מיונז

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – מיונז

מיונז

תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל" אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך יתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. 

בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה הבסיסית הזו, ולא אחת ראיתי שמנהלי מטבח מהשורה הראשונה לא ידעו אפילו איך להכין בפרקטיקה מיונז, ולא ידעו להסביר את העומק שבהכנת המיונז .

לפני שאני מתחיל הנה מעט הסברים והבהרות: 
מסיבה שאינה ברורה לי הפכה המילה "מיונז" למילת גנאי במסעדות בארץ, וכל רוטב שהוא בסגנון מיונז באשר הוא זכה לכינוי "איולי". איולי הוא אכן אמולסיה שמזכירה מיונז, אבל מדובר בשתי טכניקות שונות.

הקישור הבא יוביל אתכם להסבר מפורט על ההבדל בין איולי למיונז .

מיונז הוא אמולסיה – בעברית "תחליב" להלן ציטוט הלקוח מויקיפדיה:
תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסְיָה, הוא קוֹלוֹאִיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מְתַחְלֵב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מְתַחְלֵב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד.

לא אכנס כאן לעניין מקור השם מיונז, כי יש יותר מדי ספקות, הערכות וכו… אבל מה שכנראה ידוע הוא שמיונז נוצר בסביבות 1740 ומקורו בצרפת.

למה כל כך חשוב ללמד טבח להכין מיונז בתחילת הדרך:

המיונז, כפי שכבר הדגשתי, הוא אמולסיה. אמולסיה היא תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאד, וככל שהטבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – יבין מה היא אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר, להבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!

יש לא מעט דרכים להכין מיונז אבל אני מאמין שהדרך הכי נכונה להבנת התהליך היא להכינו בצורה הקלאסית, עם מטרפה, ולא בעזרת שום מכשיר חשמלי. הסיבה לכך היא שהעבודה עם מטרפה מאפשרת להרגיש את החומר ואת התהליך בצורה הטובה ביותר, ואחר כך הכל הרבה יותר ברור וקל.

לפני שנתחיל כדאי להבין מספר דברים:

  • מיונז קלאסי – כפי שהוא מופיע ב"לארוס גסטרונומיק" – מורכב מחלמון ביצה ומעט חומץ יין , חרדל מלח פלפל ושמן. בדרך כלל מודגש בספרות הגסטרונומית שלכל חלמון ביצה ניתן לחבר רבע ליטר שמן, אבל כשתבינו את הרעיון ודרך ההכנה תראו שניתן להוסיף הרבה יותר שמן.
  • אני אישית מכין תמיד רק מיונז מאד נייטרלי על בסיס שמן קנולה או בוטנים, מפני שאח"כ אני יכול לשחק עם המיונז כאוות נפשי.
  • מיונז על בסיס שמן זית הוא בדרך כלל מריר ולא נעים לאכילה, אלא אם כן יש ברשותכם שמן זית מאד עדין, ואז זה יכול להתאים. 

תהליך הכנת המיונז רגיש למספר דברים: 

חשוב להבין שמדובר בחיבור של מים ושמן בעזרת כוח פיזי – ומולקולות המים יכולות לספוג רק כמות שמן מסוימת בזמן נתון.

 הוספת השמן מהר מדי, או בכמות מופרזת, תגרום לתופעה המכונה שבירת התהליך או "מיונז שבור". זה קורה מפני שמולקולות המים לא הספיקו לכלוא ולהתחבר לשמן, וכל החיבורים שנוצרו קרסו.

התהליך גם רגיש לשינויי טמפרטורות קיצוניים, מאחר והטמפרטורה משנה את התהליך. שינויים קיצוניים בטמפרטורת המרכיבים משנים את יציבותם בשל הפרעה למטענים החשמליים בזמן הפעלת הכוח, וגורמים לאי יציבות ביצירת האמולסיה המסתיימת במיונז מפורק (שבור).

אז איך מכינים מיונז קלאסי?
בקערה יציבה! אני מניח את הקערה שלי על סיר, כמו בתמונה, כאשר היא מקובעת ויציבה בעזרת מגבת. חשוב לזכור שככל שיותר נוח לכם בעבודה, כך התוצאות טובות יותר.

מתכון בסיסי:

  • 1 חלמון 
  • ½ כף חומץ יין אדום 
  • 1 כף חרדל
  • ½ כפית שטוחה של מלח 
  • ¼ כפית של פלפל לבן 
  • שמן כ 250 מ"ל (או כמה שרוצים – הסבר בהמשך).

בעזרת מטרפה מערבבים בעדינות את החלמון, החומץ, החרדל, המלח והפלפל למרקם חלק.מתחילים בהוספת השמן לאט לאט, מומלץ מאד רק בפינה, או יותר נכון בצד אחד של הקערה. ההיגיון מאחורי זה הינו שבמידה מזהים סימני שבירה במיונז קל יותר לתקן ולאחד אותו מפני שיש עדיין בקערה מסה שלא נשברה.

כאשר מזהים שהמיונז מאד מבריק זהו סימן לכך שהוא זקוק לעוד מעט מולקולות של מים על מנת לספוג ולאזן את כמות השמן, וצריך פשוט להוסיף כמה טיפות מים. חוזרים על התהליך במידת הצורך. הוספת מים בכמויות קטנות היא המאפשרת הוספת כמות שמן יחסית גדולה למסת המיונז. 

ככל שנוסיף יותר שמן למיונז הוא יסמיך יותר וצבעו יהיה לבן יותר. 

כמה שנוסיף יותר שמן הוא ישנה את טעמו מטעם של ביצה (חלמון) לטעם יותר "נקי".

מי שאינו רוצה להשתמש בחלמון חי יכול להשתמש בחלמון מפוסטר. 
אחרי שיצרתם את המיונז יש לשמרו בקירור! משרד הבריאות דורש שמיונז טרי ישמר 3 ימים, אבל מניסיון ומקריאה על הנושא מצאתי שמיונז יכול גם להישמר חודשיים ללא פגע.
אחרי שיצרתם והבנתם את הרעיון השמיים הם באמת הגבול, והמשחק בהכנת מיונזים שונים הוא פשוט אינסופי. 
אני מזכיר שאני תמיד מכין מיונז מאד נייטרלי בטעמו ואז לוקח אותו לכיוונים שונים, להלן דוגמאות: 
מוסיף לו שמן זית איכותי עד שטעם שמן הזית נותן את הטון. משחק עם עשבי תיבול שונים 
משחק עם מרכיבים שונים כגון חריפות, זיתים קצוצים, אנשובי, שום, גרידת פרי הדר ועוד…. 

להלן דוגמאות למיונזים מנצחים: 

  • רוטב טרטר הוא אחד הרטבים האהובים עליי: למיונז מוסיפים תערובת המורכבת מבצלצלי פנינה מוחמצים וקצוצים (ניתן להחליף בבצל לבן רגיל), צלפים קצוצים, קורנישונים קצוצים (ניתן להחליף במלפפון כבוש רגיל), פטרוזיליה קצוצה, מלח פלפל ונגיעה של רוטב ווסטרשייר. 
  • מיונז צ'יפוטלה – פשוט להוסיף פלפל צ'יפוטלה עד שאוהבים את היחס. 
  • מיונז בזיליקום, עגבניות – לקצוץ עגבניות חלוטות (מקולפות) ולסנן נוזלים, להוסיף למיונז יחד עם בזיליקום חתוך דק ופלפל שחור. 
  • מיונז שום – פשוט להוסיף למיונז שום טרי מעוך, לפי טעם רצוי.

אני יכול להמשיך כך דפים על גבי דפים… שימו לב למשחק עם חומצים שונים, מיץ לימון, חרדלים בטעמים וסוגים שונים. כולם יתנו לכם מוצר אחר עם אופי משלו. 


בתמונות הבאות ובסרטון תוכלו לראות שלבים שונים בהכנת מיונז ולהבין את התהליך. 

להלן קישור לסרטון המראה את הכנת המיונז

  • בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש שונה של מיונז במנות: השימוש כאן במיונז משתנה ממנה למנה שימו לב בסלט תפוח אדמה המיונז מעט מדולל וזה בכדי לתת יותר קלילות במנה, בחלק מהמנות הוא סמיך וזה בכדי לשבת בצורה יפה יותר על המנה .

אולי יעניין אותכם גם לקרוא :

מספר מילים על בטיחות מזון ומיונז- פינת המומחה : שמואל מולדובן

ביצים שאינן מפוסטרות ושאינן עוברות טיפול תרמי, מסוכנות למאכל עקב נוכחות חיידקים מסוכנים מחוללי מחלות, בהם הסלמונלה ועוד.

לכן לא מומלץ להכין מיונז (עם או ללא צאצאיו) עם ביצים שאינן מפוסטרות.

אם בוחרים בכל זאת להכין מיונז מתוצרת עצמית ,מומלץ להכין אותו מביצים מפוסטרות נוזליות מופרדות לחלמונים בלבד.

מומלץ להשתמש במיונז (וצאצאיו) שהוכן במקום בתוך 24 שעות, כלומר כל יום להכין מיונז חדש.

רצוי להכין את המיונז באמצעות מערבל מקורר, אבל אפשר גם במערבל רגיל או במטרפה ידנית.

בכל מקרה בסיום הכנת המיונז, צריך להביא אותו לצינון מהיר בבלסט צ'ילר, לטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים מתום הכנתו.

חשוב להקפיד שכלי העבודה יהיו נקיים, יבשים ומחוטאים בתרסיס אלכוהול או מגבון חיטוי לח חד פעמי.

צריך להקפיד שהאחסון יהיה בכלי גסטרונום סגורים מנירוסטה בלבד.

המיונז יהיה מסומן בתאריך ושעת ההכנה והתאריך האחרון לשימוש.

כלומר, אפשר להכין מיונז מהיום למחר במסגרת ההכנות המוקדמות , אבל צריך לציין על המדבקה גם את התאריך האחרון לשימוש עד השעה האחרונה

לשימוש, שהיא שעת ההכנה של היום הקודם.

אחסון המיונז המוכן יתבצע במקררים הבאים : מקרר רטבים מוכנים, מקרר סלטים מוכנים, מקרר הסרוויס של הפס הקר ובסלטיה מקוררת בפס הקר בתוך

אמבט פתיתי קרח.

המיונז המוכן יאוחסן בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס, כדי לשמור על רצף הטמפרטורות עד ההגשה ובהגשה.

שמוליק מולדובן המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון www.moldovanfood.co.il

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה של מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

להלן התהליך בתמונות- תודה מיוחדת ליוסי מויאל שהכין את החמאה וצילם

 

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

 

חמאה לבנה, רוטב חמאה לבנה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש כבוד מאד גדול לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים שלדעתי לא יעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב וכל פעם מפתיע אותי מחדש זה רוטב שנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurre Blanc או באנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כניראה מאיזור עמק הלואר (Loire valley ) בצרפת.

שמו נובע בעיקר מצבעו הלבן הבוהק שבא מהמרכיב העיקרי- החמאה, כאשר לרוב מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire , אבל כל חמאה טובה תתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי שמתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה- לציטין, שהנו חומר שמאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

1. שילוב בין חומציות למתיקות: המתוק מגיע מהחמאה, החומציות מהחומץ

2. מרקם מלטף עדין

3. מראה מאד יפה

4. קל מאד להכנה כאשר מבינים את השיטה

5. והכי נפלא בעיני- רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ואריאציות ואני אפרט בהמשך.

הרעיון הכללי

צמצום יין לבן וחומץ יחד עם בצל השאלוט והוספת חמאה עד מרקם מבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה מכיוון שזה מקל מעט את תהליך הטמעת החמאה ורוטב שהוא מעט יותר יציב ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב ומאד מומלץ- על החמאה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה ( מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאד ויקל מאד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

חומץ שרי (vinaigre de xérès)

יין לבן יבש בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקדט (muscadet)

חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש היא  Beurre Échiré  ״ חמאת אשירה״   מקור  החמאה ב Échiré  קהילה קטנה בדרום צרפת החמאה מאזור  זה היא לבנה כמעט כשלג ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

2 כפות חומץ יין שרי או יין אדום

230 מ"ל יין לבן

כ 500 ג”ר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

כ 100 מ"ל שמנת- אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב

מלח

 פלפל שחור גרוס גס- כ 1/2 כפית

1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

1. בקלחת קטנה שמים את היין יחד עם הפלפל הגרוס ובצל השאלוט מצמצמים עד וכאשר היין מאבד כ2/3 מנפחו, תהליך זה אין כל כך חשיבות למהירות לכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.

2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת תתחיל לבעבע ועל פני השטח יופיעו בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האימולוסיה לא תצליח ולכן לשים לב שהשמנת עדיין נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. יש מקרים שתצטרכו להוסיף מעט מים במידה והיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.

4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב, יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.

5. בשלב זה יש לסנן את הרוטב דרך שינואה chinoise שהיא מסננת צפופה ודקה הסינון ישאיר מאחור את המריכבים שנותנים את הטעם השאלוט וכו… ויתנו לנו רוטב בעל מרקם קטיפתי ונפלא.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון. במידה והרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״  nape והיה קישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת נרקם רוטב ״nape"

עכשיו אחרי שהתאמנו מעט הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה לכם לראש: פטרוזליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שהרוטב ילווה.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית- ניפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה- ניפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניית טריות ללא קליפה חתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, אפשר גם שום

 -שום חי או קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים- לדגים , רביולי, פסטה (עוף למי שלא שומר כשרות)

אפשר להוסיף מחיות כגון- פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, עובד ניפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים שונים כגון חומץ פטל,חומץ הדרים וכו…

 -במקום חומץ להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי מאד חשוב שהרוטב ישאר לבן ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא נצטרך להוסיף בסוף. במידה והיה חסר פלפל היה נהוג לתבל עם פלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים- כ40 מעלות, ואפשר לחמם על להבה, רק לשים לב שיש בו מספיק נוזלים- שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים בלהמשיך להעמיק ברטבים אז הקישורים הבאים אולי יעניינו אותכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי  ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אימולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים מבוססים על רוטב חמאה לבנה.

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

 

 

הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו…

 

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.

 

בתהליך הבישול נוצר מצב שבו מתרכבים המרכיבים האחד בשני – באמולסיה זה קורה כתוצאה מכוחו של החום – וחלק מהמרכיבים משחררים מולקולות שנותנות טעם וכו'..

 

חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים.

 

יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה, לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.

לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:

 

  • היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצטמצם עד למרקם של סירופ, וזהו למעשה בסיס הטעם.
  • אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון.
  • אחריו נכנס ציר הדגים או העוף (ציר לבן) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב, וגם הוא מצומצם בדרך כלל עד למרקם של סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח/שף. למעשה הציר והיין משלימים את בסיס הטעם ולוקחים אותו לכיוון ״ים״ – לדגים ומאכלי ים או עופות.
  • אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם/גוף הרוטב. גם השמנת מצטמצמת, ושוב – הצמצום הינו בעיקר כדי לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת ולרכז את השומן ומרכיבי החלב המעשירים את הטעם ונותנים לרוטב מרקם קטיפתי.
  • בסוף התהליך מצטרפת החמאה – החמאה משחקת פה את תפקיד האיזון, ההסמכה ועידון הטעם והמרקם.

 

 

יש רטבים שהכנתם נעשית כשכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים, כגון רוטב לימון בסגנון סיני או רטבים המורכבים ממסמיך ובסיס כגון רוטב הבשמל.

 

אז מהו בעצם תפקידה של ההסמכה? שמעתי לא פעם טבחים המדברים בגנות הסמכה, ונוקטים בגישה שההסמכה היא קיצור דרך ואני רוצה להבהיר שהסמכה איננה קיצור דרך. ההסמכה – כמו כל תהליך במטבח – עושה עבודה נפלאה אם משתמשים בה בדרך הנכונה. 

 

אז למה צריך הסמכה?

 

מצב נתון:

נניח שהכנתם רוטב יין אדום והטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל ולכן הרוטב עדיין מעט דליל. מה עושים? אם תצמצמו את הרוטב ברור שבשלב מסוים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מייחלים – כל עוד הוא מכיל ציר – אבל יש סיכוי שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם… ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה. עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או הנכונה.

 

בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.

 

יש אין סוף וואריאציות ואנסה בהמשך להסביר/לתאר מצבים שונים שבהם חיברתי את ההסמכה שנראתה לי נכונה.

 

אילו הסמכות יש?

למען האמת אני לא מכיר את כולן, ואדבר רק על אלה שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתן:

חומרים מסמיכים המכילים בדרך כלל עמילנים, גומי טבעי – אגאר מאצות, אלגינאט, קאריגינאן – או פחמימות ועוד…

 

רביכה קרה:

מדוע קמח ושומן? מהסיבה הפשוטה שהשומן עוטף את הגלוטן ומפריע לו להתגבש לגושים. השומן מאפשר לקמח להיטמע בקלות ברוטב, לפתח את הגלוטן ולהסמיך אותו.

רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח המעורבבים לעיסה אחידה. רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה. חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתוך נוזל הנמצא בטמפרטורת רתיחה – תוך כדי ערבוב במטרפה – ומומלץ להוסיפה בכמויות קטנות. חשוב שהרוטב ירתח בזמן ההסמכה ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.

רביכה כזו אינה משנה את הטעם והקמח לא מורגש, אבל היא נוטה לשנות מעט את צבע הרוטב.

הערה: ניתן להחליף את החמאה בשמן מכל סוג. מניסיון אישי היחס במשקל הוא 1 שמן ל- 1.5 קמח. מערבבים אותם עד לקבלת מרקם חלק. הרביכה תהיה מעט רכה אבל היא עובדת מצוין.

 

רביכה חמה:

רביכה חמה היא רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום, והיא מתחלקת ל 3 סוגים :

 

  • רביכה לבנה: חמאה מומסת שאליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.

 

 

 

  • רביכה ״בלונדינית״: חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר/אגוז ורק אז נוסף הקמח. הצבע המתקבל הינו צבע חום בהיר מאד ולכן הוא נקרא ״בלונדיני״. רביכה זו משמשת בדרך כלל לרטבים על בסיס חום, או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים. דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ – נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל המסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדינית״ והבשר חוזר לרוטב.

 

 

 

  • רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן – המגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מהחמאה – וקמח. השמן שהגיע לטמפרטורה גבוהה מאפשר את חריכת הקמח עד לקבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולם, ובעבר שימשה להסמכת רטבים על בסיס ציר חום.

 

 אופן העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה לעבודה עם רביכה קרה.

 

קורנפלור :

קורנפלור הוא עמילן המופק מתירס. אני אישית מאד מתחבר לחומר זה – הוא נגיש וקל לעבודה ולדעתי אם נעשה בו שימוש נכון הוא עושה את העבודה יפה – שוב, במינון עדין.

יש לדלל את החומר במים, להביא לרתיחה את הנוזל שרוצים להסמיך ובעזרת מטרפה לערבב פנימה את הקורנפלור, בעדינות, בזרם דק ובהדרגה. אחרי שתצברו ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.

 

ארורוט (arrow root):

זהו מסמיך שנוצר משורש הניקרא – arrow root הוא נדיר בארץ, אבל מאד פופולרי בצרפת – זהו מסמיך נפלא וצורת העבודה אתו היא בדיוק כמו עם הקורנפלור, אבל התוצאה מעט יותר מעודנת.

ה"ארורוט" הוא אחד מהמסמיכים שאני אישית הכי אוהב. למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון.

 

קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה:

זהה לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.

 

קמח טאפיוקה: 

אני אישית כמעט לא משתמש בקמח טאפיוקה, אבל הוא מסמיך יפה. יש מי שטוענים שהוא מתנהג מעט מוזר בהרתחה ארוכה, והדרך לעבוד אתו היא אחרי דילולו במים והוספתו לרוטב הרותח.

 

קמח אורז:

זהו מסמיך נהדר, צריך לדללו במים או להכין ממנו רביכה חמה ולהוסיף לרוטב בהדרגה עד אשר מסמיך.

 

פניני טאפיוקה:

אני אוהב מאד לעבוד איתן מפני שהן נראות מאד יפה ברוטב, ראו תמונה מצורפת. אני מבשל אותן במים רותחים עד שהן שקופות עם נקודה קטנה לבנה קטנה במרכז, ואז שוטף היטב במים קרים ומוסיף אותן בעזרת מטרפה לרוטב שאני רוצה להסמיך, בעדינות.

 

כמו הארורוט גם הטאפיוקה היא אחד המסמיכים שאני אישית הכי אוהב, למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון  .

 

קסאנטן (גומי) Xanthan Gum:

זהו חומר נפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב, ואני חושב שכדאי לקרוא על אודותיו ועל הדרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר זה מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו, וקל מאד לעבוד אתו.

גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן. בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקרוא על האופן השימוש בו.

ניתן להוסיפו בכל טמפרטורה, והחיבור הטוב ביותר הוא בעזרת בלנדר. גם מטרפה עושה עבודה טובה, והתוצאה מיידית.

למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.

 

ירק מבושל – כמו תפוח אדמה או שעועית לבנה.

מחית תפוח אדמה או שעועית לבנה הם מסמיכים טובים, אבל יש לשים לב לכך שהם גם משנים טעם, ולכן ניתן להוסיף אותם בעיקר למרקים. יש להם נטייה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר, ולכן יש צורך בערבוב תמידי.

 

דם: 

דם הוא מסמיך נפלא אבל הוא מתאים בעיקר לרטבים המלווים בשר ציד ו/או רטבים על בסיס ציר חום. צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה – מעל כ-63 מעלות – הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען, ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף לרוטב בהדרגה.

 

לחם על צורותיו:

צורת הסמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכירה: הרעיון הינו הוספת לחם שהושרה בנוזל – מים, או ציר או חלב שאותו מוסיפים לרוטב שאותו רוצים להסמיך – והנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה מתאים למרקים ולרטבים מוקרמים.

אפשר גם להוסיף פירורי לחם כמסמיך, אבל אז המרקם הופך למחוספס. אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם וחמאה במעבד מזון ולהוסיף לנוזל, בדומה לרביכה הקרה.

 

 

פקטין :

זהו מסמיך המופק מפירות ומוכר כמסמיך לריבות, אבל ניתן גם להסמיך בו גם רטבים שונים.

בשוק נמצאים שני סוגים: הפקטין הרגיל (high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin) ופקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin).

הפקטין השכיח בשוק הוא פקטין הפירות הרגיל שאין צורך בכמות גדולה להסמכה – החיסרון הנו שהוא עובד טוב יותר עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.

ההסמכה עם פקטין נעשית ממש כשהרוטב מוכן תוך כדי הוספתו בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה. כשהרוטב בטמפרטורה של כ- 70 מתקבל מרקם אידיאלי.

 

חלמון:

בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ – הרעיון הוא לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיפו בעזרת מטרפה רק לפני הגשה, ובטמפרטורה שאינה עולה על 65 מעלות. הוא מתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״, וגם מוסיף לרוטב טעם נהדר של חלמון.

 

גלאס/דמי גלאס:

מוצאו של ה"גלאס" – בצרפתית glace de viande – הוא מציר חום שצומצם לרמה של מקפא (ג'לי) יציב. בדרך כלל זהו ציר על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של ג'לי יציב.

 

הגלאס הוא מרכיב מאד חשוב במה שניקרא ״רטבי מחבת״, כלומר רטבים שבהם המשקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בתחתית המחבת הם המהווים את הבסיס לטעם הרוטב.

תפקיד הגלאס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוהי טכניקה נפלאה שבעבר יחסו לה הרבה משמעות וחשיבות, ובמסעדות העילית היה תפקיד של ״שף רטבים״ שקיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהן נצרבו הבשרים. במחבתות אלה יצר "שף הרטבים" את הרוטב והעבירו לשף שסיים את המנה. 

 

הערה: לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מפני שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה, ולכן החומר נוסף בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.

ולבטח יש עוד מסמיכים רבים שאינני מכיר או שכחתי…

 

להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא "מרקם  של רטבים ״ Nape״

 

לפניכם תמונות של מנות שהכנתי במרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״שיושב טוב על הצלחת״.

 

להלן קישור לסרטון נפלא של אדם רגוסה Adam Ragusea על הסמכות 

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל