רוטב חם, רוטב עגבניות, רטבים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

אחד הבסיסים שמשמש אותי שנים רבות הן בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הנו רוטב שנקרא חמאת עגבניות.

בדרך כלל שמדובר ברוטב חמאתי או כמו שהצרפתים מכנים אותו "… Beurre de" חמאה של…." הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה ובדרך כלל רק חמאה 6 ללא מוצרי חלב אחר כגון שמנת וכו… .

במילים אחרות הנוזל שאותו נרכיב מוחמרים שנבחר יתן את הטעם והחמאה תיתן את הגוף, מרקם סופי וסגירת טעמים.

כדי להבין את רטבים מסוג זה בחרתי לשתף אתכם ברוטב השייך למשפחה זו ויעזור מאד בהבנת הנושא.

אני הסביר את התהליך, שימוש, שמירה, אחסון ושימוש אחרי אחסון.

תחילה לצורך המחשה הנה מנות שחמאת עגבניות היא חלק ממנו בצורות שונות.

רוטב זה ניתן להפוך למספר רב של רטבים בעט הצמצום וניתן למשוך אותו להרבה כיוונים על ידי הוספת טעמים שהוא גמור.

לדוגמה:

ניתן להוסיף עלי זעתר לקבלת ניחוח זעתר, פלפל חריף, תוספת שום וכל זה במהלך הצמצום או להשאיר אותו נייטרלי והוסיף טעמים בסיום תהליך ההכנה.

בסיס:

400 גר' עגבניות בשאיפה קלופות ללא זרעים אבל אפשר גם עם קליפה, מי שרוצה למשוך לכיוון חמצמץ שישאיר את זרעי העגבנייה

1/4כפית גרגירי כוסברה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

קורט מלח גס

4 שיני שום

50 גר' בצל שאלוט פרוס או ראש בצל ירוק או בצל רגיל (אני מעדיף בצל שאלוט)

500 מ"ל ציר דגים או עוף, או ירקות או פשוט מים תלוי במנה שאותה רוצים ללוות

חמאה כ 200 גר' אפשר לשחק פה הרבה עם כמות החמאה.

שמן זית כ50 מ"ל או לפי הטעם אופציונלי

בוקט גרני – (צרור קשור של גבעולי פטרול וה, טימין טרי ועלה דפנה קשורים) תמיד עוזר ותמיד מומלץ.

הוראות הכנה:

בתוך קלחת לשים את כל המרכיבים למעט החמאה ושמן זית לצמצם ב 2/3 . שימו לב אין כל השחמה, או אידוי תהליך זה נותן רוטב מאד רענן ונקי בטעם.

להוציא את להעביר לבלנדר ולרסק ותוך כדי להוסיף את החמאה מי שרוצה יכול גם להוסיף את השמן זית כאשר כל החמאה הוטמעה.

השלמת הטעם יכולה להעשות גם ע"י הוספת חומץ בלזמי שום, עשבי טיול, או כל מרכיב שנראה לכם מטעים ולסנן דרך מסננת אני בכדי לקבל מרקם מאד עדין מסנן דרך שנאוה (מסננת קונית צפופה).

בתמונה הבאה רואים סיר מלא בכל המרכיבים לפני תחילת הבישול (צרור התבלינים קשור בחוט להוצאה קלה)

הערה:

לרוטב המוגמר ניתן להוסיף טעמים כגון אנשובי

זיתים שחורים

עלי בזיליקום

קארי

פטרוזיליה

טרגון וחרדל

וכו…. פה השמים הם הגבול.

מי שלא שומר כשרות הרוטב הולך נפלא עם עופות ומאכלי ים.

הרוטב יציב מאד וקל לחמם אותו ולשמור אותו במיכל סגור במקרר עד שבוע ימים. חשוב שלא ירתח זמן רב מאחר ויש סיכוי שהוא יתפרק – שומן החמאה יפרד מהבסיס.

להבדיל מרטבים אחרים קל לתקן רוטב שנשבר על ידי שימוש בבלנדר יד.

הרוטב במקרר מתקרש ומתקשה כמו חמאה, יש להעמיס בעדינות ובעזרת מטרפה או בלנדר יד להחזיר אותו למצב אחיד והומגני.

ניתן לשחק עם המרקמים על ידי שליטה כמות החמאה או בריכוז הנוזל לפני הוספת החמאה.

פעם שהבנתם תהליך זה תוכלו להכין רטבים כגון:

חמאת סלק

חמאת זוקיני

חמאת זיתים

חמאת כרישה

חמאת שומר

ועוד….

מקווה שעזרתי

מיכאל

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©
להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, רוטב אם, רטבים, שליקה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

30627_10150174080805541_1526599_n
בעקבות מסכת שאלות של בחור מלא מוטיבציה שלא מפסיק לשאול שאלות והפעם בנושא הסמכת רטבים , חשבתי לנכון לדבר על הסמכת רטבים .
הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא רטבים שהם במאותם אימלוסיה כגון הולנדייז , ביארנייז וכו…

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הנו העובדה הבאה :צמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הנו תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל  שיהווה רוטב או מרק .

בתהליך בישול החומרים חלק מהמרכיבים מתרכבים אחד בשני (באימולסיה כתוצאה מכוח החום ) חלק מהמרכיבים משתחררים ממולקולות שנותנות טעם ,וכו..
חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים .
יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום,  רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.
לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:
היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצתמצם עד מרקם של סירופ .והוא למעשה בסיס הטעם
אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון
אחריו נכנס הציר דגים או העוף ( ציר לבן ) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב ומצומצם בדרך כלל גם כן עד מרקם סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח / שף למעשה הציר  יחד עם היין משלים את בסיס הטעם ולוקח אותו לכיוון ״ים״ – דגים ומאכלי ים או עופות .
אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם / גוף גם השמנת מצתמצמת ושוב – הצמצום הנו בעיקר לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת, ולרכז את השומן ומרכיבי החלב שמעשירים את הטעם ונותנים מרקם קטיפתי .
ובסוף החמאה – החמאה פה משחקת את תפקיד איזון,הסמכה ועידון הטעם והמרקם .
ויש רטבים שכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים כגון רוטב לימון בסגנון סיני  או רטבים שמורכבים ממסמיך ובסיס כגון בשמל .
אז מה בעצם תפקיד ההסמכה – שמעתי לא פעם טבחים מדברים בגנות הסמכה, בגישה שההסמכה היא קיצור דרך אז רצתיתי גם להבהיר שהסמכה היא לא קיצור דרך , הסמכה כמו כל דבר / תהליך במטבח אם משתמשים נכון היא עושה עבודה ניפלאה או להפך .
אז למה צריך הסמכה ?
מצב נתון :
הכנתם רוטב יין אדום והפעם הטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל והרוטב מעט דליל . מה עושים ? אם תצמצמו את הרוטב אז ברור שבשלב מסויים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מיחלים ( כל עוד הוא מכיל ציר ) אבל רוב הסיכויים שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה … עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או נכונה.
בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב רק צריך לשים לב איך , אם מה ולמה , ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.
יש אין סוף וארציות ואני אנסה להסביר / לתאר בהמשך מצבים שונים מהמציאות שבהם חיברתי את ההסמכה שניראת לי לנכון  .
אילו הסמכות יש?
את האמת אני לא מכיר את כולם אז אדבר רק על אילו שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתם :
חומרים שמסמיכים מכילים בדרך כלל  – עמילנים ,גומי טבעי ( אגאר מאצות , אלגינט ,קאריגינאן), פחמימות ועוד ..
רביכה קרה :
רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח אשר מעורבבים יחד לעיסה אחידה – רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה . חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתןך נוזל בטמפרטורת רטיחה , תוך כדי עירבוב עם מטרפה , מומלץ להוסיף בכמויות קטנות – אני מזכיר שוב שחשוב שהרוטב ירתח ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.
רביכה זו לא משנה את הטעם והקמח לא מורגש – יש לה נטייה מעט לשנות את צבע הרוטב  .
רביכה חמה :
רביכה חמה הנה רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום היא מתחלקת ל 3 סוגים :
רביכה לבנה: חמאה מומסת שליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד קבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.
רביכה ״בלונדינינית״:חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר / אגוז ואז הקמח נוסף – הצבע שמתקבל הינו צבע חום בהיר נאד ולכן ניקרא ״בלונדיני״ רביכה זו משמשת לרטבים  בדרך כלל על בסיס חום או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים – דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל מסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדידנית״ והבשר חוזר לרוטב.
רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן וקמח הסיבה שהשמן מגיע לטמפרטורה גבוה יותר מהחמאה ומאפשר חריכת הקמח עד קבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולן אבל שמשה להסמיך רטבים על בסיס ציר חום.
צורת העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה מאד לעבודה עם רביכה קרה /
קורנפלור :
קורנפלור הנו למעשה עמילן המופק מתירס אני אישית מאד מתחבר לחומר זה- הוא נגיש קל לעבודה ולדעתי עם נעשה בו שימוש נכון עושה את העובדה יפה – שוב במינן עדין.
יש לדלל את החמור במים, להביא את נוזל שרוצים להסמיך לרתיחה ובעזרת מטרפה לערבב פנימה בעדינות את הקורנפלור בזרם דק ובהדרגה – כאשר ניצבר ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.
ארורוט (arrow root):
הנו מסמיך משורש הניקרא arrow root בארץ הוא נדיר אבל מאד פופורלי בצרפת , זהו מסמיך ניפלא צורת העבודה איתו היא בדיוק כמו הקורנפלור אבל התוצאה שלו מעט יותר מעודנת.
קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה :
זהה מאד לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.
קסאנטן (גומי) Xanthan Gum :
חומר ניפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב ואני חושב ששווה קריאה על הודותיו ודרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו כמו כן מאד קלה לעבודה.
גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן . בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקורא ( באנגלית קלה ) את האופן השימוש הנרחב בו.
בקצרה ניתן להוסיף בכל טמפרטורה והחיבור הטוב ביותר זה בעזרת בלנדר , מטרפה גם עושה עובודה טובה התוצאה מיידית.
שוב למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.
ירק מבושל – תפוח אדמה , שעועית לבנה .
הוספת מחית תפוח אדמה, שעועית לבנה , מסמיכים יפה רק לשים לב שהם משנים גם טעם ובעיקר ניתן להוסיף אותם למרקים. יש להם נטיה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר ולכן לשים לב שיש צורך בעירבוב תמידי.
דם: – מסמיך ניפלא אבל מתאים לרטבים בעיקר המלווים בשר ציד  ו/ או רטבים על בסיס ציר חום , צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה ( מעל כ63 מעלות ) הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף בדרגה לרוטב.
לחם על צורותיו:
צורת נבמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכיר – הרעיון הינו הוספת לחם  ( לבן , חום וכו..)  מושרה בנוזל – מים או ציר או חלב שאותו מוסיפים לנוזל שאותו רוצים להסמיך – הנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה למרקים ורטבים מוקרמים.
כמו כן אפשר להוסיף פירורי לחם זה גם מסמיך אבל המרקם הופך למירקם מחוספס. ( אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם עם חמאה במעבד מזון ולהוסעף לנוזל – בדומה לרביכה הקרה)
פקטין :
 מסמיך המופק בפירוט ידוע יותר דמסמיך לריבות , אבל ניתן גם לנסמיך בו גם רטבים שונים /
בשוק יש שני סוגים עיקרים הפקטין הרגיל ( high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin)  ו״פקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin,) .
לרוב מה שנימכר בשוק זה הפקטין הרגיל  (פקטין פירות) אשר לא צריך כמות גדולה ממנו להסמכה  – החיסרון הנו שהוא עובד טוב עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.
ההסמכה עם פקטין נעשית ממש שהרוטב מוכן לגמרי תוך כדי הוספה לרוטב בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה הרוטב בטמפרטרה של כ 70 מקבל מרקם אידיאלי.
חלמון:
בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ הרעיון לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיף רק לפני הגשה ובטמפרטוה שעלא עולה על 65 מעלות בעזרת מטרפה. מטתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״ גם מוסיף טעם נהדר של חלמון.
גלס / דמי גלס:
 חשוב להבין: גלס ודמי גלס הם לא רטבים ולא פעם אני קורא בתפריט שהדמי גלס מוצג כרוטב.
אז מעט סדר: דמי גלס זה ציר חום , בדרך כלל על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של גלי ו״גלס״ הנו ציר שצומצם מאד שכאשר הוא קר הוא מתקרש למרקם קשה .
״דמי גלס״ וגלס הם מרכיבים מאד חשובים למה שניקרא ״רטבי מחבת״ אילו רטבים שבהם המישקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בחתית המחבת ,תפקיד גלס או הדמי גלס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוה טכניקה ניפלאה שבעבר יחסו לה המון משמעות וחשיבות  ולכן במסעדות העלית תמיד היה תפקיד של ״שף רטבים״ שהוא קיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהם צרבו בשרים ובמחבתות אילו הם יצרו את רוטב שעבר לשף שסיים את המנה.
הערה לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מהסיבה שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה ולכן החומר נוסף בהדרגה עד קבלת מרקם שאתם אוהבים.
להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא של מרק רטבים ״ nape״
ובטח יש רבים שאני לא יודע עליהן או שכחתי .
לפניכם תמונות של מנות שהכנתי שמרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״ שיושב טוב על הצלחת ״
תודה שקראתם
מיכאל
בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל

אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג: אימולסיה חמה, הבנה של משפחת רטבי ״ההולנדייז״

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר הרבה זמן, אז אני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שטבח בתחילת דרכו חייב לדעת להכין מיונז, הן עם מטרפה או הן עם מכשיר חשמלי כלשהו, וזאת בכדי לשלוט בטכניקה ושליטה באמילוסיה קרה.

השליטה בטכניקה  כגון  הכנת ״המיונז ״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנה של המושג הטכני והוא של חיבור שמן לנוזלים : אימלוסיה
  • הבנת מרקמים : מיונז יכול לבוא בעין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח : יחס שומן / מים .
  • הבנה של טכניקה: איך להשתמשמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, בסיס למנות רבות ועוד…
  • בסיס חשוב מאד להבין להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אימולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום הרבה טבחים בארץ משתמשים בכדי להכין אימלוסיות קרות או חמות במכשיר ניפלא שנקרא טרמומיקס – אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ .

שליטה כזו רק תחבר אותכם עוד יותר טוב ונכון בעתיד לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים ישנה סידרה של רטבים שהם למעשה אימלוסיות חמות אשר מורכבת מביצים , נוזל ושומן.

רוב הטבחים מכירים אותה תחת השם ״הולנדייז״ – כניראה שמקור שם הרוטב ההולנדייז  הוא מהולנד ומי שרוצה להעמיק לא חסר אינפורמציה באינטנט.

רוטב הולנדייז , ביארנייז ,פויוט, שורון,מקפה דה פאריז ועוד… הם רטבים נפלאים אשר המשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ״ההולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום, למי שיבין ויקלוט שיטה זו  השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל , בשר צלוי ( רוסטביף ), דגים על הגריל ותנור , דגים ופירות ים מטוגנים , צרובים ושלוקים. ירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם ,לדוגמא – ביצים בנדיקט , סטייק ביארנייז ( בדרך כלל אונטרקאוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז  ועוד רבים.

אני אנסה פה לפשט את השיטה בצורה הבאה איך שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל

הנוזל יכול להיות מים ,יין ,בירה , מיץ לימון ,מיץ תפוזים , נוזל מורכב ( לדוגמא: יין לבן, מים, גבעולי עשבים , תבלינים ארומטים שעבר חימום וסינון ) ובעצם כמעט כל נוזל שעולה לכם על הדעת .

מעט תזכורת – חלמון מתקרש בכ67 מעלות כמה שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה .בדרך כלל טבח מתחיל לומד להכין את הזביון בדרך הבטוחה ופירוש הדבר ״בבאן מארי״ (למי שלא זוכר סיר בתוך סיר עם מים חמים ) זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה .

כמה נוזל ביחס לביצה?
התשובה פה היא בין 25 ל כ 35 מ״ל לכל חלמון. לפני הרבה שנים בספרים מהמאות הקודמות היו מודדים את כמות הנוזל בצורה הבאה: לכל חלמון חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל.
כמה שיש יותר נוזל משך זמן ההקצפה הנו ארוך יותר, תערובת  עם מעט נוזלים תגרום  להתקרשות מהירה ולרוב הסיכוי שהזביון מקבל מרקם  מגורען .
בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.
חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח  או זביון לא למטרת אימלוסיה יחס הנוזל הינו גדול יותר וזה בכדי ליצור זביון אורירי יותר.
IMG_9456 IMG_9462 (1)

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים :

מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים שמתפרקים בשל כוח החום להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ73-75 מעלות ולפעמים יותר תלוי בכמות ביחס הנוזל לחלמונים , אבל מה שחשוב זה לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן הינו קווים שמופיעים על שפת הקציפה כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

השומן:

לרוב בסידרת רטבים אילו השימוש הנו בחמאה מזוקקת.

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שבא (כ 20 אחוז נפרדים משומן החמאה), התהליך הנו מאד פשוט : יש להניח את החמאה באיזור חמים מעל 45 מעלותיו  ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה  מאחר וזה גורם לחמאה המזוקקת  להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן )

אבל…. כל כמעט בכל סוג שומן נוזלי או שאפשר להביא למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי ( מומס), תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא חמאה שמבושלת עם שיריון של לובסטרים או סרטנים ושעוברת סינון .

אני אישית במסעדה מכין מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי לכבודכם חמאה מזוקקת להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן :

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

שמירת הרוטב:

הרוטב נשמר בטמפרטרת החדר יפה כ 4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות) אבל לא קל לחמם אותו, מהסיבה שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוק.

מומלץ לשמור בטמפרטורה של כ 40-55 מעלות או ב״באן מארי״  אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ 45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מידי פעם לבדוק שלא מתפרק  ולערבב.

אפשר לשמור גם בסיפון בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי , כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז : מורכב מזביון על בסיס מים , השומן – חמאה מזוקקת,תיבול סופי מיץ לימן פלפל שאטה (קאיין) מלח ופלפל לבן

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת קצפת (ללא סוכר)

רוטב דיזונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי , גבעולי טראגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט- הנוזל עובר סינון, השומן חמאה מזוקקת, התיבול סופי הנו עלי טארגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (galce de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים.

מקוווה שעזרתי ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברוטבים נפלאים אילו.

תודה שקארתם

 שלכם מיכאל

 right resrved

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

IMG_8096

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

  • שמן פפריקה מעושנת

  • שמן כורכום ושום

  • שמן רוזמרין

  • שמן בזיליקום

  • שמן אנשובי

  • ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

IMG_8009                           IMG_8012

IMG_5292         IMG_5529 IMG_6196                            IMG_6514 IMG_6205          IMG_8079    

IMG_4138

 

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל