"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס" אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס". טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד... בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים… להמשיך לקרוא דמי גלאס Demi GLace- מעט סדר
תגית: צירים
ציר דגים
ציר דגים לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. באותה עת הוקרן בארץ הסרט "מסע של 100 צעדים" – שהוא סרט מרגש ויפה, המספר על שף הודי ממוצע שמגיע לצרפת ומתחיל להתקדם בזכות מנטורית… להמשיך לקרוא ציר דגים