טכניקות בישול, לומדים לבשל, עיצוב מנות, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.

לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .

למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.

 אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.

מהקרם הקפוא נקרצו  עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.

ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.

 

1
מקרון גדול שבתוכו קרם ברולה פירוט יער וריבת תפוזים מהירה ( תפוזים מבושלים וקסנטאן)

 

 

2
המקרון אחרי בציעה כדי להראות מרקם

 

3
טארטלט עם אגסים ( פריזיאן) ועליו הקרם ברולה
4
אגס ממולא מבושל וממולא בשוקולד חם – עליו בסקוויט דק והקרן ברולה- לקישוט אגס בין אדום

השף  קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד )  היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.

5
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה
6
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה – חתך רוחב

תודה שקראת

מיכאל