טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד

אחרי שהצגתי לכם רטבים אחדים מהקו הראשון – רוטב בשמל, רוטב עגבניות ,רוטב אספניול, רוטב הולנדייז, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים- נראה לי שהגיע הזמן לדבר על עוד אחד מהרטבים הבסיסים, שהוא רוטב הנמצא בדרך כלל בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר לבישול בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה… להמשיך לקרוא רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד

רטבים וממרחים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

חמאת עגבניות אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא  הוא רוטב הנקרא "חמאת עגבניות". כשמדובר ברוטב חמאתי - או כמו שהצרפתים מכנים אותו "... Beurre de" – "חמאה של..." - הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה, ובדרך… להמשיך לקרוא רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום צירים, צירים, צירים - מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לומר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל… להמשיך לקרוא ציר בקר ( ציר חום)