עלות מנה, תמחור מנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :רול טונה במספרים תרגיל בתמחור מנה .

תרגיל פשוט בהבנת עלות מוצר לטבח מתחיל, מה שנכתב פה התרחש במטבח שלנו לפני שבוע ומאחר ושיתפתי את טבחי הפס הקר חשבתי לנכון שזה יעניין טבחים צעירים.

יש לנו מנת רול טונה בתפריט  לפני יומיים הגיע נתח מאד יפה ולא זול ,150 שקלים לקילו ( כולל מע״מ) . 

המשקל הנתח היה 2.3 ק״ג סה״כ מחיר 345 ( כולל מע״מ) שקלים.

אבל …. הפחת מהנתח בעיקר עור הגיעה ל270 גרם .

פירוש הדבר שמחיר הנתח עלה ב 11.7% ( לצורך חישוב עלות ).

מעכשיו מחירו לצורך חישוב עלות מנה הנו :385 שקלים! 

מי שזוכר וקרא את הפוסט על בניית תפריט, המטרה שלנו היא להגיע למספר מוכתב מראש של 30% עלות מנה ובתוך מאמר זה תראו למה גם מכפילים ב4.5 .

ולכן בדרך כלל עלמנת שמחיר המנה ללקוח יגיע למטרה זו אנחנו נוהגים להכפיל פי 4.5 ( מאחר והמחיר ללקוח כולל מע״מ)

מהנתח עצמו הצלחנו להוציא 29 מנות יפות של רולים במשקל של 56 גרם (= 1624 גרם ) ונשארנו עם 406 גרם בשר טונה שממנו לא נוכל להוציא רולים יפים אבל אני חייב למצוא דרך למכור אותו באותה עלות עלמנת שיהיה לי מאזן נכון . ולכן משאר בשר הטונה החלטנו להכין טרטר.

אז כדי לסדר את הראש ( עיגלתי מעט את המספרים ):

29 מנות רול במשקל של 56 גרם נותן 1624 גרם לנו ובערך כספי 272 שקלים 

 מנות טרטר במשקל של 56 גרם נותן לנו 406 גרם ובערך כספי שקלים 68 שקלים.

הנתח יצטרך להביא למסעדה סכום של 1734 שקלים 

פירוש הדבר שכל נתח יצטרך להימחר ב: 48 שקלים 

מאחר ושאר מרכיבי הצלחת עלו לנו 2 שקלים מחיר המנה אמור להיות מעתה בסביבות 54 שקלים.

במציאות זה כמעט כמו שכתוב שחור על גבי לבן אבל יש לקחת בחשבון דיוק בחיתוך לא כל חתיכה יוצאת בדיוק 56 גרם , טעויות בהגשת המנה , החזרת מנה וכו… אבל הכיוון להבנת הנושא זו פחות או יותר הגישה ויש שפים שלוקחים מקדם ביטחון .

לתימחור הסופי יש עוד פרמטרים אם זה קידום מנה ואז מחליטים לתמחר אחרת או שיקולים אחרים של השף / בעל הבית.

חשוב לדעת לנצל את המרכיב עד תומו צריך לזכור שמחיר מגלם בתוכו גם נסתרות כגון פחת . וכדאי מאד להיות עם יד על הדופק כי לפעמים אני מפנטזים על מנות שנראות מיליון דולר אבל בשטח גורמות למאזן לא נכון.

  קרדיט לצילום הניפלא הזה שייך לצלם דניאל לילה. 

 צולם באייפון – מיכאל כץ 

מקווה שזה עזר מעט להבין את מחיר המנה.

תודה שקראתם

מיכאל 

מסעדנות, עלות מנה, עץ מוצר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל