קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

עוגות קלאסיות, עוגת שלוש חלב

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון 

״סיפורה של עוגה״ ומתכון

לפני שנים רבות הכרתי אישה מרתקת שהייתה בזמנו תלמידת קונדיטוריה ב״בקורדון בלו״ בלונדון, שסיימה כל סמסטר בהצטיינות ושברה כל שיא אפשרי בבית הספר. לימים היא הפכה לחברה יקרה, עד היום הזה. ולמה אני מזכיר את עדי קוליק? כי השבוע היא שאלה אותי אם יש לי מתכון לעוגה הנקראת Très Leches – בתרגום חופשי עוגת ״שלושה חלב״.

אחד הדברים היפים באוכל זה שהוא מלווה בהיסטוריה, בשורשים, בתרבות ובסיפורים, ולא תמיד ברורים מקורותיהם של מאכלים מסוימים. אבל יש מאכלים שהפכו לסמל, ואותה עוגה הפכה לימים לאחת העוגות החשובות בדרום אמריקה ובפרט במקסיקו, וכנראה שמקורה הוא בספרד.

הרעיון מאחורי העוגה הופיע בתחילת ימי הביניים, ובתקופה זו הופיעו עוגות מזן חדש – עוגות ספוגות, כלומר עוגות שנספגו בנוזל.

ה״Très Leches״ הנה למעשה עוגת ספוג (יש וארציות שונות) הנספגת בחלב מאודה evaporated) milk), חלב מרוכז ((condensed milk  ושמנת -יש שמחליפים אותה בחלב רגיל – ומכאן שמה – 3 סוגי חלב – והעוגה הזו גם מצופה בריבת חלב.

לי אישית נשמע מעט מוזר שהרבה מתכונים משלבים בתוכם חלב מרוכז וחלב מאודה שהם למעשה אותו מוצר וההבדל ביניהם הוא בריכוז הסוכר – בחלב המאודה יש פחות סוכר.

חלב מרוכז ניתן למצוא בארץ בקלות חלב מאודה פחות נפוץ כאן בארץ

להלן גירסה שלי לעוגה הזו, שעובדת לי נפלא 

מרכיבים לבסיס עוגה בקוטר כ-26 ס״מ:

  • 120 גר׳ קמח
  • 120 גרם סוכר
  • 4 ביצים
  • ½ כפית אבקת אפייה ( אופציונלי )

אופן ההכנה:

מקציפים את הסוכר עם הביצים עד שילוש הנפח.                                                                         

מחליפים את המטרפה בוו הגיטרה לצורך קיפול הקמח – או שממשיכים לקפל ביד. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, מקפלים את הקמח לתערובת הביצים, בהדרגה – כדי שנפח הביצים לא ייפול/ ולא יאבד נפח.

יוצקים את התערובת לתבנית האפייה משומת היטב ומקומחת.

אופים ב- 180 מעלות עד קבלת קיסם עץ יבש.

מצננים את העוגה.

 

משרה – יש לערבב הכל יחד.

  • 235 מ"ל שמנת מתוקה 38%-42% – אפשר גם פחות אחוזי שומן.
  • 70 גר׳ חלב מאודה. בארץ לא קל למצוא חלב מאודה ולכן במידה ולא מוצאים מחליפים בשמנת.
  • 200 גר׳ חלב מרוכז וממותק (כחוש).

 

להלן תמונות להמחשת סוג החלב

חלב מרוכז מהסוג שניתן למצוא בארץ בקלות

חלב מאודה – פחות שגרתי ונפוץ בארצינו

 

 

יש לוודא שהעוגה משתחררת מתבנית האפיה ולהחזיר אותה חזרה .

יוצקים על העוגה את תערובת שלושת סוגי החלב עד שהעוגה לא סופגת יותר.

 משאירים את העוגה למשך שעות אחדות במקרר לספיגת טעמים .

לפני ההגשה מכסים את העוגה הספוגה בשכבת טופי. את הטופי אפשר להגיש חם כרוטב ואפשר לצפות את העוגה בטופי קר. 

טופי 

  • 1 ק"ג סוכר
  • 200 מ"ל מים
  • 850 מ״ל שמנת להכנת טופי חם, או – 500 מ״ל שמנת להכנת טופי קר, לציפוי
  • 250 גר׳ חמאה 

אופן הכנה:

יוצרים קרמל מהסוכר והמים. למי שמשתמש במד חום אז בין 174 ל- 177 מעלות, אני אישית אוהב 174 מעלות.

מוספים את השמנת והחמאה  וממשיכם לבשל תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר שוב נמס – פעולה זו תעשה בעזרת מטרפה .

 להלן תמונה ישנה שמצאתי של הגירסה שלי, לא תמונה מחמיאה במיוחד אבל העיקר שתתן כיוון.

 

התמזל המזל ויצא לי לבקר במדינה בה העוגה הזו היא מאכל חשוב, וחשבתי לנכון ללכת למקום שעושה את העוגה שאני אישית הכי אהבתי, וזה גם סיפור יפה: זאת  מאפיה קטנה ושמה ״la Castilla״ שהתחילה את דרכה לפני כ-50 שנה וכיום יש לה כ-7 סניפים. מעניין לגלות שיש להם מבחר מאד מאד מצומם של עוגות שאינו משתנה, כי שם המשחק הוא פשטות, קו נקי, יציבות, והתמד .

אז הנה כמה תמונות מחוויית הקניה של אחת העוגות הנפלאות שאני מכיר .

כמו תמיד כל שאלה תתקבל בברכה ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגההת פוסט זה.

תודה שקראתם מיכאל

מוקדש לעדי קוליק

מיכאל