אפייה, קיש

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

להלן המאמר השלישי מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישור לשאר המאמרים.

יש לי אהבה מאד גדולה לקישים , השתדלתי מאד בפוסט הבא להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה . כמו כן הפעם צילמתי הרבה תמונות של התהליך

אני מחלק פה את המתכון/ תהליך ל 3 חלקים

הבצק ,

המילוי

בלילת הקשירה

הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל קיש שתרצו בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

כדאי לקחת בחשבון ולשים לב לנקודות הבאות:

הבצק: הבצק המקובל ביותר לקיש הינו בצק Brisee זה בצק בסיסי מאוד שמורכב מיחס של 1 קמח ל1/2 שומן לדוגמה על 500 גר קמח יבוא 250 גרם חמאה (שומן מהחי, מרגרינה, שמן וכו..) הרעיון מאוחרי בצק זה שהוא יהיה פריך ולכן אינו מכיל הרבה מים, העיבוד שלו מינימלי בכדי למנוע ממנו להפוך לבצק אלסטי, אם תשימו לב בהמשך לתמונות תשימו לב שהבצק שלי יראה יותר משוייש ולא חלק זה מהסיבה שעשיתי אותו בעירבוב ידני ולישה מינימלית, ולכן מפה שמו brisee פירושו בצרפתית שבור/ פצוע – לא בטוח בדיוק מה מקור השם אם הבצק ניקרא ככה כי הוא נשבר בקלות או בשל העובדה שהוא מחוספס.

מי שישתמש במעבד מזון או מיקסר בעזרת מלוש יצטרך לעבוד ״בעדינות״ ללא עבודת יתר ויקבל בצק חלק יותר במראה, מנוחה טובה תאפשר לגלוטן לנוח והבצק יהיה פריך וטוב, בחלק מהעבודות המוצגות כאן תראו בצק חלק מאד והוא בצק עובד במיקסר – תוכלו לראות בתמונות הבאות את התוצאה .

מומלץ תמיד שהשומן יהיה כמה שיותר קר וזה מהסיבה שהוא לא יספג מהר בקמח אלה יותר ״יכלא״ בתוכו כמה שהשומן פחות יתמע ויספג כך הבצק יהיה פריך יותר ( אלו יכולתם להסתכל על הבצק מבעד זכוכית מגדלת הייתם רואים מאין רשת מלאה חורים ומשוישת ולא אחידה וזה בשל צורת העיבוד והחומרים).

מומלץ להשתמש בקמח כמה שיותר ״חלש״ פירוש הדבר יש בו פחות חלבון גלוטן וזה בכדי שהבצק יהיה פריך ולכן הקמח הפשוט עושה עבודה טובה.

המילוי:

מאחר וקישים נאפים בטמפרטורה שלא עוברת את ה150 מעלות וזה על מנת למנוע התפרקות / התפרדות של השומן שבגבינה ויתקרשות מוגרענת לתופיה זו קוראים התקרשות יתר ידוע גם בשם סינרזיס syneresis שבו החלבון מתקרש מידי ולמעשה מתנתק משאר הנוזלים שמחבורים אליו והתוצאה היא מרקם מגורן וגרגירי, אזי עובדה זו מחייבת מילוי שבסוף האפייה גם יהיה מספיק רך לנגיסה והנה כמה דוגמאות להמחשה.

במידה ובמילוי יש דגים אז לרוב אפשר לשים את הדג נא והוא יתבשל יפה , כנ״ל עגבנייה שהנו מרכיב רך וכו…מילוי המבוסס על ירקות שורש לדוגמא יהיה צורך בבישול מקדים של הירק וכו…

שיטות לאפיית:

למעשה אני מכיר 3 שיטות שעובדות

1 . אפייה עיוורת, 2. אפייה חיה 3. אפיה מהקפאה

אפייה עיוורת:

הראשונה קלאסית: הבסיס ( בצק) עבר אפייה עיוורת , פירוש הדבר התחתית נאפה כ 20 דקות כשהיא מלאה במשקל מטרת משקל זה הוא למנוע מדפנות הבצק לצנוח מטה.

במקרה שלי ריפדתי את הבצק בניילון נצמד אשר עמיד בחום עד 200 מעלות – על כל אריזת ניילון נצמד כתוב את הטמפרטורה שאליה הניילון עמיד – מי שאין לו ניילון נצמד עמיד לחום גבוה יכול להשתמשמש בנייר אפיה אבל יש להרטיב היטב את הנייר לפני הריפוד תהליך זה יאפק לנייר לשבת היטב בתוך הבצק.

המשקל שאני משתמש בו הנו שעועית אבל אורז , עדשים יעבדו יפה ואפשר לשמור אותן לשמוש חוזר מאד מאד חשוב שהמשקל ישב היטב בתוך הקלתית ןיגיע עד לקצה הדופן העליונה מומלץ אפילו לנדק בעדינות ולוודא שהמילוי תמיד צמוד היטב לדופן.

המשקל נועד למנוע מדפנות הבצק לגלוש מטה, מומלץ מאד לאפות א הבצק כשהוא קר מאד ולהתחיל בטמפרטורה של כ 180 מעלות שילוב זה מאפשר לחום הגבוה להקריש מהר את דפנות הבצק ללא צניחת הדפנות , פעם שמזהים שצבע הדפנות מזהיב ויציב יש להוציא את התוכן המשקל מהקלתית ולהמשיך לאפרות עד שתחתית הפאי הנה זהובה קלות

. לאחר האפייה העיוורת מהלאים את התחתית במילוי רק כאשר הקיש נכנס לתנור יצקתי פנימה את הבלילה הקושרת – הרעיון ליצוק בתנור נועד למנוע מהבלילה לנזול מחוץ לבסיס בזמן שמעבירים לתנור.

אפייה ״חיה״

הצורה השניה שעובדת לא פחות טוב הינה אפייה חיה פירוש הדבר שממלאים את תחתית הבצק במילוי מכניסים לתנור, ויוצקים פנימה עד גובה שפת הבצק את נוזל הקשירה. היתרון שאין הרבה שלבים האפייה כאן היא ארוכה יחסית ובטמפרטורה נמוכה כ130 -140 מעלות כדי לאפשר לבצק לאפות כמו שצריך . חשוב להבין שבכדי לבצע אפייה חיה יש להכין מילוי יבש צפוף יותר במילים אחרות יבש יותר ושזה אומר כמות הבלילה המקשרת היא מינימלית והמילוי עצמו עשיר במרכיבים מקשרים כגון גבינה .

אפיה מהקפאה :

למדתי מחבר יקר שכיום בעל מפעל מהיפים שראיתי לייצור קישים בבלגיה, פיליפי לימד אותי אפיה ישר מהקפאה וזה עובד ניפלא מהסיבה שכל המסה שיושבת בבסיס כל עוד היא קפואה היא מונעת מדפנות הבסיס לגלוש מטה(למעשה כמו אפייה עיוורת ) – זהו גם תהליך עבודה מאד יעיל ומאד פרקטי בעיקר אם עובדים בכמויות גדולות . כמו כן זה מאפשר להתחיל בטמפרטורה גבוהה שנותנת צבע יפה לבצק.

במקרה הזה האפיה מתחילה בכ200 מעלות לכ10 דקות והמשך ב150 מעלות עד השלמה יפה ויציבות הקיש. לקיש בגודל של כ 30 ס״מ וגובה של כ5 ס״מ כ30 דקות.

מתכונים:

לבצק: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

500 גר׳ קמח ( רגיל יעשה את העבודה יפה)

250 גר׳ חמאה מגורדת בפומפיה או חתוכנ לקוביות קטנות מאד.

מים כ120מ״ל

מלח כ 12 גר׳

אופן הכנה:

בתמונות שלפניכם תראו הכנה ידנית, החמאה גורדה בפומפיה מהסיבה שההטמעה שלה מהירה וזה מונע עבודת יתר של הבצק.

בקערה שמתי את הקמח.

במרכז הקמח יצרתי גומה ושמתי את החמאה, בעזרת קצות האצבעות בפעולת מעיכה הטמעתי את החמאה עם הבצק שימו לב שהשתמשתי גם בטכניקה של ״חיתוך״ הבצק בין חיכוך האצבעות.

כאשר כל הקמח הוטמע נוצרו למעשה כדוריות בצק אשר בעזרת נוזל ( במקרה שלנו מים) הם יתחברו לבצק.

מוסיפים את המים ולשים בעדינות רק כדי לחבר את גרגי הבצק למסה אחידה יש לשים לב עם הובפת המים – יש לשהוסיף את המינימום עד לחיבור הבצק.

עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח במקרר זה נועד לתת לגלוטן לנוח.

לאחר שהבצק נח יש לרפד את תבנית האפיה ( במקרה שלי השתמשתי רק בחישוקי נירוסטה ) גם פה יש שני שיטות לריפוד התבנית השיטה האלגנטית והשיטה המחוספסת.

להלן השיטה האלגנטית :

חשוב שהבצק יהיה קר ולעבוד בסביבה לא חמה מהסיבה שאנחנו לא רוצים שהחמאה( שומן ) ״ ינזל״/ ימס מהבצק במילים אחרות יזיע .

בעזרת מערוך דופקים את הבצק על מנת לשטחו מעט , זה מרכך אותו ומקל על פעולת הרידוד .

מתחילים לרדד לעובי של כ5 מ״מ חשוב שהבצק המרודד יעבור את שטח התבנית+ רוחב הדפנות + כ5 ס״מ במילים אחרות אם הקוטר התבנית הוא 25 ס״מ והדפנות 5 ס״מ אז קוטר הבצק המרודד צריך להיות בסביבות 43-45 ס״מ קוטר.

השלב הבא לגלגל את הבצק על המערוך להניח אותו מעל התבנית ולרפד בעדינות , שימו לב לתמונות , יש להדק לתבנית בעזרת האגודלים ואז יש לקזז את שאריות הבצק .

יש לשמור את התבנית במקרר מכוסה למנוע הוצרות קרום.

ריפוד מחוספס ( עובד ניפלא):

הרעיון הנו ליצור צורת ״ גליל ״ מהבצק ולפרוס פרוסות בעובי של כ5 מ״מ .

את התבנית יש לרפד בחתיכות הבצק כמו בתמונות את הרווחים יש למלא בחתיכות בצק קטנות .

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

125 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)

2 ביצה

מלח פלפל

1 שם שום

מעט אגוז מוסקט

קורט מלח

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

מעט על הקישים שהכנתי לצילומים :

בתמונות תראו קיש גדול של סלמון בצל ומנגולד שנאפו באפייה עיוורת ומהקפאה , וקיש עגבניות ומוצרלה שנאפה מהקפאה.

אפיה עיוורת:

 

להלן אפייה עיוורת נוספת שצילם התלמיד יוסי מויאל 

הנה הקיש הגמור:

הנה קישים שנאפו על ידי צוות הקונדטיוריה באפיה ״חיה״ (קרדיט לצילומים דניאל לילה)

הנה שני קישים בגדלים שנוים שנאפו מהקפאה:

טיפים נוספים שיעזרו לכם לפתח קישים שונים:

טיפים הקשורים לנוזל הקשירה:

ניתן להשתמש רק בשמנת במקום בחלב ושמנת – המרקם יהיה מעט יותר עשיר.

ניתן להחליף את החלב בחלב סויה ואת השמנת בשמנת סויה או שמנת קוקוס לדוגמא אם טעם הקוקוס מתחבר לכם לשאר המרכיבים.

מי רוצה מיולי מעט יותר " קשה" / מוצק יכול להוסיף ביצה נוספת לבלילה.

חשיבה מחוץ לקופסא :ניתן להשתמש בנוזלים אחרים במקום החלב ושמנת לדוגמא: מרק כתום ( דלעת, גזר בטטא) מרק אפונה … וכו… הכל באותם יחסים של נוזל / ביצים.

אם נהנתם תמצאו פה קישורים נוספים למאמרים שעוסקים ב"פאיים" ומי שרוצה לקבל מידע עדכני מוזמן לעקוב אחרי הבלוג ולקבל עידבונים למייל.

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

פאי בשר בהשראה אנגלית

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

בצק עלים, מאפים, פאיים, פשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

להלן המאמר השני  מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים  לשאר המאמרים בסדרה .

פאי ביצים קשות סלמון ותרד:

במתכון זה אני אתרכז בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי  זה הדבר הכי מעניין פה – להלהן כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק בעיקר אם הוא תוצרת בית ומכיל חמאה.

בצק עלים הוא בצק שלמעשה הוא שכבות רבות של בל בצק ושומן השומן יכול להיות מהחי או הצומח לרוב בצק על בסיס חמאה יש לו טעם עשיר יותר.

רידוד הבצק מפתח את התנגדות הגלוטן ולכן אני ממליץ מאד לעובי שאתם רוצים ( ואני לא ממליץ לעבור את ה 8 -10 מ"מ ואז לתת לו לנוח במקרר לפני תחילת עבודה וחיתוך.

והנה למה: שהבצק נח אחרי רידוד הוא לא יתכווץ בזמן העבודה בשל מתח הגלוטן שנית שתחתכו אותו השכבות לא ידבקו אחת לשניה והוא יתנפח יפה יותר.

את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד או נייר אפייה ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר שבצק העלים קר הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .

כמו כן מומלץ מאוד לחתוך עם סכין חדה מאד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית )

מי שרוצה להכין בצק עלים לבד הנה המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סירטי הדרכה ביו טיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה ( שימו לב בתי ספר ואנשי מקתוע מתמשים בחמאה יבשה חמאה עם אחוז שומן גבוה יותר שקל יותר לעבוד איתה)
  • מלח 1 כפית
  • מים כ 1 כוס(250 מ”לֹ)

אופן הכנה

תחילה ניצור את הבסיס – הבסיס מורכב מכל החומרים ברשימה למעט ה300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח בצד במקרר.

בתוך קערה שמים את הקמח מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי- על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה או בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה (כן פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק).

בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח

מוסיפים את המים אבל לא הכל כמו שהזכרתי מקודם, בבצק הפאי כרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות המים ולכן לשים בהדרגה המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם (קצת מוזר) אבל מזכיר מרשמלו את אותו כדור יש ללוש מעט – לא לדאוג עם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.

בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה משטחים בעזרת מערוך את ה300 גרם חמאה המטרה זה ליצור מלבן באןרך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.

בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להשחלת החמאה לבצק מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית – מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בכרך 40 ס"מ על 20 ס"מ בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.

מסמנים באמצע קו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.

מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של בצק חמאה בצק -מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים כ 30 דקות.

על משטח שמקומח קלות מרדדים את הצק ל אורך של כ 60 ס"מ על 20 ס"מ שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל 3 חלקים כאשר את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון חוזרים על שלב שוב – בעזרת העצבע מסמנים שתי גומות בבצק זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים לכ15-30 דקות.

מוציאים את הבצק מהמקרר מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות – נותנים לנוח שוב לפחות כ 30 דקות.

 

הערה: במתכון מצויין סה"כ 6 קיפולים בשימוש בחמאה רגילה אני ממליץ ל4 קיפולים נותן תוצה נפלאה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי  עכשיו שימו לב:

כמה שהבצק מרודד דק יותר הוא יפתח פחות בתמונה שלפניכם שבא מופיע ה״ פאי״ הבצק רודד לעובי של 2-3 מילמטר אבל מעל עובי מסויים הוא כבר לא יעלה יפה ויתן תוצאה של בצק חי.

IMG_0451

בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשמיט  מאותו בצק, והבצק רודד לעובי של כ 8 מ״מ אבל נאפה ללא מגבלות הכוונה יכל לעלות כמה שיכול.

image-2 image

מרדדים לגודל של כ 60 על 30 ס"מ  או לפי העובי שתבחרו  אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים על מגש מכוסה בניילון נצמד או ניר אפייה עד הרכבת המנה.

למילוי:

ביצים קשות  – תבשלו איך שאתם רוצים או יודעים או … כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה – קודם כל לודאות שהביצה לא קרה ובמטמפרטורת החדר, משחילים בעדינות מרובה את הביצים  לסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים אני משתמש בסלסה קטנה או מלקחים – מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא-היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות יוצאות מהנקבוביות הביצה (כ 7000 נקבוביות בביצה ) זמן הבישול יהיה בין 10 ל13 דקות תלוי לאיזו דרגת  קושי אתם רוצים את החלמון. במקרה שלנו לא  כל כך קריטי עם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור – ברגע שאתם מוציאים את הביצה כדאי להעביר לקערה עם מים קרים דבר אחרון ככל שקשה לקלף את הביצה זה סימן שהיא טריה יותר.

למי שרוצה להעמיק יותר הנה פוסט שכתבתי על ביצים קשות .

דג סלמון-פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ 2 ס"מ רוחב או אורך לא כל כך משנה סה"כ צריך כ 400 גרם דג- ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת, ןלמעשה רוב הדגים טריים או קפואים יעשו פה עבודה יפה רק להקפיד שאם משתשמשים בדג קפוא להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה.

תרד– את התרד נבשל בצורה פשוטה מאד שניקראת בתרגום חופשי מצרפתית תרד נפול .

כ 500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים

חמאה כ 2 כפות (או שמן זית)

1 שן שום

מלח , פלפל, קורט אגוז מוסקט

יש לשים את שן השום על שיני המזלג למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד זה יתן לו ניחוח שום עדין.

יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום- לשים את התרד לתבל מלח פלפל אגוז מוסקט וכל השמן לערבב בעזרת המזלג עם השום כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד מצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר זה קוראים לזה תרד נפול -tombe”

הרכבת המנה:

מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו על חצי ממנו מניחים שיכבה של תרד עליו את פרוסות הדג )מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו…( על הדג פרוסות של ביצים קשות מתבלים במלח פלפל – בעדנות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול – עזרת סכין מורידים מסביב שאריות בצק בזרת סכין חדה חורצים בעדינות ווי לקישוט על הבצק אני עשיתי קשתות -מורחים בביתה טרופה ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של הפאי כרישה.

האפיה הראשונה תעשה ב220 מעלות עד אשר אתם אוהבים את גוון הפאי שהשצבע מספק אותכם , כמו כן הטמפרטורה הגבוהה גם נועדה ל״ הרים את הבצק ״   יש להנמיך את חום התנור ל170-165 מעלות לסיום האפיה למעשה החום הנמוך יאפשר ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע במידה והפאי ימשיך לקבל צבע יש לכסות בנייר אפיה זה יעצור את השחמת הפאי.

משך הבישול ב 170-165 מעלות יערך כ30 דקות תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי אם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.

לא משנה במה תמלאו אם בשר, גבינות , דגים, ירקות ועוד ועוד זה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים.

יש כאלה שיקראו לזה פאי שי כאלה שיקראו לזה בורקס העיקר שעזרתי מעט פה.

:להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

אתם מוזמנים להרשםלבלוג ולקבל עידכונים למייל שלכם

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל

אפייה, פאיים, פשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים פרק 1 – מבוא ומתכון לפאי סגור.

389594_10151450926825541_1407720483_n

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר ההראשון מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

בסידרה הבאה בת 4 פרקים אני אתייחס לנושא פשטידות את החומר הנ״ל כתבתי לפני כמה שנים אבל ערכתי מחדש כתבתי מאחר וזה נושא שאני נידאל לא מעט עליו.

פשטידות תמיד היו אהובות הקהל הן ניכנסות לקטגריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי או כתוספת או כארוחה מלאה או כחטיף באירוע, כמובן שאפשר גם להפוך פשטידה לחלק מתוספת או כמנה מאוד מרתקת בפני עצמה.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב4 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם – לכולם יש בצק!!

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים אותי זה משעמם – אני מאלה שמאמינים בהעברת ידע העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו .

עולם הפאים פשטידות מחולק לכמה משפחות:

פשטידה  מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים  בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהו ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – להמחשת טכינקה זו תמצאו כאן בהמשך מתכון מסודר לפאי מאד קלאסי על בסיס גבינה וכרישה פעם שגם תבינו ותפנימו את הרעיון תוכלו להכין אמעו כל מילוי שיעלה לכם לראש.מה שמאפיין את סוגי הפאי הזה הוא שהבצק כמעט תמיד אותו בצק תמיד אותה ובלילת קשירה (תלמדו בהמשך ) הם קבועים ורק המילוי משתנה וככה ההייתי מציג את המתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

פאיים על בסיס בצק עלים:

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, במסעות האחרונם שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בפרק 2 נלמד על פאיים מסוג זה.

 

קישים:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים שזכו למקום מאד מכובד במטבח הם מגיעים בצורה עדינה, מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בפרק 3 העוסק בקישים.

פשטידת בשר על בסיס בצק שמרים 

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac)  שיותר נכון לומר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.בקיצור בפרק 4 נלמד להכין פאיים על בסיס בצק שמרים.

פרק ראשון פאי סגור – לצורך המחשה נלמד את המתכון הבא:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • 2 חלמונים
  • 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
  • 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
  • כ180 מ"ל מים – כ 3/4 כוס (ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק – הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות)
  • מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק להיות אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

{שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים}מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

  • 125 מ"ל חלב
  • 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל
  • מעט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
  • חמאה כ 2 כפות
  • מלח פלפל
  • גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר ולהוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה שבסיר ,מעט מלח את ו2 כפות החמאה.יש להביא לרתיחה מהירה ולבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש גבוהה תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוה למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל (הצבע הירוק) – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול (אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב) כאשר הכרישה קרה יש לערבב בעדינות עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהבצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכין חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומקכל הבצק צלב (כל צלע כ 2 ס”מ) למעשה יוצרים פתח  חלון למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעדינות בבלילת הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שהיא לא תגלוש החוצה- רק עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאריות בצק יכול ליצור ולהדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצלח ביותר ביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש.

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות לכ20-30 דקות במטרה לתת צבע  ברגע שהצבע נעים לעים יש להוריד את הטמפרטורה ל150 מעלות, זה ימנע מהלילת הביצים לקבל מרקם מגורען .

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות ישר מהקפאה רק זמן האפיה בטמפרטורה הנמוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר ,להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהי לפני אפילו בישול קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודא שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

 

 

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל