימו לב לתמונות, סידני שם לבנה.
להלן תמונות להמחשת שלבים אלו

השלב האחרון הוא שוב מנוחה. יש לשים את הטרין לקירור למשך הלילה כדי שיתקרש ויתגבש.

בבוקר שלמחרת ניתן להוציא, לאכול ולהתענג על הטעם הנפלא… או לצפותו בשומן כפי שתראו בתמונות.

טרין כבד הולך נפלא עם לחם טוב ופריך, ריבות או קונפיטורה, ובצרפת מקובל גם ללוותו בג'לי פירות או ב-pâte a fruit שהוא ג'לי פרי טבעי במרקם קשיח.

להלן עוד כמה תמונות של טרינים שונים שהכנתי בעבר הם מכבד אווז, והן מבשרים שונים

תודה מיוחדת לסידני ואליסון בונד ורחל גרא על עריכה, הגהה ועזרה.

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

נספח מאת השף מיקי

כבד האווז – מאכל יהודי עתיק יומין

כבד אווז/ברווז (foie gras) נחשב בצרפת בפרט ובכל העולם המערבי למעדן מלכים. מנה המוגשת במסעדות גורמה, עתירות כוכבי מישלן, בארוחות חגיגיות בתקופת הכריסמס ותחילת השנה הלועזית החדשה.
גם אצלנו במסעדות היוקרה ניתן למצוא מנות של כבד אווז שהשפים מכינים בואריאציות חדשניות.
אנחנו חושבים שהצרפתים המציאו את מעדני כבד האווז ואנו העתקנו מהם. אבל, מאכלי כבד האווז אינם שייכים לצרפתים, ההפך, הם ירשו את המאכלים מאתנו, היהודים.

והסיפור הוא כזה. כדי שהכבד יגיע לגודלו האופטימלי ויפתח מרקם שומני, מפטמים את האווז בכמויות אדירות של מזון, בעיקר תירס. האווז מולעט במזון במשקל יומי השווה לכשליש ממשקל גופו. בעקבות הפיטום, גדל הכבד עד פי עשרה מגודלו הנורמלי.
פרטים ראשונים אודות פיטום אווזים בציורי קיר נמצאו בפירמידות בגיזה שבמצריים (2323-2150 לפני הספירה) בה רואים פיטום אווזים כחלק מהחקלאות באותה תקופה.
יש הסוברים שהעברים (כן, כן! אנחנו) שהיו עבדים במצרים, הפיצו את השיטה של פיטום אווזים לעולם היווני ואח"כ לרומא משם לכל אירופה.
עדויות לכך מוצאים גם באתונה העתיקה וברומא בה האכילו את האווזים בתאנים כדי להגדיל את הכבד שלהם.
המונח Foie Gras שפירושו 'כבד שמן/מפוטם' בעצם מגיע מהתקופה הרומאית בשפה הלטינית jecur figatum שפירושו 'כבד מפוטם בתאנים'.
כאשר 'אגסילאוס' מלך ספרטה מבקר במצרים בשנת 361 לפנה"ס הוא התכבד בכבד אווז מפוטם כדי להראות את עשרם של איכרי מצרים.
בכתביו של 'אפיסיוס' (Apicius) שחי במאה הראשונה לספירה ונחשב לאחד מאניני הטעם הראשונים בהיסטוריה (Gourmand) מופיע האכלה של אווזים בדבלים. את הכבד היו משרים ביין ודבש או חלב ודבש לשיפור הטעם וקבלת המתיקות.
כבד האווז כמעט ולא מוזכר בתולדות האוכל בין נפילת האימפריה הרומאית ועד התקופה המודרנית למעט בתרבות היהודית. לאחר התפוררות האימפריה הרומאית, נעלם כבד האווז מעל דפי ההיסטוריה ורק במאה ה- 14 הוא חוזר לככב במתכונים והמאכלים של עשירי צרפת וגרמניה של אז.
בכל אותו זמן, יהודי אשכנז המשיכו את דרכם של הרומאים בפיטום אווזים כדי ליצר שומן לבישוליהם.
ביהדות בעיקר אצל האשכנזים, היה שימוש רב לשומן אווז (שמאלץ) ולשומן שהופק מכבד האווז כתחליף לשמן זית שהשתמשו בו יהודים ספרדים לבישוליהם.
במאה ה- 10 לספירה הביאו היהודים לשטחי צרפת וגרמניה של היום את הידע בשימוש בכבד אווז.
אם גילוי אמריקה הגיע גידול התירס לאירופה ושם החלו להשתמש בגרעיני תירס לפיטום האווזים.
בשנת 1581 כתב 'מרקס רמפולט' (Marx Rumpolt ) את "ספר הבישול החדש" (Ein New Kochbuch) ובו הוא מתאר כבד אווז בגודל 2-1 ק"ג בבתים יהודים בבוהמיה, מספק מספר מתכונים וביניהם מוס כבד אווז.
מתכון של כבד אווז גורמה מוזכר לראשונה במאה ה- 14 בספר בישול מאת 'ברטולומיאו סקאפי' (Bartolomeo Scappi) השף של האפיפיור פיוס ה- 5. הוא לקח את המתכון לספרו מהגטו היהודי ברומא והכירו לאיטלקים. משם העבר לצרפת בתקופתה של קטרינה דה מדיצי, שנישאה לדוכס מאורליאנס.
יאנוש קזיי (Jainos Keszei) השף בחצרו של 'מיכאל אפאפי' נסיך טרנסילבניה, כולל מתכוני כבד אווז בספרו משנת 1680 המורה לטבחים: "… לעטוף את כבד האווז בשכבת עור דקה של עגל, לאפות אותו ולהכין רוטב ירוק או חום ללוות אותו.

השף ז'אן פייר קלואז (Jean Clause Pierre) נחשב לשף הצרפתי שהביא את מעדני כבד האווז אל עשירי צרפת ביוצרו את המנה 'פטה דה קונטדה' (Pate de Contades) והציניקנים טוענים בעצם שהוא לקח מאכל פשוט של האכרים והגישו בסביבות שנת 1780 למרקיז דה- קונטדה. המרקיז שהתלהב מהמנה שלח למלך לואי ה- 16 לארמונו שבוורסאי ביחד עם המתכון להכנתו.
קלואז התחתן ועבר לשטרסבורג שם קיבל בירושה חנות לדברי מאפה והתחיל מייצר את מעדן כבד האווז ולמוכרו בשם שנודע אח"כ כ'פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג'.
במשך הזמן הצטרף אליו שף בשם ניקולה פרנסואן דויין אשר הציע לשבץ רצועות פטריות כמהין בתוך הפָּטֶה. מוצר שהפך מאוחר יותר ל'פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג עם כמהין מפריגור', או בקיצור 'פאי שטרסבורג'.
בשנת 1788 שליט אלזס קיבל מהמלך לואי ה- 16, אזור בשם 'פיקארדי' ליד תעלת לה מאנש תמורת כבד אווז.
בשנת 1800 ייבאו יהודים גרמנים את כבד האווז לארה"ב לוויסקונסין שהפכה להיות הבירה הלא רשמית של כבד האווז.
מתכונים כתובים של כבד אווז אנו מוצאים במאה ה- 18 וה- 19 ע"י השפים הגדולים של צרפת, כדוגמת 'לה שאפל', 'מאסאליוט', 'לה ווארן', 'קארם', ו-'מנון'.
בספרו Le livre de la Grande Cuisine של 'ג'ול גופה' שיצא לאור שבשנת 1867מוצאים לפחות 15 מתכונים ואופני הכנה שונים של כבד אווז.
באותה תקופה ניתן להבין שכבד אווז אינו מיועד לדלת העם אלא רק לשכבות האמידות והמיוחסות.
בספר אודות משפ. רוטשילד שהייתה מהיותר עשירות באירופה במאה ה-19, מסופר על האחים אנטוני ונתן רוטשילד הלומדים בשטרסבורג, כותבים להוריהם באנגליה בשנת 1828: "… אנו שמחים לבשר לכם ש'פאי שטרסבורג' שמכינים כאן דומה מאד למה שנמכר באנגליה. הם מפורסמים בכל רחבי אירופה. האופה סיפר לנו שהוא שולח אותם אף לרוסיה. שלחתי לכם מספר יחידות של כבד אווז אתמול, תוך ידיעה שזהו המאכל החביב על אבא. עליכם לזכור שזהו מצרך מאד נדיר ויקר ויש לאכלו רק בהזדמנויות מיוחדות."
באפריל 1912, בארוחה האחרונה באוניה 'טיטאניק' לפני טביעתה, הוגש פָּטֶה כבד אווז מועשר בכמהין ומעוטר בסלרי.
אחת המנות היותר מפורסמות בעולם היא : 'טורנדו רוסיני' – פילה בקר עם כבד אווז וכמהין. מנה שכנראה נוצרה לראשונה ב'קפה אנגלייז' בפריס.
המלחין רוסיני ('הספר מסיביליה') מפורסם בהיותו נהנתן אוכל לא פחות מהיותו מלחין ומוסיקאי מוכשר. היה מיודד עם השף אנטונין קארם.
ואילו אצלנו, אביב משה מגיש במסעדת מסה "כבד אווז וולרונה לימון שמוגש עם שוט שוקולד חצוף". ב'מיט קיצ'ו' מגישים "כבד אווז על צ׳ורוס, קציפת קרמל מלוח, קרמבל של פקאן וקינמון". בתפריט מסעדת טוטו ניתן למצוא מנת "בקלאווה כבד אווז" ועוד.
מדינת ישראל החליטה בשנת 2006 לאכוף את האיסור שקבע הבג"צ, על פיטום אווזים בארץ ובעצם ענף הפיטום נסגר לצמיתות. מאחר והדרישה לכבד אווז במסעדות הגורמה ובבתי המלון היוקרתיים נמשכה, המגדלים החליטו להעביר את התעשייה להונגריה, שם הפיטום חוקי. בעזרת שוחטים ומשגיחים ישראלים תהליך היצור נמשך.
אז שתדעו… כבד אווז במקורו הוא מאכל יהודי קלאסי!!!

לפי החוק הצרפתי:
טרין כבד אווז – אונות כבד אווז צלויות בתבנית חרס
פאטה כבד אווז – לפחות 80% כבד אווז
מוס כבד אווז – לפחות 55% כבד אווז

ריזוטו

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד חומר עזר נוסף שעומד לרשותכם הנו סרטון הדרכה מלא אשר הקישור אליו נמצא בסוף מאמר זה..

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

בספר זה כנראה הופיע הריזוטו בפעם הראשונה

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז. נכון, התנועה הסיבובית עוזרת ליצירת מרקמו הקרמי של הריזוטו מפני שכך משתחרר העמילן, אבל גיליתי שאפשר לוותר על התהליך הסיבובי וארחיב זאת בהמשך.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

  • לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים. 
  • לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 
  • לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 
  • קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
  • ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
  • וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

מתכון לריזוטו בסיסי 

  • 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
  • 25 גר' חמאה 
  • 25 גר' גרם שמן זית
  • 2 שיני שום קצוץ
  • 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם  ( אפשר גם אורגנו)
  • 100 מ"ל יין לבן
  • 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
  • כ-500 מ"ל -650 מ"ל  נוזל

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

  • להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

ריזוטו על בסיס נוזלי בישול הקשתית ובשר קשתית

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

  • ריזוטו בטטה

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

  • ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

  • ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

  • ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

ריזוטו על בסיס טחינה

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל: