קריירה של טבח

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כיצד ניסיון מוליד מנה – ממש בקצרה.

  

טיפ ממש בקצרה ונכתב בין פיק לפיק ( למי שלא מהתחום פיק זה הרגע שבו הרבה לקוחות מזמינים אוכל והמטבח עובד תחת לחץ ) אבל הוא חשוב לי כי הוא מלמד צורת חשיבה וגישה ולא רציתי לפספס .

נישאר לנו תערובת סלט קינואה לא מטובלת  ( קינואה , גזר , תפוחים , חמוציות , עשבי תיבול- תמצאו תמונה למטה ) והיה חבל לזרוק .

רציתי שהטבחים יחשבו מה אפשר לעשות עם אותה תערובת ולנצל אותה למעט בסלט . והנה מה שעשינו הערב:

עכשיו מניסיון, מקינואה אפשר להכין הרבה מאכלים ווריאציות : סלט ,תבשלים , מרקים לביבות ועוד… התערובת לעניות דעתינו הכי מתאימה ללביבות .

אז לתערובת הוספנו ביצים , מעט פירורי לחם  ותיבול מלח ופלפל ,יצרנו מהם לביבות – את הלביבות ניתן לטגן במחבת , לאפות או לטגן בשמן עמוק .

כדי שהמנה תהיה מעניינת גם רצינו להוסיף רוטב.

מאחר ואנחנו משתמשים בקינואה בכל כך הרבה צורות מרקמים וטעמים,  וכבר הלבשנו עליה כל מיני מרכיבים מן הסתם היה ברור לנו שקינואה הולכת טוב עם סלק, טחינה , סילאן .

אז הלכנו על רוטב חם שמורכב מ:

 ציר סלק , טחינה וסילאן – איזון מאד נכון של טעמים ומרקמים .

לכן אני שוב חוזר ואומר :

1. תאספו כל הזמן שילובי טעמים ומרקמים .

2. לפני שחושבים לזרוק – תחשבו שוב , אם כל הטכניקות שאספתם אולי אפשר לנצל חומר גלם בצורה אחרת .

כדי לחשוב מחוץ לקופסא – כל הזמן תפקחו עינים , תאספו ידע כי עם הזמן הכל פתאום נופל במקום .

להלן מספר תמונות 

   

   

להיות טבח, מדריך למטבח, קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר

 

לפני למעלה משנה התחלתי לכתוב  בדף הפייסבוק שלי פוסטים תחת הכותרת טיפ / הכוונה לטבח הצעיר.

 המטרה הייתה לשתף את הדור הצעיר במעט מניסיוני בעולם הקולינארי – פוסטים על טיפים של עבודה , טיפים ביחסי עבודה , ועוד… אם הזמן זה כבר הפך לבלוג .

כמו שכבר סיפרתי לכם מאז כ10 שנים עברתי לשמוע ספרים , את רובם אני שומע באנגלית וזה מאפשר לי להעשיר את עצמי תוך כדי הליכה , נהיגה , בניה, קיצוץ דשא שטיפת כלים ועוד…

אתמול חיפשתי את הספר הבא שלי ולגמרי במקרה הופתעתי לטובה שדניאל בולו השף, אחד השפים המובילים יותר בארה״ב הוציא ספר תחת הכותרת ״ מכתבים לשף צעיר ״ אני כמובן קניתי אותו בגירסת האודיו אבל הוא קיים בפורמט הקלאסי : ספר 🙂

הביקורות עליו טובות מאד ואין לי יותר מידי לספר עליו כרגע כי אני ממש הולך להתחיל להקשיב לו בימים אילו .

אז טבחים צעירים בגיל , נפש , ומקצוע יש מלא אנשים שם בחוץ שרק רוצים לעזור , לדחוף אותכם ולשתף אותכם אז נצלו זאת .

תודה שקראתם

מיכאל

להבין בישול, להיות טבח, להיות שף

טיפ לטבח הכוונה / לטבח הצעיר : חומר גלם vs טבח

 
את הילדות שלי עברתי בבית שאוכל היה נושא מאד  מרכזי .
הארוחה תפסה מקום מרכזי מאד ואת רוב הארוחות בישל אבי .
לא משנה מה היה המצב הכלכלי בבית , הדגש היה חומרי גלם טריים ובאיכות הכי טובה שכסף יכול להביא ,דגים טריים , בשר טרי ונתחים טובים  כמעט מכל סוג, חלקי פנים כבד כליות , הרבה ירקות מכל סוג , המון חמאה , יין גבינות איכות ועוד…
בזמנו שלימדתי בבית ספר בלונדון הדגש היה לספק לתלמידים את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש בשוק , השיקולים היו ברורים כל מפגש של תלמיד עם חומר גלם בבית הספר היתה ברוב המקרים  ההיכרות הראשונה של התלמיד עם חומר גלם טוב, והיה חשוב שתהיה לו (לתלמיד) נקודת ״0״ (אפס) שממנה יוכל התלמיד להשוות בעתיד ולהפנים מהו חומר גלם טוב , אז תמיד סופקו הדגים הכי טריים והכי יפים , צלעות כבש , ירקות וכו.. ויש לזה מחיר.
השאיפה של כל טבח ואיש מקצוע זה לעבוד יום יום עם חומרי הגלם הטובים ביותר – המציאות לצערי לא תמיד מאפשרת זאת מהרבה סיבות: תקציב , מלאי אצל הספק ,סוג ואופי הממסד שבו אנחנו מבשלים ( מסעדה, בית קפה , בית מלון כל אחד וסוגו והקהל היעד שלו ) ועוד…
אני תמיד טוען שחומר גלם טוב יכול ל״הציל״ טבח בינוני ( למרות שגם אותו אפשר   לפספס ) אבל טבח טוב יכול בעזרת ניסיון , כשרון וידע גם להוציא מחומר גלם בינוני מנות נפלאות, ולכן אני מקדיש המון חשיבות לפיתוח טכניקות עבודה , הבנת טעמים ומרקמים עם טבחים שמסביבי, וזה כדי לתת להם כלים להתמודד עם חומרי גלם מסוגים שונים ורמות שונות.
טבחים צעירים – תלמדו להעריך חומרי גלם תכבדו אותם באשר הם, אם הם מהסוג ואיכות הטובה ביותר או מהסוג שלא זכו להשתייך לקבוצות הטובות – אבל עדיין בידיים טובות יזכו להפוך למוצר טוב ונכון .
אני משתף אותכם במעט תמונות מיום כיף עם אבא במטבח במטבח של הוריי , שם המשחק הוא חומרי גלם – ושיש חומרי גלם כאלה לא צריך יותר מקצת חמאה , מלח , פלפל ואולי יין.
                  

      

      

      

      

תודה שקראתם
מיכאל
קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוד דוגמא למה לפעמים כדאי לעשות טעויות …..

אתמול בערב היה סרוויס קשה מאד, בזמן הסרוויס צביקה עלה למעלה להכין רביולי ריקוטה.
הייתי אמור ללוות אותו בתהליך אבל פשוט לא הצלחתי להגיע אליו והתוצאה ( אני אשם ) רביולי מאד שמנים ( הרבה מילוי) שבדיוק ההפך ממה שאני רוצה .
מה הבעיה עם רביולי שמן – מבחינה טכנית ולא מבחינה חיך וכו …
1. אנחנו מכינים רביולי פעם בשבוע
2. מנסיון שלי אישי – שמירת רביולי בהקפאה היא אחת הצורות הטובות ביותר ולמה?
אני משתמש הרבה במילויים לחים – מילוי לח יש נטייה להרטיב את החלק העליון ותחתון של הרביולי ואז בבישול הוא ניקרע , הקפאה מונעת זאת לא פוגעת בטעם ומאפשרת להכין הכנות פעם / פעמיים בשבוע.

עכשיו – רביולי ״שמן״ ( הרבה מילוי ) קשה לבשל במים כי הפסטה מתבשלת מהר יותר מהזמן שלוקח למילוי להתחמם ( בגלל שהחימום פועל מבחוץ פנימה) ועוד כמה וכמה עם המילוי קפוא .
אפשר כמובן להכין אותו מפסטה עבה יותר אבל אז חווית האכילה ממש לא מוצלחת.

שצביקה ירד עם המגשים חשכו עיני ( טוב קצת הגזמתי ) אבל עכשיו היינו צריכים למצוא דרך חדשה לבשל ולחמם אותם .

מה עשינו ?
שמנו את הרביולי ״ השמנים ״ על צלחת משומנת בחמאה ו1/3 גובה ציר.
כיסינו היטב עם ניילון נצמד ובישלנו במיקרו על 70 % כוח 2 דקות.

למה זה עבד?
בישול הרביולי במים – הפסטה באה במגע ראשוני עם המים מתבשלת ותוך כדי החום חודר פנימה.

בישול הרביולי במיקרו עם נוזל ומכוסה , קורים כמה דברים:
קודם כל צורת החימום של מיקרו היא על ידי גלים – הגלים ״ חודרים ״ את החומר בצורה אחידה ומחממים בעיקר נוזלים – במילים אחרות המילוי ישר מתחמם כמו כן הנוזל שבו יושב הרביולי מתחמם יוצר אדים שלא יכולים ״ לברוח ״ בגלל הניילון הנצמד והתוצאה בישול מאד אחיד ורביולי שמנים חמים , מבושלים ושמחים .

אז צביקה אומנם לא עשה רביולי מושלמים אבל יחד מצאנו דרך להוציא את הרביולי ללקוחות בצורה שלא הייתה מביישת אף טבח .
תמשיכו לעשות טעויות כי הם מביאים איתם הרבה דברים חדשים ולימוד מעבר.
תודה שקראתם
מיכאל
נכתב תוך כדי יום ארוך במטבח בין לבין .

IMG_4982-0

IMG_4992-0

IMG_4991-0

IMG_4994

IMG_4993-0

IMG_4997-1

IMG_4996-0

תוכניות בישול, תוכניות ריאלטי

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חוט דק מפריד …

מאסטר

את הפוסט הבא העלתי מספר פעמים בנסיבות שונות, כתבתי אותו לפני יותר משנתיים אבל ממש היום לפני תחילת עונה חדשה של מאסטר שף (VIP) עלה אצלינו במטבח דיון בנושא תוכניות בישול הראליטי, ומאחר שלא מעט טבחים ואנשים  שואלים אותי מה דעתי על תוכניות הריאליטי, בעיקר של הבישול, חשבתי לנכון  'לשים דברים מעט  בפרופרוציה'.

תחילה: אני חושב שתוכניות הריאלטי אכן מספקות בידור מעולה. מי שמפיק, עורך ומעלה אותם לשידור עושה מלאכת מחשבת, ואני עומד מאחורי כל מילה. זה לא אומר שאני מסכים עם התוכניות האלה, אבל הן נותנות לקהל את מה שהוא מבקש, ועל זה אין הרבה מה להתווכח.

דוגמא קטנה רק כדי להבין עד כמה התופעה הושרשה: בביקור מטעם משרד התיירות באוסטרליה, המארחים שלי רצו לעשות לי ערב מיוחד ולקחו אותי למסעדה של אחד משופטי מאסטר שף האוסטרלי – אז זה לא רק פה.

אני לא רוצה להיות צבוע, אז אשתף אתכם בחלק ממחשבותיי –

אם היו קוראים לי למאסטר שף, להיות מאותם שפים שמציגים למשתתפים מנה כלשהי, התשובה היתה מייד כן, וזאת מכמה סיבות: אחת, אראה את כישוריי לקהל הרחב, וכמובן- הפרסום, דבר שתמיד עוזר, ואני לא מסתיר את זה.

להלן שלושה מקרים שקרו לי, שישימו מעט דברים בפרופורציה. חשוב לי מאוד לציין שאין לי שום דבר אישי נגד משתתפי התוכנית, נהפוך הוא – אני מעריך אותם מאד באשר הם, ואין להם שום קשר לתופעה, הם רק בורג קטן.

מקרה ראשון:

לפני כמה חודשים פנה אליי גוף ממלכתי, ואני מצטט את שיחת הטלפון שנחרטה בזיכרוני טוב טוב:

הנציגה: "צהריים טובים מיכאל, בתור שף 'ירושלמי' גדול ומוביל רציתי לשאול אם תרצה להשתתף בפרוייקט מאוד מיוחד ולהיות עוזר של עוד שף מאד גדול?"

אני: "קודם כל תודה רבה שחשבתם עליי, ושנית תודה על המחמאות והתארים. אפשר לדעת עם מי יהיה לי הכבוד לעבוד במחיצתו?"

הנציגה: "בוודאי, עם מר/ת x!"

אני: "סליחה, לא מכיר את מר/ת x. מאיזו מסעדה, מלון?"

הנציגה: "מיכאל איפה אתה חי? מר x!! ממשתתפי מאסטר שף"

אני: "שמעתי על התוכנית, לא ראיתי ולא עקבתי – אבל דליה אפשר לומר משהו 'off the record'?, אני חושב שזה לא כל כך נכון לתת כזה מעמד ליוצא תוכנית. יש לי רשימה ארוכה של שפים מהמובילים בענף (אולי לא כל כך ידועים לציבור) שכל החיים עובדים קשה מאד והזדמנות כזו יפה באמת תעשה להם את היום. אני לא בא אליכם בטענות, אני מבין את שיקול הרייטינג, אבל מאחר והגוף והפרוייקט שלכם חשובים לי, אשמח לשתף איתכם פעולה ולעזור אבל אני מרגיש שיש פה מעט טעם נפגם"

סוף הסיפור – הגעתי לפגישה והבנתי שכרגע זה לא הדבר הכי נכון לעשות ובאלגנטיות המשכתי הלאה בלי לפגוע באף אחד.

מקרה שני:

לפני כמה חודשים ראיתי בגוף נוסף שאני מאד מכבד ומעריך, שידוע בשיתוף פעולה עם טובי אנשי המקצוע, שברשימה שלו מופיע יוצא מאסטר שף. פניתי לאחד מאנשי ההנהלה ואמרתי לו שלדעתי יש בזה מעט טעם נפגם, מאחר וכל החבורה שמגיעה בנויה מאנשי מקצוע. כמו בכל תחום, חלקם טובים יותר חלקם פחות, אבל אני מכיר את רובם ויודע מאיפה הם באו, מה הם עושים ושזה המקצוע שלהם. היה לי ברור מה תהיה התשובה של הנציג – זה מביא קהל ואנחנו צריכים כסף. מה שיאמר לזכותו, ולזה לא שמתי לב, והוא האיר את עיניי, שהוא לא השתמש בתואר 'שף', אלא 'יוצא תוכנית מאסטר שף'. דרך אגב, בתוך תוכי ידעתי שהארגון צריך פרסום וכסף ואני מבין מאוד את שיקוליו. שוב- לא כעסתי, לא התרגזתי, רק רציתי לשים הכל בפרופורציה.

ומקרה שלישי:

התבקשתי לרתום את עצמי ולעזור בהפקת אירוע- יום כיף לקבוצה שהיה לי חשוב לתרום. יחד עם קולגות למקצוע אירגנו קבוצה של עשרה שפים שהתנדבו ליום הזה.

העבודה התחילה שבועות קודם לכן: גיוס אנשים, מפגשים עם המארגנים וכו'.

ביום האירוע יצאנו ב-05:30 בבוקר כדי להגיע בזמן, וב-8:30 הכל היה מוכן. ב-8:45 האנרגיות היו נהדרות, הקהל היה באקסטזה, ואז לפתע מכריז הכרז: 'גבירותי ורבותי, קבלו במחיאות כפיים סוערות את השופטים שלנו – את מר x ומרת x, יוצאי התוכנית מאסטר שף!'. הקהל הריע, דפק על השולחן ושאג מהתרגשות. אני מודה, ולא אסתיר מכם, הפעם הרגשתי צביטה בלב. אחרי דקה שכחתי ועברתי לסדר היום, והיה יום נפלא. והכי מעלה חיוך- שכמה ממשתתפי האירוע שאיתם עבדתי שאלו אותי למה אני לא הולך להתחרות בתוכנית ושכדאי לי כי אני טוב…

לסיכום-

חוקי המשחק השתנו. הקו המפריד בין שף מקצועי מהשורה הראשונה למשתתף תוכנית ריאלטי שמזוהה עם תדמית של שף הוא כבר דק מאוד, לפחות בעיני הצופים- וזה לא מהיום. באירופה זה כבר הרבה שנים ורוב ה'אשמה' למי שמחפש להאשים מישהו, מקורה בטלוויזיה האנגלית. לפני כמה שנים אמר מנכ"ל ה-BBC: "אין טלויזיה טובה, אבל באנגליה היא הכי פחות גרועה", והיא יצרה ורקחה את כל העולם של תוכניות אלו, ואני מרשה לעצמי לקרוא לו עולם מדהים כי זו תופעה מדהימה.

אישית, לא מזיז לי מי רוצה לקרוא לעצמו שף, מאסטר שף, וראיתי גם – מגה שף. מי שזה עושה לו את זה לי אין בעיה שיקרא לעצמו איך שהוא רוצה- כל אחד בסוף היום רוצה להתפרנס, לזכות להערכה מחבריו ומהסובבים אותו. בסוף היום- בלוף, באשר הוא יהיה, לא שורד הרבה זמן.

אז לכם טבחים הצעירים בגיל, ניסיון ונפש – תהנו מתוכניות הריאלטי, אבל להבדיל מהקהל הרחב, שלא רואה כמעט הבדל בין שף מקצועי ליוצאי/משתתפי תוכניות הראליטי – השתדלו כן לעשות את ההפרדה, הפנימו שאין קשר בין השניים, ושמרו שהקו הדק שכבר מפריד לא ייעלם.

תודה שקראתם,

מיכאל