קרם ברולה

"קרם ברולה "

קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה אהובה בכל העולם, היא כל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה בלי לחשוב על קינוח נפלא זה.

מבחינתי זו מנה שנכנסת לקטגוריה של קינוחי טבחים שעל כל טבח ממולץ שיכיר וידע להכין מכמה סיבות: מאחר וקל להכניס לתפריט כאשר אין קונדיטור מקצועי בשטח, ניתן בקלות לשחק עם המתכון והקהל מאד מתחבר למנה זו.

למרות זהותה הצרפתית של המנה הזו הרי שגם אנגליה וספרד טוענות שמקורו של הקרם הזה נמצא אצלם.

לא אכנס פה יותר מדי להיסטוריה, בוויקיפדיה זה מסוכם יפה מאוד, ורק אציין מספר עובדות שקראתי במקומות שונים.

אצל האנגלים מופיע המתכון ב-1630 בספר בישול של הטריניטי קולג' בקיימברידג' – עיר אוניברסיטאית באנגליה שאני אישית מאוד קשור אליה מפני שאבא שלי היה חבר בקולג' – ומטבחי הקולג' היו ידועים באיכות האוכל שהכינו לסגל המורים. האנגלים קראו לו בפשטות קינוח שרוף.

אצל הצרפתים מופיע הקרם הזה ב-1691 בספרו של טבח מארמון הוורסאי.

הספרדים טוענים שקרם הקאטאלן הוא המקור לקרם ברולה, ואצלם הונחה דיסקית של קרמל על הקרם.
נתחיל בכמה מילים לגבי קרם זה: ניתן להגיש אותו קר מאד, או בטמפרטורת חדר או אפילו חמים.

יש טבחים שאוהבים להכין אותו בכלי עמוק בטענה שכך יש יותר מרקם קרמי, יש כאלה שאוהבים אותו עם שטח פנים גדול ומכינים אותו בכלים שטוחים כדי שתהיה שכבה גדולה יותר של סוכר מקורמל.

הקרם הקלאסי היה בטעם וניל אבל כיום ניתן למצוא אותו באין סוף טעמים וצבעים.

יש מתכונים רבים מאד להכנת הקרם הזה ואני משתף אתכם במתכון מאוד פשוט שלימד אותי השף אטיליו באסו, שאצלו עבדתי בשנים 1992-1994. לאטיליו באסו היו שני כוכבי מישלן, וכמו שהמתכון עבד לו נפלא גם אצלי זה עובד טוב במשך 30 שנה…

השף אטיליו באסוAtillio Basso במטבח של "לקייה דה פאלאס רוייאל " אותו אדם ומקום נפלא שעיצבו אותי ושם למדתי מתכון פשוט ונפלא זה.
המתכון לקרם ברולה:

ההכנה היא מאד מהירה ולכן לפני תחילת הכנת הקרם אני ממליץ על:

  • בחירת הכלי שבתוכו תרצו לאפות את הקרם – כלי עמוק או רחב וכו'…
  • הכנת מגש שבתוכו תאפו את הקרם – נהוג לאפות באמבט מים, מפני שהמים מעבירים חום נפלא ויוצרים אחידות.
  • אני מציע לרפד את מגש אפייה בנייר סופג או במטלית מפני שהם ימנעו את תזוזת הקעריות והחלקתן על המגש.
  • יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה של 150 מעלות.
  • יש להרתיח מים בקומקום.

המרכיבים:

  • 12 חלמונים
  • 125 גר' סוכר
  • 750 מ"ל שמנת מתוקה 38%-45%
  • 250 מ"ל חלב
  • 1מקל ווניל או 1 כפית שטוחה של מחית וניל או חצי כפית של תמצית וניל

אופן הכנה:

  • מערבבים במטרפה את הסוכר עם החלמונים לעיסה חלקה – צריך רק לערבב לא להקציף!
  • מערבבים את השמנת עם החלב והווניל.
  • מוסיפים את בלילת החלב לתערובת הביצים ומערבבים בעדינות. שוב רק לערבב ולא להקציף.
  • יוצקים את התערובת לכלי ההגשה ומכניסים לתנור המחומם.
  • יוצקים מים חמים למגש האפיה בגובה מקסימלי המתאפשר לכם – הגובה האידאלי הוא עד כ-1 ס"מ משפת הכלי שבו נאפה הקרם. שימו לב: הסיבה שאני יוצק את המים החמים בתנור היא כדי למנוע חשש שמים יכנסו לקרם.
  • האפייה תעשה בטמפרטורה של 150 מעלות. משך הזמן תלוי מאד בעומק הכלי ובגודלו. לכלי בקוטר של כ-8 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ ידרשו כ-25 דקות, אבל הזמן הזה הוא רק הכוונה. צריך פשוט לנענע בעדינות את הקרם ולבדוק שהוא רוטט בעדינות.
  • מעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

לפני הגשה יש לפזר על הקרם, בעדינות, שכבה דקה של סוכר ולהיפטר משאריות הסוכר על ידי הטיית הכלי וניעורו בקלילות. אישית אני אוהב שכבת סוכר דקה מאד.

קירמול הסוכר יעשה בעזרת מבער – אפשר לקנות מבער בשם המקובל "ברנר" burner. ניתן לקנות סוגים שונים של מבערים בכל חנות כלי בית. בדרך כלל ממלאים בגז של מצית, ולדעתי טוב וזול יותר לקנות ראש מבער ובלון גז בחנות כלי בניין.

מבער "תעשייתי" מהסוג שניתן לרכוש בחנויות כלי עבודה המבער מגיע בשני חלקים ראש מבער ובלון גז

להלן מבער שעובד על גז המקובל למילוי מצעת

לגבי תערובת הסוכר:

אפשר רק סוכר לבן.

אפשר רק סוכר דמררה.

אפשר לעשות תערובת של סוכר מסוגים שונים.

אני אישית מערבב דמררה וסוכר לבן ביחס שווה של אחד לאחד.

אפשר אפילו סוכר עם צבע כגון אדום וכו…
אחרי שהבנתם את הבסיס בואו נתקדם:

קרם ברולה בטעמים שונים – את הטעם הנוסף נטמיע בחלב ושמנת ואז נמשיך כרגיל.

  • ברולה מי ורדים – מחליפים את הווניל במי ורדים (לפי הטעם).
  • קרם ברולה של קוקוס פשוט להחליף את החלב ושמנת בשמנת קוקוס.
  • ברולה שקדים או תמצית שקדים, או בהשריית שקדים בחלב והשמנת למשך לילה שלם.
  • ברולה פיסטוקים: מוסיפים מחית פיסטוקים לשמנת והחלב או שמחממים בעדינות את החלב והשמנת עם פיסטוקים קצוצים ומשרים למשך הלילה. למחרת אפשר לסנן או להשאיר את הפיסטוקים בפנים והם ישקעו באפיה לתחתית.
  • ברולה שוקולד פשוט: מוסיפים אבקת קקאו לחלב והשמנת, מערבבים בעדינות וממשיכים כרגיל.
  • ברולה שוקולד מתוחכם: ממיסים 100 גרם שוקולד שאתם אוהבים ב-150 מ"ל חלב, מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב, מצננים מעט וממשיכים כרגיל.
  • קרם ברולה קפה: הכי פשוט להוסיף אבקת נס קפה או להחליף את החלב באספרסו בכמות שרוצים – לדוגמא אם רוצים 100 מ"ל אספרסו אז החלב יהיה 150 מ"ל.

כמו שהבנתם יש אין סוף אפשרויות לטעמים, אפשר לגוון עם גרידת תפוז, תמציות תה, תה מאצ'ה ועוד ועוד….

למי שרוצה גירסה פרווה קרם קוקוס עובד יפה מאד, שמנת צמחית וחלב סויה או שקדים גם יעשו עבודה יפה.

מי שרוצה מרקם עשיר יותר יכול להשתמש בליטר שמנת במקום תערובת של 250 מ"ל חלב ו-750 מ"ל שמנת.

להלן כמה תמונות של קרם ברולה שהכנתי בצורות שונות כולל הסבר ממתחת לכל תמונה (יש להצביע על התמונה בכדי לראות את ההסבר)


להלהן מאמרים שאולי יעניינו אותכם שקשורים לנושא:

בקישור הבא תמצאו מאמר נוסף המראה לכם איך אפשר לעבוד עם הקרם ברולה בצורות שונות ולשלבו במנות שונות.

קרם ברולה כאבן בניה

פלאן קרמל ( קרם ממוצא ספרדי ) על בסיס ביצים שלמות וחלב

פלאן קרמל Flan caramel

תודה שקראתם מקווה שעמו עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה ועריכה.

שלכם מיכאל

טכניקות בישול, לומדים לבשל, עיצוב מנות, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.

לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .

למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.

 אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.

מהקרם הקפוא נקרצו  עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.

ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.

 

1
מקרון גדול שבתוכו קרם ברולה פירוט יער וריבת תפוזים מהירה ( תפוזים מבושלים וקסנטאן)

 

 

2
המקרון אחרי בציעה כדי להראות מרקם

 

3
טארטלט עם אגסים ( פריזיאן) ועליו הקרם ברולה
4
אגס ממולא מבושל וממולא בשוקולד חם – עליו בסקוויט דק והקרן ברולה- לקישוט אגס בין אדום

השף  קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד )  היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.

5
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה
6
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה – חתך רוחב

תודה שקראת

מיכאל