מארי אנטואן קארם, שף סלב, שפים מפורסמים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בזכותה של מנה אחת וה״שף הסלב הראשון״

267692_295610960544438_14466934_n

שהתחלתי ללמד בבית הספר הקורדון בלו בלונדון – לפעמים היה לי הרושם שאני יותר תלמיד מכל תלמיד אחר,  הרבה מהחומר שהיה עלינו ללמד את התלמידים בתור מורה לא תמיד הכרתי והייתי חייב לעשות שיעורי בית.

דרך אותם מנות גיליתי עולמות חדשים ,סיפורים מרתקים על שפים גדולים שלמעשה הניחו את היסודות למטבח המודרני שלצערי הרבה כיום מקבלים כמובן מאליו – באחד השיעורים לומדים להכין מנה בשם" שארטרוז" (מילה צרפתית שמתארת צבע ירוק / צהוב זוהר).

בדרך כלל שתלמידים הגיעו לשיעור זה התלהבותם היתה בריצפה מאחר שמדובר במנה ״עתיקה״ מאד – אבל אחרי שהבינו שמאוחרי המנה התגלתה אחת מהדמויות החשובות בעולם הקולינרי – השף אנטונין קארם כל השיעור קיבל משמעות אחרת.

מארי אנטואן קארם נירשם בהיסטוריה כהשף ה״סלב הראשון״  ומהווה עוד דוגמא למיצאות שמלווה שפים רבים בעולם אפילו עד ימינו שזהו מקצוע שגם מהווה קרש קפיצה ממעמד נמוך למעמד גבוה יותר.- (מי שמעוניין ימצא חומר רב באינטרנט שיספר על חייו הנה קישור- מארי אנטואן קארם.

הסיבה שבחרתי להעלות את הפוסט  הזה היא מסיבה אחת, דרכה גיליתי שכמעט מאוחרי כל מנה גדולה ישנה אישיות גדולה, מחשבה, סיפור חיים והרבה היגיון, אפשר לקבל הרבה השראה ממנה שאנחנו טועמים או רואים לא בהכרח אנחנו חייבים לאהוב אותה או להסכים איתה אבל ההבנה מה מאוחרי עוזר מאד בהתפתחות שלנו במטבח.

קודם כל מעט על ראיית ותפיסת העולם של אנטואן קארם – אנטואן היה איש של עניין מעבר לטעם האוכל מראה ,ומרקם הוא יחס חשיבות רבה מאד לאסטיטקה סביבתית, כאשר זה בא לידי ביטוי בסידור חדר האוכל, שולחנות הגשה, תצוגת האוכל וכו…

אהבתו לארכיטקטורה השפיע מאוד על העבודה שלו הן על הצלחת והן על סידורי ההגשה ,הוא גם בנה את המנות שלו בהשראת הארכיטקטורה ודוגמה מצוינת לזה היא אחת ממנות הדגל המפורסמות שלו "השאטרוז" .

שימו לב גם במנות מה1970 וגם כאלה שהרכבתי ,המעטפת מזכירה בניית קירות,עיצובים בעץ וכו…

השפעתו של קארם על שפים רבים היא אדירה ,שימו לב  אם זה רוקה מספרד , דן ברבר,אריק ריפרט אלן דוקס  ועוד רבים מוצאים השראה רבה בעולם שמסביב ומסבירים את השפעתו על האוכל שלהם אם זה השפעת הטבע, אדמה וכו…

על המנה:

למעשה מדובר במנה המורכבת ממעטפת ירקות אשר עוטפת שלל מרקמים וטעמים, כל התמונות שמצורפות בפוסט זה הנם של אותו מתכון אומנם הן בנויות מעט אחרת במראה החיצוני.

הרכב ה"שאטרוז" מעטפת: ירוקת חלוטים -שמסודרים על דפנות הכלי ולמעשה מודבקים בעזרת מוס עוף בשפה המקצועית נקרא "מוסלין" ובעיקרון מורכב מבשר עוף , שמנת חלבונים מלח ופלפל קאיין.

פנים ה"שאטרוז" ממולא : בשר יונים צלויות כרוב צלוי או יותר נכון במילה המקצועית – Braised הכווה לכרוב שעובר בישול עם מעט נוזל בטמפרטורה נמוכה בדרך כלל בתנור- בדרך כלל עם הכרוב מתבשל גם בייקון שנותן הרבה טעם ונקניקים שונים לרבות מבשר החזיר ועתירי שומן .

בזמן הבישול הכרוב מכוסה ביריעות של שומן חזיר – כך גם לימדנו בקורדון בלו ליריע זו קוראים ״קרפינט״ היא למעסה רקימה עדינה מאיזור הריאות, היא נמצאת בכל חיה רק שמהחזיר היא עדינה במיוחד.

סיום בישול המנה: אחרי שממלאים את מעטפת הירקות והמוס, כל הכלי עצמו ניכנס לבישול בבאן מארי (ב150) בעיקר כדי לבשל את המוס שיחזיק את המעטפת. המנה הייתה מוגשת למרכז שולחן אבירים באירועים בשולחן המלך באנגליה חם או קר.

מעט על התמונות: תמונות 1 ו2 הנם מהספר "המטבח הגבוה של צרפת ” מהסידרת טיים לייף מהדורה 1970  הספר ניתן לי במתנה מהשף הראשון שהייתי אצלו – אטיליו באסו ב1992 הוא רצה להחדיר בי ולהטמיע בי את ההבנה ששום דבר לא מובן מאליו ויש מאוחרי העולם הזה בסיס והיסטוריה.

550177_296629853775882_596745387_n            1914271_296629893775878_1462940912_n

 תמונות 3 ו4 מנות שאני הכנתי בשתי הדגמות שונות בבית הספר מול תלמידים את (התמונות קיבלתי מתנה מהתלמידים.)

32422_296629867109214_2054759337_n

254345_296629837109217_2029627293_n

תמונות 5 עד 12 הנם של כיתה המעשית של תלמידי מגמת העל – למעשה כל תלמיד היה צריך להכין אחד אישי, אנחנו החלטנו לעשות אחד גדול 3 שעות עבודה של 8 אנשים שחושבים על זה 24 שעות עבודת אדם זה שם קצת פרספקטיבה כמה עובדים ושעות עבודה השקיעה אנטואן באירועים ודרך אגב הגברת שהצטרפה אלינו  היא מיס גריי מנהלת בית הספר בזמן שהצילום נלקח.

12658_296629960442538_2143760563_n 156647_296629973775870_472607002_n196037_296629933775874_147682696_n549_296629990442535_804960657_n 604014_296629900442544_1852395306_n  182553_296629953775872_1895961570_n

254365_296629907109210_79491981_n 317233_296629917109209_297596353_n

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל