רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח, הם מגיעים במרקמים, טעמים וכמעט בכל וואריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית, ובכל בית ספר שמכבד את עצמו, מלמדים את חמשת רטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי זה הוא רוטב הדורש לא מעט מרכיבים והתהליך שלו יחסית ארוך, מרקמו וטעמו הם עשירים מאד ואפילו מעט כבדים.

עם השנים התפתחו לא מעט רטבים שונים ואחד מהם הוא ה"קולי".

קולי עגבניות:

המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאד טרי.

כמה מילים על עגבניות משומרות:

בשיחה עם שפים וקולגות, בעיקר מחו"ל ומאיטליה, הם תמיד ראו בעגבניות משומרות מוצר בפני עצמו, ולא תחליף לעגבניות טריות.

לעגבניות משומרות יש הרבה קסם: קודם כל קוטפים אותם תמיד כשהן בשלות, בשונה מהעגבניות שמגיעות למדפי הסופר הנקטפות כשהן עדיין מעט ירוקות במטרה לאפשר חיי מדף ארוכים יותר.

טעמן של העגבניות המשומרות הוא בד"כ עשיר יותר, וצבען אחיד ויפה. מה שלא תמיד קל להשיג בעגבניות טריות.

עוד תופעה מעניינת היא העובדה שמרגע קטיפת העגבניות עד שימורן עוברת שעה ולא יותר, ואני ממליץ לצפות בסרטון הבא המראה את התהליך. כמו כן חשוב לדעת שהמוצר הוא מעוקר ואין בו חומר משמר.

קישור לסרטון

להלן מתכון שמלווה אותי שנים לרוטב קליל מאד ובסיסי, נפלא לעבודה במטבח.

רוטב עגבניות-קולי

• כ- 3 בצלי שאלוט פרוסים או ½ בצל רגיל
• שום פרוס, כ- 4-6 שיניים
• שמן זית, כ- ¼ כוס
• 1 קופסא של עגבנות מקולפות משומרות
• 4 עגבניות בשלות, קצוצות גס
• מלח, כ- ½ כפית שטוחה
• סוכר, כ- 1 כפית
• בוקט גארני -Garnie Bouquet. בוקט, מהמילה צרור, הנו למעשה צורת תיבול מאד קלאסית המורכבת מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וכמה ענפי טימין טרי, הקשורים לצרור, כדי שיהיה קל להוציאו מהתבשיל.

אופן הכנה:

לטגן/לאדות את הבצל והשום בשמן זית עד שמתקבל גוון שקוף .

להוסיף את שאר המרכיבים, להביא לרתיחה ולהנמיך לאש בינונית ולבשל כ- 20 דקות או עד שנראים סימני התעבות. שימו לב לכך שבשונה מרוטב העגבניות הקלאסי פה הבישול הוא מהיר יחסית, וזה במטרה לשמור על רעננות, וכתוצאה מכך הרוטב יהיה בעל טעם חד ויותר של "עגבניות". בשלב זה יש לבדוק את התיבול ואם יש צורך להוסיף מלח או סוכר או חומץ, להוציא את "הבוקט גארני" ולרסק למרקם חלק או גס, כל אחד לפי טעמו.

זהו רוטב קליל שאפשר להוסיף לו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, מחית פסטו מחית שום, אנשובי, שמנת חמאה ועוד ….

מצויין ל:

עוף, דגים צרובים או צלויים וכו …

שימו לב לתמונה הבאה שצולמה על ידי דניאל לילה איך הורטב מקרין רעננות ויופי

מאחר ואני עוסק פה ברטבים "קלילים" חשבתי לנכון לשלב פה מתכון של רוטב לא מבושל שמשמש אותי ושפים רבים לפיצה, לוויניגרטים, לקוקטיילים ועוד…

רוטב קר לא מבושל:

• 1 קופסא עגבניות מרוסקות
• 6 שיני שום
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית אורגנו
• 1/2 כפית טימין
• 10 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום יבש
• 50 מ"ל מים
• 50 מ"ל שמן זית

שמים את כל המרכיבים למעט השמן בכלי הקיבול של בלנדר ומרסקים לעיסה חלקה,

מוסיפים את השמן בהדרגה .

להלן תמונות של פיצה שהכנתי ושצולמו על ידי הצלם דניאל לילה – שימו לב לצבע הרענן של הרוטב על הפיצה

ומי שרוצה להרחיב עוד ברטבי עגבניות להלן קישורים לשני מאמרים

רוטב עגבניות – רוטב אם

חמאת עגבניות

תודה לכל מי שקרא ותודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהת התוכן

ציכאל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול להלן קישור המסביר רוטב עגבניות 

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקריים : להלן הכמויות לליטר חלב

1 ליטר חלב

100 גר' חמאה

100 גר' קמח

מי שרוצה רוטב משודרג מוזמן להעשיר את החלב כפי שמתואר כאן על שלב זה אפשר לדלג והוא בהחלט אופציונלי:

לליטר חלב 1 את המרכיבים הבאים:

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

אופן הכנת החלב המעושר 

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

כפי שהזכרתי לליטר חלב דרוש 100 גרם חמאה ו100גרם קמח להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב .

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן היא  הטמעת השומן עם הקמח על חום נמוך וקבלת בצק נוזלי מעט נוזלי ושמנוני

.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה?

הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה.  החמאה או השומן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים אותו  בשומן מה שמאפשר לו להתפשט טוב יותר בחלב לפני שהוא מקבל את מכת החום והופך לחומר מסמיך .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

להלן שתי סרטונים קצרים

האחד מראה את מרקם הרוטב בסיר והשני מזיגה של רוטב חם על לזניה

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

 חלקי פנים הם נושא שמעט נזנח לדעתי בשנים האחרונות בעיקר במטבח המערבי. אבל אם אני קורא רצ המפה נכון שי התעוררות וחזרה . מסעדות שמתהדרות בעובדה שהם משתמשים בכל חלקי החיה תחת הכותרת "from nose to tail" במילים פשוטות מאף עד הזנב.

ניו יורק, לונדון , ערים  שידועות כחלוצות בטרנדים קולינארים מתמלאות במסעדות אשר מגישות יותר ויותר מנות שמורכבות מחלקים פחות יודעים או פופלרים.אני  אישית גדלתי בבית שמשתמש בחלקי פנים, יצא לי לעבוד לא מעט עם חלקי פנים מסוגים שונים לחלקם התחברתי , חלקם הפחידו אותי וחלקם התאבהתי בהם.

במזרח מאד מקובל להשתמש בכל חלקי החיה, במטבח הצרפתי יש כבוד גדול לרוב החלקים בחי וכמו שפים רבים גם אני רואה בזה כבוד לחיה שאם כבר נתנה את החיים שלה אז כבד את השימוש בה.

להלן מצגת שהכנתי לכבודכם מצגת שתסביר על חלקי פנים ותתן תמונה ברורה יותר על מה מדובר.

מצגת חלקי פנים 

להלן תמונות של עבודות שלי (מהעבר) הכוללות חלקי פנים אם פירוט

פטה מברווז הכולל אל כל חלקי הברווז

כליות של כבש

פטה מחלקי פנים של בשר לבן

מנה מאוד מעניינת "fromage de tete" בתרגום חופשי "גבינה של ראש" למעשה זה מקפא שעשוי מראש חזיר שלם אף ,אוזניים לחיים.

פטה מכבד עוף

פ

מקווה שעזרתי

שלכם מיכאל

צילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

לא פעם קורה לנו במטבח שאנחנו עושים טעויות, או שפשוט קרתה לנו תקלה, אני מודה שלא פעם ולא פעמיים קרה לי שחומר גלם בזמן הכנתו פשוט נשרף, ובצער רב בהרבה מקרים חומר הגלם נשלך לפח, או שחומר הגלם לא יצא כמו שתוכנן ואנחנו קצת אבודים ולא יודעים מה לעשות איתו.

אני רוצה לשתף אותכם פה בשני מקרים שבהם מהתקלה במטבח יצאה רק הרבה יופי.

סוד שחור 

כמו שציינתי קרה לא פעם ששכחתי דבר מה על הגז או בתנור וחומר הגלם הפך למצב צבירה לא אכיל או לפחות חשבתנו שהוא לא אכיל.

בכמה מקרים קרה ששכחתי ירקות בתנור למצב שהם פשוט הפכו למצב בלתי אכיל פשוט כמשמעו, אבל בצבע השחור היה  הרבה יופי ולא רק יופי היה לו, אלא גם ארומה מאד נעימה ארומה שהזכירה אח בבית חם, ניחוח מעושן עדין ועוד עולם ומלואו. כתוצאה מהתלהבות זו בא הרעיון הפשוט לטחון לאבקה דקה את הירק השרוף. התוצאה היתה אבקה יפיפייה ששידרגה מנות רבות ונתנה הרבה יופי.

סיפור השומר השרוף – בתמונה  שלפינכם תראו איך מצאתי את השומר בתנור

אבקת השומר השרוף

שימוש באבקת השומר השרוף – לקישוט מנות שונות ונתינת ארומה.

כמה מילים על אוכל שרוף

ישנם לא מעט מאמרים העוסקים בסכנה של אכילת מזון שרוף – לגבי ירקות שרופים אין סכנה באכילת למעט שום ערך תזונתי או קולינרי ובטח כל עוד לא אוכלים בכמויות מופרזות או תדירות.

 ידוע היום שמזון  שרוף מכיל אקרילאמיד  acrylamide  (הוא תרכובת כימית, שנוסחתה C3H5NO . אקרילאמיד הוא מוצק גבישי לבן וחסר ריח, מסיס במים, אתנול, אתרוכלורופורם.בשנת 2002, התגלה אקרילאמיד במזונות עשירים בעמילן, שהוכנו בטמפרטורה גבוהה (למשל, בטיגון או אפייה) כדוגמת טוגנים ולחם – שם הוא נוצר, כתוצר לוואי של תגובת מייארד. החומר לא נמצא במזון שבושל במים או שלא עבר חימום.החומר פוגע באשכים (בחשיפה גבוהה), גורם לגירוי בריריות, פוגע במערכת העצבים ונחשד כמסרטן, אולם אין עדיין מידע, האם בריכוזים בו הוא נמצא במזון מושחם הוא גורם נזק לאדם.-מתוך ויקיפידה ).

אבק צהוב

תקלה נוספת שקרתה לנו במטבח היה עם אפיית מקרונים כאשר שכחנו אותם בתנור וכתוצאה מכך הם קיבלו מרקם מאד קשה. במקום לזרוק אותם החלטנו שלנכון יהיה לטחון אותם לאבקה ולהשתמש בה בדרכים שונות הן לקישוט, ציפוי ועוד.

להלן כמה תמונות למהחשה:

 קינוח האגס  הניפלא שבתמונה הנו של הקולוגה וחברה למקצוע עדי דדון הקונדיטורית הנהדרת של מסעדת ג'ויס במושב ביצרון

לסיכום תקלות יקרו לנו כל הזמן במטבח, הכישרון שלנו בהרבה פעמים יתבטא באיך אנחנו בתור אנשי מקצוע נוכל להפוך את המצב לטובתינו וליצור מוצר חדש אולי גם טכניקה חדשה ומעבר להכל שמירה על חומרי גלם. להלן קישורים למאמרים נוספים שעוסקים  ב" הצלת" חומר גלם והפיכת המצב משלילי לחיובי.

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו

סיפורו של קבב שהתפורר

ניצול חומר גלם שפוספס

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי מעט

מיכאל

בתמונה לפיכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק השילוב בין פריכות לרכות, מרירות , מתיקות יוצרת חווית אכילה מאד מיוחדת.

אני אישית מאד אוהב אוכל מטוגן , אני לא נכנס כאן לאסכולות של בריאות כן בריא לא בריא כי יש לי הרבה דעות בנושא מה שכן כדאי לזכור שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מאחר וככל שהטמפרטורה של השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר בגלם.

המתכון אותו אני רוצה לשתף או יותר נכון השיטה היא שימוש בבלילת בירה, בלילה על בסיס קמח , בירה , שמרים ומעט מלח – אבן בניה נפלאה במטבח אשר השימוש בר הוא כל כך נרחב ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאד עם יפן.

כמו כל מתכון אם מבינים את הרעיון מאוחרי הטכניקה כך גם היכולת להתפתח לאין סוף וארציות .

לדוגמה במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר ( גולדסטאר ,פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בטח יודעים מבחר סוגי הבירות , טעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמט אין סופי וזה מוביל אותי שוב ושוב שפעם שלמדתם מתכון והבנתם אותו השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי – קרי הבלילה באה במגע עם השמן מתקרשת ומתקרמלת ( תגובת מיארד) אבל הפריט בפנים מקבל ציפוי אטום ומתבשל מלחץ האדים שנוצר בין הקרום (ציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

• 330 מ"ל בירה ( אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג )
• 10 גר' שמרים יבשים או כ 15 גרם שמרים טריים
• 1/2 כפית מלח (5 גר')
• 220 גר' קמח

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה , מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים למרקם חלק , מוסיפים את המלח. חשוב מאד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה הסיבה היא לתת לגלוטן שהתחיל לעבוד ולקבל מרקם אלסטי לנוח- בלילה שלא נחה תתן ציפוי מאד דק ללא סיבים ובעל מרקם לא כיף לאכילה .

מספר דגשים : הבצק כמו כל בצק שמרים מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאד לשמור במקרר עד חצי שעה משימוש, כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מידי האלכוהול בבלילה מעכב את הייצור של גלוטן, (רשת של חלבונים אשר נוצרת כאשר הקמח ומים מתחילים לעבוד יחד) ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו …

{מעט על אלכוהול בבצק ( בתודה מיוחדת לערן בודאנקין )

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה ומדובר בבצק שמרים, הסוכרים הקיימים בתרכובת האלכוהול (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיזציה כלומר ליצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול אף מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרטיזציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול בדרך כלל מתווסף למתכוני לחם מבצק של לחם בירה ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה.בצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי / קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים וההשפעה זניחה מאחר והיחס של האלכוהול לעומת המסה הכוללת קטנה.}

יש אסכולה שמלמדת להחליף חלק מהמים / סודה בבלילת טמפורה בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך בטיגון הבצק הופך לפריך יותר , כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר.חצי שעה לפני השימוש ( סרוויס) אני ממלא לי מיכל בכמות שתספיק לי לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה ( הבלילה מחזיקה יפה מאד שעה /שעה וחצי מחוץ למקרר) .

מספר דגים של שימוש בבצק זה:

1. חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות
2. טמפרטורת השמן חשובה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות – טמפרטורה גבוה מידי הבצק ישרף ולא יתבשל לעומק , וטמפרטורה נמוכה מידי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן.
3. יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד ולא יתן " את הכבוד הראוי לציפוי.
4. אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות .
5. אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – הסיבה היא שאם מניחים ישר לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא למעשה נתפס ברשת ( הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ואז נקרש ) לכן בעזרת מלקחיים שמים בשמן לכמה שניות על מנת שהבצק יקרש ואז משחררים.

מה ניתן לצפות

הפיש אנד הציפס הקלסי באנגליה מצופה בבלילת בירה, כמומלץ מאד דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו..

פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" ( בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים )

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

אבי קנה את התבלין האהוב עליו טארגון , מאחר ולא קל למצוא טארגון טרי הוא קנה כמות נכבדה ,והתחיל לחפש באינטרנט איך לשמר / לאחסן את האוצר שמצא.

 אני רוצה לשתף אותכם פה בשיטות ששיתפתי את אבי ומלוות אותי שנים בשמירה על עשבי תיבול  .

ברור שאם יש לי אפשרות לקנות עשבי תיבול טריים יום יום אין צורך בשיטות אילו , אבל קורה לפעמים שעשב נדיר מגיע לחזקת ידינו ואנחנו רוצים לשמרו, או כמו במקרה של אבי כמות גדולה שאי אפשר להשתמש בהכל בזמן סביר.

שיטת ההקפאה:

שיטה נהדרת לשמור עשבי תיבול, הרעיון הוא ניקוז / סחיטת הנוזלים מתוך העשבים.

 למה זה עובד? עשב תיבול שעובר הקפאה ללא סחיטת הנוזלים קופא , הנוזלים שבתוכו קופאים ולמעשה שוברים את כל רקמות התא . הקור העז והישיר של הנוזל הקופא למעשה גורמים ״ לכוויות קור״ וריסוק התאים מבפנים ,וכאשר מפשירים את העשב הקצוץ התאים המרוסקים ספוגים בנוזל שנותן להם מראה מקומט ,כמו של סמרטוט ספוג .כמו כן הוצאת הנוזלים מוציאה איתה חלק מהגזים שנמצאים בחלל התא – חלק מהגזים שנמצאים בעלים ובאים במגע ישיר עם הכלורופיל מתחמצנים איתו ובמקרים רבים העשב משנה את צבעו לחום / חלוד.

הרעיון פשוט:

יש לקצוץ את העשב

להניח על מטלית חזקה ודקה ולסגור לצורת שק קטן

מתחת מים זורמים לסחוט היטב את העשב התיבול , המים פשוט מקלים ועוזרים לשטוף את העשב הנסחט מהנוזלים ״ הנגועים ״ שלו .

 מפסיקים את זרם המים וסוחטים היטב עד שאין יותר נוזל שמתנקז מעשבי התיבול .

מעבירים לשקית או קופסא אטומה שאפשר לסגור היטב ומקפיאים בכל פעם שצריכים עשב תיבול פשוט לוקחים כמה שצריך.

שיטת החמאה

הרעיון מאד פשוט לערבב את העשב הקצוץ עם חמאה רכה.

החמאה סופגת את טעמי העשב ושומרת עליו מלקבל כוויות קור ולהשחים ( להתחמצן ) .

אני מקפיא בגלילים העשויים מניילון נצמד ונייר אלומיניום ראו תמונות מצורפות- וכל פעם מוצי מהמקפיא וחותך פרוסת חמאה שבא אני משתמש לבישול. חמאת עשבי תיבול גם נשמרת זמן רב במקרר.

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

מיכאל