רטבים, שמנים ארומאטיים

רטבים חמים על בסיס שמן ארומטי

אסכולת הבישול שעליה גדלתי והיא המלווה אותי שנים רבות היא אסכולת הבישול הצרפתי. רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח. שפים רבים וגם אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים. להזכירכם: רוטב טוב משלים מנה, ממנף מנה, מציל מנה (אם יצא קצת יבש)… להמשיך לקרוא רטבים חמים על בסיס שמן ארומטי

רוטב בורדלייז, רוטב יין אדום

רוטב יין אדום -(או יותר נכון – בדרך לרוטב יין אדום…)

  בדרך לרוטב יין אדום... רוטב יין אדום הוא לדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכנה, מפני שהוא תלוי בפרמטרים רבים שאינם קבועים - כמו זן היין, שנת הבציר שלו, ציר הבקר,טמפרטורת ההכנה וכמובן שהידיים שהכינו אותו... הכנת רוטב יין אדום דורשת מיומנות בהבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר הגלם, ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה "בדרך… להמשיך לקרוא רוטב יין אדום -(או יותר נכון – בדרך לרוטב יין אדום…)

Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב - בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter