קרם פאטיסייר

קרם פאטיסייר – הסבר מלא לטבח הצעיר

 

קרם הפאטיסייר הוא קרם בסיסי וחשוב  מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים. זהו קרם שכחונך ומנטור לטבחים אני מדגיש כמה הוא חשוב, ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם הפאטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהתקרשות חלבון וחומר מסמיך, על בסיס גלוטן או עמילן. אני אישית אוהב מאד להשתמש בקמח, אבל אפשר להשתמש בשילוב של קמח וקורנפלור או רק בקונפלור כמו קמח אדמה עובד נפלא וישנם עוד מסמיכים שונים כגון קמח טאפיוקה שיעשו לכם עבודה נפלא. .

אני מדגיש שההסבר כאן מעט שונה ופחות מדוייק מההסברים שתמצאו אצל קונדיטורים – כך אני עובד שנים רבות בעבודה היומיומית שלי.

קרם פאטיסייר בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:  מביאים את החלב והווניל לכמעט לרתיחה. מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח עד שמתקבלת תערובת ביצים הומוגנית. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל, כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים  תוך כדי טריפה במטריפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה  – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטריפה מקציפים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך המזכיר טחינה גולמית. זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב.כשהתערובת סמיכה ומוכנה מעבירים אותה מיד לקערה גדולה, לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו אינה משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או שמכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-4 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, בחלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב – בשפה המקצועית, לקפל לתוכו – אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד, בננות מקורמלות, חמאת בוטנים… וכרגיל השמים הם הגבול.

 

הטמעת טעמים: 

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף טעם לנוזל ממנו אנחנו מכינים את הקרם, להלן דוגמאות : 

  • לקרם בטעם תה ירוק:  נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
  • לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב שבחרנו או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו את כמות השוקולד שרצינו בחלב, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
  • לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לקבלת 1 ליטר נוזל.
  • לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה: להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל, אופציה שניה: לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב 
  • לקרם בטעם לבנדר: לחמם את החלב עם מעט לבנדר ולהשרות כמה שעות , לסנן ולבשל את קרם.
  • לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.

קרם פאטיסייר משמש כבסיס למילוי מאפים כגון פחזניות. להלן קישור להסבר איך להכין פחזניות.

קרם פאטיסייר הנו בסיס מצויין למלוי קרפים. להלן קישור להסבר מפורט איך להכין קרפים.

טארט פירות לרוב מבוסס על בצק פריך ממולא בקרם פטיסייר ועליו פירות כגון תותים.

הקרם גם יכול להוות בסיס למאפים שונים ועוד…..

להלן דוגמה לפחזניה  עם קרם

שימו לב הפחזניה חצויה ובמרכזה  מילוי קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת יחס 2/3 קרם פטיסייר 1/3 קצפת

להלן דוגמה למאפה עם מילוי של קרם פטיסייר

שימו לב לתמונה הבאה הבצק הוא אותו בצק, קבוצת המאפים בפינה הימנית למעלה נאפתה עם הקרם.

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

שלכם

מיכאל 

 

Uncategorized

קרם לימון על בסיס זביון – הדרכה בסרטון

בסרטון הבא אתם תילמדו איך להכין קרם לימון על בסיס זביון ( אני ממליץ לראות את הסרטון בפרק שף מנטור 7 לפני שבו אני משוחח ומסביר מה זה זביון ואיך ממנו יותאים לרוטב הולנדייז.)

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

בסרטון הבא אתם תראו שאני מוזג את הקרם לתחתית הפאי ברגע שהוא מוכן וזה בכדי לקבל מרקם חלק וזה פשוט מקל על העבודה אבל… מי שרוצה יכול לתת לקרם להתקרר ולהשתמש בו כשהוא קר בצורות שונות.

מקווה שמעט עזרתי כל שאלה , הארה /הערה אשמח לשמוע ממכם.

תהנו מהסרטון.

שלכם

מיכאל

 

קרם ברולה

"קרם ברולה "

קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה אהובה בכל העולם, היא כל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה בלי לחשוב על קינוח נפלא זה.

מבחינתי זו מנה שנכנסת לקטגוריה של קינוחי טבחים שעל כל טבח ממולץ שיכיר וידע להכין מכמה סיבות: מאחר וקל להכניס לתפריט כאשר אין קונדיטור מקצועי בשטח, ניתן בקלות לשחק עם המתכון והקהל מאד מתחבר למנה זו.

למרות זהותה הצרפתית של המנה הזו הרי שגם אנגליה וספרד טוענות שמקורו של הקרם הזה נמצא אצלם.

לא אכנס פה יותר מדי להיסטוריה, בוויקיפדיה זה מסוכם יפה מאוד, ורק אציין מספר עובדות שקראתי במקומות שונים.

אצל האנגלים מופיע המתכון ב-1630 בספר בישול של הטריניטי קולג' בקיימברידג' – עיר אוניברסיטאית באנגליה שאני אישית מאוד קשור אליה מפני שאבא שלי היה חבר בקולג' – ומטבחי הקולג' היו ידועים באיכות האוכל שהכינו לסגל המורים. האנגלים קראו לו בפשטות קינוח שרוף.

אצל הצרפתים מופיע הקרם הזה ב-1691 בספרו של טבח מארמון הוורסאי.

הספרדים טוענים שקרם הקאטאלן הוא המקור לקרם ברולה, ואצלם הונחה דיסקית של קרמל על הקרם.
נתחיל בכמה מילים לגבי קרם זה: ניתן להגיש אותו קר מאד, או בטמפרטורת חדר או אפילו חמים.

יש טבחים שאוהבים להכין אותו בכלי עמוק בטענה שכך יש יותר מרקם קרמי, יש כאלה שאוהבים אותו עם שטח פנים גדול ומכינים אותו בכלים שטוחים כדי שתהיה שכבה גדולה יותר של סוכר מקורמל.

הקרם הקלאסי היה בטעם וניל אבל כיום ניתן למצוא אותו באין סוף טעמים וצבעים.

יש מתכונים רבים מאד להכנת הקרם הזה ואני משתף אתכם במתכון מאוד פשוט שלימד אותי השף אטיליו באסו, שאצלו עבדתי בשנים 1992-1994. לאטיליו באסו היו שני כוכבי מישלן, וכמו שהמתכון עבד לו נפלא גם אצלי זה עובד טוב במשך 30 שנה…

השף אטיליו באסוAtillio Basso במטבח של "לקייה דה פאלאס רוייאל " אותו אדם ומקום נפלא שעיצבו אותי ושם למדתי מתכון פשוט ונפלא זה.
המתכון לקרם ברולה:

ההכנה היא מאד מהירה ולכן לפני תחילת הכנת הקרם אני ממליץ על:

  • בחירת הכלי שבתוכו תרצו לאפות את הקרם – כלי עמוק או רחב וכו'…
  • הכנת מגש שבתוכו תאפו את הקרם – נהוג לאפות באמבט מים, מפני שהמים מעבירים חום נפלא ויוצרים אחידות.
  • אני מציע לרפד את מגש אפייה בנייר סופג או במטלית מפני שהם ימנעו את תזוזת הקעריות והחלקתן על המגש.
  • יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה של 150 מעלות.
  • יש להרתיח מים בקומקום.

המרכיבים:

  • 12 חלמונים
  • 125 גר' סוכר
  • 750 מ"ל שמנת מתוקה 38%-45%
  • 250 מ"ל חלב
  • 1מקל ווניל או 1 כפית שטוחה של מחית וניל או חצי כפית של תמצית וניל

אופן הכנה:

  • מערבבים במטרפה את הסוכר עם החלמונים לעיסה חלקה – צריך רק לערבב לא להקציף!
  • מערבבים את השמנת עם החלב והווניל.
  • מוסיפים את בלילת החלב לתערובת הביצים ומערבבים בעדינות. שוב רק לערבב ולא להקציף.
  • יוצקים את התערובת לכלי ההגשה ומכניסים לתנור המחומם.
  • יוצקים מים חמים למגש האפיה בגובה מקסימלי המתאפשר לכם – הגובה האידאלי הוא עד כ-1 ס"מ משפת הכלי שבו נאפה הקרם. שימו לב: הסיבה שאני יוצק את המים החמים בתנור היא כדי למנוע חשש שמים יכנסו לקרם.
  • האפייה תעשה בטמפרטורה של 150 מעלות. משך הזמן תלוי מאד בעומק הכלי ובגודלו. לכלי בקוטר של כ-8 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ ידרשו כ-25 דקות, אבל הזמן הזה הוא רק הכוונה. צריך פשוט לנענע בעדינות את הקרם ולבדוק שהוא רוטט בעדינות.
  • מעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

לפני הגשה יש לפזר על הקרם, בעדינות, שכבה דקה של סוכר ולהיפטר משאריות הסוכר על ידי הטיית הכלי וניעורו בקלילות. אישית אני אוהב שכבת סוכר דקה מאד.

קירמול הסוכר יעשה בעזרת מבער – אפשר לקנות מבער בשם המקובל "ברנר" burner. ניתן לקנות סוגים שונים של מבערים בכל חנות כלי בית. בדרך כלל ממלאים בגז של מצית, ולדעתי טוב וזול יותר לקנות ראש מבער ובלון גז בחנות כלי בניין.

מבער "תעשייתי" מהסוג שניתן לרכוש בחנויות כלי עבודה המבער מגיע בשני חלקים ראש מבער ובלון גז

להלן מבער שעובד על גז המקובל למילוי מצעת

לגבי תערובת הסוכר:

אפשר רק סוכר לבן.

אפשר רק סוכר דמררה.

אפשר לעשות תערובת של סוכר מסוגים שונים.

אני אישית מערבב דמררה וסוכר לבן ביחס שווה של אחד לאחד.

אפשר אפילו סוכר עם צבע כגון אדום וכו…
אחרי שהבנתם את הבסיס בואו נתקדם:

קרם ברולה בטעמים שונים – את הטעם הנוסף נטמיע בחלב ושמנת ואז נמשיך כרגיל.

  • ברולה מי ורדים – מחליפים את הווניל במי ורדים (לפי הטעם).
  • קרם ברולה של קוקוס פשוט להחליף את החלב ושמנת בשמנת קוקוס.
  • ברולה שקדים או תמצית שקדים, או בהשריית שקדים בחלב והשמנת למשך לילה שלם.
  • ברולה פיסטוקים: מוסיפים מחית פיסטוקים לשמנת והחלב או שמחממים בעדינות את החלב והשמנת עם פיסטוקים קצוצים ומשרים למשך הלילה. למחרת אפשר לסנן או להשאיר את הפיסטוקים בפנים והם ישקעו באפיה לתחתית.
  • ברולה שוקולד פשוט: מוסיפים אבקת קקאו לחלב והשמנת, מערבבים בעדינות וממשיכים כרגיל.
  • ברולה שוקולד מתוחכם: ממיסים 100 גרם שוקולד שאתם אוהבים ב-150 מ"ל חלב, מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב, מצננים מעט וממשיכים כרגיל.
  • קרם ברולה קפה: הכי פשוט להוסיף אבקת נס קפה או להחליף את החלב באספרסו בכמות שרוצים – לדוגמא אם רוצים 100 מ"ל אספרסו אז החלב יהיה 150 מ"ל.

כמו שהבנתם יש אין סוף אפשרויות לטעמים, אפשר לגוון עם גרידת תפוז, תמציות תה, תה מאצ'ה ועוד ועוד….

למי שרוצה גירסה פרווה קרם קוקוס עובד יפה מאד, שמנת צמחית וחלב סויה או שקדים גם יעשו עבודה יפה.

מי שרוצה מרקם עשיר יותר יכול להשתמש בליטר שמנת במקום תערובת של 250 מ"ל חלב ו-750 מ"ל שמנת.

להלן כמה תמונות של קרם ברולה שהכנתי בצורות שונות כולל הסבר ממתחת לכל תמונה (יש להצביע על התמונה בכדי לראות את ההסבר)


להלהן מאמרים שאולי יעניינו אותכם שקשורים לנושא:

בקישור הבא תמצאו מאמר נוסף המראה לכם איך אפשר לעבוד עם הקרם ברולה בצורות שונות ולשלבו במנות שונות.

קרם ברולה כאבן בניה

פלאן קרמל ( קרם ממוצא ספרדי ) על בסיס ביצים שלמות וחלב

פלאן קרמל Flan caramel

תודה שקראתם מקווה שעמו עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה ועריכה.

שלכם מיכאל

עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

בלינצ'ס, קרם פטיסייר, קרפ, קרפ סופלה, קרפ,קרפים,בלינצ'ס, קרפים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"

ה"קרפ" הוא מאכל שמדבר לכולנו, יש מי שמכנים אותו בלינצ'עס. אצלי בבית, בשבת בבוקר, הפכה הכנת ה"קרפ" לטקס שאי אפשר בלעדיו, אבל…. ה"קרפ" בארץ לא זכה להערכה גבוהה מצד הציבור – בדרך כלל ראו בו מרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים – אבל בספרי הבישול הצרפתיים ובמטבחים האירופיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד, ואפילו במטבחו של השף האמריקאי הידוע תומס קלר ה"קרפ" נוכח במאכלים שונים. 

יש אין סוף של מנות קרפים שרציתי לשתף אתכם, אבל בחרתי ב-3 גרסאות שיעזרו לי להמחיש את ערכה של הבלילה הפשוטה הזו, שממנה אפשר להכין מספר רב של מנות על בסיס "קרפ".

בשנה האחרונה החזירו לא מעט טבחים וקונדיטורים צעירים את ה"קרפ" לגולת הכותרת בסצנה הקולינרית המקומית, אם זאת קונדיטורית צעירה בשם ליאור קוקה שהביאה לתודעה את עוגת ה"קרפ", או יזמים צעירים שמכינים בדוכן בשוק מחנה יהודה "קרפ" ברולה"…

לפי היסטוריונים העוסקים בקולינריה מקורו של ה"קרפ" הוא באזור בריטני בצרפת – חבל בצפון מערבה של צרפת – בסביבות המאה 12. ה"קרפ" שימש למעשה כ"לחם יום יומי" והיה עשוי מקמח כוסמת (לא להתבלבל עם כוסמין), רק בתחילת המאה ה-20 התחילו להכין "קרפ" עם קמח לבן.

אני רוצה לשתף ב-3 גרסאות של קרפים, ובסוף המאמר תמצאו קישור למאמר נוסף העוסק ב"קרפ" מתוחכם יותר.


ה"קרפים" הם:

  • "קרפ" מדלן, במילוי קרם פטיסייר ורוטב תפוזים – מקור המנה כנראה בבלגיה. האגדה האורבנית מספרת שמנת ה"קרפ" הזו נקראה על שמה של המאהבת של מרסל קרוש, שהיה אחד המסעדנים הגדולים בבלגיה. למעשה הוא המסעדן הראשון שקיבל 3 כוכבי מישלן מחוץ לצרפת, במסעדת "וילה לוריין".

"קרפ" מדלן מורכב מ3 חלקים: "קרפ", מילוי ורוטב. שימו לב: אחרי שהבנתם את הרעיון הבסיסי תראו שמספר המנות – המבוססות על מנה זו – שתוכלו ליצור, הוא אין סופי, מפני שהמילוי הוא קרם פטיסייר – קרם שאפשר להלביש עליו אינספור טעמים. את רוטב התפוזים ניתן להחליף במספר רב של רטבים כך שמ"קרפ מדלן" תוכלו ליצור מנות קרפ על שם כל אדם שאתם אוהבים.

  • "קרפ" סופלה – אנשים רבים השומעים את המילה סופלה מקבלים פיק ברכיים… אבל זו מנה מאוד מפתיעה ולמעשה מדובר ב"קרפ" ממולא במילוי קליל, שמתנפח בזמן האפייה ומעניק ל"קרפ" אווריריות בלתי רגילה.

למעשה זהו אותו מילוי שממנו מכינים "סופלה", אבל עם פחות חששות מחוסר הצלחה. כמו כן מה שכיף פה היא העובדה שהמילוי מורכב אף הוא מקרם פטיסייר בדיוק כמו ב"קרפ מדלן", וכאן אני חושף אתכם לצורת החשיבה שלי: אני מתייחס למטבח כמו למשחק לגו, וזה אומר שאני אוסף לי "אבנים", ומהן יוצא למנות חדשות.

  • "קרפ" ירקות בסגנון קליפורניה – בקליפורניה מצאו דרך להסוות מאכלים שיש להם כביכול תדמית לא בריאה. אגב, לדעתי בריאות הנפש לא פחות חשובה… אז הנה דרך אלגנטית להשתמש ב""קרפ"" בתור ליווי למנה צמחונית יפה ואלגנטית.

כל שלושת המתכונים מבוססים על בלילת "קרפ" קלאסית ולכן נתמקד קודם כל בהכנת ה"קרפ" עצמו ונתמקד בכמה טיפים.

לבלילת ה"קרפ" ( הכמות הנ"ל תכין בססיסות 10 קרפים בקוטר של כ 20 ס"מ)

  • 1 ביצה. מי שרוצה "קרפ" רק עם חלמון ישתמש ב-2-3 חלמונים, ומי שרוצה רק חלבון ישתמש ב- 1.5-2חלבונים. 
  • 300 מ"ל חלב (או מים, או חלב סויה, או חלב אורז, או כמעט כל נוזל שתוכלו לחשוב עליו.)
  •  125 גר' קמח. לגבי הקמח אני מתייחס פה לקמח לבן רגיל, אבל קמח מלא, או ערבוב קמחים שונים עובדים יפה מאוד. יש לקחת בחשבון שככל שהקמח מלא יותר יש להגדיל מעט את כמות הביצה.
  • 1 כף חמאה – או שמן או מרגרינה. אם אתם רוצים להכין גם קרפים מלוחים הרי שומן מהחי כגון שומן כבש או שומן אווז יעבדו נהדר.
  • 5 גר' מלח
  • 10 גר' סוכר

אופן הכנה ידני: מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב.

  • שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.
  • במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטריפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זה תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: היא חמאה אשר מבשלים על חום בינוני עד אשר מוצקי החלב נפרדים מהשומן, ואז הם מתחילים לקבל צבע ענברי. לתופעה הזו קוראים מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קירמול – טעם החמאה משתנה למעט מתקתק, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – מערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת. 

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן הגלוטן בבלילה, ולמנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

הכנת ה"קרפ":

1. במידה ומסיבה כלשהי הבלילה יצאה עם גושים אפשר לסנן דרך מסננת דקה, או בעזרת בלנדר (רלוונטי רק לבלילה שהוכנה באופן ידני) .

2. מומלץ להשתמש במחבת המיועדת ל"קרפ": מחבת עם דפנות נמוכים מאוד. למי שנמצאים רק בתחילת דרכם בהכנת קרפים מומלץ להשתמש במחבת בעל קוטר קטן. ככל שקוטר המחבת קטן יותר העבודה תהיה קלה יותר.

 3. את בלילת ה"קרפ" מוזגים תמיד לתוך מחבת חם – מחבת חם יאפשר הכנת "קרפ" דק יותר ובעל צבע יפה יותר – צד ההגשה לאורח יהיה תמיד הצד שהתבשל ראשון, מאחר וצבעו פחות חיוור .

 4. עד שתלמדו להפוך "קרפ" באוויר – שזה באמת לא מסובך – תשתמשו בכלי נוח להפרדת ה"קרפ" מהדפנות ולהפיכתו. מומלץ כלי דק, צר וגמיש, ועדיף מחומר שאינו שורט את המחבת מפני שרוב המחבתות המתאימות מצופות בטפלון.

5. בדרך כלל ה"קרפ" הראשון הוא "קרפ" הקרבה – הוא מקריב את עצמו למען שאר ה"קרפים" מפני שה"קרפ" הראשון לא תמיד יוצא טוב – הוא סופג את רוב שומני המחבת ולרוב נדבק וזה פרט חשוב, כי זה מראה לכם היכן המחבת צריכה יותר שימון או ניקוי חוזר לפני המשך- הוא גם זה שנותן לכם אינדיקציה על הכמות שצריך למזוג להשגת "קרפ" בעובי שתרצו. במחבתות מצופות בטפלון ודומיו הקרפ נוטה לא להידבק.

6. קל מאוד להקפיא "קרפים", ולא צריך ניילון הפרדה או נייר. פשוט מניחים אותם אחד על השני. אני מקפיא אותם בקבוצות של 10 ועוטף היטב בניילון נצמד או בשקית עם סוגר.

זהו הגיע הזמן להכין "קרפ"ים:

מי שהוא ימני יאחז את ידית המחבת ביד שמאל ולהפך.

כאשר המחבת חמה מאוד מוזגים את הבלילה למחבת – מתחילים מהדפנות, היד שמחזיקה את ידית המחבת מסובבת אותה כך שהבלילה מכסה את כל שטח המחבת בצורה אחידה. כאשר כל המחבת מכוסה ונשאר עודף בלילה במחבת ניתן להחזיר אותה לכלי ממנו מזגנו אותה. במידה וחסרה במחבת בלילה אפשר להוסיף מעט – בעזרת כלי כגון מרית, וניתן לנתק את שארית הבלילה שהתקרשה על דפנות המחבת. אחרי שנפטרנו מעודף הבלילה ניתן לתקן ולתת לקרפ צורת עיגול יפה.

מבשלים על אש בינונית – גבוהה עד קבלת גוון זהוב כהה. בעזרת מרית דקה וצרה הופכים את ה"קרפ" ומבשלים כ-30 שניות עד דקה נוספת. מעבירים לצלחת עד השימוש.

קרם פטיסייר:
מאחר ובקרפ מדלן ובקרפ סופלה אנחנו משתמשים בקרם פטיסייר כבסיס למילוי, הנה מעט מידע על הקרם פטיסייר 

הפטיסייר הוא קרם בסיסי ביותר וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים.

קרם בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:

מביאים את החלב, יחד עם הווניל, לכמעט לרתיחה. 

מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח – מאוד חשוב להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב כמעט על סף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים תוך כדי הטרפה. מחזירים את התערובת (הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב) לאש ובעזרת מטריפה מקציפים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך שמזכיר טחינה גולמית. לכל ליטר חלב זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע רתיחה. מעבירים מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו לא משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או מכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אני אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, חלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב עם אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד נמס, ממרח שוקולד… וכרגיל השמים הם הגבול.

ל"קרפ" מדלן:

לרוטב:

  • 500 מ"ל מיץ תפוזים (עדיף סחוט טרי)
  • סוכר לפי הטעם. אני אסביר בהמשך.
  • אופציונלי: 1 כוכב אניס, 2 ציפורן, ½ כפית תמצית או מחית וניל
  • קורנפלור – לפי הצורך

אופן הכנה:

שמים בסיר את מיץ התפוזים עם התבלינים (למי שרוצה), מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר חצי מהכמות הצטמצמה. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד כשתי דקות. בשלב זה בודקים את סמיכות הרוטב ובמידה והרוטב דליל מידי יש לעבות עם קורנפלור: יש לדלל את הקורנפלור במעט מיץ תפוזים או במים ולהוסיף בעדינות לתוך הרוטב כאשר הוא כל הזמן בנקודת רתיחה. מומלץ מאוד להשתמש במטריפה. כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה מסננים מיד. שימו לב לכך שמפני שמגישים את המנה עם רוטב חם הסמיכות הנכונה נבדקת בהיות הרוטב חם. 

הערה: יש המעדיפים שלא להסמיך את הרוטב ואז מצמצמים אותו עד למרקם סמיך שנוצר באופן טבעי. יש לשים לב שכמות הרוטב המצומצם היא קטנה יותר ויש לבדוק את המתיקות.

למילוי:

  • קרם פטיסייר 8 כפות.
  • 2 כפות ריבת תפוזים .

אופן הכנה :

מערבבים את המרכיבים – ניתן כמובן להוסיף יותר או פחות לפי הטעם – כמו כן ניתן להחליף ריבה בריבת משמש וכו'…

הרכבת מנה:

מניחים את הצד היפה של ה"קרפ" (זה שנגע במחבת ראשון) על שולחן או קרש חיתוך, ממלאים במלית וסוגרים: אפשר לקפל לצורת מרובע, אפשר לגלגל, לקפל לחצי או לרבע עיגול, לפי בחירתכם. מפזרים אבקת סוכר על המנה ומחממים כ-8-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוזגים מעל את הרוטב החם או מניחים על הרוטב. מצורפות תמונות להמחשה.

ל"קרפ" סופלה:

ל-4 אנשים:

  • 4 "קרפ"ים
  • 200 גרם קרם פטיסייר (כ-1 כוס)
  • 100 גרם חלבון ביצה (חלבון מ-3 ביצים)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מקציפים תחילה את החלבון: החלבון ייתן את תוצאה טובה כאשר יוקצף לרמה של מצנפת זקופה.

מומלץ – אך לא כלל ברזל – שעל החלבונים להיות בטמפרטורת החדר, וקערת הקצפה צריכה להיות נקייה משומן. מומלץ לעבור עליה עם מטלית ומעט חומץ או לימון.

את הקצפת החלבון נתחיל במהירות נמוכה ולאט לאט נגביר, כדי לרכך מעט את החלבון ולהקל על ההקצפה.

כאשר מרקם החלבון מגיע לקצף יציב מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד אשר מרימים את המטריפה והקציפה יושבת עליה ביציבות. כשתראו עליה שובל שנראה כמו כובע ליצן זקוף על קצה המטריפה, זה הסימן שעבדתם נכון.

השלב הבא יהיה קיפול המרנג לבסיס כאשר שניהם בטמפרטורת החדר – מוסיפים את המרנג לקרם הפטיסייר ב2-3 שלבים, כאשר הערבוב יעשה מדפנות הקערה כלפי פנים, המטרה היא להבליע כמה שיותר מהר את המרנג לתוך קרם.

מניחים את ה"קרפ"ים על תבנית אפייה – על חצי ה"קרפ" מורחים בצורה אחידה כ-2 כפות מילוי ומקפלים לצורת חצי עיגול. בוזקים מעל סוכר ואופים כ-10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מגישים מיד בליווי קצפת או פירות או רוטב לבחירה או קצת מהכל.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

"קרפ" ירקות:

ל 4 אנשים 

לירקות:

  • 2-3 גזרים- חתוכים לעיגולים של כ-1 ס"מ, חלוטים במים: שמים את הירק במים רותחים עד שהוא מתרכך ומגיע למידת העשייה הרצויה, ואז יש לצנן אותו במי קרח או תחת מים זורמים.
  • 12 פלחי תפוזים 
  • 12 פרחי ברוקולי – חלוטים 
  • 12 עגבניות שרי – חתוכות לחצי
  • 2 בצלים ירוקים: החלק הלבן והירוק, חתוכים למקלות באורך של 4 ס"מ -חלוטים
  • 1 אבוקדו מקולף וחתוך לפלחים
  • מעט שמן זית, כ-2 כפות
  • מלח פלפל

אופן הכנה:

שמים בקערה את כל המרכיבים למעט פלחי התפוזים והאבוקדו, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתבנית אפיה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מומלץ להגיש עם רוטב חמאה לבנה או רוטב יין לבן. להלן קישורים להסבר מפורט על שני רטבים אלו:

רוטב יין לבן 

רוטב חמאה לבנה

סיום המנה:

בצילום בחרתי להניח את הירקות על "קרפ" מקופל לצורת מרובע, אבל אפשר למלא את ה"קרפ" בירקות או בכל צורה אחרת – מזלפים את הרוטב מעל בעדינות.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

ואם נהניתם להכין את הקרפים האלו ואהבתם את המאמר אתם מוזמנים ללמוד איך להכין "קרפ נורמנד" קרפ מעט יותר מסובך אבל עם טעם בלתי נשכח . להלן הקישור "קרפ נורמנד"

אני מקווה שהמאמר עזר להבנת עולם ה"קרפ", תודה שקראתם.תודה ענקית לרחל גרא על הגההשל מאמאר זה.

מיכאל

פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק נפלא. הוא קל להכנה ומורכב מחומרים פשוטים ובסיסיים, ואחרי שתבינו איך ניתן ליישם אותו במגוון סגנונות תגלו שהשמיים הם הגבול. 

אני לא קונדיטור. אני טבח, ולכן גם גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון אסביר איך אני מכין בצק רבוך.

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מארבעה מרכיבים בסיסיים:

  • נוזל – מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז, חלב שקדים וכו'… אני גם אוסיף כאן שהיו ניסיונות עם נוזלים שונים כגון מיץ תפוזים, בירה ,קולה והם עבדו מצויין (יותר גימיק מאשר באמת השפעה על הטעם)
  • שומן – חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון שומן אווז – ומטרת השומן היא לתת לבצק מרקם גמיש. ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם.
  • קמח
  • ביצים

בצק רבוך כפי שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

  • 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם (אם שניהם אז לרוב מקובל 125מ"ל חלב ו125 מ"ל מים)
  • 125 גר' שומן: חמאה
  • 125 גר' קמח
  • 3-5 ביצים
  • קורט מלח ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים מעט בכמויות, אבל העיקרון זהה.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5 ביצים וזהו פרט חשוב מפני שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקמו הסופי במגע ובניראות, ואחרי שמבינים אותו תמיד מצליחים בהכנתו.

כדי שהבצק הרבוך יצליח:

ראשית, הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל המרכיבים חייבים להיות חמים ובאותה טמפרטורה כדי שהגלוטן בקמח יפתח.

שנית, אם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ולהגיע לרתיחה לאט, מפני שאם מתחילים להרתיח מהר גוש חמאה גדול יש סיכוי שהמים יתאדו מהר – לפני שכל השומן נמס ו- אז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יישמר.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה כדי שהגלוטן יתפתח יפה, והטמעה ב"כוח" – הכוונה לערבוב האגרסיבי של במסת הקמח והשומן – מביאה ליצירת רשת גלוטן אחידה, יפה ואלסטית, שתלכוד בתוכה את האוויר שנוצר בבצק בזמן האפייה .

הערה / הארה: הבצק הזה הוא למעשה אימלוסיה בין מולקלולת של מים ושומן ולכן אנחנו פה מפעילים כוח פיזי לחיבור בין השניים והליציטין שבביצה משמש כ חומר מתחלב, כמו כן חלבון הגלוטן הוא חלבון מאד חזק עמיד בפני חום ולכן טמפרטורת העבודה לא פוגעת בפיתוח שלו .

  • הכנת בצק רבוך:

שמים בסיר את הנוזל שבחרתם (המים או החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן), את קורט המלח וקורט הסוכר, ומביאים לרתיחה. שימו לב להסבר המפורט לעיל. 

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ.

 מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה, ולעבודה ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3-5 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ-2 בכל שלב).

הסיבות להוספת הביצים בהדרגה הן:

1) לא לקרר את המסה בבת אחת – כי החום עוזר להטמעת הביצים ולפיתוח רשת הגלוטן.

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה, ותלויה בגודל הביצים, בטמפרטורה ובסוג הקמח וטריותו.

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים, בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו, יש להיזהר בשלב זה כי כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר'). חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי כדי לשלוט בכמות הביצים. אם אני צריך לתאר אותו במלים הרי שהמרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך אבל לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי).                                                                       במידה והבצק נוזלי מידי אסור להוסיף קמח כדי לתקן! יש להכין רביכה חדשה – מים שומן, קמח לפי המתכון – ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

 

אחרי שהבנתם את אופן הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

  • מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב הוספת הביצים, או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

  • מי שרוצה להוסיף מעט טעמים כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן לעשות זאת בזמן הוספת הביצים.

השימוש הנפוץ ביותר לבצק רבוך הוא להכנת פחזניות.

הפחזניה הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק הוא pâte à choux -בתרגום חופשי "בצק כרוב". בעברית הוא נקרא בצק רבוך מפני שכשמטמיעים קמח בשומן ומים נוצרת מעין רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת:

פחזנית – Profiterol – כדורים בקוטר כ-2 עד 4 ס"מ.

אקליירים – Eclaires – אצבעות מוארכות באורך כ- 3 עד 12 ס"מ.

פריז ברסט – Paris Brest – עוגה עגולה בקוטר 8 עד 30 ס"מ.

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות, ללא פתיחת דלת התנור. האפייה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק, וזה יגרום לו להתנפח כמו כן המטרה באפייה בטמפרוטרה גבוה נועדה לייצב את הקרום לצורתו הסופית.

לאחר שהפחזניה תפחה וקיבלה את צורתה המלאה מורידים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות שלב זה נועד ליבש את פנים הפחזניה .

ממשיכים לאפות עד שהבצק יבש ויותר נכון קשיח למגע, וזה תלוי בגודל המאפה. שלב זה הוא קריטי ויש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזנית תצנח .

פחזניה טובה היא קשיחה מעט מבחוץ ויבשה מבפנים עם חלל נקי.

 להלן תמונות של מנות שהכנתי מאותה אצווה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

  

כאן הפחזנית מוגשת עם מילוי מלוח:(עבודות של תלמידים שלי ושלי)

שימושים נוספים לבצק רבוך:

  • פום דופין –  Pomme Dauphine- שמכינים מ-½ כמות דושס – מחית תפוחי אדמה בתוספת חלמונים בלבד, שאינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית  "פום דושס-pomme duchesses" – עם ½ כמות בצק רבוך. המסה שהתקבלה טוגנה בשמן עמוק. בתמונה אתם רואים שיצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה.

 ניוקי בלגי – ידוע גם בשם ניוקי פאריזייאן – הבצק הרבוך חלוט במים כמו ניוקי רגילים מבצק תפו"א. בעזרת שק זילוף זילפתי כופתאות בצק קטנות לסיר עם מים רותחים  – וכשעלו וצפו העברתי אותן למגש משומן.

ניוקי מטוגן – כופתאות הבצק ניזלפו משקית הזילוף ישר לשמן חם. הטיגון נעשה בטמפרטורה של כ-170 מעלות. יש מי שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צ'ורוס – "סופגניות" ספרדיות-מקסיקאיות – למרות שזה לא הבצק המקורי…

מנה נוספת ונפלאה שאפשר להכין מבצק זה נקראת Gougères  "גוג'יירס"למעשה מדובר פה בפחזניות שעליהם מפוזרת גבינה או שבזמן הכנת הבצק הרבוך מקפלים לתוכה גבינה מגורדת – בקלאסיקה לרוב הטמיעו בתוכה גבינת גורייר אבל פה יש הרבה מקום למשחק , לרוב הם שימשו כחטיף קוקטייל. תודה לעדי קהאן שהזכיר לי מנה נפלאה זו.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה מיוחדת לרחל גרא בעזרה ובשיפור מאמר זה

תודה שקראתם 

מיכאל 

    

קרפ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרפ קצת אחר

578433_322715464500654_581063317_n

לפני שתתחילו לקרוא אני מתנצל על איכות התמונות, הם נלקחו באופן ספומטני ב2012 במטבח  קטן וישן. הם לא כל כך בפוקוס, והכי גרוע זה הבעות הפנים שלי אז לא להיבהל.

אחד הקינוחים שאני הכי אוהב ניקרא ״קרפ נורמנד״ בפעם ראשונה שראיתי אותו היה לפני כ 24 שנים  שהתחלתי את דרכי במטבח. הקינוח הזה מאד הרשים אותי (טוב את האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי הכל היה ״וואו״ ואני מודה שלפעמים זה חסר לי את אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו שהכל ניראה כל כך מובן מאילו ).

הקינוח הזה היה הקינוח הכי פופולרי של המסעדה שבזמנו  עבדתי בה, המסעדה הייתה מאותרת ב 2 כוכבי מישלין בבלגיה. להבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה וזה מהסיבה הפשוטה שלפעמים היתה הזמנה של 8 מנות כאלה בוא זמנית,ואין שום אפשרות להכין אותה מראש במידה ורוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח מאד חשש תמיד מהרגע שהוא יצטרך להכין אותה וברוב המקרים השף ו/ או הסגן הכינו אותה או טבח ותיק אחר- אין לי מילים לתאר את ההרגשה של להצליח להכין את הקרפ הזה ללקוח ושהשף יהיה מרוצה – וקחו הכל בפרופרציה זה היה לפני 24 שנה.

 אם אני לא טועה המחיר היה כ 400 פרנקים בלגים ב1992 וזה מקביל ל40 שקלים  למרות העלות החומרים הנמוכה של המנה היא היתה היקרה בתפריט .

המנה היא מעט מאתגרת  לביצוע בשל הנתונים הבאים:

  1. בשל  הדרך שהקרפ מורכב (ראו תמונות ) ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באויר- אין דרך אחרת פרקטית יותר ללא גרימת שבירה / פירוק הקרפ .
  2. הקרפ מקורמל ישירות המחבת לא בתנור ולא תחת סלמנדרה ( גוף חימום שמחמם מלמעלה) עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית עלמנת להגיע לקירמול טוב ושוב אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפכתו באויר – שלב זה מחייב המון זהירות מאחר והקרפ מכוסה בסוכר מקורמל: חובה להגן על הזרוע בשלב זה.

הקרפ שלפינכם הוא מתפוחים אבל אפשר להשתמש באגסים, אננס וכו…

עד היום כאשר אני רוצה באמת לפנק אורח שאני אוהב זה מה שאני מכין לו אם התנאים מאפשרים.

אני שוב מתנצל על איכות התמונות (הייתי יכול אולי לצלם היום מחדש את כל התהליך במצלמה טובה יותר ומטבח יפה יותר אבל יש מעט קסם בתמונות הללו) רציתי לשתף אותכם בתהליך, התמונות מסודרות לפי סדר ההכנה – את צורת ההכנה תמצאו בגלרית התמונות הבאות .

486039_322715571167310_259615846_n 45883_322715397833994_1429315672_n 423989_322715421167325_1055804217_n 582750_322715447833989_940220307_n 578433_322715464500654_581063317_n 320900_322715494500651_1619146861_n 59907_322715524500648_1972764977_n 74183_322715511167316_637855783_n 59920_322715534500647_1474226682_n 72842_322715457833988_1335837856_n 23353_322715544500646_1889398744_n 46154_322715561167311_1992812150_n


והנה תמונות מהמחברת 1993 שבא מופיע תמונה מהקרפ שהכנתי במסעדה : שימו לב קודם כל זה מחבת ברזל הקירמול מאד אחיד שנית פה השתמשתי באננס .

   

 


תודה שקראתם מיכאל

טארט טאטין

טיפ /  הכונה לטבח הצעיר :טארט טאטין למתחילים

537968_319636728141861_1401810213_n

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים .

חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, צורות הכנה וגישות להכנת טארט טאטין כמו כל דבר מעולם הבישול איו אמת אחת .

להלן  הסבר של הגישה שלי להכנת טארט טאטין – ההסבר הבא הוא מפורט ולכן נמצא בקובץ PDF

להלן הקישור למתכון:

טארט טאטין למתחילים- הסבר: מסמך  PDF

התמונה המרכזית הנה העוגה שהכנתי לכבוד הפוסט הזה והוספתי עוד מספר תמונות להראות את המגוון האין סופי בהכנת עוגה זו. כמובן לכל שאלה אשמח לענות .

תודה שקראתם מיכאל

 

293574_319636738141860_2004570656_n
התפוחים בתחילת הבישול

72807_319636761475191_1954215715_n
את התמונה הזו מצאתי באינטרנט להמחיש עוד צורה

409603_319636768141857_1022360525_n
עוד תמונה שמצאתי באינטרנט להמחשת עוד צורת הכנה

537284_319636711475196_2005333687_n
הטארט הזה עשה אחד המורים בתקופה שלימדתי בבית הספר – הטארט הזה נבנה בצורה מאד מיוחדת השיכבה החיצונית מורכבת מרצועות דקות של תפוחים מקורמלים – הפנים ממחית תפוחים.