קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

תוכניות בישול, תוכניות ריאלטי

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חוט דק מפריד …

מאסטר

את הפוסט הבא העלתי מספר פעמים בנסיבות שונות, כתבתי אותו לפני יותר משנתיים אבל ממש היום לפני תחילת עונה חדשה של מאסטר שף (VIP) עלה אצלינו במטבח דיון בנושא תוכניות בישול הראליטי, ומאחר שלא מעט טבחים ואנשים  שואלים אותי מה דעתי על תוכניות הריאליטי, בעיקר של הבישול, חשבתי לנכון  'לשים דברים מעט  בפרופרוציה'.

תחילה: אני חושב שתוכניות הריאלטי אכן מספקות בידור מעולה. מי שמפיק, עורך ומעלה אותם לשידור עושה מלאכת מחשבת, ואני עומד מאחורי כל מילה. זה לא אומר שאני מסכים עם התוכניות האלה, אבל הן נותנות לקהל את מה שהוא מבקש, ועל זה אין הרבה מה להתווכח.

דוגמא קטנה רק כדי להבין עד כמה התופעה הושרשה: בביקור מטעם משרד התיירות באוסטרליה, המארחים שלי רצו לעשות לי ערב מיוחד ולקחו אותי למסעדה של אחד משופטי מאסטר שף האוסטרלי – אז זה לא רק פה.

אני לא רוצה להיות צבוע, אז אשתף אתכם בחלק ממחשבותיי –

אם היו קוראים לי למאסטר שף, להיות מאותם שפים שמציגים למשתתפים מנה כלשהי, התשובה היתה מייד כן, וזאת מכמה סיבות: אחת, אראה את כישוריי לקהל הרחב, וכמובן- הפרסום, דבר שתמיד עוזר, ואני לא מסתיר את זה.

להלן שלושה מקרים שקרו לי, שישימו מעט דברים בפרופורציה. חשוב לי מאוד לציין שאין לי שום דבר אישי נגד משתתפי התוכנית, נהפוך הוא – אני מעריך אותם מאד באשר הם, ואין להם שום קשר לתופעה, הם רק בורג קטן.

מקרה ראשון:

לפני כמה חודשים פנה אליי גוף ממלכתי, ואני מצטט את שיחת הטלפון שנחרטה בזיכרוני טוב טוב:

הנציגה: "צהריים טובים מיכאל, בתור שף 'ירושלמי' גדול ומוביל רציתי לשאול אם תרצה להשתתף בפרוייקט מאוד מיוחד ולהיות עוזר של עוד שף מאד גדול?"

אני: "קודם כל תודה רבה שחשבתם עליי, ושנית תודה על המחמאות והתארים. אפשר לדעת עם מי יהיה לי הכבוד לעבוד במחיצתו?"

הנציגה: "בוודאי, עם מר/ת x!"

אני: "סליחה, לא מכיר את מר/ת x. מאיזו מסעדה, מלון?"

הנציגה: "מיכאל איפה אתה חי? מר x!! ממשתתפי מאסטר שף"

אני: "שמעתי על התוכנית, לא ראיתי ולא עקבתי – אבל דליה אפשר לומר משהו 'off the record'?, אני חושב שזה לא כל כך נכון לתת כזה מעמד ליוצא תוכנית. יש לי רשימה ארוכה של שפים מהמובילים בענף (אולי לא כל כך ידועים לציבור) שכל החיים עובדים קשה מאד והזדמנות כזו יפה באמת תעשה להם את היום. אני לא בא אליכם בטענות, אני מבין את שיקול הרייטינג, אבל מאחר והגוף והפרוייקט שלכם חשובים לי, אשמח לשתף איתכם פעולה ולעזור אבל אני מרגיש שיש פה מעט טעם נפגם"

סוף הסיפור – הגעתי לפגישה והבנתי שכרגע זה לא הדבר הכי נכון לעשות ובאלגנטיות המשכתי הלאה בלי לפגוע באף אחד.

מקרה שני:

לפני כמה חודשים ראיתי בגוף נוסף שאני מאד מכבד ומעריך, שידוע בשיתוף פעולה עם טובי אנשי המקצוע, שברשימה שלו מופיע יוצא מאסטר שף. פניתי לאחד מאנשי ההנהלה ואמרתי לו שלדעתי יש בזה מעט טעם נפגם, מאחר וכל החבורה שמגיעה בנויה מאנשי מקצוע. כמו בכל תחום, חלקם טובים יותר חלקם פחות, אבל אני מכיר את רובם ויודע מאיפה הם באו, מה הם עושים ושזה המקצוע שלהם. היה לי ברור מה תהיה התשובה של הנציג – זה מביא קהל ואנחנו צריכים כסף. מה שיאמר לזכותו, ולזה לא שמתי לב, והוא האיר את עיניי, שהוא לא השתמש בתואר 'שף', אלא 'יוצא תוכנית מאסטר שף'. דרך אגב, בתוך תוכי ידעתי שהארגון צריך פרסום וכסף ואני מבין מאוד את שיקוליו. שוב- לא כעסתי, לא התרגזתי, רק רציתי לשים הכל בפרופורציה.

ומקרה שלישי:

התבקשתי לרתום את עצמי ולעזור בהפקת אירוע- יום כיף לקבוצה שהיה לי חשוב לתרום. יחד עם קולגות למקצוע אירגנו קבוצה של עשרה שפים שהתנדבו ליום הזה.

העבודה התחילה שבועות קודם לכן: גיוס אנשים, מפגשים עם המארגנים וכו'.

ביום האירוע יצאנו ב-05:30 בבוקר כדי להגיע בזמן, וב-8:30 הכל היה מוכן. ב-8:45 האנרגיות היו נהדרות, הקהל היה באקסטזה, ואז לפתע מכריז הכרז: 'גבירותי ורבותי, קבלו במחיאות כפיים סוערות את השופטים שלנו – את מר x ומרת x, יוצאי התוכנית מאסטר שף!'. הקהל הריע, דפק על השולחן ושאג מהתרגשות. אני מודה, ולא אסתיר מכם, הפעם הרגשתי צביטה בלב. אחרי דקה שכחתי ועברתי לסדר היום, והיה יום נפלא. והכי מעלה חיוך- שכמה ממשתתפי האירוע שאיתם עבדתי שאלו אותי למה אני לא הולך להתחרות בתוכנית ושכדאי לי כי אני טוב…

לסיכום-

חוקי המשחק השתנו. הקו המפריד בין שף מקצועי מהשורה הראשונה למשתתף תוכנית ריאלטי שמזוהה עם תדמית של שף הוא כבר דק מאוד, לפחות בעיני הצופים- וזה לא מהיום. באירופה זה כבר הרבה שנים ורוב ה'אשמה' למי שמחפש להאשים מישהו, מקורה בטלוויזיה האנגלית. לפני כמה שנים אמר מנכ"ל ה-BBC: "אין טלויזיה טובה, אבל באנגליה היא הכי פחות גרועה", והיא יצרה ורקחה את כל העולם של תוכניות אלו, ואני מרשה לעצמי לקרוא לו עולם מדהים כי זו תופעה מדהימה.

אישית, לא מזיז לי מי רוצה לקרוא לעצמו שף, מאסטר שף, וראיתי גם – מגה שף. מי שזה עושה לו את זה לי אין בעיה שיקרא לעצמו איך שהוא רוצה- כל אחד בסוף היום רוצה להתפרנס, לזכות להערכה מחבריו ומהסובבים אותו. בסוף היום- בלוף, באשר הוא יהיה, לא שורד הרבה זמן.

אז לכם טבחים הצעירים בגיל, ניסיון ונפש – תהנו מתוכניות הריאלטי, אבל להבדיל מהקהל הרחב, שלא רואה כמעט הבדל בין שף מקצועי ליוצאי/משתתפי תוכניות הראליטי – השתדלו כן לעשות את ההפרדה, הפנימו שאין קשר בין השניים, ושמרו שהקו הדק שכבר מפריד לא ייעלם.

תודה שקראתם,

מיכאל

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום שף גורדון רמזי

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים.
חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4954

מסעדן

טבח צעיר – יום אחד תהיה שף ותנהל מטבח אז כבר עכשיו כדאי להפנים

טבח צעיר יקר – יום אחד תהיה שף ותנהל מטבח  של מסעדה , בית מלון ועוד…אז כבר עכשיו כדאי להפנים שאחד הדברים הכי נכונים לשף זה לחבור או לעבוד לצידו של מסעדן מקצועי ולא משנה אם זה במסעדה או מלון .

מדוע? שף רואה, חולם מנות ומסעדן רואה פרטיקה ומבין את הקהל  – הנה דוגמא מצויינת לחשיבה של מסעדן . אני משתף אותכם פה במקרה שאני אוהב ומשמש דוגמא מצויינת.

המסעדן במקרה הזה הוא רון ביאלה שליצידו יצא לי לעבוד כמה חודשים בתקופה  שניהל את  ״טרטוריה חבה״ .

החשיבה של המסעדן: – ״יש לי באגט מצויין (והקהל אוהב לחם) , יש לי הרבה סוגי גבינות טובות המטרה – לקדם את הבאגט , ליצור תנועה מתמדת בחומר גלם ו… ליצור מנה נוספת בעלת ערך רב שהעבודה עליה קטנה מאד.״ והתוצאה מגש מרשים שמורכב מפריטים שמלווים את הבאגט , שקל למכור, ניראה מצויין והרווח עליו מאד נכון.

למתבונן מהצד יש פה פלטת גבינות, למסעדן המקצועי יש פה מנה קלה להרכבה שהקהל מתחבר אליה מאד,משלם עליו בשמחה וקידום הבאגט וניצול נכון של חומרי גלם הושג– וזו חשיבה נכונה .

IMG_9982