דגים, מרק, מרקים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר-הבנת תהליך של מרק דגים בויאבייז

קדרת דגים/ מרק דגים
לפני כמה ימים יצא לי להכין שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אותכם גם במתכון  וגם בתמונות ,את התמונות צילמתי אצלי בבית הם לא כל כך תואמות את המתכון במרכיבים אחד לאחד מאחר ולא היו לי את כל המרכיבים בבית אבל בהחלט התהליך הוא זהה.
מאחר ויצא לא פעם אחת לבשל את המרק הזה אני מעלה פה גם  תמונv של המוצר הסופי שבו תוכלו לראות את המוצר הסופי עם שאר המרכיבים – התמונה הזו צולמה בסביבות 2005 בבית הספר על ידי אחד התלמידים .
מרק דגים שמהווה ארוחה עיקרית בסגנון בוייה-בז  bouillabaisse  הנו נוזל שמופק מעצמות דגים שונים הן מבחר דגי בריכה ו/או ים  או  משניהן.
בדרך כלל לתוך נוזל דגים זה מוסיפים חתיכות דגים שמהם מכינים את הנוזל -מוקפצים במחבת או אפויים בתנור, בנוסף לחתיכות הדגים מתלווה גם  תפוח אדמה צעיר ,ירקות סלרי גזר כרישה מאודים או צלויים .
בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות שך מרקי דגים חלקם עבודת שלי חלקם של תלמידים שלי.
כמו כן מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים בצל שום רסק עגבניות, עגבניות טריות   שומר יין לבן ציר דגים זעפרן  ומרכיב מאד דומיננתי הנו משקה ליקר אלרכוהולי על בסיס שוש licorice   כגון   – pastis' ricard  או ערק .
בסרטון לפניכם תראו  מזיגת מרק לתוך הקערה עם תפוח אדמה ודגים צלויים לגבי התוכן שבקערה ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם, מדגים שונים , מאכלי ים ירקות ועוד ..

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
  • 2 ק"ג עצמות דגים נקיות לגמרי מושרים במים כמה שעות חתוכים לחתיכות קטנות אם משתשמשים בראשים אז  יש להוציא את עינים והזימים .
  • שמן זית כ 1/4 כוס
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס בצרפתית
  • מירפוואס  (שומר,כרישה,בצל וסלרי וגזר – יחסים שווים)- מירפוואס הנו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל / קדרה רוטב וכו… בדרך כלל אם לו מוגדר מראש מדובר על 50% בצל, 25% גזר ו 25% סלרי – לגבי גודל החיתוך תלוי המשך זמן הבישול , סוג וכו..
  • גבעולי פטרוזליה קצוצים גס- אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טארגון אז מומלץ מאד.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלה דפנה
  • 1/2  ק"ג עגבניות טריות קלופות ( לא חובה ) קצוצות גס
  • 3 -5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוזברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי  אניס
  • כ 150 מ"ל פסטיס, ריקארד או ערק
  • מלח פלפל
  • זעפרן ½ גרם
  • קוניאק 150 מ"ל
  • כ4 ליטר מים (או ציר דגים).

אופן ההכנה:

  1. בשמן זית מאדים את (המירפאוס) עם מעט מלח-הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר והופסת המלח בסוף הבישול איו את אותו אפקט מבשלים עוד כמספר דקות לריכוך המרפאוס ופיתוח הטעם..
  2. מוסיפים את גבעולי הפטרוזליה הטימין ,עלי הדפנה ,ןהעצמות- מבשלים לכמה דקות
  3. מוסיפים את רסק העגבניות השום וההתבלינים ןמהשלים עד אשר הרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר – בישול הרסק מנטרל את החומציות שלו ונות צבע עשיר ויפה למרק.
  4. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (שלב זה הנו אופציונלי ולא חובה אבל בהחלט מוסיף עומק למנה)
  5. מוסיפים את העגבניות.
  6. מוסיפים את הציר דגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה .
  7. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  8. מערבבים את הזעפרן עם הפסטיס ומוסיפים למרק.
  9. מתקנים את הטעם ומרקם אם יש צורך – אם המרק דליל וחסר מעט טעם אז מחזירים לאש ומבשלים עד אשר המרק מקבל גוף.
  10. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות במקרה שלנו מיץ לימון יש להקפיד על הסד הזה של איזון הטעם.
  11. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר – יש להסמיכו אם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו בעזרת מטרפה למרק רותח עד קבלת מרקם רצוי, אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root.רביכה קרה, קסנטן , ועוד כל מסמיך שאתם אוהבים להשתמש בו.

הערה לגבי מרקם המרק:

מרק המרק הוא עיניין אישי – הוא לא חייב הסמכה אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך למרקם לפי טעם אישי .

לקישוט:
מבחר של דגים לפי עצת השוק חתוכים לרצועות או קוביות – מתובלים במלח פלפל ואפיים בחום של 200 מעלות כ 5 דקות או במחבת., מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים ,וכיד הדימיון .
בקערת הגשה מניחים ת כל מרכיבי הקישוט ויוצקים עליהם את המרק.
מקווה שעזרתי.
להלן תמונות להמחשה:
טיפול וניקוי עצמות הדגים:
IMG_1241 IMG_1242 IMG_1243 IMG_1244
תחיל הבישול – לא היה לי גזר שהכנתי בבית אבל שוב הכי חשוב זה התהליך:
IMG_1245 IMG_1246
IMG_1247 IMG_1248 IMG_1249 IMG_1250 IMG_1256 IMG_1257 IMG_1259 IMG_1260 IMG_1261 IMG_1262 IMG_1263 IMG_1268 IMG_1269 IMG_1294 IMG_1295 IMG_1296 IMG_1297 IMG_1298 IMG_1299 
להלן מספר תמונות שצילמתי במהלך שיעורים שהעברתי  בדן גורמה

עבודה של התלמידה הני ואזדיאס מחזור פרופשונלצדמ 2019 – שחמן לב היא בחרה להשתמש בדג נא כבסיס

להלן מנה של בורי צלוי ברוטב הבנוי על מרק הדגים בתוספת של קרם קוקוס

כפי שציינתי מרק זה / נוזל זה יכול להוות בסיס נפלא לרטבים: ניתן להוביף לו שמנת , קרם קוקוס , מחית קארי ועוד… להלן תמונות להחשה של שימוש המרק כרוטב.
להלן עבודה של התלמידה אריאלה עזיר היא הוספיה מחית קארי לבסיס ההמרק טהפכה לרוטב לדג.
בתמונה הבאה הרוטב הנו המרק שהוספתי לו קרם קוקוס וצמצמתייחד עד קבלת מרקם וטעם מאוזן. שימו לב לא להרתיח יותר מידי כי יש סיכוי לגרימת רוטב שבור הפרדות שומן).
תמונה אני חושב מ2005 להמחשת הגשה קלאסית – מנה שהכנתי בהדגמה מול תלמידים בקרודון בלו לונדון.
31127_10150181988960541_3832295_n
להלן קישורים יעילים שיעזור :
ליקר פסטיס- יש לא מעט סוגים בשוק שלא לשכוח את הערק על גווניו השונים.
Pastis-Poster-2-631x320

תודה שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, דגים, מדריך למטבח, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

ציר דגים 

ציר דגים

לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי  בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, על מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. אותה עת הוקרן בארץ הסרט ״מסע של 100 צעדים״ – שהוא סרט מרגש ויפה המספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל לגדול בזכות מנטורית נפלאה – ובסרט הזה מודגשת חשיבותם של מושגים בסיסיים בתורת הבישול המקצועי. הטבחים ראו את הסרט המומלץ וחזרו אלי בשאלות כגון "מה זה רוטב ולוטה"… והיום אני חוזר לאחד המושגים הבסיסים האלה, שהוא ציר דגים.

מספר מילים על צירים: לא אחת אני שומע טבחים ישראלים שאומרים שצירים זה דבר מיושן – Passé, מיותר, לא נחוץ ולא הכרחי… וכשאני שואל אותם איך עושים ציר אין להם מושג. בביטחון מלא אני אומר שצירים אינם דבר מיושן ולא רלבנטי, אבל לצערי הטבחים הצעירים לא למדו איך להכינם ואינם יודעים כיצד להשתמש בהם.

 

  • לציר טוב אין ריח, הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכירה ממה הוא הורכב.
  • משך הבישול של ציר הדגים הוא קצר ויש הימנעות משימוש בעצמות דגים ״שמנים״ כגון טונה, סלמון ומקרל.
  • את המתכון הבא קיבלתי לפני 24 שנים מהשף באסו – ממנו למדתי מושגי יסוד רבים וחשובים, כשהכרתי אותו היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין – וכששאלתי אותו למה שמים בסיר גדול רק עלה דפנה אחד התשובה שלו הייתה: "ככה אני עושה את זה 40 שנה, והשף שלימד אותו עשה ככה 50 שנה וכך הלאה…".
  • יש אין סוף שיטות ודרכים להכין ציר דגים, הנה השיטה שלי שעובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם…

 

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים לשימוש בציר דגים כדי להמחיש את חשיבותו.

 

  • באירופה ובארה״ב מקובל בדרך כלל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו, ברבו, דובר סול, ועוד… למה? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא ג'לטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים אלה.
  • בארץ מבחר הדגים איננו גדול ומניסיוני כמעט כל דג עושה עבודה טובה. אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
  • עצמות/אידרות של סלמון פחות מקובלות להכנת ציר מפני שהשפים אוהבים ציר נקי ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר. אבל אחרי שתפנימו איך עושים זאת תשתמשו במה שבא לכם.
  • ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד. הסיבה לכך היא שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות, וגם אין לשכוח שברוב המתכונים המשתמשים בציר דגים הוא עובר עוד צמצום ניכר, המרכז את מאד את הטעם.

 

השלב הראשון:  ניקוי האידרות: מומלץ מאד לעשות זאת בעזרת מספריים או בסכין, ולשבור את האידרות. שבירת האידרות תאפשר ניקוז יותר טוב של הדם/המוגלובין מהנימים שבאזור עמוד השדרה, כמו כן כך ישתחרר הג'לטין שבעצמות בקלות רבה יותר. אם יש לכם ראשי דגים יש לחצות אותם לאורכם בסכין כבדה. שוב, הסיבה לכך היא שחרור הג'לטין שנמצא בעצמות הראש בריכוז גבוה. כמו כן מומלץ מאד להוציא את עיני הדג מאחר והן יכולות לגרום לעכירת הציר.

השלב השני: השריית האידרות וראשי הדגים במים. רצוי להחליף את המים כמה פעמים, והסיבה היא ניקוי העצמות מחלבון ההמוגלובין ושאריות הדם, המתקרשים וגורמים לקבלת ציר עכור. מחליפים את המים עד שמתקבלים מים צלולים. 

השלב השלישי: הכנת המרכיבים, שהיא "לפי העין", ולכן פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו:

 

  • 1 בצל פרוס
  • 2 גבעולי סלרי פרוס
  • 2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן, פרוסים לעובי של כ-5 מ״מ (מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים)
  • 1/2 כפית מלח – בצירים כמעט שלא שמים מלח מפני שהם עוברים בישול וצימצומים שונים, והמלח הטבעי שבהם מתרכז
  • 250 מל' יין לבן יבש
  • כ- 6 ליטר מים חמים
  • כ-2 ק"ג עצמות נקיות
  • 1 בוקט גארני – צרור שכולל עלה דפנה, טימין טרי וגבעולי פטרוזיליה. קשורים בחוט או שנזרקו לסיר כמות שהם מפני שהנוזל שיתקבל – כלומר הציר – עוד יעבור סינון.
  • מעט חמאה

 

 

ממיסים בסיר מעט חמאה – רק מעט, כדי שלא להעכיר את הציר – ומאדים בה את הבצל והסלרי. האידוי צריך להיות קצר מאד, וללא קבלת צבע שחום/שרוף. למה? כי ככל שהאידוי קצר יותר כך נקבל טעם יותר רענן, ככל שתאדו יותר את הירקות יהיה הציר בעל אופי עמוק יותר. ולמה ללא השחמה? כי אנחנו רוצים ציר בהיר.

על הירקות מסדרים את העצמות בצורה שטוחה, ועליהן את הלימון והבוקט גארני. למה שטוחה? כי השלב הבא הוא הוספת היין הלבן ואידוי – עם כיסוי ל-3 דקות – וכך מתבצע אידוי אחיד של העצמות. לשלב זה יש עוד תפקיד חשוב: האידוי עם היין ״נועל״ את כל החלבונים על העצם, וכך הם לא יעכירו את הציר, האלכוהול שביין גם ממיס מרכיבים שונים שאינם מסיסים במים ונותן ארומה נהדרת. היין שמתאדה גם משאיר טעם מאוזן של מתיקות, חמיצות קלה, ומליחות.

עכשיו נוסיף את המים ואותי לימדו כל השנים שלציר הדגים – להבדיל מצירי בשר ועופות שונים – משתמשים במים חמים. אני לא כל כך זוכר את הסיבה, אבל אם אני לא טועה זה נועד לשחרר טעמים מהר יותר ולשחרר את הג'לטין. המים החמים מפרקים את העצמות ומשחררים מהר יותר את הג'לטין ושאר הטעמים – אל תתפסו אותי כאן במילה – ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאחוריו הוא ״טעם רענן – fresh", יש צורך במשך בישול קצר והמים החמים הם חלק מהתהליך. מבחן המציאות מוכיח שזה נכון.

השלב הבא הוא בישול על להבה נמוכה ללא מכסה, וזה נכון לגבי כל ציר. למה? כי השפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם מפני שהם תמיד פוחדים שהוא ירתח, והרתיחה היא הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.. – כן ניחשתם נכון – זה יכול להעכיר אותו כי השומן שקיים בציר מתחבר בזמן הרתיחה עם הנוזל – כך שנוצרת אמולסיה – והציר מתעכר.

מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם נכון, זאת כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לו ארומה מאד מינורית, אבל נפלאה, של דגים .

השלב הבא הוא לסנן את הנוזל היטב ולשמור לשימוש.

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נשמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ-6 חודשים ובקירור, מניסיון אישי, עד שבוע. זה תלוי בריכוז שלו ובתנאי הקירור: מקרר טוב, קופסאות אכסון נקיות וכו'… לפי הנחיות משרד הבריאות, אם אני לא טועה, זה 3 ימים. אבל זה דורש בדיקה. 

שלב אופציונלי נוסף – הבאתי את הציר לרתיחה וזה אפשר לי להוריד/לקפות את שאריות השומן והחלבונים. יש שפים שמעדיפים לצנן אותו לילה במקרר ואז השומן צף והם עושים קיפוי קר או סינון.                                    

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה. 

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer – serious eat fumet explained

 

להלן קישורים למאמרים נוספים שאולי יעניינו אותכם

מרק דגים – שימוש בציר דגים 

רוטב יין לבן – שימוש בציר דגים

ציר בקר (חום)

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול…

מקווה שזה עזר

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה, ולכם שקראתם

מיכאל