קריירה של טבח, קריירה של שף, שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: התנהגות שף במטבח ,מעט על המתלמד ועוד כמה מחשבות

  

המאמר הבא נכתב במקור נכתב כתשובה לדיון במסגרת חברים למקצוע שעסק במספר סוגיות-תפוסי התנהגות של השף במטבח,ועוד…לפי מה שכתבתי פה אני מניח שתבינו לבד מה היו אותן סוגיות .

התעללות במטבח בכללי:

המטבח מאז ומתמיד היה מסגרת עם היררכיה צבאית,מהסיבה הדי ברורה שהמטבחים המסודרים הראשונים התפתחו בצבא וטבחים צבאים הפכו לטבחי האציל, הדוכס והמלך. הם שמרו על מעמדם בקנאות , הקימו גילדות לשמירה על מעמדם ולא לשכוח שרוב הטבחים היו אנשים שבאו ממעמד נמוך מאד ונכנסו למקצוע לרוב בלב ברירה – באו מנקודת חולשה . השילוב של צבא, חולשה , ותנאים לא נוחים הביאו למקום עבודה מאד לא נעים שגורר התנהגות לא תמיד הכי נעימה וסימפטית מצד ראש המטבח – השף.

המטבח היה מקום שבו שתו הרבה אלכוהול ובעיקר בירה ויין ולא סתם אלא מהסוג שנמצא בדרך כלל בתחתית החבית (חזק מאוד באלכוהול)  כי הוא היה זול ובדרך כלל לא נימכר.

מאחר שהמטבחים של פעם היו במרתפים , התנור עבד על פחם או עץ היה חם ומחניק מאוד ולבירה היה סגולות של צינון – לא פעם באירופה רצה האגדה האורבנית שמספרת ששפים היו קושרים עצמן במגבת למעקה שהיה תמיד בצד הכיריים וזה בכדי לא ליפול ארצה מרוב שכרות.

החום, השכרות של הטבחים המעמד הנמוך שממנו באו הוביל בכללי לאוירה מאד לא נעימה ואגרסיבית שתורגמה ליחס משפיל בטבחים הצעירים – שינויים וסדר מתחילים יותר בכיוון של תחילת המאה 18 כאשר המקצוע רוכש יותר ויותר כבוד.

איש עם חזון: אסקופייה

מי ששינה את חוקי המשחק במטבח היה אסקופיה Escoffier, אסקופייה ידוע כ״מלך הטבחים וטבח של מלכים ״ ,למעשה זוקפים לזכותו של אסקופיה את אירגון המטבח המודרני של ימינו .

הגדרת כללים, כתיבתה מחדש והגדרות מחדש של מבנה המטבח, מתכוני בסיס והרבה הגדרות מחדש של כל מה שקשור לסידור עבודה , צורות עבודה ועוד ועוד… לא במקרה הוכתר בהיסטוריה כמלך הטבחים.

לאסקופיה היתה תרומה נוספת אדירה למטבח של ימינו, והיא קביעת תפוסי התנהגות חדשה . הוא לא אהב כלל מה שראה במטבחים באותם ימים – טבחים עייפים, אלכוהול, לכלוך ריחות נוראיים במטבח, שנבעו מחוסר אוורור ושימוש רב בשומן מן החי, שלא נדבר על תנאיי היגיינה בינונים ביותר, אסקופיה הביא עימו סטנדרטים חדשים ,דאג שכולם יהיו נקיים , הוציא מהמטבח את האלכוהול ואפילו דרש פיתוח של משקאות " בריאים לטבחיו”.

אסקופייה הבין את הגדולה של עבודה של טבח שנוח לו, הוא קבע כללים שאין יותר שימוש בלשון הרע טבחים מתלמדים לא יזכו יותר ליחס משפיל כפי שהיה נהוג שנים, והכי חשוב כאשר הרגיש שהוא מאבד את המזג שלו יצא מהמטבח- כבר בתחילת המאה החלו שינויים והוא השפיע המון, בקיצור סדר ותכנון.

העידן המודרני:

העידן המודרני הביא עמו עולם של מסעדות, מסעדות עם יומרה, מסעדות העובודת תחת עומס , תחרות, שאיפות למצויינות, תחרות רבה  – בגדול אירופה שמרה על יחס די הוגן לטבחים בעיקר שמדובר במטבחים הגבוהים –אבל  ידוע שבשל הלחץ לשמירת האיכות, שמירת העיקביות, שמירה על עלויות ורווחיות , הלחץ מול המדיה  ושמירת הישגי המסעדה,העייפות הטבחים בשל השעות הרבות  הביאו במקרים רבים וגררו את השף ובעיקר דווקא את מספר 2 (הסו שף) שהיה תחת מערכת יותר לחוצה מהשף, להוציא את המזג החם שלו על טבחים ,ובעיקר טבחים מתלמדים, והסיבה מאד פשוטה – טבח מתלמד שצועקים עליו אם הוא הולך אין נזק אבל רוב הסיכויים שצעקה או השפלה על טבח הגריל (שיודע שיש מספיק עבודה בעיר לגרילמן טוב) פשוט קם ועוזב לכן הלחץ יצא בעיקר על הטבחים הצעירים ומתחילים.

הרבה מהאלימות המילולית במטבח היא דווקא באנגליה – ולרוב בעולם כולו  לא במסעדות הכבדות והמפרסמות אלא במסעדות עממיות יותר אם אפשר לקרוא לזה כך, לרוב היום באירופה ובארצות הברית יש פרוטוקול מאוד מסודר למתלמד במטבח.

רוב האלימות המילולית והשפלה של טבחים עדיין תקפה בעיקר למהגרים שפחד הפיטורים מהווה חלק מהספיגה של ההשפלה.

מעט על שפים:

אצל רבושון במסעדת יסמין (המסעדה שממנה התפרסם נסגרה בשנות ה80)- לכל הצוות לא רק לשולייה – כדי ללכת לשירותים היה צורך לבקש מפתחות לשירותים ולרשום כניסה ויצאה – בתקפות יסמין הוא היה איש מאד לא נעים כלפיי טבחיו אבל זה השתפר.

גורדון רמזי יותר אלים בטלוויזיה אבל פחות במציאות אבל לעומתו טום היינקין – הידוע מלונדון היה שיא השפל .

כמה מושגים והכרות:

שולייה (Apprentice) – זה ההגדרה של טבח שמתחיל את דרכו – אם סיים בית ספר או לא סיים – באירופה כיום מקובל על 4 שנים של התמחות בתור שוליה במסעדות – לרוב המערכת מוגנת ומסודרת יש עדיין עדויות על יחס בעיקר מילולי תקיף על טבחים צעירים אבל זה הולך ופוחת.

סטאג (Internship)- טבחים שבאים לתקופה קצרה להתמקצע בדרך כלל ללא תשלום בדרך כלל זה עבור מתלמדים שעדיין בבית ספר או באוניברסיטה להבדיל מנער השוליה .

מעט מניסיוני:

בלי כוונות להתרברב ביליתי 5 שנים ב4 מסעדות כולם עם 2-3 כוכבים של מישלין – נדיר מאוד שהייתה השפלה, אלימות מילולית וכו… בגדול אוירת עבודה בריאה וזהו, למעט מקום אחד שרעדתי מפחד יום יום לתקופה מאד ארוכה  – אני למעשה הייתי נער שוליה 4 שנים גם כאשר הגעתי לעמדות פס החם.

הסטאז'ר הישראלי :

באופיו כבר רץ אין לא זמן הוא בן 23-24 אחרי צבא , טיול הזמן מתקתק לחוץ כלכלית ולכן רץ – להבדיל מאירופה לרוב הוא צעיר גר אצל הוריו הוא בא ללמוד ויש לו לו"ז מסודר, זה הבדל גדול ולכן לרוב מי שמגיע -מגיע בלי סבלנות הצבא נתן לו ביטחון עצמי והוא רוצה להתקדם מהר לא מעניין אותו פס קר שנה ואולי אפילו בצדק הוא חושב שהוא מבין וכבר פוזל לשלב הבא.

השילוב המנצח הוא- סטאז'ר שאכפת לו ומבין שהרבה תלוי בו כל הזמן מסתכל רושם ושואל ,שום דבר לא מוגש על מגש של כסף גם אצלינו לו ומצד אחד על מערכת שאכפת לה- שף קבוצה , שף מסעדה וכו… סטאז'ר שנותן ומראה נכונות בדרך כלל במובן מאליו זוכה ליחס חם וטיפוח אין פה שום ניסים.

להבדיל מאירופה אין לנו סדר- לא מוגדר כאן מה זה שולייה(apprentice)ומה זה סטאז'ר(internship) אני שומע לא פעם משפים ישראלים שהגענו לליגה לאומית שאנחנו מובילים קו חדש של קולנריה בעולם – תשובתי לאותם שפים קו קולנירי נפלא וחדש הכן מתפתח , ומתפתח יפה אבל לצערי עדיין אנו רחוקים ורחוקים מאוד (ובלי לפגוע באף אחד)  כי אין לנו מערכת טובה ונכונה בארץ לחניכת דור המשך, אין לנו כללים ברורים מה הדרך  .

הריאליטי:

לטובה- גרמה למודעות אדירה וחשיפת הענף שאותו אני אוהב ממוצרים, טכניקות, מטבח ועוד ….

לרעה- עיוות מוחלט של התמונה והצגת המקצוע בראייה לא נכונה ולא בריאה חוסר קשר בין הניראה לעין ולמציאות התוצאה נהירה למקצוע בשל היוקרה שמוקרן בטלוויזיה, ובריחה בשל ההתאכזבות הגדולה מהמציאות שלא בהכרח קשה אבל לא תואמת את הציפיות.

אני המאמין שלי:

אנשים שמבקשים לבוא לסטא'ז (internship) אצילנו-מקבלים יחס כמו כל אחד אחר בדרך כלל אני לא צריך אותם – אבל רוצה אותם מדובר בדרך כלל על טבחים שמבקשים לבוא לראות/ להתאמן/ לספוג משהו ספציפי הם מגיעים בכל הצורות ובכל הגילים- הם לא מקבלים שכר הם באים להתמקצע.

אין לנו שום סודות – כל טבח , סטאז'ר, מתלמד יכול לקבל כל מידע שהוא רוצה שחור על גבי לבן.

אני לא שוכח דבר אחד- הסטאז'ר של היום הוא השף המוביל של מחר ואני רוצה שיהיה בו גם חלק ממני שימשיך אותי הלאה ומי יודע שבפנסיה ייתן לי יום אחד בשבוע לעבוד איתו מעט.

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוד דוגמא למה לפעמים כדאי לעשות טעויות …..

אתמול בערב היה סרוויס קשה מאד, בזמן הסרוויס צביקה עלה למעלה להכין רביולי ריקוטה.
הייתי אמור ללוות אותו בתהליך אבל פשוט לא הצלחתי להגיע אליו והתוצאה ( אני אשם ) רביולי מאד שמנים ( הרבה מילוי) שבדיוק ההפך ממה שאני רוצה .
מה הבעיה עם רביולי שמן – מבחינה טכנית ולא מבחינה חיך וכו …
1. אנחנו מכינים רביולי פעם בשבוע
2. מנסיון שלי אישי – שמירת רביולי בהקפאה היא אחת הצורות הטובות ביותר ולמה?
אני משתמש הרבה במילויים לחים – מילוי לח יש נטייה להרטיב את החלק העליון ותחתון של הרביולי ואז בבישול הוא ניקרע , הקפאה מונעת זאת לא פוגעת בטעם ומאפשרת להכין הכנות פעם / פעמיים בשבוע.

עכשיו – רביולי ״שמן״ ( הרבה מילוי ) קשה לבשל במים כי הפסטה מתבשלת מהר יותר מהזמן שלוקח למילוי להתחמם ( בגלל שהחימום פועל מבחוץ פנימה) ועוד כמה וכמה עם המילוי קפוא .
אפשר כמובן להכין אותו מפסטה עבה יותר אבל אז חווית האכילה ממש לא מוצלחת.

שצביקה ירד עם המגשים חשכו עיני ( טוב קצת הגזמתי ) אבל עכשיו היינו צריכים למצוא דרך חדשה לבשל ולחמם אותם .

מה עשינו ?
שמנו את הרביולי ״ השמנים ״ על צלחת משומנת בחמאה ו1/3 גובה ציר.
כיסינו היטב עם ניילון נצמד ובישלנו במיקרו על 70 % כוח 2 דקות.

למה זה עבד?
בישול הרביולי במים – הפסטה באה במגע ראשוני עם המים מתבשלת ותוך כדי החום חודר פנימה.

בישול הרביולי במיקרו עם נוזל ומכוסה , קורים כמה דברים:
קודם כל צורת החימום של מיקרו היא על ידי גלים – הגלים ״ חודרים ״ את החומר בצורה אחידה ומחממים בעיקר נוזלים – במילים אחרות המילוי ישר מתחמם כמו כן הנוזל שבו יושב הרביולי מתחמם יוצר אדים שלא יכולים ״ לברוח ״ בגלל הניילון הנצמד והתוצאה בישול מאד אחיד ורביולי שמנים חמים , מבושלים ושמחים .

אז צביקה אומנם לא עשה רביולי מושלמים אבל יחד מצאנו דרך להוציא את הרביולי ללקוחות בצורה שלא הייתה מביישת אף טבח .
תמשיכו לעשות טעויות כי הם מביאים איתם הרבה דברים חדשים ולימוד מעבר.
תודה שקראתם
מיכאל
נכתב תוך כדי יום ארוך במטבח בין לבין .

IMG_4982-0

IMG_4992-0

IMG_4991-0

IMG_4994

IMG_4993-0

IMG_4997-1

IMG_4996-0

תוכניות בישול, תוכניות ריאלטי

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חוט דק מפריד …

מאסטר

את הפוסט הבא העלתי מספר פעמים בנסיבות שונות, כתבתי אותו לפני יותר משנתיים אבל ממש היום לפני תחילת עונה חדשה של מאסטר שף (VIP) עלה אצלינו במטבח דיון בנושא תוכניות בישול הראליטי, ומאחר שלא מעט טבחים ואנשים  שואלים אותי מה דעתי על תוכניות הריאליטי, בעיקר של הבישול, חשבתי לנכון  'לשים דברים מעט  בפרופרוציה'.

תחילה: אני חושב שתוכניות הריאלטי אכן מספקות בידור מעולה. מי שמפיק, עורך ומעלה אותם לשידור עושה מלאכת מחשבת, ואני עומד מאחורי כל מילה. זה לא אומר שאני מסכים עם התוכניות האלה, אבל הן נותנות לקהל את מה שהוא מבקש, ועל זה אין הרבה מה להתווכח.

דוגמא קטנה רק כדי להבין עד כמה התופעה הושרשה: בביקור מטעם משרד התיירות באוסטרליה, המארחים שלי רצו לעשות לי ערב מיוחד ולקחו אותי למסעדה של אחד משופטי מאסטר שף האוסטרלי – אז זה לא רק פה.

אני לא רוצה להיות צבוע, אז אשתף אתכם בחלק ממחשבותיי –

אם היו קוראים לי למאסטר שף, להיות מאותם שפים שמציגים למשתתפים מנה כלשהי, התשובה היתה מייד כן, וזאת מכמה סיבות: אחת, אראה את כישוריי לקהל הרחב, וכמובן- הפרסום, דבר שתמיד עוזר, ואני לא מסתיר את זה.

להלן שלושה מקרים שקרו לי, שישימו מעט דברים בפרופורציה. חשוב לי מאוד לציין שאין לי שום דבר אישי נגד משתתפי התוכנית, נהפוך הוא – אני מעריך אותם מאד באשר הם, ואין להם שום קשר לתופעה, הם רק בורג קטן.

מקרה ראשון:

לפני כמה חודשים פנה אליי גוף ממלכתי, ואני מצטט את שיחת הטלפון שנחרטה בזיכרוני טוב טוב:

הנציגה: "צהריים טובים מיכאל, בתור שף 'ירושלמי' גדול ומוביל רציתי לשאול אם תרצה להשתתף בפרוייקט מאוד מיוחד ולהיות עוזר של עוד שף מאד גדול?"

אני: "קודם כל תודה רבה שחשבתם עליי, ושנית תודה על המחמאות והתארים. אפשר לדעת עם מי יהיה לי הכבוד לעבוד במחיצתו?"

הנציגה: "בוודאי, עם מר/ת x!"

אני: "סליחה, לא מכיר את מר/ת x. מאיזו מסעדה, מלון?"

הנציגה: "מיכאל איפה אתה חי? מר x!! ממשתתפי מאסטר שף"

אני: "שמעתי על התוכנית, לא ראיתי ולא עקבתי – אבל דליה אפשר לומר משהו 'off the record'?, אני חושב שזה לא כל כך נכון לתת כזה מעמד ליוצא תוכנית. יש לי רשימה ארוכה של שפים מהמובילים בענף (אולי לא כל כך ידועים לציבור) שכל החיים עובדים קשה מאד והזדמנות כזו יפה באמת תעשה להם את היום. אני לא בא אליכם בטענות, אני מבין את שיקול הרייטינג, אבל מאחר והגוף והפרוייקט שלכם חשובים לי, אשמח לשתף איתכם פעולה ולעזור אבל אני מרגיש שיש פה מעט טעם נפגם"

סוף הסיפור – הגעתי לפגישה והבנתי שכרגע זה לא הדבר הכי נכון לעשות ובאלגנטיות המשכתי הלאה בלי לפגוע באף אחד.

מקרה שני:

לפני כמה חודשים ראיתי בגוף נוסף שאני מאד מכבד ומעריך, שידוע בשיתוף פעולה עם טובי אנשי המקצוע, שברשימה שלו מופיע יוצא מאסטר שף. פניתי לאחד מאנשי ההנהלה ואמרתי לו שלדעתי יש בזה מעט טעם נפגם, מאחר וכל החבורה שמגיעה בנויה מאנשי מקצוע. כמו בכל תחום, חלקם טובים יותר חלקם פחות, אבל אני מכיר את רובם ויודע מאיפה הם באו, מה הם עושים ושזה המקצוע שלהם. היה לי ברור מה תהיה התשובה של הנציג – זה מביא קהל ואנחנו צריכים כסף. מה שיאמר לזכותו, ולזה לא שמתי לב, והוא האיר את עיניי, שהוא לא השתמש בתואר 'שף', אלא 'יוצא תוכנית מאסטר שף'. דרך אגב, בתוך תוכי ידעתי שהארגון צריך פרסום וכסף ואני מבין מאוד את שיקוליו. שוב- לא כעסתי, לא התרגזתי, רק רציתי לשים הכל בפרופורציה.

ומקרה שלישי:

התבקשתי לרתום את עצמי ולעזור בהפקת אירוע- יום כיף לקבוצה שהיה לי חשוב לתרום. יחד עם קולגות למקצוע אירגנו קבוצה של עשרה שפים שהתנדבו ליום הזה.

העבודה התחילה שבועות קודם לכן: גיוס אנשים, מפגשים עם המארגנים וכו'.

ביום האירוע יצאנו ב-05:30 בבוקר כדי להגיע בזמן, וב-8:30 הכל היה מוכן. ב-8:45 האנרגיות היו נהדרות, הקהל היה באקסטזה, ואז לפתע מכריז הכרז: 'גבירותי ורבותי, קבלו במחיאות כפיים סוערות את השופטים שלנו – את מר x ומרת x, יוצאי התוכנית מאסטר שף!'. הקהל הריע, דפק על השולחן ושאג מהתרגשות. אני מודה, ולא אסתיר מכם, הפעם הרגשתי צביטה בלב. אחרי דקה שכחתי ועברתי לסדר היום, והיה יום נפלא. והכי מעלה חיוך- שכמה ממשתתפי האירוע שאיתם עבדתי שאלו אותי למה אני לא הולך להתחרות בתוכנית ושכדאי לי כי אני טוב…

לסיכום-

חוקי המשחק השתנו. הקו המפריד בין שף מקצועי מהשורה הראשונה למשתתף תוכנית ריאלטי שמזוהה עם תדמית של שף הוא כבר דק מאוד, לפחות בעיני הצופים- וזה לא מהיום. באירופה זה כבר הרבה שנים ורוב ה'אשמה' למי שמחפש להאשים מישהו, מקורה בטלוויזיה האנגלית. לפני כמה שנים אמר מנכ"ל ה-BBC: "אין טלויזיה טובה, אבל באנגליה היא הכי פחות גרועה", והיא יצרה ורקחה את כל העולם של תוכניות אלו, ואני מרשה לעצמי לקרוא לו עולם מדהים כי זו תופעה מדהימה.

אישית, לא מזיז לי מי רוצה לקרוא לעצמו שף, מאסטר שף, וראיתי גם – מגה שף. מי שזה עושה לו את זה לי אין בעיה שיקרא לעצמו איך שהוא רוצה- כל אחד בסוף היום רוצה להתפרנס, לזכות להערכה מחבריו ומהסובבים אותו. בסוף היום- בלוף, באשר הוא יהיה, לא שורד הרבה זמן.

אז לכם טבחים הצעירים בגיל, ניסיון ונפש – תהנו מתוכניות הריאלטי, אבל להבדיל מהקהל הרחב, שלא רואה כמעט הבדל בין שף מקצועי ליוצאי/משתתפי תוכניות הראליטי – השתדלו כן לעשות את ההפרדה, הפנימו שאין קשר בין השניים, ושמרו שהקו הדק שכבר מפריד לא ייעלם.

תודה שקראתם,

מיכאל

תחרות בישול

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : יש רק תחרות אחת ש……

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : יש רק תחרות אחת ש……

dor 2013

בימים אלו הסתיימה תחרות הבישול שלדעתי האישית היא החשובה והיפה ביותר  שיש כיום בעולם הקולינארי.

״הבוקוז דאור״ ב2013
פרסמתי מאמר קצר שמספר מעט על התחרות (כי בשנה ספציפית זו עקבתי מאד אחר הנעשה בא ) ואני חושב שכאשר שואלים אותי מה אני חושב על תחרויות בישול התשובה שלי היא :

לכל תחרות מכל סוג שהוא יש ערך מוסף אדיר, טבח שמתכונן לתחרות בדרך כלל מכין את עצמו,ההכנה מלווה בלימודים ,אימונים , התייעצות עם אנשי מקצוע שונים ,וביום התחרות (וזה נכון לכל תחרות ) ישנם אלמנטים כגון מתח, חששות מטעויות,התמודדות בזירה לא מוכרת ועוד… חוייה שמעניקה עושר מקצועי רב .

קשה לי לעקוב אחר כל מה קורה בעולם תחרויות הבישול, אבל ישנה תחרות אחת שאני חושב שמי שרוצה לראות עולם מקצועי שאין שני לו , מלא תשוקה, אגו, מתח , יריבות , גאווה , חשיבה על פרטים הכי קטנים,תקציבי ענק, ושנים של אימון- אני ממליץ להתעניין ולהכיר את התחרות הנחשבת בעולם את" הבוקוז דאור" או בתרגום חופשי בוקוז (על שמו של השף הנודע פול בוקוז) של זהב.

להלן מעט פרטים שאני מקווה שיגרו אותכם לקרא עוד, יש המון חומר על תחרות זו אבל אני אסכם על הקצה המזלג:

התחרות נוסדה ב1983 על ידי קבוצת העסקים של השף הצרפתי הנודע פול בוקוז.

התחרות נערכת כל שנתיים ביריד הקולוניריה המפורסם “sirha” שנחשב לאחד מירידי הקולנראיה החשובים בעולם – היריד הנו בליון שבצרפת (במקביל לתחרות זו מתקיימת גם תחרות גביע העולם לקונדיטוריה ותחרות אפיית לחמים – שגם הם נחשבים לתחרויות הגבוהות בעולם).

התחרות נערכת יומיים.

לתחרות מגיעים קבוצות של שני אנשים עד שלושה כאשר הם מיצגים מדינה – הם אלה שזכו במוקדמות התחרות בארצם – לכל קבוצה יש מנטור אשר אינו משתתף בתחרות אבל משמש גם כשופט התחרות (כמובן שלא יכול לתת ניקוד לארצו).

חשוב לציין שכדי להגיע לתחרות כל מדינה חייבת באירגון מסודר / איגוד שמאגד תחתיו את כל נושא השפים בארץ המתחרה.

ב1997 קרה משהו שהפך את התחרות למשהו שעולם תחרויות הבישול לא הכיר – אוהדים ממקסיקו הגיעו והתנהגו כמו במשחק כדור-רגל – ומאז האוירה באולם התחרות מזכירה אולמפיאדה אוהדים מגעים מכל העולם והאוירה מזכירה אולמפיאדה.

קבוצות מגיעות עם תקציבי ענק – הרכילות מספרת שמשלחת של ארה"ב ב2012 השקיע מיליון דולר לצורך אימונים, השף הצרפתי שזכה מקום ראשון ב2007 עבד במשך שנה 6 שעות ביום אם 3 מנטורים בעלי התואר הגבוה MOF.

רסמוס קאופוד – מדנמרק ב2005 זכה במקום שלישי ב 2007 מקום שני וב2011 במקום ראשון זהב – את כל כספו ו 7 שנות אימון השקיע כולל חסות של חברת התעופה הלאומית של דנמרק.

הערה אחרונה:

שמעתי פעם כתב של עיתון מסכם שזוכה תחרות זו הנו השף הטוב בעולם התשובה שלי אליו היא שהזוכה אינו השף הטוב בעולם כי זה לא קיים, אבל אין ספק שהזוכה הינו האדם בעל היכולות הטובות ביותר שיש לנצח מקום ראשון בתחרות הקשה בעולם .

תודה שקארתם

מיכאל

הנה יופי של קישורים:

קישור שהעלתה אדר קפלו מור שמספר על הזכייה של נבחרת ארה״ב במקום השני בבוקוז דאור 2015

http://www.foodrepublic.com/2015/01/30/bocuse-dor-2015-front-lines-culinary-history-lyon

דף הפרוסטרים של הקבוצות שיתמודדו ב2013 פה גם תוכלו להצביע לפוסטר הכי יפה של הקבוצות המתמודדות:

https://www.surveymonkey.com/s/posterbocusedor2013

קישור לויקיפדיה- הסבר נכון ומדויק:

http://en.wikipedia.org/wiki/Bocuse_d'Or

אתר הבית של התחרות:

http://www.bocusedor.com/

הנה קישור לאתר של היריד "Sirah”

http://www.sirha.com/homepage

סרטון קצר על רסמוס קאופוד

http://www.youtube.com/watch?v=PVrPJWFdx54

קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מה זה שף

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו קישור למאמר קצר שכתבתי בנושא מה זה שף – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי
לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן קישור למאמר שכתבתי בנושא : מה זה שף

תודה שקראתם מיכאל