אבקות לתיבול, עיצוב מנות, פיספוסים במטבח, קישוט מנות, תבלינים, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : סוד שחור וסוד צהוב, על אבקות פחות שגרתיות במטבח 

img_2985.jpg

לא פעם קורה לנו במטבח שאנחנו עושים טעויות, או שפשוט קרתה לנו תקלה, אני מודה שלא פעם ולא פעמיים קרה לי שחומר גלם בזמן הכנתו פשוט נשרף, ובצער רב בהרבה מקרים חומר הגלם נשלך לפח, או שחומר הגלם לא יצא כמו שתוכנן ואנחנו קצת אבודים ולא יודעים מה לעשות איתו.

אני רוצה לשתף אותכם פה בשני מקרים שבהם מהתקלה במטבח יצאה רק הרבה יופי.

סוד שחור 

כמו שציינתי קרה לא פעם ששכחתי דבר מה על הגז או בתנור וחומר הגלם הפך למצב צבירה לא אכיל או לפחות חשבתנו שהוא לא אכיל.

בכמה מקרים קרה ששכחתי ירקות בתנור למצב שהם פשוט הפכו למצב בלתי אכיל פשוט כמשמעו, אבל בצבע השחור היה  הרבה יופי ולא רק יופי היה לו, אלא גם ארומה מאד נעימה ארומה שהזכירה אח בבית חם, ניחוח מעושן עדין ועוד עולם ומלואו. כתוצאה מהתלהבות זו בא הרעיון הפשוט לטחון לאבקה דקה את הירק השרוף. התוצאה היתה אבקה יפיפייה ששידרגה מנות רבות ונתנה הרבה יופי.

סיפור השומר השרוף – בתמונה  שלפינכם תראו איך מצאתי את השומר בתנור

IMG_5003

אבקת השומר השרוף

IMG_5005

שימוש באבקת השומר השרוף – לקישוט מנות שונות ונתינת ארומה.

 

כמה מילים על אוכל שרוף

ישנם לא מעט מאמרים העוסקים בסכנה של אכילת מזון שרוף – לגבי ירקות שרופים אין סכנה באכילת למעט שום ערך תזונתי או קולינרי ובטח כל עוד לא אוכלים בכמויות מופרזות או תדירות.

 ידוע היום שמזון  שרוף מכיל אקרילאמיד  acrylamide  (הוא תרכובת כימית, שנוסחתה C3H5NO . אקרילאמיד הוא מוצק גבישי לבן וחסר ריח, מסיס במים, אתנול, אתרוכלורופורם.בשנת 2002, התגלה אקרילאמיד במזונות עשירים בעמילן, שהוכנו בטמפרטורה גבוהה (למשל, בטיגון או אפייה) כדוגמת טוגנים ולחם – שם הוא נוצר, כתוצר לוואי של תגובת מייארד. החומר לא נמצא במזון שבושל במים או שלא עבר חימום.החומר פוגע באשכים (בחשיפה גבוהה), גורם לגירוי בריריות, פוגע במערכת העצבים ונחשד כמסרטן, אולם אין עדיין מידע, האם בריכוזים בו הוא נמצא במזון מושחם הוא גורם נזק לאדם.-מתוך ויקיפידה ).

אבק צהוב

תקלה נוספת שקרתה לנו במטבח היה עם אפיית מקרונים כאשר שכחנו אותם בתנור וכתוצאה מכך הם קיבלו מרקם מאד קשה. במקום לזרוק אותם החלטנו שלנכון יהיה לטחון אותם לאבקה ולהשתמש בה בדרכים שונות הן לקישוט, ציפוי ועוד.

להלן כמה תמונות למהחשה:

 קינוח האגס  הניפלא שבתמונה הנו של הקולוגה וחברה למקצוע עדי דדון הקונדיטורית הנהדרת של מסעדת ג'ויס במושב ביצרון

לסיכום תקלות יקרו לנו כל הזמן במטבח, הכישרון שלנו בהרבה פעמים יתבטא באיך אנחנו בתור אנשי מקצוע נוכל להפוך את המצב לטובתינו וליצור מוצר חדש אולי גם טכניקה חדשה ומעבר להכל שמירה על חומרי גלם. להלן קישורים למאמרים נוספים שעוסקים  ב" הצלת" חומר גלם והפיכת המצב משלילי לחיובי.

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו

סיפורו של קבב שהתפורר

ניצול חומר גלם שפוספס

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי מעט

מיכאל

בלילה, בלילת בירה, טגון, טיגון בשמן עמוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה  

קרדיט לצילום אסף קרלה
תפוחים בבלילת בירה , רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום אסף קרלה

בתמונה לפיכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק השילוב בין פריכות לרכות, מרירות , מתיקות יוצרת חווית אכילה מאד מיוחדת.

אני אישית מאד אוהב אוכל מטוגן , אני לא נכנס כאן לאסכולות של בריאות כן בריא לא בריא כי יש לי הרבה דעות בנושא מה שכן כדאי לזכור שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מאחר וככל שהטמפרטורה של השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר בגלם.

המתכון אותו אני רוצה לשתף או יותר נכון השיטה היא שימוש בבלילת בירה, בלילה על בסיס קמח , בירה , שמרים ומעט מלח – אבן בניה נפלאה במטבח אשר השימוש בר הוא כל כך נרחב ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאד עם יפן.

כמו כל מתכון אם מבינים את הרעיון מאוחרי הטכניקה כך גם היכולת להתפתח לאין סוף וארציות .

לדוגמה במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר ( גולדסטאר ,פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בטח יודעים מבחר סוגי הבירות , טעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמט אין סופי וזה מוביל אותי שוב ושוב שפעם שלמדתם מתכון והבנתם אותו השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי – קרי הבלילה באה במגע עם השמן מתקרשת ומתקרמלת ( תגובת מיארד) אבל הפריט בפנים מקבל ציפוי אטום ומתבשל מלחץ האדים שנוצר בין הקרום (ציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה ( אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג )
  • 10 גר' שמרים יבשים או כ 15 גרם שמרים טריים
  • 1/2 כפית מלח (5 גר')
  • 220 גר' קמח

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה , מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים למרקם חלק , מוסיפים את המלח. חשוב מאד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה הסיבה היא לתת לגלוטן שהתחיל לעבוד ולקבל מרקם אלסטי לנוח- בלילה שלא נחה תתן ציפוי מאד דק ללא סיבים ובעל מרקם לא כיף לאכילה .

מספר דגשים : הבצק כמו כל בצק שמרים מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאד לשמור במקרר עד חצי שעה משימוש, כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מידי האלכוהול בבלילה מעכב את הייצור של גלוטן, (רשת של חלבונים אשר נוצרת כאשר הקמח ומים מתחילים לעבוד יחד) ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו …

{מעט על אלכוהול בבצק ( בתודה מיוחדת לערן בודאנקין )

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה ומדובר בבצק שמרים, הסוכרים הקיימים בתרכובת האלכוהול (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיזציה כלומר ליצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול אף מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרטיזציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול בדרך כלל מתווסף למתכוני לחם מבצק של לחם בירה ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה.בצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי / קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים וההשפעה זניחה מאחר והיחס של האלכוהול לעומת המסה הכוללת קטנה.}

יש אסכולה שמלמדת להחליף חלק מהמים / סודה בבלילת טמפורה בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך בטיגון הבצק הופך לפריך יותר , כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר.חצי שעה לפני השימוש ( סרוויס) אני ממלא לי מיכל בכמות שתספיק לי לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה ( הבלילה מחזיקה יפה מאד שעה /שעה וחצי מחוץ למקרר) .

מספר דגים של שימוש בבצק זה:

  1. חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות
  2. טמפרטורת השמן חשובה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות – טמפרטורה גבוה מידי הבצק ישרף ולא יתבשל לעומק , וטמפרטורה נמוכה מידי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן.
  3. יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד ולא יתן " את הכבוד הראוי לציפוי.
  4. אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות .
  5. אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – הסיבה היא שאם מניחים ישר לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא למעשה נתפס ברשת ( הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ואז נקרש ) לכן בעזרת מלקחיים שמים בשמן לכמה שניות על מנת שהבצק יקרש ואז משחררים.

מה ניתן לצפות

הפיש אנד הציפס הקלסי באנגליה מצופה בבלילת בירה, כמומלץ מאד דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו..

פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" ( בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים )

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד הנמצא וכלים שעומדים לרשות השף וצוות המטבח הופכים להיות נכונים יותר ואני אתן פה דוגמא מהמציאות .

כדי להמחיש את הרעיון בחרתי בתהליך שהופך להיות יותר ויותר מקובל במטבח של ימינו וזאת בכדי שתבינו איך אנחנו במטבח שלנו ישמנו את החשיבה אבל בשימוש הציוד שלרשותינו .אני תמיד האמנתי וחושב שכדאי להשקיע בהבנת תהליכים ואני מקווה שהפוסט הבא יסביר למה.

הרבה שפים מתגאים שהם משתמשים בתהליך הבישול שהם מכנים  ״בישול בואקום ״ או בשמו הלועזי ״סו ויד״ sous vide.

למעשה מדובר בתהליך בישול שהרעיון שלו הוצג ב1799 על ידי בנג'מין טומפסון ( יותר מ200 שנה אחורה ) . הרעיון הבסיסי מתחלק ל3 חלקים :

החלק הראשון : איכסון חומר הגלם במרכיב אטום המאפשר לשמור על כל נוזלי המרכיב המתבשל והארומה שלו – לרוב מקובל להשתמש בשקיות שנאטמות, בשקיות המיועדות לסגירה במכונה שמוציאה את כל האויר או חלק ממנו בצורה מבוקרת וסוגרת אותו בעזרת הלחמת שפת השקית ,ולכן מכאן השם ״ סו ויד ״ פירושו ואקום.( השם ״ סו ויד״ הפך לשם נירדף לבישול בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת.

מי שידו אינה משגת (מסיבה כלשהי) לרכוש את שקיות המיועדות לשימוש ״ הסו ויד ״ ומכונת הואקום יכול להשתמש בשקיות מזון כגון ״זיפ לוק ״ ורק לשים לב ששפת השקית לא תיכנס למים.

החלק השני: הבישול נעשה בתוך סביבה שמוליכה חום ביעילות ואחידות מירבית כגון אמבטיית מים , אדים .

החלק השלישי  :טמפרטורת הבישול היא נמוכה מהמקובל בבישול הקונבנציונלי המוכר והיא לרבות בין 50 – ל72 מעלות (יש שיורדים ויש שעולים וזה מאד משתנה בין חומרי גלם ולתוצאה שאליה רוצים להגיע)- הסיבה לעבודה בטמפרטורטה נמוכה נובע שכבר הבינו שיש לטמפרטורה נמוכה תוצאה הרבה יותר טובה באחידות, מסיבה הבאמת קלה להבנה: היום אנחנו מכירים היטב את הטמפרטורות בהם חומרי גלם מתבשלים דנטורציה ( במילים אחרות תהליכים שהחלבונים ושאר המרכיבים עוברים פירוק ,שינוי הרכב וכו..) הבנה זו מאפשרת לנו לקבוע טמפרטורה אשר בה חומר הגלם לא ניפגע ( במילים אחרות לא עובר את מידת הבישול הרצויה לו)-ידוע לנו שהחלבון שבאומצת בשר מתחיל תהליך פירוק בסביבות ה55 מעלות ואנחנו רוצים להגיע למידת מדיום (59-60) תלוי את מי שואלים , אז נכוון את טמפרטורת הבישול בדיוק לפי הנצרך.

חשוב גם לציין שהמכשיר המקובל הנו מכשיר היושב בתוך אמבטיית מים ושמאפשר שמירה על טמפרטורה נמוכה וקבועה וסרקולציה של המים בארץ קוראים לו "ראנר" או Thermal immersion circulator

הנה חומר לקיראה נוספת שיעזור מעט:

קישור למאמר מצויין שעוסק בבישול בטמפרורה נמוכה

קישור לאתר שעוסק בשאלות רבות בנושא של בישול בטמפרטורה נמוכה ללא שימוש בואקום – מרתק

״סו- ויד״ : ויקיפידיה באנגלית

בישול מולקולרי על קצה המזלג

 לסיכום קצר : תוצאה טובה ומבוקרת מתאפשרת הודות לסגירה הארמטית או כמעט ארמטית של חומר הגלם ומאפשרת שמירה על הארומה והמיצים שחומר הגלם מגר,שליטה על הטמפרטורה שבה חומר הגלם יתבשל ללא פגיעה או במילים אחרות מאפשרת להגיע למידת העשיה מבוקשת,  וסביבת בישול מולכת חום יעילה .

עכשיו למה זה חשוב להבין תהליכים ודרך ? כאשר איש מקצוע מבין מה עובר על חומר הגלם במצב מוסיים הוא יודע להתאים את התורה גם אם אין בהכרח בהשג יד בדיוק את הכלי או הכלים כמו שכתוב בספר וככה מתפתחות שיטות נוספות להגיע להשגים דומים.

ברגע ששפים התחלו להבין את הרעיון מאוחרי טמפרוטרה נמוכה ושמירה על ארומה ומיצים של חומר הגלם הם החלו ליישם את הרעיון במטבח ולאו דווקא עם השקיות ״ ואקום ״ והראנר אבל התפיסה היא אותה תפיסה .ולכן שפים החלו ליישם את הרעיון וגישה תוך כדי ישום כלים שונים לדוגמא שימוש בתנורים שמאפשרים כיול לטמפרטורה נמוכה בתוסף אדים לבישול ארוך ואיטי כאשר האדים מהווים מוליך חום מצויין ואחיד, בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה אשר שומר על עסיסיות ומוליך חום ניפלא  וכו…

בהסתכלות על השנים שאני במטבח התוודתי למאכלים רבים מהמטבח הקלאסי שמישמים כבר את שני הגישות ללא שום מרכיב מודרני,יש לא מעט מאכלים מהקלסיקה שהאלמנט שעובר בישול עטוף בעלים כגון כרוב , או שומן תחרה ( caul fat ) שומן ניפלא בצורת תחרה רשת / תחרה שמאפשר לעטוף ולשמור ארומה השומן מתכווץ בבישול ושומר יפה על האלמנט המתבשל,לרוב תבשילים אילו עברו בישול בטמפרטורה מאד נמוכה בסיר אטום עם נוזל ( לרוב חצי גובה ) התוצאה בהרבה מקרים מאד זהה לזו של ה״סו ויד״

אז למה כל ההקדמה הזו :

אני קיבלתי לידיי מטבח חדש מאובזר בסטנדרט רגיל ובידיעה שזה הציוד שילווה אותי בחודשים הקרובים -אז חשבתי לנכון לשתף מכמה סיבות הראשונה שוב להפנים שכאשר מבינים תהליך הרבה דלתות נפתחות , שנית שתתחילו לישם שיטה זו אצליכם .

אז שוחחנו על בישול בטמפרטורה איטית, וגם נתתי לכם להבין שמכונת ואקום אין לי אז מה עושים ?

את השרוולים של הפילה , והאונטרקאוט שלנו עטפנו טוב טוב בניילון נצמד ובישלנו בטמפרטורה מאד נמוכה בסביבות ה54 מעלות זה לקח בערך 14 שעות התוצאה שרוול שלם שמידת העשייה שלו מאד קרובה למדיום ( 59-60 מעלות ) אז מה שנותר זה לפרוס אותו לאומצות במשקל שאנחנו קובעים.

שימו לב לתמונות הבאות

בתמונה הבאה הנתח העליון אינו מבושל למעט צריבה חיצונית , הנתח התחתון ( שרוול שלם ) עבר בישול מקדים בטמפרטורה נמוכה בתנור ללא אריזת ואקום וללא ראנר – שימו לב לקשירה היפה של החלבון והצבע האיד לכח רוחב הנתח.

הנתחים הבאים מוכנים לצריבה  אחרי עברו בישול כמתואר שימו לב לצבע היפה ולאחידות

בתמונה הבאה תוכלו לראות מקרוב את נתח האונטרקאוט – במקרה הזה הוא נפרס דק מאד.

אז עכשיו שיש לי נתח בשל שמוכן לצלייה מה השלב הבא? על זה תקראו במאמר הבא .

שיעסוק בצלייה הפוכה או באנגלית "reverse grilling"

(שימו לב !!! בישול בטמפרטורה נמוכה דורש הבנה של ביטחון במזון מאחר והטמפרטורה נמוכה אני לא הרחיב פה את הנושא אבל לפני שאתם ניגשים לבישולים בטמפרטורת. נמוכות חשוב לקרוא להבין ולהפנים.)

להלן עוד מאמרים שלדעתי יעזרו להבין תהליכים ולהתפתח מהם :

הולנדייז על קצה המזלג

רוטב יין לבן – הבנת תהליך

הבנת טארט טאטין

תפוח אדמה סופלה – הבנת תהליך

תודה. שקראתם

מיכאל

אפייה, פאיים, פשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

389594_10151450926825541_1407720483_n

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר ההראשון מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

בסידרה הבאה בת 4 פרקים אני אתייחס לנושא פשטידות את החומר הנ״ל כתבתי לפני כמה שנים אבל ערכתי מחדש כתבתי מאחר וזה נושא שאני נידאל לא מעט עליו.

פשטידות תמיד היו אהובות הקהל הן ניכנסות לקטגריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי או כתוספת או כארוחה מלאה או כחטיף באירוע, כמובן שאפשר גם להפוך פשטידה לחל׳ מתוספץ או כמנה מאוד מרתקת בפני עצמה.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב3 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם – לכולם יש בצק!!

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים אותי זה משעמם – אני מאלה שמאמינים בהעברת ידע העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו .

הפשטת השיעור דרך הפשטידות:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים  בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהט ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – מי שהבין פה את הרעיון יכול החליף את הגבינה כמעט בכל גבינה שישרצה וכמובן גם את הכרישה בכל ירק שירצה אז לסיכום הפאי הזה= תמיד אותו בצק תמיד אותה בלילת קשירה רק המילוי משתנה וככה ההייתי מציג את המתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

קיש פיטריות:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים ושזכו למקום מאד מכובד במטב הם מגיעים בצורה עדינה, מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בשל סיבות כשרות החלטתי להכין כאן קיש פיטריות ובצל כי זה יסבר את האוזן יפה.

ביצים קשות סלמון ותרד

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, את המתכון הספציפי הבא דווקא ראיתי במקסיקו והוא הזכיר לי עולם שהוא כולו טוב במסעות האחרונם שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בתמונות שתראו פה הבצק הוא לא קנוי מי שיש לו חשק אני מצרף גם מתכון לבצק עלים את רוב הוראת ההכנה אני דווקא התרכז בטיפול של הבצק לא משנה עם קנוי טרי או קנוי קפוא או שעשתם בעצמכם.

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac)  שיותר נכון לומר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.

פרק ראשון:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • 2 חלמונים
  • 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
  • 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
  • כ180 מ"ל מים – ככוס וחצי )ניתן להמיר חלק מהמי בקוניאק – הקוניאק מתהדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות(
  • מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים

מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

  • 125 מ"ל חלב
  • 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל
  • מעט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
  • חמאה כ 2 כפות
  • מלח פלפל
  • גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר להוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה בסיר מעט מלח את 2 כפות החמאה ולהביא לרתיחה – יש לבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש חזקה מאד תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוע למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל )הצבע הירוק( – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול )אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב( שהשכרישה קרה יש לערבב בעישנו עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכים חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומק צלב )כל צלע כ 2 ס”מ( למעשה יוצרים פתח למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעידנות בבלית הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שלא תגלוש החוצה- ר עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאיות בצק יכול ליצור להדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצח ביותר ביצה שלמה שנטרפה ע קורט מלח וסוכר ונה לפחות שעתיי לפני השימושץ

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות 30 דקות במידה והצבע נצבר מהר מידי יש לכסות בנייר אפיה שאר הזמן ב150 מעלות או מטה זו הטמפרטורה שהבלילה לא בזמן שתגיע להתקרשות מלא לא תתפרק  .

טיפים שיכולים לעזור:

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות יש מהקפאה רק זמן האפיה במפרטוה המוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהו לפני אפילו קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודאות שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שעזרתי

מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג: אימולסיה חמה, הבנה של משפחת רטבי ״ההולנדייז״

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר הרבה זמן, אז אני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שטבח בתחילת דרכו חייב לדעת להכין מיונז, הן עם מטרפה או הן עם מכשיר חשמלי כלשהו, וזאת בכדי לשלוט בטכניקה ושליטה באמילוסיה קרה.

השליטה בטכניקה  כגון  הכנת ״המיונז ״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנה של המושג הטכני והוא של חיבור שמן לנוזלים : אימלוסיה
  • הבנת מרקמים : מיונז יכול לבוא בעין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח : יחס שומן / מים .
  • הבנה של טכניקה: איך להשתמשמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, בסיס למנות רבות ועוד…
  • בסיס חשוב מאד להבין להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אימולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום הרבה טבחים בארץ משתמשים בכדי להכין אימלוסיות קרות או חמות במכשיר ניפלא שנקרא טרמומיקס – אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ .

שליטה כזו רק תחבר אותכם עוד יותר טוב ונכון בעתיד לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים ישנה סידרה של רטבים שהם למעשה אימלוסיות חמות אשר מורכבת מביצים , נוזל ושומן.

רוב הטבחים מכירים אותה תחת השם ״הולנדייז״ – כניראה שמקור שם הרוטב ההולנדייז  הוא מהולנד ומי שרוצה להעמיק לא חסר אינפורמציה באינטנט.

רוטב הולנדייז , ביארנייז ,פויוט, שורון,מקפה דה פאריז ועוד… הם רטבים נפלאים אשר המשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ״ההולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום, למי שיבין ויקלוט שיטה זו  השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל , בשר צלוי ( רוסטביף ), דגים על הגריל ותנור , דגים ופירות ים מטוגנים , צרובים ושלוקים. ירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם ,לדוגמא – ביצים בנדיקט , סטייק ביארנייז ( בדרך כלל אונטרקאוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז  ועוד רבים.

אני אנסה פה לפשט את השיטה בצורה הבאה איך שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל

הנוזל יכול להיות מים ,יין ,בירה , מיץ לימון ,מיץ תפוזים , נוזל מורכב ( לדוגמא: יין לבן, מים, גבעולי עשבים , תבלינים ארומטים שעבר חימום וסינון ) ובעצם כמעט כל נוזל שעולה לכם על הדעת .

מעט תזכורת – חלמון מתקרש בכ67 מעלות כמה שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה .בדרך כלל טבח מתחיל לומד להכין את הזביון בדרך הבטוחה ופירוש הדבר ״בבאן מארי״ (למי שלא זוכר סיר בתוך סיר עם מים חמים ) זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה .

כמה נוזל ביחס לביצה?
התשובה פה היא בין 25 ל כ 35 מ״ל לכל חלמון. לפני הרבה שנים בספרים מהמאות הקודמות היו מודדים את כמות הנוזל בצורה הבאה: לכל חלמון חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל.
כמה שיש יותר נוזל משך זמן ההקצפה הנו ארוך יותר, תערובת  עם מעט נוזלים תגרום  להתקרשות מהירה ולרוב הסיכוי שהזביון מקבל מרקם  מגורען .
בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.
חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח  או זביון לא למטרת אימלוסיה יחס הנוזל הינו גדול יותר וזה בכדי ליצור זביון אורירי יותר.
IMG_9456 IMG_9462 (1)

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים :

מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים שמתפרקים בשל כוח החום להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ73-75 מעלות ולפעמים יותר תלוי בכמות ביחס הנוזל לחלמונים , אבל מה שחשוב זה לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן הינו קווים שמופיעים על שפת הקציפה כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

השומן:

לרוב בסידרת רטבים אילו השימוש הנו בחמאה מזוקקת.

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שבא (כ 20 אחוז נפרדים משומן החמאה), התהליך הנו מאד פשוט : יש להניח את החמאה באיזור חמים מעל 45 מעלותיו  ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה  מאחר וזה גורם לחמאה המזוקקת  להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן )

אבל…. כל כמעט בכל סוג שומן נוזלי או שאפשר להביא למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי ( מומס), תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא חמאה שמבושלת עם שיריון של לובסטרים או סרטנים ושעוברת סינון .

אני אישית במסעדה מכין מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי לכבודכם חמאה מזוקקת להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן :

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

שמירת הרוטב:

הרוטב נשמר בטמפרטרת החדר יפה כ 4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות) אבל לא קל לחמם אותו, מהסיבה שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוק.

מומלץ לשמור בטמפרטורה של כ 40-55 מעלות או ב״באן מארי״  אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ 45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מידי פעם לבדוק שלא מתפרק  ולערבב.

אפשר לשמור גם בסיפון בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי , כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז : מורכב מזביון על בסיס מים , השומן – חמאה מזוקקת,תיבול סופי מיץ לימן פלפל שאטה (קאיין) מלח ופלפל לבן

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת קצפת (ללא סוכר)

רוטב דיזונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי , גבעולי טראגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט- הנוזל עובר סינון, השומן חמאה מזוקקת, התיבול סופי הנו עלי טארגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (galce de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים.

מקוווה שעזרתי ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברוטבים נפלאים אילו.

תודה שקארתם

 שלכם מיכאל

 right resrved

ביצים, ביצים עלומות, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, שליקה, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות 

IMG_6244

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות .

אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את נושא ״הביצים על הקצה המזלג ״והפעם ביצים עלומות מוצר שמאד תפס בארץ והפך לאחד הפרודוקים האהובים על הקהל .

בפוסט הקודם דיברנו על מספר נקודות שנכונות לגבי בישול ביצים והנה תזכורת שרללונטית לנו כאן:

  • כמה שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.

  • החלבון מתקרש בסביבות ה63 מעלות החלמון ב67-69 מעלות .

ואת שאר הדברים תוכלו לקרוא בקישור הבא.

ביצים על קצה המזלג – ביצה קשה.

״ביצה עלומה ״ הנה צורה שמאד אהובה על הקהל , יש כמה וכמה שיטות להכין , אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ועליה תיכף הפרט .

להלן מספר דרכים ידועות לי להכנת הביצה עלומה :

שליקה במים עם חומץ :

אישית אני שם כ1/3 חומץ ליחס המים ( החומץ לא פוגע בטעם ), כמו כן אני משתמש בסיר גבוה – כמה שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ ומקבלת צורת טיפה יפה . כמה שהביצה טרייה יותר זה מצליח בקלות יותר , כמו כן אם הביצה לא טרייה זה משימה כמעט בלתי אפשרית .

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלמון במגע שלו עם המים וזה מאפשר ל״ להשחיל ״ את הביצה למים חמים כ80-85 מעלות בלי שהחלבון ״ מתפזר ״.

השיטה הזו של שליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מאחר ואני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל ושנוצרת כתוצאה למגע הישיר עם המים .

זמן הבישול הוא כ3 דקות ושוב חשוב שהמים לא ירתחו – בישול במים רותחים יגרום לחלבון קשה ובמרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך את הביצה לתוך סיר עם מים חמים בצורה מבוקרת שהחלמון ״ נכנס לחלבון ״ יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים בכלי קיבול ולשפוך למים – חשוב! כלי הקיבול שתשתמשו בו חייב להיות לא עמוק מידי ולא רחב מידי מאחר וזה יכול לגרום לחלמון לברוח . ספל הפוך קטן כמו שיש בכל מסעדה הנו אידאלי.

להלן  סרטון קצר שצולם במטבח ,שמראה השחלת הביצה למים

 

להלן תמונות מהתהליך שצילמתי לכם במטבח:
IMG_8609IMG_8604
IMG_8608  IMG_8615  IMG_8617 IMG_8621

10411355_10154274343935541_8443967823432844152_n

היתרונות וחסרונות לשיטה זו:

יתרונות :

אישית- אוהב את המרקם

ניתן להחליף את המים ביין אדום או להוסיף למים טעמים שנדבקים לביצה כגון כורכום וכו…

לגבי השיטה שיטה שמחייבת לשים לב למספר דברים :

טמפרטורה / התנהגות המים

אופן השחלת הביצה למים

במידה ומבשלים כמה ביצים בבת אחת ( אני עושה כ30 בכל אצוה ) זה מחייב מעט מהירות וניסיון שנצבר.

צריך לשים לב בזמן בדיקת הביצה במים לא לפצוע אותה מאחר ועד שהחלבון מתקרש מספיק – הביצה עדינה מאד.

כאשר הביצה מוכנה היא ישר מועברת למי קרח לצורך הפסקת הבישול , בדיקה נוספת במגע שהיא הכן רכה קיזוז הזנב ואיכסון המים עם מעט מלח – הביצה נשצרת נהדר עד 5 ימים במים – שימון לב כמה השיטה נוחה היא מאפשרת לי לאכבן ביצים שכל אחת עברה בדיקה ומוכנה להגשה הן כעלומה , הן כעלומה מטוגנת כמו שתראו בתמונות ועוד…

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים המי קרח כ10 דקות – פעןלה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים.

אידוי ״ בתנור 

שיטה זה מאד פופולרית בבתי מלון וכיום גם בבתים  הרעיון הוא מאד פשוט , שוברים את הביצים לכלי קמור , בדרך כלל מסילקון או מתכת מצופה טפלון – הבישול נעשה בדקה וחצי בתנור אדים או תנור עם פונקציית אדים אז למעשה טמפרטורת הבישול הוא 100 מעלות אבל אין מגע ישר כמו מים בחלבון .

כאשר מדובר בעבודה מהירה , כמויות ואחידות למטבחים כמו בבית מלון זו שיטה טובה מאד .

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת את טמפרטורת האדים ( שילוב של לחצים בתא התנור ) ואז אפשר לאפות ביצה אלומה באדים בטמפרטורה נמוכה – התוצאה מרקם מאד עדין .

להלן תמונות מפעילות זו התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

oven-baked-poached-eggs_all-on-plate_with-text oven-baked-poached-eggs_how-to_v2

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה :

כל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות שפים רבים מתגאים בפני שהם משתמשים בשיטה הבא – יש לה הרבה יתרונות היא מאד מדויקת , ומרקם הביצה מאד רך – עדיין אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלןמה זו – מה שנכון שכאשר מדובר במסעדות שרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הנו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר ״

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים לבמכשיר בשיטה זו 

בעיקרון

הביצה מושחלת לשקית פלסטיק שנאטמת או יש כאלה שעושים ללא השקית ישר שמים באמבטיה זמן הבישול הנו כ40 דקות ב62.8 ל 63.5 מעלות באמבטיה, לאחר מכן הביצה עוברת צינון וקילוף – יש מלא חומר על הנושא באינטרנט כולל תמונות רבות.

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי אבל לא פרקטי למסעדה. ובכל זאת צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר .אבל זה עובד

 קישור לסרטון 

להלן תמנות של מנות שהכנו במסעה כולם כוללות בתוכן ביצים עלומות בצורה זו או אחרת:

IMAGE_218 IMG_6079 IMG_7339IMG_6514IMG_6203  IMG_6244 IMG_6256 IMG_6257 IMG_6258 IMG_6259 

ואם ביצים מעניין אותכם אז להלן עוד מאמרים שעוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצילחו

ביצים קשות על קצה המזלג 

חביתה – מבחן ה60 שניות

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

ביצים, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: ביצים על קצה המזלג- ביצה קשה, זה לא כל כך טריוויאלי

eggs on floor

קוראים יקרים מזמן לא יצא לי לכתוב, אתגרים רבים עומדים בפני בימים אלו (אל דאגה רק אתגרים חיוביים ) ולא התאפשר לי למצוא זמן לכתוב , למרות שמלא חומר מצטבר לו כל יום ולא מצליח להגיע אליכם , אפילו זמן הביקור בשירותים התקצר וגם שם  כבר לא הצלחתי לכתוב.

בכל זאת הצלחתי לכתוב על נושא שלדעתי הוא כל כך חשוב, ותאמינו או לא זה נכתב  במהלך טיול של שעה עם הכלבה שלי – אז תודה לטכנולוגיה הנהדרת של ימינו- הפלטפורמה הניידת שבעזרתה אפשר לכתוב גם בטבע בהליכה .

 

 

הפוסטים הבאים יהיו קשורים לביצים בצורות שונות מהסיבה הפושטה שזה חומר גלם כל כך בסיסי וחשוב  שלטבחים צעירים לא תמיד יש את הכלים וההבנה להתמודד איתו.

מספר עובדות שכדאי לדעת על ביצים  :

  • צבע הביצה לא קשור לאיכות הביצה , הצבע קשור לפיגמנט שנמצא בתרנגול עצמו.
  • רוב חלבון הביצה הנו מורכב ממים.
  • הביצה הנו תא בודד .
  • קליפת הביצה מלאת נקבוביות – זה מאפשר בעצם לביצה לספוג ריחות ולאבד מנפחה, ככל שהביצה ישנה יותר היא מאבדת נוזלים ולכן ככל שהביצה ישנה יותר  אנחנו נשים לב שכאשר היא מבושלת בצורה של ביצה קשה החלק הרחב יותר הנו קעור יותר ויותר, ( כאילו שמישהו נתן בו ביס) וזה כתוצאה מאיבוד מים.
  • שפים רבים אוהבים לשים יחד ביצים בתוך צנצנת עם מרכיבים בעלי ארומה חזקה כגון כמהין וכו… בשל העובדה  שקליפת הביצה נושמת, שימו לב לתמונות המצורפות פה בהם תוכלו לראות בהגדלה את הנקבוביות .

 

  

 

  • עם יש בידכים ביצים טריות מהמשק מומלץ מאד לא לשטוף את הביצה עד השימוש – השטיפה פוגעת ברקמה עדינה השומרת על חדירת בקטריות לתוך הקליפה .
  • ככל שהטמפרטורת הבישול נמוכה יותר לכיוון ה67 מעלות הביצה תהיה בעל מרקם רך יותר לעומת מרקם גומי זה נכון לביצה קשה,עלומה, חביתה וכו…

הדחף לכתוב על ביצים נובע מכך שבשיחות עם חלק  מהטבחים  שלי הבנתי שאין הרבה מושג על בישול ביצים ובעיקר ביצים קשות.

בישול ביצה חיה  לביצה קשה:

אז אחרי כל ההקדמה הזו אני הקדיש כמה מילים לבישול ״נכון״ של ביצים קשות – בישול של ביצים קשות  שיביא עמו את התוצאות הבאות:

  • חלמון צהוב ללא חישוק אפור – החישוק נוצר בשל התחמצנות החלמון עם גזים בתוך הביצה.
  •  וחלבון שיהיה רך וללא מרקם גומי.

שוב כפי שציינתי בעבר אין דרך אחת להצליח אבל השיטה שתתואר בהמשך עובדת יפה.

בעבר סיפרתי לכם על המטבח המולקולרי והתחלתו, אחת השאלות שהעסיקו את אסכולה זו היתה האם כדי לבשל ביצה קשה מתחילים במים קרים או חמים , והתשובה היא שבמים חמים התוצאות טובות יותר והנה הסבר למה:המגע של הביצה עם מים חמים גורם ליציאה / בריחה מהירה של גזים ואויר מהביצה – שימו לב לבועות שצלמתי בזמן הבישול – יציאה מהירה של גזים אילו מונעת התחמצנות של החלמון מה שגורם לחישוק היא סימפטי .

 

שימו לב : ביצה שמבשלים במים חמים חייבת להיות בטמפרטורת חדר או אפילו בקערה עם מים פושרים – זה ימנע ניגודי טמפרטורת ובקיעת הקליפה .

כמו כן הכנסת הביצה למים מומלצת באמצעות סלסלה או מלקחיים – אסור שהביצה תשקע לתחתית מהר, הנפילה והמגע עם תחתית הסיר יגרום שוב לבקיעת הקליפה .

אם יש לכם את היכולת והזמן אז תבשלו ת הביצים  בטמפרטורה של כ67 מעלות  ( בראנר ) אבל לרובינו זה לא פרקטי, אז פשוט להנמיך את הלהבה, ברגע שהביצים הוכנסו למים למצב שבו מזהים בעבוע עדין , ( בסביבות ה80 מעלות אבל לצורך שלנו כדאי למנוע מהמים לרתוח חזק בזמן הבישול ) משך הזמן הבישול נע בין 9-14 דקות תלוי בגודל הביצה ולאיזה מרקם אתם רוצים להגיע – תמיד אני ממליץ לעשות מעט ניסיונות.

 

שימו לבל צילום הבא החלמון יצא יפה, ללא  חישוק אפור סביב לו, אבל שימו לב לשקע – זה מראה לנו שהביצה לא הייתה טרייה מאד , היא כבר איבדה אחוז של מים . 

מקווה שזה עזר מעט, תודה שקראתם

מיכאל

להלן זמני בישול שונים של ביצה קשה שצילמתי במהלך שיעור

להלן מספר תמונות שלי ובהם תוכלו לראות את צבע החלמון.

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

IMG_8096

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

  • שמן פפריקה מעושנת

  • שמן כורכום ושום

  • שמן רוזמרין

  • שמן בזיליקום

  • שמן אנשובי

  • ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

IMG_8009                           IMG_8012

IMG_5292         IMG_5529 IMG_6196                            IMG_6514 IMG_6205          IMG_8079    

IMG_4138

 

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל