הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

רוטב חם, רוטב עגבניות, רטבים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

אחד הבסיסים שמשמש אותי שנים רבות הן בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הנו רוטב שנקרא חמאת עגבניות.

בדרך כלל שמדובר ברוטב חמאתי או כמו שהצרפתים מכנים אותו "… Beurre de" חמאה של…." הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה ובדרך כלל רק חמאה 6 ללא מוצרי חלב אחר כגון שמנת וכו… .

במילים אחרות הנוזל שאותו נרכיב מוחמרים שנבחר יתן את הטעם והחמאה תיתן את הגוף, מרקם סופי וסגירת טעמים.

כדי להבין את רטבים מסוג זה בחרתי לשתף אתכם ברוטב השייך למשפחה זו ויעזור מאד בהבנת הנושא.

אני הסביר את התהליך, שימוש, שמירה, אחסון ושימוש אחרי אחסון.

תחילה לצורך המחשה הנה מנות שחמאת עגבניות היא חלק ממנו בצורות שונות.

רוטב זה ניתן להפוך למספר רב של רטבים בעט הצמצום וניתן למשוך אותו להרבה כיוונים על ידי הוספת טעמים שהוא גמור.

לדוגמה:

ניתן להוסיף עלי זעתר לקבלת ניחוח זעתר, פלפל חריף, תוספת שום וכל זה במהלך הצמצום או להשאיר אותו נייטרלי והוסיף טעמים בסיום תהליך ההכנה.

בסיס:

400 גר' עגבניות בשאיפה קלופות ללא זרעים אבל אפשר גם עם קליפה, מי שרוצה למשוך לכיוון חמצמץ שישאיר את זרעי העגבנייה

1/4כפית גרגירי כוסברה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

קורט מלח גס

4 שיני שום

50 גר' בצל שאלוט פרוס או ראש בצל ירוק או בצל רגיל (אני מעדיף בצל שאלוט)

500 מ"ל ציר דגים או עוף, או ירקות או פשוט מים תלוי במנה שאותה רוצים ללוות

חמאה כ 200 גר' אפשר לשחק פה הרבה עם כמות החמאה.

שמן זית כ50 מ"ל או לפי הטעם אופציונלי

בוקט גרני – (צרור קשור של גבעולי פטרול וה, טימין טרי ועלה דפנה קשורים) תמיד עוזר ותמיד מומלץ.

הוראות הכנה:

בתוך קלחת לשים את כל המרכיבים למעט החמאה ושמן זית לצמצם ב 2/3 . שימו לב אין כל השחמה, או אידוי תהליך זה נותן רוטב מאד רענן ונקי בטעם.

להוציא את להעביר לבלנדר ולרסק ותוך כדי להוסיף את החמאה מי שרוצה יכול גם להוסיף את השמן זית כאשר כל החמאה הוטמעה.

השלמת הטעם יכולה להעשות גם ע"י הוספת חומץ בלזמי שום, עשבי טיול, או כל מרכיב שנראה לכם מטעים ולסנן דרך מסננת אני בכדי לקבל מרקם מאד עדין מסנן דרך שנאוה (מסננת קונית צפופה).

בתמונה הבאה רואים סיר מלא בכל המרכיבים לפני תחילת הבישול (צרור התבלינים קשור בחוט להוצאה קלה)

הערה:

לרוטב המוגמר ניתן להוסיף טעמים כגון אנשובי

זיתים שחורים

עלי בזיליקום

קארי

פטרוזיליה

טרגון וחרדל

וכו…. פה השמים הם הגבול.

מי שלא שומר כשרות הרוטב הולך נפלא עם עופות ומאכלי ים.

הרוטב יציב מאד וקל לחמם אותו ולשמור אותו במיכל סגור במקרר עד שבוע ימים. חשוב שלא ירתח זמן רב מאחר ויש סיכוי שהוא יתפרק – שומן החמאה יפרד מהבסיס.

להבדיל מרטבים אחרים קל לתקן רוטב שנשבר על ידי שימוש בבלנדר יד.

הרוטב במקרר מתקרש ומתקשה כמו חמאה, יש להעמיס בעדינות ובעזרת מטרפה או בלנדר יד להחזיר אותו למצב אחיד והומגני.

ניתן לשחק עם המרקמים על ידי שליטה כמות החמאה או בריכוז הנוזל לפני הוספת החמאה.

פעם שהבנתם תהליך זה תוכלו להכין רטבים כגון:

חמאת סלק

חמאת זוקיני

חמאת זיתים

חמאת כרישה

חמאת שומר

ועוד….

מקווה שעזרתי

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, בשמל, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רטבים

רטבי אם: רוטב בשמל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקרים :

חלב

חמאה

קמח

ארומטיים: ירקות ארומטים, מלח פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט

השלב הראשון שעליו אפשר לדלג ולמעשה שפים רבים מדלגים הוא הטמעת / העשרת טעם החלב מי שמעוניין לבצע חלק זה עליו להכין לליטר חלב 1

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב יש צורך ב200 גרם רביכה ולכן נשתמש ב100 גרם חמאה ו100 גרם קמח.

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן זה יצירת הטמעת השומן לקמח על חום נמוך וקבלת בצק שמנוני לא מאוחד.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה? הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה , בעצם יצירת הרביכה החמאה או הושמן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים את הקמח בשומן מה שמאפשר להתפשט טוב יותר בחלב .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

IMG_5494

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

IMG_4612

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

Demi Glace, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

31127_10150182338505541_2464463_n.jpg

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"

 אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס".

טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד… בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים חיפשו קיצורי דרך לרוטב זה ופרסומים שונים עם אין סוף ואריציות החלו לצוף ברחבי המדיה השונה והבלבול החל לחלחל.

מי שמכיר אותי יודע שאני לא מאמין באמת אחת בכל הקשור לבישול ושלכל מתכון יש אין סוף וארציות אבל ואבל גדול, שיש בסיס טוב אז יש נקודת מוצא ושיש מעט סדר קל  יותר להבין תהליכים ולהתפתח לאין סוף כיוונים , אז זה המטרה של פוסט זה , מעט סדר.

מקור השם בה מ"דמי" חצי ו Glace מהמילה זיגוג , מאחר והרעיון שבעזרת רוטב מזגגים ומכסים ( מצפים) מאכלים שונים או צלחת .

אז למה חצי ? כניראה שהמקור הוא בתהליך ההכנה שמורכב מהתהליך הבא : ( שימו לב שאני "חוזר למקורות" אני תמיד מתייחס לספר "larousse Gastronomique ":

עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם יג למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.

להלן הסבר מפורט של הכנת דמי גלאס כמו שכתוב  בספרות הקלאסית

 שלב ראשון: להכין רוטב "אם" שניקרא רוטב אספניול- להלן קישור  "רוטב אספניול"

 שלב שני : למהול את הרוטב האספניול בכמות זהה של ציר חום ( לדוגמא לכל ליטר ציר חום להוסיף ליטר אחד של רוטב אספניול)

 שלב שלישי לצמצם את הרוטב ב 1/2 ומכאן שמו Demi =בצרפתית "דמי" פירושו חצי. במידה והרוטב לא סמיך מספיק ,משמע "מספיק סמיך" שבעזרת הרוטב ניתן לצפות (זיגוג = GLACE ) בצורה אחידה ויפה את הפריט המבושל,  להלן קישור לבדיקת מרקם  במידה והרוטב לא מספיק סמיך אז יש להסמיך אותו עם רביכה חומה  להלן קישור שמסביר על הסמכת רטבים. שימו לב רביכה חומה זה השיטה הקלאסית להסמכת רוטב זה למרות שהיום יש אין סוף דרכים להסמיך.

שלב סופי הוא תיקון ואיזון טעמים וסינון הרוטב דרך מסננת קונות דקה  "שינאוה" chinoise  , מקור השם הוא הדימיון שאנשים ראו בין צורת המסננת לכובע סיני מסורתי.

חשוב לי שוב לציין שמי שיחפש על רוטב דמי גלאס הן בספרים והן באינטרנט ימצא לא מעט הסברים נוגדים, גירסאות שונות כניראה שמה שכתוב פה הוא הכי קרוב לקלאסיקה הצרפתית.

ואם אתם אוהבים רטבים הנה קישורים לעוד פוסטים על רטבים:

רוטב וולטה

רוטב חמאה לבנה

רוטב הולנדייז

רטבים חמים על קצה המזלג

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, רוטב אם, רטבים, שליקה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

חמאה לבנה, רוטב חמאה לבנה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש כבוד מאד גדול לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים שלדעתי לא יעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב וכל פעם מפתיע אותי מחדש זה רוטב שנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurré Blanc או באנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כניראה מאיזור עמק הלואר (Loire valley ) בצרפת.

שמו נובע בעיקר מצבעו הלבן הבוהק שבא מהמרכיב העיקרי- החמאה, כאשר לרוב מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire , אבל כל חמאה טובה תתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי שמתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה- לציטין, שהנו חומר שמאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

1. שילוב בין חומציות למתיקות: המתוק מגיע מהחמאה, החומציות מהחומץ

2. מרקם מלטף עדין

3. מראה מאד יפה

4. קל מאד להכנה כאשר מבינים את השיטה

5. והכי נפלא בעיני- רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ואריאציות ואני אפרט בהמשך.

הרעיון הכללי

צמצום יין לבן וחומץ יחד עם בצל השאלוט והוספת חמאה עד מרקם מבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה מכיוון שזה מקל מעט את תהליך הטמעת החמאה ורוטב שהוא מעט יותר יציב ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב ומאד מומלץ- על החמאה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה ( מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאד ויקל מאד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

חומץ שרי (vinaigre de xérès)

יין לבן יבש בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקדט (muscadet)

חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש היא ״אשירה״ (Echire )החמאה מאזור זה היא לבנה כמעט כשלג ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

2 כפות חומץ יין שרי או יין אדום

230 מ"ל יין לבן

כ 500 ג”ר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

כ 100 מ"ל שמנת- אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב

מלח

 פלפל שחור גרוס גס- כ 1/2 כפית

1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

1. בקלחת קטנה שמים את היין יחד עם הפלפל הגרוס ובצל השאלוט מצמצמים עד וכאשר היין מאבד כ2/3 מנפחו, תהליך זה אין כל כך חשיבות למהירות לכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.

2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת תתחיל לבעבע ועל פני השטח יופיעו בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האימולוסיה לא תצליח ולכן לשים לב שהשמנת עדיין נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. יש מקרים שתצטרכו להוסיף מעט מים במידה והיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.

4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב, יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון. במידה והרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״  nape והיה קישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת נרקם רוטב ״nape"

עכשיו אחרי שהתאמנו מעט הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה לכם לראש: פטרוזליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שהרוטב ילווה.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית- ניפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה- ניפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניית טריות ללא קליפה חתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, אפשר גם שום

 -שום חי או קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים- לדגים , רביולי, פסטה (עוף למי שלא שומר כשרות)

אפשר להוסיף מחיות כגון- פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, עובד ניפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים שונים כגון חומץ פטל,חומץ הדרים וכו…

 -במקום חומץ להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי מאד חשוב שהרוטב ישאר לבן ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא נצטרך להוסיף בסוף. במידה והיה חסר פלפל היה נהוג לתבל עם פלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים- כ40 מעלות, ואפשר לחמם על להבה, רק לשים לב שיש בו מספיק נוזלים- שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים בלהמשיך להעמיק ברטבים אז הקישורים הבאים אולי יעניינו אותכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי  ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אימולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים מבוססים על רוטב חמאה לבנה.

שום

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבים תוך כדי עבודה במטבח, היום הכנו בסיס שום בחלב אז חשבתי לשתף כי זה בסיס נהדר לרטבים , לא פוסט שישנה את העולם או ירתק אף אחד לכיסא, אבל בהחלט עוד ״ קוביית לגו״ לאוסף .

 הרעיון הנו יצירת מחית עם טעם עדין מאד של שום , מחית זו הינה בעיקר בסיס לרוטב במילים אחרות על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת , או לרוטב יין לבן , רוטב חמאה לבנה, יוגורט מקבלים רוטב ניפלא לדגים , עופות ועוד , כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה , ריזוטו ,לקשט מרק ,אפשר למרוח על פילה דג ועליה לשים עוד מרכיבים כגון פירורי לחם ועוד … ולאפות בתנור , והשמיים הם הגבול, אני מתייחס למחית זו כלבנת ״ לגו ״ נוספת במטבח שלי.

הרעיון הוא פשוט :בישול שיני שום בחלב עד אשר מקבלים מחית, בערך 20 שיני שום לחצי ליטר חלב .

אני אישית חולט ( המילה ״חליטה ״blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינארית , ואני הרחיב בהזדמנות את הנושא) את שיני השום 3 פעמים פירוש הדבר שאני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים מביא לרתיחה , מקרר במים קרים וחוזר שוב ) כל חליטה מורידה את חוזק השום .לא חובה לחלוט את השום אפשר ישירות לבשל בחלב , ואז המחית יותר דומיננטית .

מסיבה שאין לי עליה תשובה שום מתחבר ניפלא עם משפחת החלב – את השום ( חלוט או לא ) שמים בחלב ומבשלים על אש נמוכה עד אשר כמעט כל החלב הצטמצם ,אתם תשימו לב שמתפתחת ארומה ניפלאה ) בשלב הזה מרסקים למחית חלקה . כמובן שכמו כל דבר בבישול כל אחד יכול לקחת את זה לכיוון שלו ולהוסיף עוד מרכיבים כגון … טימין , תבלינים שונים ועוד.

אני בדרך כלל מעדיף ״ בסיסים ״ נייטרלים וזה כדי שבסוף הוכל להטמיע עליהם טעמים שונים .

הנה השלבים בתמונות ומנה ששבא נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זה.

 

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט

תודה שקראתם

מיכאל