יש לי כמה דקות הפוגה אז מהר מנסה לעלות לפני תחילת סרוויס ערב , רחל על הפס כבר שולטת כמו שד אז אני יכול לברוח לכמה דקות .
ביקשתי מהטבחים שלי לראות את הסרט ״ המסע של 100 צעדים ״ סרט מרגש ויפייפה שמספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל בגדול בזכות מנטורית נפלאה.
בסרט מדובר לא פעם על הבנת הבסיס ובעקבות הסרט הם באו אם לא מעט שאלות כגון מה זה רוטב ולוטה , ועוד… אז חזרנו לבסיס והיום ברשימה היה ציר דגים.
מספר מילים על צירים – לא פעם אני שומע מטבחים ישראלים שאומרים לי שצירים זה דבר מיושן , (Passé ) מיותר ועוד .
ששאלתי אותם איך עושים ציר לא היה להם מושג אז המסקנה שזה לא מיושן פשוט רבים כבר לצערי כבר לא למדו ולא יודעים כיצד להשתמש בהם ואיתם .
ציר טוב – אין לו ריח , הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכיר ממה הוא הורכב ( ולכן ציר דגים זמן הבישול שלו הנו קצר ויש המנעות משימוש בעצמות דגים ״ שמנים ״ כגון טונה, סלמון ומקרל .
את המתכון הבא שמאד חשוב לי להעביר לצוות שלי ולכם אני עושה אותו כבר 24 שנה והשף שממנו למדתי את זה עושה אותו כבר 65 שנה .
ששאלתי את באסו ( השף שלימד אותי ) למה שמים רק עלה דפנה אחד בסיר גדול אז התשובה שלו היתה שככה הוא עושה את זה 40 שנה ( אז שהכרתי אותו ואז היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין ) השף שלימד אותו עשה ככה 60 שנה וכך הלאה … אז במילים אחרות יש אין סוף שיטות ודרכים שיטה זו עובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם .
עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים בשימוש ציר דגים כדי להמחיש את החשיבות .
התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה והנה הסבר לכל שלב:
באירופה , ארה״ב בדרך כלל מקובל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו , ברבו , דובר סול , ועוד…למה ? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא גלטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים .
בארץ המבחר לא גדול וכמעט כל דג עושה עבודה טובה וזה מהניסיון שלי אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
מה שכן עצמות /אדרות של סלמון פחות מקובלות מהסיבה הפשוטה ששפים אוהבים ציר נקי – ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר – אבל פעם שהפנמתם איך עושים תשתמשו במה שבא לכם .
מכל הצירים ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה כ 20 דקות.
השלב הראשון – השריית האדרות במים והחלפה מתמדת של מים הסיבה ניקוי העצמות בעיקר מחלבון ההמוגלובין ושאריות דם – הם פשוט מתקרשים ושוב גורמים לציר עכור .
השלב השני זה הכנת המרכיבים הכל לפי העין אז פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו :
1 בצל פרוס
2 גבעולי סלרי פרוס
2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן ופרוסים לעובי של כ5 מ״מ ( מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים )
1/2 כפית מלח – בצירים כמעט ולא שמים מלח בגלל שהם עוברים בישול וצמצומים שונים והמלח הטבעי בהם מתרכז.
250 מל יין לבן יבש
מים חמים כ 6 ליטר
עצמות נקיות כ2 קילו.
1 בוקט גארני ( צרור של עלה גפנה טימין טרי וגבעולי פטרוזליה אנחנו קשרנו אותו אבל במקרה הסה בגלל שהכל מסונן היה אפשר פשוט לזרוק הכל פנימה )
בתוך הסיר המסנו מעט חמאה – כמה שפחות שומן עדיף למה? שוב כדי שלא יעכיר את הציר .
אידינו את הבצל והסלרי – לזמן מאד קצר וללא שום קבלת צבע שרוף בסיר . למה? אידוי קצר כדי לקבל טעם מאד רענן ( כמה שתרדו יותר את הירקות הציר יהיה בעל אופי עמוק יותר ) ולמה ללא השחמה ? אנחנו רוצים ציר בהיר .
על הירקות סדרנו את העצמות בצורה שטוחה , ועליהם את הלימון והבוקט גארני.
למה שטוח ? כי השלב הבא זה הוספת היין הלבן ואידוי עם כיסוי ל3 דקות וככה מתבצעה אידוי אחיד של העצמות . לשלב זה גם עוד תפקיד חשוב האידוי עם היין גם ״נועל״ את כל החלבונים על העצם ואלו שוב לא יעכירו את הציר.
עכשיו נוסיף את המים – אותי לימדו כל השנים שלציר הדגים להבדיל מצירי בשר ועופות שונים השימוש הוא במים חמים לא כל כך זוכר את הסיבה אבל אם אני לא טועה זה לשחרר טעמים מהר – המים החמים מפרקים את העצמות ( קארקס) ומשחררים מהר יותר את הגלטין ושאר טעים ( אל תתפסו אותי כאן במילה), ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאוחריו זה ״ טעם רענן ״ fresh , יש צורך בזמן בישול קצר ומים חמים הם חלק מהתהליך .
השלב הבא זה בישול על להבה נמוכה ללא מכסה – וזה נכון לכל ציר . למה ? דפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם כי הם תמיד פוחדים שהוא ירתח – כי רתיחה זה הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.., כן ניחשתם זה יכול להעכיר אותו.
שני מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם זה כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.
אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לא ארומה שקטה אבל ניפלאה של דגים .
לסנן ולשמור לשימוש .
ציר דגים ניתן להקפיא והוא נישמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ 6 חודשים בקלות, בקירור מניסיון אישי עד שבוע תלוי בריכוז שלו ותנאים ( מקרר טוב, קופסאת איכסון נקייה וכו…) לפי הנחיות משרד הבריאות אם אני לא טועה זה 3 ימים אבל זה צורך בדיקה.
בתמונות תראו שלב נוסף אופציונלי – הבאתי אצ הציר לרתיחה זה איפשר לי להוריד לקפות את שאריות השומן וחלבונים – יש שפים שמעדיפים לצנן לילה במקרר ואז השומן צף ועושים קיפוי קר או סינון.
למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא
Daniel Gritzer – serious eat fumet explained
עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול .
מקווה שזה עזר
תודה שקראתם
מיכאל
