עשבי תיבול

עיבוד/חיתוך עשבים

הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, נכון יותר עיבוד/חיתוך עשבים.

אשתדל לעשות מעט סדר בנושא, ואני משתף אתכם בגישה שעליה גדלתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.

נתחיל בכך כשמדברים אצלנו (בארץ) על קיצוץ עשבים מתכוונים לקיצוץ גס מאוד: הטבח הקוצץ מתבקש על ידי השף לעבור עם הסכין על העשב פעם אחת, וזהו .

אז בואו נעשה מעט סדר: 

בצל ירוק ועירית לא מקובל לקצוץ אלא לחתוך לעיגולים, לרוחב הגבעול. אני משתדל לחתוך דק ככל האפשר, מפני שכך נעים יותר לאכול אותם, חווית האכילה טובה יותר כי כך נוצר שטח פנים רחב יותר והוא הנותן יותר טעם. שיטת חיתוך עשבים מסוג זה נקראת ciseler "סיזלר". לצערי אין לכך תרגום לעברית ( או אולי יש אבל אישית אני לא מכיר).

עשבים רכים כגון בזיליקום וכוסברה משחררים את טעמיהם בקלות רבה יותר בשל מרקמם הרך ורטיבותם היחסית, ולכן לא נהוג לקצוץ אותם אלא לחתוך אותם לרצועות דקות. לצורת חיתוך קוראים שיפונאד  (chiffonade ) ונוח מאד לעשות זאת אחרי גלגול עלים לגלילים – לאורך או לרוחב תלוי בעלה ובנדרש  – ואז לחתוך אותם לרצועות בעובי המתאים למנה, אני אוהב חיתוך לרצועות דקות ככל האפשר. לגבי כוסברה, השיטה היא לאגד כמה עלים לכדור ולעבור פעם אחת עם הסכין, גם פה אני אוהב חיתוך דק ככל האפשר.

הנושא שעליו באמת רציתי לדבר הינו הפטרוזיליה:
בארץ נהוג "לקצוץ" את הפטרוזיליה בגסות יחסית, כפי שתיארתי לעיל, ולא פעם מדגישים השפים לטבחים שזה פשע לקצוץ דק את הפטרוזיליה מפני שקיצוץ יתר פוצע את הירק, מפריש נוזלים ועוד…

אין לי מושג מהיכן הגיעה התאוריה הזו, אבל ניסיון של 3 עשורים מראה לי את ההפך: פטרוזיליה שנקצצה דק משתלבת נפלא במנה, משחררת יותר טעמים, והיא הרבה יותר נעימה הן בחוויות אכילה והן בניראות. במקרים מסוימים נעים להרגיש שהפטרוזיליה חתוכה בצורות שונות, אבל לרוב הקיצוץ הדק הוא המועדף (לפחות בעיני).

הנה עוד כמה נתונים שאולי יעניינו אותכם לגבי עשבי תיבול:

1.שמיר ניתן גם לקצות דק מאד כמו פטרוזיליה, או בשתי הצורות השונות שציינתי.
2.עלים קשים, כגון מרווה, לא נהוג לאכול אותם חי – מפני שהם קשים – ולכן הם בדרך כלל נכנסים לבישול בשלב מוקדם. בדרך כלל המרווה עוברת חיתוך בצורת השיפונאד.
3.רוזמרין הוא עשב קשה מאד ללעיסה, אבל אם מטגנים אותו בשמן עמוק הוא מתרכך, משחרר הרבה טעם ומוסיף מרקם נפלא למנה.
4.עשבים ירוקים מכילים כלורופיל – שהוא המרכיב הנותן לירק את צבעו הירוק הנפלא. הכלורופיל הוא מרכיב מסיס בשמן, ולכן הפסטו שאנחנו מכינים מבזיליקום שנטחן בשמן מתקבל ירוק ויפה.
5.ניתן להקפיא עשבים, להלן הסבר מפורט בקישור מצורף.
6.פטרוזיליה קצוצה ששמים במטלית וסוחטים ממנה את המים גם נשמרת טוב יותר וגם נותנת טעם ומרקם עדין במיוחד. כדאי לכם לנסות.

תמונות להמחשה:

 

קיצוץ העירית ( סיזלר / cisseler) קרדיט לצילום יוסי מויאל שימו לב למיקום הידיים והסכין.

 

בתמונות הבאות תראו הגשות מאד קלאסיות שהכנתי מול תלמידים בשיעור בקורדון בלו בלונדון 2003-2006 שבהם הרוטב משמש בסיס.באחד יש עירית ובשני פטרוזליה שימו שהעשבים קצוצים דק מה שנותן מנה נראות מדויקת, העשבים מתחברים היטב לרוטב והשפעת הטעם שלהם דומיננטית יותר כמו כן חווית האכילה נעימה יותר מאחר והעשבים לא " מפריעים" למרקם הרוטב.

בתמונות הבאות הפטרוזליה הקצוצה דק מאד והיא חלק מתערובת של פירורי לחם בשפה המקצועית לתערובת זו קוראים "פרסייאד" Persillade ( יש מתכונים שונים וגישות שונות להכנת ה"פרסייאד")  שימו לב מאחר והפטרוזליה קצוצה דק מאד היא יושבת יפה ושוב השפעת הטעם שלה דומיננטית יותר ואסטטית יותר.

 

 

כאן תראו תערובת עלים לא קצוצה התערובת כוללת בתוכה  עלי מיקרו שונים, עלי שמיר, מקלות עירית,ועוד…. הטכניקה היא השריית כל העלים במים השרייה זו מאפרת להם להערבב טוב יותר ואז יבוש במייבש עלים (צנטרפוגה) אני ממליץ גם לקרוא את המאמר הבא העוסק בטיפול עלים לסלט

בתמונות הבאות תראו שימוש בעשבי טיבול " קשיחים" שעבור טיגון 

בתמונה הבאה תוכלו לראות עשבים שקצצתי מול תלמידים שימו לב לדרגות השונות בעיבוד העירית כל דרגה תיתן חווית אכילה אחרת.

 

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

טיפול בחומרי גלם

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: איחסון לא שגרתי של חומר גלם- עשבי תיבול

thumb_IMG_7148_1024 thumb_IMG_7177_1024

אבי קנה את התבלין האהוב עליו טארגון , מאחר ולא קל למצוא טארגון טרי הוא קנה כמות נכבדה ,והתחיל לחפש באינטרנט איך לשמר / לאחסן את האוצר שמצא.

 אני רוצה לשתף אותכם פה בשיטות ששיתפתי את אבי ומלוות אותי שנים בשמירה על עשבי תיבול  .

ברור שאם יש לי אפשרות לקנות עשבי תיבול טריים יום יום אין צורך בשיטות אילו , אבל קורה לפעמים שעשב נדיר מגיע לחזקת ידינו ואנחנו רוצים לשמרו, או כמו במקרה של אבי כמות גדולה שאי אפשר להשתמש בהכל בזמן סביר.

שיטת ההקפאה:

שיטה נהדרת לשמור עשבי תיבול, הרעיון הוא ניקוז / סחיטת הנוזלים מתוך העשבים.

 למה זה עובד? עשב תיבול שעובר הקפאה ללא סחיטת הנוזלים קופא , הנוזלים שבתוכו קופאים ולמעשה שוברים את כל רקמות התא . הקור העז והישיר של הנוזל הקופא למעשה גורמים ״ לכוויות קור״ וריסוק התאים מבפנים ,וכאשר מפשירים את העשב הקצוץ התאים המרוסקים ספוגים בנוזל שנותן להם מראה מקומט ,כמו של סמרטוט ספוג .כמו כן הוצאת הנוזלים מוציאה איתה חלק מהגזים שנמצאים בחלל התא – חלק מהגזים שנמצאים בעלים ובאים במגע ישיר עם הכלורופיל מתחמצנים איתו ובמקרים רבים העשב משנה את צבעו לחום / חלוד.

הרעיון פשוט:

יש לקצוץ את העשב

להניח על מטלית חזקה ודקה ולסגור לצורת שק קטן

מתחת מים זורמים לסחוט היטב את העשב התיבול , המים פשוט מקלים ועוזרים לשטוף את העשב הנסחט מהנוזלים ״ הנגועים ״ שלו .

 מפסיקים את זרם המים וסוחטים היטב עד שאין יותר נוזל שמתנקז מעשבי התיבול .

מעבירים לשקית או קופסא אטומה שאפשר לסגור היטב ומקפיאים בכל פעם שצריכים עשב תיבול פשוט לוקחים כמה שצריך.

שיטת החמאה

הרעיון מאד פשוט לערבב את העשב הקצוץ עם חמאה רכה.

החמאה סופגת את טעמי העשב ושומרת עליו מלקבל כוויות קור ולהשחים ( להתחמצן ) .

אני מקפיא בגלילים העשויים מניילון נצמד ונייר אלומיניום ראו תמונות מצורפות- וכל פעם מוצי מהמקפיא וחותך פרוסת חמאה שבא אני משתמש לבישול. חמאת עשבי תיבול גם נשמרת זמן רב במקרר.

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

מיכאל

thumb_IMG_7155_1024thumb_IMG_7151_1024  thumb_IMG_7166_1024thumb_IMG_7167_1024thumb_IMG_7169_1024thumb_IMG_7156_1024 thumb_IMG_7163_1024    thumb_IMG_7170_1024 thumb_IMG_7171_1024 thumb_IMG_7172_1024 thumb_IMG_7174_1024 thumb_IMG_7175_1024