עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

קרפ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרפ קצת אחר

578433_322715464500654_581063317_n

לפני שתתחילו לקרוא אני מתנצל על איכות התמונות, הם נלקחו באופן ספומטני ב2012 במטבח  קטן וישן. הם לא כל כך בפוקוס, והכי גרוע זה הבעות הפנים שלי אז לא להיבהל.

אחד הקינוחים שאני הכי אוהב ניקרא ״קרפ נורמנד״ בפעם ראשונה שראיתי אותו היה לפני כ 24 שנים  שהתחלתי את דרכי במטבח. הקינוח הזה מאד הרשים אותי (טוב את האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי הכל היה ״וואו״ ואני מודה שלפעמים זה חסר לי את אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו שהכל ניראה כל כך מובן מאילו ).

הקינוח הזה היה הקינוח הכי פופולרי של המסעדה שבזמנו  עבדתי בה, המסעדה הייתה מאותרת ב 2 כוכבי מישלין בבלגיה. להבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה וזה מהסיבה הפשוטה שלפעמים היתה הזמנה של 8 מנות כאלה בוא זמנית,ואין שום אפשרות להכין אותה מראש במידה ורוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח מאד חשש תמיד מהרגע שהוא יצטרך להכין אותה וברוב המקרים השף ו/ או הסגן הכינו אותה או טבח ותיק אחר- אין לי מילים לתאר את ההרגשה של להצליח להכין את הקרפ הזה ללקוח ושהשף יהיה מרוצה – וקחו הכל בפרופרציה זה היה לפני 24 שנה.

 אם אני לא טועה המחיר היה כ 400 פרנקים בלגים ב1992 וזה מקביל ל40 שקלים  למרות העלות החומרים הנמוכה של המנה היא היתה היקרה בתפריט .

המנה היא מעט מאתגרת  לביצוע בשל הנתונים הבאים:

  1. בשל  הדרך שהקרפ מורכב (ראו תמונות ) ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באויר- אין דרך אחרת פרקטית יותר ללא גרימת שבירה / פירוק הקרפ .
  2. הקרפ מקורמל ישירות המחבת לא בתנור ולא תחת סלמנדרה ( גוף חימום שמחמם מלמעלה) עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית עלמנת להגיע לקירמול טוב ושוב אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפכתו באויר – שלב זה מחייב המון זהירות מאחר והקרפ מכוסה בסוכר מקורמל: חובה להגן על הזרוע בשלב זה.

הקרפ שלפינכם הוא מתפוחים אבל אפשר להשתמש באגסים, אננס וכו…

עד היום כאשר אני רוצה באמת לפנק אורח שאני אוהב זה מה שאני מכין לו אם התנאים מאפשרים.

אני שוב מתנצל על איכות התמונות (הייתי יכול אולי לצלם היום מחדש את כל התהליך במצלמה טובה יותר ומטבח יפה יותר אבל יש מעט קסם בתמונות הללו) רציתי לשתף אותכם בתהליך, התמונות מסודרות לפי סדר ההכנה – את צורת ההכנה תמצאו בגלרית התמונות הבאות .

486039_322715571167310_259615846_n 45883_322715397833994_1429315672_n 423989_322715421167325_1055804217_n 582750_322715447833989_940220307_n 578433_322715464500654_581063317_n 320900_322715494500651_1619146861_n 59907_322715524500648_1972764977_n 74183_322715511167316_637855783_n 59920_322715534500647_1474226682_n 72842_322715457833988_1335837856_n 23353_322715544500646_1889398744_n 46154_322715561167311_1992812150_n


והנה תמונות מהמחברת 1993 שבא מופיע תמונה מהקרפ שהכנתי במסעדה : שימו לב קודם כל זה מחבת ברזל הקירמול מאד אחיד שנית פה השתמשתי באננס .

   

 


תודה שקראתם מיכאל

טכניקות בישול, לומדים לבשל, עיצוב מנות, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.

לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .

למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.

 אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.

מהקרם הקפוא נקרצו  עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.

ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.

 

1
מקרון גדול שבתוכו קרם ברולה פירוט יער וריבת תפוזים מהירה ( תפוזים מבושלים וקסנטאן)

 

 

2
המקרון אחרי בציעה כדי להראות מרקם

 

3
טארטלט עם אגסים ( פריזיאן) ועליו הקרם ברולה
4
אגס ממולא מבושל וממולא בשוקולד חם – עליו בסקוויט דק והקרן ברולה- לקישוט אגס בין אדום

השף  קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד )  היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.

5
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה
6
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה – חתך רוחב

תודה שקראת

מיכאל