טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
בתמונה המצורפת ניתן לראות את "המפגש הראשון" שלי (לפני 23 שנה) עם רוטב חמוץ-מתוק במטבח הצרפתי. מי שהכין את המנה שבצילום הוא מורי ורבי, השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקשי תפוח אדמה סגול, ירקות מאודים ורוטב על בסיס "גסטריק" של יין תירוש וחמאת כבד אווז. רבים מאיתנו מאוד מתחברים לרטבים שפרופיל הטעמים שלהם… להמשיך לקרוא "גסטריק"
בדרך לרוטב יין אדום... רוטב יין אדום הוא לדעתי אחד הדברים הכי מסובכים להכנה, מפני שהוא תלוי בפרמטרים רבים שאינם קבועים – כמו זן היין, שנת הבציר שלו, ציר הבקר, טמפרטורת ההכנה וכמובן הידיים שהכינו אותו. בדרך לרוטב יין אדום הכנת רוטב יין אדום דורשת מיומנות באיזון טעמים ומרקמים וכן הבנה של חומר הגלם, לכן… להמשיך לקרוא רוטב יין אדום
"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס" אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס". טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד... בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים… להמשיך לקרוא דמי גלאס Demi GLace- מעט סדר