רוטב חם, רוטב עגבניות, רטבים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

חמאת עגבניות אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות - בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא - הוא הרוטב הנקרא "חמאת עגבניות". כשמדובר ברוטב חמאתי - או כמו שהצרפתים מכנים אותו "... Beurre de" – "חמאה של...." - הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של… להמשיך לקרוא רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים. במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום צירים, צירים, צירים... מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.… להמשיך לקרוא טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)