מיונז תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל", אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך ייתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה… להמשיך לקרוא "מיונז"
תגית: רטבים בסיסים
חמאה מזוקקת Clarified Butter
חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים אחרים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול – כחומר משמן, כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים, בבצקים ועוד. זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter
חמאה לבנה – רוטב עם הרבה כוח
רוטב חמאה לבנה ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש לי כבוד גדול מאוד לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים, שלדעתי לא ייעלמו מהעולם עוד שנים רבות. אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב - וכל פעם… להמשיך לקרוא חמאה לבנה – רוטב עם הרבה כוח