שלום טבחים צעירים
בסידרה זו החלטתי לעשות מעט סדר לגבי מושגים שקשורים לעולם הבישול אני רוצה הפעם להתייחס למאכל / מאפה מאד נפוץ שנקרא פונדונט שוקולד.
בארץ מאד מקובל למצוא בהרבה מסעדות קינוח של עוגת שוקולד חמה עם מרכז נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים תחת השם וולקנו שוקולד ונדיר מאד תחת השם פונדנט שוקולד – למעשה מדובר על קינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכז – בצרפת הדיעה הרווחת שההמצאה היא כולה ולזכותו של השף הנודע מישל בראס Michel Bras אבל…
עד שנות ה80 המאוחרות )ואפשר למצוא את המידע באניצקלופדיות שונות( לרוב המילה פונדנט שוקולד בכלל מתייחסת לקינוח מאד נימוח שבכלל מורכב מגלוקוז ,סירופ סוכר חלמונים שוקולד וכו… להלן קישור למתכון לקינוח את המתכון כתבתי באנגלית אם יש שאלות אשמח לענות.
מתכון למאפה פונדונט שאני משתמש שנים ועובד ניפלא
מישל בראס השתמש בטכניקה של שיולב שני בצקים שונים ומשחק טמפרטורות
הנה מתכון קלאסי שלו שהומצא ב1981
ב1987 השף הצרפתי זאן גורג Jean George המתגורר ועובד בניו יורק טוען שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה למעשה מדובר על קינוח דומה רק בביצוע שונה שהפך למעשה למתכון הפופלרי ביותר – והנו עוגה שמורכבת מבלילה אחת וזמן הבישול מאפשר לדפנות להתקרש ולהתבשל ולמרכז להישאר נוזלי.
סופלה הנו קינוח אחר לגמרי מכל הבחינות – טכניקה,תפיסה ומרקם – להלן קישור למאמר שכתבתי לפני כמה חודשים שנועד להסביר מה זה סופלה ואיך עושים אותו.
הדרכה לסופלה למתחילים
סופלה בזמן אפייה:
סופליים שונים שהכנתי
כאן בתמונות תראו פונדונט שהכנתי – מה שבארץ אוהבים לקרוא סופלה
