Uncategorized

לזניה: המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא. 

המאמר הוא מקיף וטומן בתוכו אינפורמציה לגבי וואריאציות שונות והתאמתן לטעמים שונים.

 

אין כמעט אדם שאינו מכיר את הלזניה ומזהה אותה כמאכל איטלקי מובהק, אבל היום אנחנו יודעים שהלזניה לא הגיעה מאיטליה אלא מיוון העתיקה. 

מקור השם לזניה נגזר מהמילה היוונית לאגאנון (laganon) שהוא כנראה השם שניתן לבצק הדומה מאד לפסטה שאנחנו מכירים.

הלאגאנון שימש בתקופה היוונית להכנת מאכל המורכב משכבות בצק ורוטב, וזאת כנראה תחילתה של הלזניה המוכרת לנו היום.

 

אני אישית מתחבר מאוד לדרכי הכנת הלזניות מאחר והן מאפשרות לנו משחק אינסופי של טעמים ומרקמים.

צורת הכנתה של הלזניה הקלאסית השפיעה על אין סוף מאכלים שונים כפי שתראו בסוף מאמר זה, גם לכאלה שאין להם קשר ישיר לזניה הקלאסית.

 

הלזניה היא מאפה שכבות המורכב מדפי פסטה ומילוי, והחלטתי להקדיש ללזניה מאמר מפורט מפני שלא אחת יצא לי לטעום לזניות נפלאות במפגשים שונים, אבל נתקלתי גם בתופעות הבאות:

הפסטה לא הייתה במרקם אחיד ובחלקים מסוימים היא הייתה יבשה או קשה.

במקרים אחדים צבע ההקרמה היה זהוב ויפה אבל שכבת שמן – שמקורה בהתפרקות הגבינה – צפה עליה.

 

אין ספור מאמרים ומתכונים ללזניה תמצאו באינטרנט ואתן פה מתכון אחד ללזניית תרד פשוטה, אבל אחרי שתבינו את העיקרון תוכלו לפרוש כנפיים…בסוף מאמר זה תמצאו גם קישור למאמר נפלא של רות אופק שחשבתי נכון לתת לו כאן קישור.

 

נתחיל בכמה דגשים שיעזרו לכם להבין מה הופך את הלזניה לטובה יותר ומדויקת יותר, כזו שנותנת חווית אכילה נעימה יותר.

 

  1. לזניה שנאפתה לפחות יום לפני הגשתה – אני אישית מעדיף לפחות יומיים – מפני שהיא תהיה הרבה יותר נעימה לאכילה מסיבות אחדות: הפסטה ספגה את הטעמים, המרכיבים "ישבו" ויתחברו יפה יותר, יהיה קל מאד לחתוך אותה. לגבי חימום נדבר בהמשך המאמר.
  2. הלזניה לא אוהבת חום גבוה – חום גבוה גורם לייבוש הדפנות ולפירוק הגבינה שמעל, כמו כן הוא מאדה ממנה את הנוזלים מהר מדי וזה מה שגורם לבישול לא אחיד של הפסטה.
  3. המילוי חייב להיות לח/רטוב כדי ליצור את האדים שיבשלו את הפסטה, ולכן כאשר המילוי הוא מעט יבש צריך לעזור לו.
  4. לשכבה האחרונה יש תפקיד מאוד חשוב ביצירת מכסה אטום שמאפשר לאדים המצטברים לאפות את הפסטה. השכבה הזו מורכבת בדרך כלל מרוטב בשמל או "וולוטה", וגבינה. לגבי תחליפי גבינה נדבר בהמשך.

 

שאלה שנשאלת לא מעט היא האם להשתמש בפסטה טרייה או יבשה: התשובה שלי היא שאני אישית מעדיף פסטה יבשה, כי קל יותר להניח אותה וליצור שכבות יפות, והמרקם הסופי מעט יותר פריך. למי שמתכוון להשתמש בפסטה טרייה – שקנה או הכין – חשוב לדעת שיש לבצע חליטה לבצק לפני הרכבת את המנה, מהסיבה הבאה:

פסטה טרייה שממנה מרכיבים לזניה ללא חליטה תספוג הרבה נוזלים לפני שתתחיל להתבשל, וכתוצאה מכך תהפוך למימית מאד ובמקרים רבים גם תתפורר. החליטה המקדימה תקריש את החלבונים שבפסטה ותקשה אותה, וזה ייתן לה מרקם הרבה יותר נעים. 

 

להלן קישור למאמר מקיף על פסטה טרייה

 

להלן מתכון ללזניית תרד פשוטה: 

המתכון הוא להמחשה, ואת התרד אתם יכולים להחליף באין סוף פריטים כפי שיתואר בהמשך.

 

דבר ראשון מומלץ לשמן היטב את התבנית. אני אישית אוהב לשמן את התבנית בחמאה מעט רכה. מי שרוצה להוציא את הלזניה בשלמותה מהתבנית יכול לרפד את תחתית התבנית בנייר אפייה, וזה מקל מאד את הוצאת הלזניה. יש לקחת בחשבון שמי ששם נייר אפיה בתחתית יצטרך לחכות לקירור וצינון מלא של הלזניה לפני שמוציאים אותה מהתבנית. הסיבה היחידה להוצאת הלזניה בשלמותה היא במידה ורוצים לחתוך את הלזניה על קרש חיתוך, או להציג לסועדים לזניה שלמה. 

 

לתבנית בגודל של של 25 ס"מ על 20 ס"מ ובגובה של 6-8 ס"מ

 

המרכיבים:

  • 400 גר' תרד טרי שטוף היטב או 300 גר' תרד קפוא מופשר ומסונן מנוזלים 
  • 50 גרם חמאה או שמן זית
  • 1 שן שום 
  • מלח ,פלפל לבן או שחור 
  • אגוז מוסקט מגורר
  • כ- 500 גר' גבינה מגורדת – אפשר גבינה צהובה מגורדת שאתם אוהבים או מוצרלה מגורדת או תערובת גבינות. בתערובת תוכלו לשלב גבינות פיקנטיות כגון פרמזן
  • 500- 700 גרם רוטב בשמל (ראו מתכון בהמשך)
  • כ- 12 דפי פסטה יבשה שאתם אוהבים

 

לרוטב בשמל (1 ליטר) 

  • 1 ליטר חלב
  • 100 גר' חמאה
  • 100 גר' קמח
  • מלח, פלפל לבן 
  • אגוז מוסקט

 

אופן הכנת המילוי:

ממיסים את החמאה בסיר קטן ובעזרת מטרפה או כף עץ מערבבים את הקמח לתוך החמאה. חשוב להקפיד שהחמאה לא תזהיב ולא תקבל צבע וגם שהקמח לא יזהיב מפני שהצבע הלבן מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה, ולמעשה תיווצר לנו רביכה שהיא חיבור של הקמח והשומן. המרקם הסופי יהי מעט גרגירי, ולא לדאוג אם מרקם הרביכה אינו חלק.

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב לרביכה שבסיר. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם המטרפה עד שכל החלב הוטמע.

מתבלים במלח ופלפל לבן – אפשר גם בפלפל שחור, אבל בקלאסיקה מקובל לתבל בפלפל לבן במטרה לשמור על הצבע הצח של הרוטב – ובאגוז מוסקט.

מומלץ מאד שהרוטב יהיה חמים בזמן הרכבת הלזניה מפני שכך יהיה קל מאד לעבוד איתו.

 להלן קישור למאמר מקיף הכולל תמונות שמסביר את הכנת רוטב הבשמל

הכנת המילוי:

אם אתם משתמשים בעלי תרד טריים כדאי שתדעו שנפחם הגדול מצטמצם מאד בבישול ומאבד כ-% 80 אחוז מנפחו הראשוני.

בסיר גדול או במחבת גדולה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. כשהחמאה מקבלת צבע חום עדין (חמאה אגוזית) יש להוסיף את התרד ולתבל במלח, פלפל ובאגוז מוסקט. מומלץ לערבב בעזרת מזלג שנעוצה בו שן שום – שיטה זו מאפשרת לתת לתרד ניחוח של שום עדין – ומי שרוצה יכול להוסיף שום כתוש.

עם הערבוב יאבד התרד את רוב נפחו ויגיר הרבה נוזלים.

יש לסנן את הנוזלים ובעזרת סכין גדולה לקצוץ מעט את התרד.

בקערת ערבוב יש לערבב את התרד הקצוץ עם ⅓ מהגבינה (כ- 150 גר'), ואפשר להוסיף גם גבינות רכות כגון מסקרפונה, גבינות כחולות, ריקוטה ועוד… מוסיפים לתרד המתובל כמה כפות מרוטב הבשמל, עד לקבלת מרקם שיהיה נוח למריחה על דפי הפסטה. בודקים ומתקנים את התיבול. הבשמל יהווה חומר מקשר שיחבר יפה את התרד והגבינות – הבשמל כאן אינו חובה, אבל הוא משדרג מאד את התוצאה הסופית.

הרכבת הלזניה:

מתחילים בהנחת שכבה אחידה של דפי הפסטה. במידה ודפי הפסטה גדולים מדי אפשר לשבור את קצותיהם בעדינות, ולהתאימם לגודל התבנית.

על שכבת דפי הפסטה מורחים מהמילוי. חשוב מאד שהמילוי יכסה את כל שכבת דפי הפסטה.

מסדרים שוב שכבת דפי פסטה ועליה שוב מורחים מילוי.

סה"כ מייצרים 2-3 שכבות עם מילוי, והשכבה האחרונה תהיה של דפי פסטה.

על השכבה האחרונה של דפי הפסטה יוצקים מרוטב הבשמל בגובה כ- 1 ס"מ. חשוב ששכבת הבשמל העליונה תכסה היטב את כל שטח הפסטה. שכבה זו תייצר מכסה שיאפשר אידוי אחיד.

על הבשמל יש לפזר שכבה אחידה ויפה של גבינה.

האפיה תעשה בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות ללא כיסוי. ברגע שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה יש לבדוק בעזרת סכין דקה שחודרת בקלות לכל עומק הלזניה. אם הסכין אינה חודרת בקלות יש להמשיך באפייה עד אשר מרגישים חדירה קלה, מומלץ לדקור בכמה נקודות. במידה והלזניה עדיין לא מספיק רכה והגבינה כבר השחימה ניתן לעצור את ההשחמה על ידי כיסוי בנייר פרגמנט.

אפשר לאכול ישר מהתנור או לשמור במקרר כמה ימים טובים.

 

להלן מספר דוגמאות למילויים שונים:

  • רטאטוי – תבשיל ירקות נפלא להלן מתכון. את הרטאטוי אפשר להשאיר כמות שהוא, או להוסיף לו מעט בשמל וגבינות.
  • ירקות צלויים – חשוב מאד למרוח רוטב עגבניות על שכבת ירקות צלויים כמו קישואים, חצילים וכו'… כי לירקות אין 

מספיק נוזלים הנחוצים לאידוי הפסטה. להלן שני מתכונים שונים לרוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי; קולי עגבניות.

  • תבשילי בשר בקדרה – תבשילי קדרת בשר אפשר לפרוס או לקצוץ. בדרך כלל נהוג להסמיך מעט את הרוטב לפני שמורחים אותו על דפי הפסטה.
  • רוטב בולונייז.
  • פרוסות עגבניות טריות – גם עליהן מומלץ למרוח רוטב עגבניות. 

 

להלן מספר נקודות שיעזרו לכם מאד:

  1. למי שרוצה להכין לזניה בשרית ללא מוצרי חלב יש להחליף את רוטב הבשמל ברוטב וולוטה, להלן  קישור למתכון. במקום גבינה אפשר לפזר שיכבה אחידה של פירורי לחם על הוולוטה, והם יתנו מרקם ומראה נפלא. ראו תמונה מצורפת בסוף המאמר.
  2. אפשר להוסיף בין השכבות גם גבינות שונות שיתנו ללזניה מרקם עשיר יותר. 
  3. למי שלא אוהב או לא רוצה להשתמש בבשמל או בוולוטה בשכבה האחרונה: שתי השכבות האחרונות יהיו מהמילוי שבחרתם וחובה שיכסה היטב את כל הפסטה, ועליה יש לפזר שכבה יפה של גבינה.
  4. חימום הלזניה: מומלץ לחמם במנות קטנות. הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הקור הפנימי של הלזניה בחימום ראשוני במיקרוגל, בחום נמוך. המיקרוגל מחמם מבפנים כלפי חוץ, וזה ימנע מהלזניה להתייבש. אחרי שהלזניה התחממה מבפנים יש להעבירה לתנור שחומם לחום של 180 מעלות. חימום זה יחזיר לה את המראה החי והמעט פריך.

 

להלן תמונות להמחשה

בתמונות אלו ניתן לראות לזניה תרד שימו לב שלכבה הסוגרת של הבשמל וגבינה

בתמונות הבאות תראו כמה וארציות ללזניה פרווה שימו לב לשיכבה העליונה שמורכבת מוולוטה ופירורי לחם

בתמונות הבאות תראו וארציות שונות של לזניות מעט יותר מתחכמות

 

שימו לב ללזניה הבאה: ללזניה זו קוראים לזניה פתוחה : כל המרכיבים מבושלים בנפרד , דפי הלזניה, הרוטב ומילוי והלזניה עוברת חימום והקרמה  בתנור חם: בתמונה מימין הלזניה לפני חימום והקרמה ומשמאל אחרי הקרמה.

               

להלן קישור למתכון נהדר של רות אופק בעלת הבלוג שמח במטבח שבו היא מסבירה איך להכין לזניה

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

 

מטבח איטלקי, פסטה, פסטה טריה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

הפוסט הבא מיועד להרחבת אופקים של טבחים צעירים בגיל, ניסיון ונפש,הוא לא בא ללמד איך מכינים פסטה , איך שומרים פסטה וכו… אבל הוא כן בא במטרה להבין מעט איך מגיעים לואריציות שונות של פסטה ולחדד מעט נקודות .

אני יוצא מתוך הנחה שכל מי שקורה את הפוסט הבא יש לו התנסות כלשהי בהכנת בצק פסטה ויודע מה המרקם של בצק פסטה שמוכן לעיבוד במוכנה.
את ההרצאה הבאה נתתי לא מעט פעמים אבל לא זכור לי אם כתבתי אותה איי פעם, ובעיני יש לה משמעות חשובה מכמה סיבות :
א. הסתכלות שונה על מתכון או יותר נכון – הסתכלות מרחבית על מתכון/טכניקה .
ב. הבנה מעמיקה יותר של משפחת הפסטות הטריות.
אני לא מומחה גדול לפסטות , לא למדתי עם שף איטלקי מפורסם, בכיר וידוע איך מכינים פסטות, את החשיבה הבאה דווקא פיתחתי ( אני חושב ) בזמן שלימדתי בצורה מסודרת וחיפשתי דרך לעשות זאת בצורה מעמיקה יותר.
מראש בקריאה ראשונה זה פוסט דיי מבלבל ,מאחר ועולם הפסטות הוא כל כך רחב , אין דרך אחת, אין קונסנזוס ובהרבה מקרים הדרך להגיע למטרה יכולה לתפוס כל כך הרבה כיוונים שפשוט אין לזה סוף.
חשוב לציין שכל התמונות שמלוות את הפוסט נעשו במכונת פסטה ידנית, מהסוג שמרדד לעלי פסטה ומאפשרת גם בעזרת גלגלת נוספת ליצור ספגטי, טאלייטלי וכו… , ולא למהסוג שדוחס את מסת הבצק דרך מתאם ברזל שיוצר צורות ראו תמונות.
marcato_wellness_150_atlas_pasta_machine_silver imperia-pasta-machine images
26335_285 Pasta Maker zoom_Fimar_MPF_2.5_Counter_top_pasta_former
יש אין סוף מאמרים על סוגי קמח , שיטות , השפעת המים וסוג , השפעת הלישה , ועוד … אין לי מושג כמה אני אכנס פה לעומק הנושא אבל אשתדל לתת כמה כלים שיעזרו להבין את הרעיון של נוזל + קמח = פסטה.
אני ממליץ לצורך למידה והשתפששות בעולם הפסטה להתחיל להשתפשף וללמוד על קמח יחסית פשוט – שטיבל 2 שדרך אגב עושה עבודה נהדרת לדעתי, וקל להצליח איתו- אני בטוח שיש כאלה שלא יסכימו איתי אבל מאחר וזה עיניין מאד אישי אני מקבל כל ביקורת .
הסיבה להתחיל עם קמח כזה מתחלקת ל3 סיבות עיקריות :
1) קמח קל לעבודה ותוצאה טובה לתחילת הדרך .
2) נקודת ה 0 – נקודת ה0 (הבנת נקודץ 0 דרך רטטוי) היא אותה נקודה שטבח יכול להשוות אחר כך מוצר או טכניקה למוצרים / טכניקות שונות ולקבל תמונה רחבה יותר. זה גם מאפשר עקומת למידה ופיתוח העבודה בצורה קלה יותר.
3) קל למצוא אותו והוא לא יקר .
אחרי שהבנתם את הטכניקה תוכלו להתחיל לעבוד עם קמחים שונים- יש הרבה מאד סוגים , המבחר רחב והתוצאות בהתאם – גם פה יש אין סוף דיעות ואני לא הביע אותם כעת, כי לא נצא מזה , אבל זה מה שכיף, השמים הם הגבול.
בדרך כלל שמלמדים פסטות מקובל מאד לתת מתכון מדוייק, בסוף הפוסט אני אתן מידות מדוייקות של המרכיבים וזה בכדי שיהיה לכם אמת מידה להבנת יחסים בין הנוזל לקמח (למי שאין ניסיון רב בהכנת פסטות נקודת יציאה), אבל כרגע אני רוצה לקחת אותכם איתי להבנת שיטה שתוביל אותכם להסתכלות אחרת על פסטה.
כדי להבין לאיזה כיוון אני חותר ומה בעצם אני רוצה להעביר פה תסתכלו בתמונות הבאות (כולן של עבודות שיצרנו במסגרת זו או אחרת יחד עם טבחים שעובדים איתי)
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק פסטת ״שוקולד ותפוז ״ ממולאים בקרם תפוז:
IMG_3788
בתומנות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורבב עם בצק פטל ממולא בקרם בננה אם אני לא טועה:
IMG_3784 554152_607514869274605_1180702485_nIMG_3785
בתמונה הבאה תראו פסים מבצק פסטה חום שנוזל הקשירה שלו ציר בקר מצומצם -ושימש לרביולי ממולא בכבד אווז:
בתמונה הבאה תראו בצק בצק פסטה בצבע ירוק:
IMG_0629 IMG_0631 IMG_0632 IMG_0633 205164_10150544692530541_4757526_n IMG_3786 IMG_6067
קנלוני של חציל קלוי בחמאה שרופה- פסטה עם פסים של פסטה מסלק

מה מיחד את כל הבצקים הללו ? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח + נוזל:
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא : שוקולד מומס במיץ תפוזים
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא : מחית פטל
במקרה של הפסטה החומה: הנוזל הוא חלמון + ציר בקר מצומצם ( גלאס)
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזליה
במילים אחרות הנוזל שקושר את קמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
  • ביצים שלמות
  • ביצים שלמות + תוספת חלבונים
  • ביצים שלמות + תוספת חלמונים
  • חלמונים
  • חלבונים
  • מים
  • מים+ חלבונים
  • מים+חלמונים
  • מים+ביצים שלמות
  • שוקולד מומס
  • שוקוד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו…
  • בירה עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו…
  • מחית סלק עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • מחית פרי איזה שעולה לכם לראש עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • תעורבת כגון – כורכום, מחית מנגולד חלמונים
  • ציר עוף
  • ציר בקר
  • מרק עגבניות
  • מחית עגבניות
  • מחית שורשים
  • רסק עגבניות
  • רוטב עגבניות
  • ממרח נוטלה ממרח חמאת בוטנים

הבנתם? אין גבול !!!! אין לזה סוף אין לזה מעצורים כמובן מי שרוצה גם להוסיף צבע מאכל לבצק שלו מוזמן .

אבל שימו לב: שמן לבד לא יכול לשמש כנוזל קשירה.
אז מה בכל זאת כדאי לזכור, להפנים ולדעת:
1) שלא משנה מה הנוזל הקשירה מומלץ מאד שהוא יהיה כמה שיותר חלק : לדוגמא מחית סלק, ירק וכו… שיעברו דרך מסננת דקה, זה בעיקר נועד למונע קריעת הפסטה בזמן הרידוד .
2) ככל שיש יותר חלבונים בפסטה היא מתרחבת יותר בזמן הבישול ומקבלת מרקם פריך יותר- פסטה רק מחלבונים וקמח לא מומלצת, היא מאד קשה אחרי הבישול וכמעט מכפילה את עוביה – פסטה שנוזל הקשירה הוא ביצים בלבד תתעבה בערך ב30% אחוז אחרי הבישול , פסטה שנוזל הקשירה רק חלמונים הנה רכה וכמט ולא מתרחבת.
3) פסטה שאין בה ביצים היא רכה יותר וזה גם תלוי בקמח.
4) החלמון הוא שומני ולכן כמה שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח – בהרבה מקרים תזהו ששפים מפרוסמים שמים רק חלמונים, והרבה.
5) כמה שלשים יותר אם ביד או במכונה או במכונת הפסטה – הבצק הופך לקשה יותר , וכך גם מרקם הפסטה – אין נכון או לא נכון, שכל אחד ימצא את מה שמתאים לו .
תזכורת : הלישה גורמת לחלבון הגלוטן להתחיל לעבוד וזה במילים אחרות : הוא מפתח רשת בתוך מרחב הבצק- ככל שהלישה יותר אגרסיבית המרקם אלסטי יותר וקשה לעבודה- כמה שלשים יותר הבצק גם חייב מנוחה לפני רידוד – פשוט מומלץ זה יקל על העבודה
. עם קמח כמו שטיבל 2 אין כמעט צורך במנוחה.
חשוב להבין את המרקם של בצק פסטה – ולכן בפעם הראשונה כדאי להשתמש במתכון מאד פשוט, או במתכון שעובד לכם טוב ולזכור את המרקם שלו , שוב זה יתן לכם נקודת השוואה – פחות או יותר מרקם של בצק שיתן תוצאה שאיתה אפשר לעבוד, פעם שהבנתם את זה והרגשתם פיזית את המרקם אז לא משנה איזה ״נוזל קשירה״ תחליטו להשתמש, תדעו / תבינו פחות או יותר לאיזה רמת גימור תצטרכו להגיע.
לבצק כמעט מוכן קשה להוסיף נוזל, אבל כן אפשר להוסיף קמח לכן תמיד עדיף להגזים מעט בנוזל ולתקן למרקם סופי עם קמח.
להלן מספר מידות של בצקים שאני מכין
הערה / הארה : קמח הוא מוצר״ חי ״ לפעמים הקמח שתקבלו יהיה מאד טרי ואז פירוש הדבר שהוא לח וזה אומר שהוא יצטרך פחות נוזל קשירה – בדרך כלל במקרה הזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי או בכלל לא , קמח ״ישן״ יהיה יבש יותר ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
בצק בסיסי למתחילים ( דרך אגב זה המתכון שאני משתשמש כיום במסעדה:
10 ביצים שלמות (כל ביצה 55 גרם = 550 גרם)
1 ק״ג קמח שטיבל 2
25 גרם מלח ( בדרך כלל בבצקים מלוחים 25- 30 גרם מלח לק״ג קמח)
בצק קלאסי כפי שתמצאו כמעט בכל ספר או מאמר קלאסי:
2 ביצה
1 חלמונים
250 גר' קמח
6 גרם מלח
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט
בצק חלמונים:
12 למונים
250 גר' קמח.
6 גרם מלח
1 כף שמן זית

אני מאד ממליץ למי שאף פעם לא הכין בצק פסטה להכין את המתכון שמופיע כאן מהסיבה הפשוטה שהוא יתן לכם מושג מה המרקם שלאליו צריך לשואף שתכינו בצק פסטה שמורכב מחומרים אחרים.

מי שמעוניין לדעת איך מדביקים פסים על פסטה הנה כמה תמונות שמצאתי בארכיון שלי – שימו לב כמו שהדבקתי פה את הפסים החומים כך גם הדבקתי את הפסים הירוקים הרחבים :

1

6
2
6
4

5

7

8

9

10

11

12

13

14

15

לפני שאני מסיים חלק מהמונות נלקחו מסדנא שננתי לפני הרבה זמן בבית הספר בישולים , ואת התמונות הנפלאות עשה אדווארדו וייצמן. להלן קישור לתמונות מהסדנא שצילם אדווארדו.

והנה עוד קצת תמונות קרדיט לצלם אבי מזרחי


ועוד תמונות משיעור שהעברתי לתלמידי פרופשונל מחזור פבר 2019 בית הספר דן גודמה

ולסיום הנה קישור לסרטון נפלא שמצאתי שמראה הדפסת פסטה והכנת פסטות בצבעים שונים

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט לכוון.

שלכם

מיכאל

right resrved