מיונז

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – מיונז

מיונז

תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל" אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך יתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. 

בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה הבסיסית הזו, ולא אחת ראיתי שמנהלי מטבח מהשורה הראשונה לא ידעו אפילו איך להכין בפרקטיקה מיונז, ולא ידעו להסביר את העומק שבהכנת המיונז .

לפני שאני מתחיל הנה מעט הסברים והבהרות: 
מסיבה שאינה ברורה לי הפכה המילה "מיונז" למילת גנאי במסעדות בארץ, וכל רוטב שהוא בסגנון מיונז באשר הוא זכה לכינוי "איולי". איולי הוא אכן אמולסיה שמזכירה מיונז, אבל מדובר בשתי טכניקות שונות.

הקישור הבא יוביל אתכם להסבר מפורט על ההבדל בין איולי למיונז .

מיונז הוא אמולסיה – בעברית "תחליב" להלן ציטוט הלקוח מויקיפדיה:
תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסְיָה, הוא קוֹלוֹאִיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מְתַחְלֵב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מְתַחְלֵב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד.

לא אכנס כאן לעניין מקור השם מיונז, כי יש יותר מדי ספקות, הערכות וכו… אבל מה שכנראה ידוע הוא שמיונז נוצר בסביבות 1740 ומקורו בצרפת.

למה כל כך חשוב ללמד טבח להכין מיונז בתחילת הדרך:

המיונז, כפי שכבר הדגשתי, הוא אמולסיה. אמולסיה היא תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאד, וככל שהטבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – יבין מה היא אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר, להבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!

יש לא מעט דרכים להכין מיונז אבל אני מאמין שהדרך הכי נכונה להבנת התהליך היא להכינו בצורה הקלאסית, עם מטרפה, ולא בעזרת שום מכשיר חשמלי. הסיבה לכך היא שהעבודה עם מטרפה מאפשרת להרגיש את החומר ואת התהליך בצורה הטובה ביותר, ואחר כך הכל הרבה יותר ברור וקל.

לפני שנתחיל כדאי להבין מספר דברים:

  • מיונז קלאסי – כפי שהוא מופיע ב"לארוס גסטרונומיק" – מורכב מחלמון ביצה ומעט חומץ יין , חרדל מלח פלפל ושמן. בדרך כלל מודגש בספרות הגסטרונומית שלכל חלמון ביצה ניתן לחבר רבע ליטר שמן, אבל כשתבינו את הרעיון ודרך ההכנה תראו שניתן להוסיף הרבה יותר שמן.
  • אני אישית מכין תמיד רק מיונז מאד נייטרלי על בסיס שמן קנולה או בוטנים, מפני שאח"כ אני יכול לשחק עם המיונז כאוות נפשי.
  • מיונז על בסיס שמן זית הוא בדרך כלל מריר ולא נעים לאכילה, אלא אם כן יש ברשותכם שמן זית מאד עדין, ואז זה יכול להתאים. 

תהליך הכנת המיונז רגיש למספר דברים: 

חשוב להבין שמדובר בחיבור של מים ושמן בעזרת כוח פיזי – ומולקולות המים יכולות לספוג רק כמות שמן מסוימת בזמן נתון.

 הוספת השמן מהר מדי, או בכמות מופרזת, תגרום לתופעה המכונה שבירת התהליך או "מיונז שבור". זה קורה מפני שמולקולות המים לא הספיקו לכלוא ולהתחבר לשמן, וכל החיבורים שנוצרו קרסו.

התהליך גם רגיש לשינויי טמפרטורות קיצוניים, מאחר והטמפרטורה משנה את התהליך. שינויים קיצוניים בטמפרטורת המרכיבים משנים את יציבותם בשל הפרעה למטענים החשמליים בזמן הפעלת הכוח, וגורמים לאי יציבות ביצירת האמולסיה המסתיימת במיונז מפורק (שבור).

אז איך מכינים מיונז קלאסי?
בקערה יציבה! אני מניח את הקערה שלי על סיר, כמו בתמונה, כאשר היא מקובעת ויציבה בעזרת מגבת. חשוב לזכור שככל שיותר נוח לכם בעבודה, כך התוצאות טובות יותר.

מתכון בסיסי:

  • 1 חלמון 
  • ½ כף חומץ יין אדום 
  • 1 כף חרדל
  • ½ כפית שטוחה של מלח 
  • ¼ כפית של פלפל לבן 
  • שמן כ 250 מ"ל (או כמה שרוצים – הסבר בהמשך).

בעזרת מטרפה מערבבים בעדינות את החלמון, החומץ, החרדל, המלח והפלפל למרקם חלק.מתחילים בהוספת השמן לאט לאט, מומלץ מאד רק בפינה, או יותר נכון בצד אחד של הקערה. ההיגיון מאחורי זה הינו שבמידה מזהים סימני שבירה במיונז קל יותר לתקן ולאחד אותו מפני שיש עדיין בקערה מסה שלא נשברה.

כאשר מזהים שהמיונז מאד מבריק זהו סימן לכך שהוא זקוק לעוד מעט מולקולות של מים על מנת לספוג ולאזן את כמות השמן, וצריך פשוט להוסיף כמה טיפות מים. חוזרים על התהליך במידת הצורך. הוספת מים בכמויות קטנות היא המאפשרת הוספת כמות שמן יחסית גדולה למסת המיונז. 

ככל שנוסיף יותר שמן למיונז הוא יסמיך יותר וצבעו יהיה לבן יותר. 

כמה שנוסיף יותר שמן הוא ישנה את טעמו מטעם של ביצה (חלמון) לטעם יותר "נקי".

מי שאינו רוצה להשתמש בחלמון חי יכול להשתמש בחלמון מפוסטר. 
אחרי שיצרתם את המיונז יש לשמרו בקירור! משרד הבריאות דורש שמיונז טרי ישמר 3 ימים, אבל מניסיון ומקריאה על הנושא מצאתי שמיונז יכול גם להישמר חודשיים ללא פגע.
אחרי שיצרתם והבנתם את הרעיון השמיים הם באמת הגבול, והמשחק בהכנת מיונזים שונים הוא פשוט אינסופי. 
אני מזכיר שאני תמיד מכין מיונז מאד נייטרלי בטעמו ואז לוקח אותו לכיוונים שונים, להלן דוגמאות: 
מוסיף לו שמן זית איכותי עד שטעם שמן הזית נותן את הטון. משחק עם עשבי תיבול שונים 
משחק עם מרכיבים שונים כגון חריפות, זיתים קצוצים, אנשובי, שום, גרידת פרי הדר ועוד…. 

להלן דוגמאות למיונזים מנצחים: 

  • רוטב טרטר הוא אחד הרטבים האהובים עליי: למיונז מוסיפים תערובת המורכבת מבצלצלי פנינה מוחמצים וקצוצים (ניתן להחליף בבצל לבן רגיל), צלפים קצוצים, קורנישונים קצוצים (ניתן להחליף במלפפון כבוש רגיל), פטרוזיליה קצוצה, מלח פלפל ונגיעה של רוטב ווסטרשייר. 
  • מיונז צ'יפוטלה – פשוט להוסיף פלפל צ'יפוטלה עד שאוהבים את היחס. 
  • מיונז בזיליקום, עגבניות – לקצוץ עגבניות חלוטות (מקולפות) ולסנן נוזלים, להוסיף למיונז יחד עם בזיליקום חתוך דק ופלפל שחור. 
  • מיונז שום – פשוט להוסיף למיונז שום טרי מעוך, לפי טעם רצוי.

אני יכול להמשיך כך דפים על גבי דפים… שימו לב למשחק עם חומצים שונים, מיץ לימון, חרדלים בטעמים וסוגים שונים. כולם יתנו לכם מוצר אחר עם אופי משלו. 


בתמונות הבאות ובסרטון תוכלו לראות שלבים שונים בהכנת מיונז ולהבין את התהליך. 

להלן קישור לסרטון המראה את הכנת המיונז

  • בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש שונה של מיונז במנות: השימוש כאן במיונז משתנה ממנה למנה שימו לב בסלט תפוח אדמה המיונז מעט מדולל וזה בכדי לתת יותר קלילות במנה, בחלק מהמנות הוא סמיך וזה בכדי לשבת בצורה יפה יותר על המנה .

אולי יעניין אותכם גם לקרוא :

מספר מילים על בטיחות מזון ומיונז- פינת המומחה : שמואל מולדובן

ביצים שאינן מפוסטרות ושאינן עוברות טיפול תרמי, מסוכנות למאכל עקב נוכחות חיידקים מסוכנים מחוללי מחלות, בהם הסלמונלה ועוד.

לכן לא מומלץ להכין מיונז (עם או ללא צאצאיו) עם ביצים שאינן מפוסטרות.

אם בוחרים בכל זאת להכין מיונז מתוצרת עצמית ,מומלץ להכין אותו מביצים מפוסטרות נוזליות מופרדות לחלמונים בלבד.

מומלץ להשתמש במיונז (וצאצאיו) שהוכן במקום בתוך 24 שעות, כלומר כל יום להכין מיונז חדש.

רצוי להכין את המיונז באמצעות מערבל מקורר, אבל אפשר גם במערבל רגיל או במטרפה ידנית.

בכל מקרה בסיום הכנת המיונז, צריך להביא אותו לצינון מהיר בבלסט צ'ילר, לטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים מתום הכנתו.

חשוב להקפיד שכלי העבודה יהיו נקיים, יבשים ומחוטאים בתרסיס אלכוהול או מגבון חיטוי לח חד פעמי.

צריך להקפיד שהאחסון יהיה בכלי גסטרונום סגורים מנירוסטה בלבד.

המיונז יהיה מסומן בתאריך ושעת ההכנה והתאריך האחרון לשימוש.

כלומר, אפשר להכין מיונז מהיום למחר במסגרת ההכנות המוקדמות , אבל צריך לציין על המדבקה גם את התאריך האחרון לשימוש עד השעה האחרונה

לשימוש, שהיא שעת ההכנה של היום הקודם.

אחסון המיונז המוכן יתבצע במקררים הבאים : מקרר רטבים מוכנים, מקרר סלטים מוכנים, מקרר הסרוויס של הפס הקר ובסלטיה מקוררת בפס הקר בתוך

אמבט פתיתי קרח.

המיונז המוכן יאוחסן בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס, כדי לשמור על רצף הטמפרטורות עד ההגשה ובהגשה.

שמוליק מולדובן המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון www.moldovanfood.co.il

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה של מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :חמאה מזוקקת

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

חמאה לבנה, רוטב חמאה לבנה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש כבוד מאד גדול לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים שלדעתי לא יעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב וכל פעם מפתיע אותי מחדש זה רוטב שנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurré Blanc או באנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כניראה מאיזור עמק הלואר (Loire valley ) בצרפת.

שמו נובע בעיקר מצבעו הלבן הבוהק שבא מהמרכיב העיקרי- החמאה, כאשר לרוב מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire , אבל כל חמאה טובה תתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי שמתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה- לציטין, שהנו חומר שמאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

1. שילוב בין חומציות למתיקות: המתוק מגיע מהחמאה, החומציות מהחומץ

2. מרקם מלטף עדין

3. מראה מאד יפה

4. קל מאד להכנה כאשר מבינים את השיטה

5. והכי נפלא בעיני- רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ואריאציות ואני אפרט בהמשך.

הרעיון הכללי

צמצום יין לבן וחומץ יחד עם בצל השאלוט והוספת חמאה עד מרקם מבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה מכיוון שזה מקל מעט את תהליך הטמעת החמאה ורוטב שהוא מעט יותר יציב ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב ומאד מומלץ- על החמאה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה ( מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאד ויקל מאד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

חומץ שרי (vinaigre de xérès)

יין לבן יבש בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקדט (muscadet)

חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש היא ״אשירה״ (Echire )החמאה מאזור זה היא לבנה כמעט כשלג ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

2 כפות חומץ יין שרי או יין אדום

230 מ"ל יין לבן

כ 500 ג”ר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

כ 100 מ"ל שמנת- אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב

מלח

 פלפל שחור גרוס גס- כ 1/2 כפית

1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

1. בקלחת קטנה שמים את היין יחד עם הפלפל הגרוס ובצל השאלוט מצמצמים עד וכאשר היין מאבד כ2/3 מנפחו, תהליך זה אין כל כך חשיבות למהירות לכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.

2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת תתחיל לבעבע ועל פני השטח יופיעו בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האימולוסיה לא תצליח ולכן לשים לב שהשמנת עדיין נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. יש מקרים שתצטרכו להוסיף מעט מים במידה והיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.

4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב, יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון. במידה והרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״  nape והיה קישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת נרקם רוטב ״nape"

עכשיו אחרי שהתאמנו מעט הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה לכם לראש: פטרוזליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שהרוטב ילווה.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית- ניפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה- ניפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניית טריות ללא קליפה חתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, אפשר גם שום

 -שום חי או קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים- לדגים , רביולי, פסטה (עוף למי שלא שומר כשרות)

אפשר להוסיף מחיות כגון- פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, עובד ניפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים שונים כגון חומץ פטל,חומץ הדרים וכו…

 -במקום חומץ להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי מאד חשוב שהרוטב ישאר לבן ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא נצטרך להוסיף בסוף. במידה והיה חסר פלפל היה נהוג לתבל עם פלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים- כ40 מעלות, ואפשר לחמם על להבה, רק לשים לב שיש בו מספיק נוזלים- שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים בלהמשיך להעמיק ברטבים אז הקישורים הבאים אולי יעניינו אותכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי  ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אימולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים מבוססים על רוטב חמאה לבנה.

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

30627_10150174080805541_1526599_n
בעקבות מסכת שאלות של בחור מלא מוטיבציה שלא מפסיק לשאול שאלות והפעם בנושא הסמכת רטבים , חשבתי לנכון לדבר על הסמכת רטבים .
הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא רטבים שהם במאותם אימלוסיה כגון הולנדייז , ביארנייז וכו…

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הנו העובדה הבאה :צמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הנו תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל  שיהווה רוטב או מרק .

בתהליך בישול החומרים חלק מהמרכיבים מתרכבים אחד בשני (באימולסיה כתוצאה מכוח החום ) חלק מהמרכיבים משתחררים ממולקולות שנותנות טעם ,וכו..
חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים .
יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום,  רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.
לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:
היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצתמצם עד מרקם של סירופ .והוא למעשה בסיס הטעם
אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון
אחריו נכנס הציר דגים או העוף ( ציר לבן ) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב ומצומצם בדרך כלל גם כן עד מרקם סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח / שף למעשה הציר  יחד עם היין משלים את בסיס הטעם ולוקח אותו לכיוון ״ים״ – דגים ומאכלי ים או עופות .
אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם / גוף גם השמנת מצתמצמת ושוב – הצמצום הנו בעיקר לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת, ולרכז את השומן ומרכיבי החלב שמעשירים את הטעם ונותנים מרקם קטיפתי .
ובסוף החמאה – החמאה פה משחקת את תפקיד איזון,הסמכה ועידון הטעם והמרקם .
ויש רטבים שכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים כגון רוטב לימון בסגנון סיני  או רטבים שמורכבים ממסמיך ובסיס כגון בשמל .
אז מה בעצם תפקיד ההסמכה – שמעתי לא פעם טבחים מדברים בגנות הסמכה, בגישה שההסמכה היא קיצור דרך אז רצתיתי גם להבהיר שהסמכה היא לא קיצור דרך , הסמכה כמו כל דבר / תהליך במטבח אם משתמשים נכון היא עושה עבודה ניפלאה או להפך .
אז למה צריך הסמכה ?
מצב נתון :
הכנתם רוטב יין אדום והפעם הטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל והרוטב מעט דליל . מה עושים ? אם תצמצמו את הרוטב אז ברור שבשלב מסויים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מיחלים ( כל עוד הוא מכיל ציר ) אבל רוב הסיכויים שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה … עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או נכונה.
בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב רק צריך לשים לב איך , אם מה ולמה , ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.
יש אין סוף וארציות ואני אנסה להסביר / לתאר בהמשך מצבים שונים מהמציאות שבהם חיברתי את ההסמכה שניראת לי לנכון  .
אילו הסמכות יש?
את האמת אני לא מכיר את כולם אז אדבר רק על אילו שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתם :
חומרים שמסמיכים מכילים בדרך כלל  – עמילנים ,גומי טבעי ( אגאר מאצות , אלגינט ,קאריגינאן), פחמימות ועוד ..
רביכה קרה :
רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח אשר מעורבבים יחד לעיסה אחידה – רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה . חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתןך נוזל בטמפרטורת רטיחה , תוך כדי עירבוב עם מטרפה , מומלץ להוסיף בכמויות קטנות – אני מזכיר שוב שחשוב שהרוטב ירתח ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.
רביכה זו לא משנה את הטעם והקמח לא מורגש – יש לה נטייה מעט לשנות את צבע הרוטב  .
רביכה חמה :
רביכה חמה הנה רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום היא מתחלקת ל 3 סוגים :
רביכה לבנה: חמאה מומסת שליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד קבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.
רביכה ״בלונדינינית״:חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר / אגוז ואז הקמח נוסף – הצבע שמתקבל הינו צבע חום בהיר נאד ולכן ניקרא ״בלונדיני״ רביכה זו משמשת לרטבים  בדרך כלל על בסיס חום או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים – דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל מסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדידנית״ והבשר חוזר לרוטב.
רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן וקמח הסיבה שהשמן מגיע לטמפרטורה גבוה יותר מהחמאה ומאפשר חריכת הקמח עד קבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולן אבל שמשה להסמיך רטבים על בסיס ציר חום.
צורת העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה מאד לעבודה עם רביכה קרה /
קורנפלור :
קורנפלור הנו למעשה עמילן המופק מתירס אני אישית מאד מתחבר לחומר זה- הוא נגיש קל לעבודה ולדעתי עם נעשה בו שימוש נכון עושה את העובדה יפה – שוב במינן עדין.
יש לדלל את החמור במים, להביא את נוזל שרוצים להסמיך לרתיחה ובעזרת מטרפה לערבב פנימה בעדינות את הקורנפלור בזרם דק ובהדרגה – כאשר ניצבר ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.
ארורוט (arrow root):
הנו מסמיך משורש הניקרא arrow root בארץ הוא נדיר אבל מאד פופורלי בצרפת , זהו מסמיך ניפלא צורת העבודה איתו היא בדיוק כמו הקורנפלור אבל התוצאה שלו מעט יותר מעודנת.
קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה :
זהה מאד לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.
קסאנטן (גומי) Xanthan Gum :
חומר ניפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב ואני חושב ששווה קריאה על הודותיו ודרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו כמו כן מאד קלה לעבודה.
גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן . בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקורא ( באנגלית קלה ) את האופן השימוש הנרחב בו.
בקצרה ניתן להוסיף בכל טמפרטורה והחיבור הטוב ביותר זה בעזרת בלנדר , מטרפה גם עושה עובודה טובה התוצאה מיידית.
שוב למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.
ירק מבושל – תפוח אדמה , שעועית לבנה .
הוספת מחית תפוח אדמה, שעועית לבנה , מסמיכים יפה רק לשים לב שהם משנים גם טעם ובעיקר ניתן להוסיף אותם למרקים. יש להם נטיה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר ולכן לשים לב שיש צורך בעירבוב תמידי.
דם: – מסמיך ניפלא אבל מתאים לרטבים בעיקר המלווים בשר ציד  ו/ או רטבים על בסיס ציר חום , צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה ( מעל כ63 מעלות ) הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף בדרגה לרוטב.
לחם על צורותיו:
צורת נבמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכיר – הרעיון הינו הוספת לחם  ( לבן , חום וכו..)  מושרה בנוזל – מים או ציר או חלב שאותו מוסיפים לנוזל שאותו רוצים להסמיך – הנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה למרקים ורטבים מוקרמים.
כמו כן אפשר להוסיף פירורי לחם זה גם מסמיך אבל המרקם הופך למירקם מחוספס. ( אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם עם חמאה במעבד מזון ולהוסעף לנוזל – בדומה לרביכה הקרה)
פקטין :
 מסמיך המופק בפירוט ידוע יותר דמסמיך לריבות , אבל ניתן גם לנסמיך בו גם רטבים שונים /
בשוק יש שני סוגים עיקרים הפקטין הרגיל ( high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin)  ו״פקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin,) .
לרוב מה שנימכר בשוק זה הפקטין הרגיל  (פקטין פירות) אשר לא צריך כמות גדולה ממנו להסמכה  – החיסרון הנו שהוא עובד טוב עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.
ההסמכה עם פקטין נעשית ממש שהרוטב מוכן לגמרי תוך כדי הוספה לרוטב בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה הרוטב בטמפרטרה של כ 70 מקבל מרקם אידיאלי.
חלמון:
בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ הרעיון לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיף רק לפני הגשה ובטמפרטוה שעלא עולה על 65 מעלות בעזרת מטרפה. מטתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״ גם מוסיף טעם נהדר של חלמון.
גלס / דמי גלס:
 חשוב להבין: גלס ודמי גלס הם לא רטבים ולא פעם אני קורא בתפריט שהדמי גלס מוצג כרוטב.
אז מעט סדר: דמי גלס זה ציר חום , בדרך כלל על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של גלי ו״גלס״ הנו ציר שצומצם מאד שכאשר הוא קר הוא מתקרש למרקם קשה .
״דמי גלס״ וגלס הם מרכיבים מאד חשובים למה שניקרא ״רטבי מחבת״ אילו רטבים שבהם המישקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בחתית המחבת ,תפקיד גלס או הדמי גלס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוה טכניקה ניפלאה שבעבר יחסו לה המון משמעות וחשיבות  ולכן במסעדות העלית תמיד היה תפקיד של ״שף רטבים״ שהוא קיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהם צרבו בשרים ובמחבתות אילו הם יצרו את רוטב שעבר לשף שסיים את המנה.
הערה לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מהסיבה שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה ולכן החומר נוסף בהדרגה עד קבלת מרקם שאתם אוהבים.
להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא של מרק רטבים ״ nape״
ובטח יש רבים שאני לא יודע עליהן או שכחתי .
לפניכם תמונות של מנות שהכנתי שמרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״ שיושב טוב על הצלחת ״
תודה שקראתם
מיכאל