מסעדנות, קריירה של טבח, קריירה של שף, תאום ציפיות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תאום ציפיות 

IMG_5696

דגם שבניתי לפני הרבה שנים – המראה פרח טייס מחיל האוויר היפני עולה לטיסת סולו ומקבל הסבר מהמדריך שמסביר לו בפעם האחרונה  מה הוא מצפה ממנו .

היום היה יום לא קל ומאד מאתגר, בסיום הערב היתה לי שיחה ״ מהסוג הטוב והחשוב ״ עם יד ימיני דורין , השיחה הזכירה לי שכתבתי על הקיר שלי לפני מספר חודשים פוסט קצר שניקרא תאום ציפיות לטבח הצעיר .

חשבתי לנכון להעלות ולערוך מעט מחדש פוסט זה מכיוון שאני מאמין שלתאום ציפיות יש חשיבות עליונה בכל שאר ההתנהלות שלנו בעבודה וחיי היום יום .

אחת הבעיות שטבחים צעירים בתחילת דרכם נתקלים בה בעולם המסעדנות היא הפער הגדול בין הציפייה למציאות.

הטבחים הצעירים שנכנסים כיום למטבח מתחלקים לכמה קבוצות:

אלה שלא מצאו שום תחום אחר שבו הצליחו להשתלב, או חשבו שלא יצליחו להשתלב בתחום אחר למעט מטבח.

הסטודנט – אותו בחור/ה שתוך כדי לימודים ( בדרך כלל אקדמאים ) רוצה להשתלב במטבח כי זה ״ IN״ סקסי וכו'…

אלה שטוענים שאהבת הבישול מאמא, אבא, סבתא – נטועה בהם עוד מהבית והם חושבים שזו הולכת להיות הקריירה, כיבוש העולם, ימי הזוהר ועוד…

ואלה, את האמת די כמוני, שנכנסו לזה מכל מיני שיקולים מחושבים אחרים.

הפוסט הבא מכוון בעיקר לטבח הצעיר ששייך לקבוצה 3,ו-4.

תיאום ציפיות

דוגמא לצורך המחשה:

מרק העגבניות יצא שרוף אבל טעים מאד – אם נמכור אותו בתור מרק עגבניות – הלקוח יחזיר ויגיד שהוא שרוף ולא טוב. אבל אם נמכור אותו תחת הכותרת מרק עגבניות שרופות, וואו… נקבל תפיחה על השכם – ואימרות מהלקוח  בסגנון ״הוא גאון״, הכוונה לשף וכו'…

מדוע? כי תיאמנו ציפיות.

הבטחנו מרק עם ניחוח שרוף/חרוך והלקוח קיבל מרק עם ניחוח שרוף/חרוך.

התיסכול הגדול בעבודה מתחיל בזה שאנחנו מצפים וזה לא קורה, שמצפים מאיתנו ואנחנו לא מצליחים לתת – ופה מקור רוב החיכוכים, התיסכולים, ובהרבה מקרים פרידה מהמקצוע שכל כך רצינו להיות חלק ממנו .

אז מה עושים?

קודם כל שוכחים כל מה שרואים בטלויזיה – אין לזה קשר למציאות.

מנסים להבין איפה אנחנו הולכים לעבוד. אישית, הייתי קודם כל הולך לאכול במקום ובודק אם זה האוכל שאני מתחבר אליו ואל האווירה במקום – וכך באמת עשיתי בכל מקום שרציתי לעבוד בו.

שנית, מנסה לקבל מידע מטבחים, חומר כתוב ועוד על מה שבאמת קורה מאחורי הקלעים.

והכי חשוב – וזה גם הכי קשה, בראיון עבודה או   בשלבי ההכרות עם השף/סו שף/מי שמקבל אותי לעבודה, זה לנסות ולהגיע לתיאום ציפיות, לנסות להבין מה מצפים ממני בשעות עבודה, התקדמות, שכר, הפסקות, הספק ועוד… ולברוח מצמד המילים:״יהיה בסדר״…

לנסות להעביר את המסר של  מה אני מצפה, שכר, שעות, התקדמות וכו'… ואפילו אם ברוב המקרים לא יסכימו עם הציפיות שלי, העובדה שהמסר עבר מקלה מאד על התקשורת העתידית, ונותנת תמונה יותר ברורה למי שהולך להוביל אותי ועל הדרך שהוא יעבור איתי.

ככל שנצמצם את הפער, ואף פעם לא באמת נוכל להגיע לקו השווה- הסיפוק וההנאה שלנו בעבודה יגדלו, וכך גם יגדלו הסיכויים שהדרך שנעבור תהיה נכונה יותר, ברורה יותר, וברוב המקרים- גם נעימה יותר.

הפוסט מוקדש ליד ימיני דורין גזי ,שהמקצוע בחר בא ואני בחרתי בה, דורין שאני מרשה לעצמי להפקיד את המטבח בידה שאני לא שם וגם שאני שם, וששיחה על תאום ציפיות עוזרת לשנינו  לעבור את הגשר לשלב הבא שצריך .

נכתב בשעת תאום ציפיות עם הכרית והשמיכה שילוו אותי בשנתי .

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל

מסעדן

טבח צעיר – יום אחד תהיה שף ותנהל מטבח אז כבר עכשיו כדאי להפנים

טבח צעיר יקר – יום אחד תהיה שף ותנהל מטבח  של מסעדה , בית מלון ועוד…אז כבר עכשיו כדאי להפנים שאחד הדברים הכי נכונים לשף זה לחבור או לעבוד לצידו של מסעדן מקצועי ולא משנה אם זה במסעדה או מלון .

מדוע? שף רואה, חולם מנות ומסעדן רואה פרטיקה ומבין את הקהל  – הנה דוגמא מצויינת לחשיבה של מסעדן . אני משתף אותכם פה במקרה שאני אוהב ומשמש דוגמא מצויינת.

המסעדן במקרה הזה הוא רון ביאלה שליצידו יצא לי לעבוד כמה חודשים בתקופה  שניהל את  ״טרטוריה חבה״ .

החשיבה של המסעדן: – ״יש לי באגט מצויין (והקהל אוהב לחם) , יש לי הרבה סוגי גבינות טובות המטרה – לקדם את הבאגט , ליצור תנועה מתמדת בחומר גלם ו… ליצור מנה נוספת בעלת ערך רב שהעבודה עליה קטנה מאד.״ והתוצאה מגש מרשים שמורכב מפריטים שמלווים את הבאגט , שקל למכור, ניראה מצויין והרווח עליו מאד נכון.

למתבונן מהצד יש פה פלטת גבינות, למסעדן המקצועי יש פה מנה קלה להרכבה שהקהל מתחבר אליה מאד,משלם עליו בשמחה וקידום הבאגט וניצול נכון של חומרי גלם הושג– וזו חשיבה נכונה .

IMG_9982

צוות מטבח, קריירה של טבח

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחסים במטבח והפעם שף /שף קונדיטור

יחסים שף / שף קונדיטור

לפני כמה חודשים בין קולגות למקצוע עלה נושא היחסים בין שף מסעדה לשף קונדיטור להלן פוסט קטן שכתבתי בנושא במטרה לתת כלים לשפר את אותם יחסים בין השניים – תןדה שקראתם מיכאל

הקדמה

1. חלק גדול מהקינוחים בארץ נתפסים יותר כשרות מאשר חלק מהארוחה / חויה.
2. רוב המסעדות בארץ מתפקדים עם מטבחים יחסית קטנים ביחס לגודל המסעדה ולא מאפשרים טכנית עבודה טובה של קונדיטור.
3. כמו כל דבר בארץ גם התחום הזה כמה שהתפתח בשנים האחרונות הוא עדיין מתפתח ונושא קינוחי המסעדות בשלבי התפתחות.
4.ההכנסה מקינוחים מגיע עד כ 18%-20%
5. בתור אחד שעבד 14 שנה בחו"ל במסעדות וזה נאמר רק מנסיון אישי שלי בלבד בשום מסעדה שעבדתי לא היה שף קונדיטור מוצהר היתה מחלקה שדאגה לקינוחים בשיתוף השף הראשי – גם במסעדות המכוכבות – אבל מקולגות שלי שעבדו במסעדות יוקרה אחרות בעיקר בארה"ב ובתי מלון הכן היה שף קונדיטור במשרה מלאה .
6. עדיין ברוב המקרים השיקול הנו כלכלי מובהק.
7. יש מגמת שיפור מובהקת ושוב מניסיון אישי – קבוצת אדום שבא שירתתי 4 שנים בכל המסעדות של הקבוצה כיום (תהליך של ה4 שנים האחרונות) יש שף קונדיטור במשרה מלאה – ויש מודעות גדולה של בעלי הקבוצה לנושא הקינוחים זה דוגמא להמחשה אבל אני רואה את זה זה ביותר ויותר מסעדות.
8. יש יותר הבנה היום שקינוח טוב נימכר ושקינוח נכון !!! יכול להביא מכפלת מכירות של 6-7 ולאזן את הפוד קוסט.(קינוח נכון = שכל אחד יחליט פה מה נכון מבחינתו)
9. קינוחים לרוב משמשים כמסך עשן לסגירת חורים כאשר מדובר על פיצויים ללקוח שלא מרוצה – זה משאיר טעם מתוק בפה, קל ומהיר להוציא.

יחסי שף / קונדיטור

שף קונדיטור ושף מסעדה הם שני תחומים שונים לגמרי ולרוב לפי טבלת הארכיה הקלאסית במטבח השף קונדיטור אמור להיות במעמד של שף תפעולי – שף שמתפעל מחלקה ומעליו שף המסעדה שנותן יד מכוונת בשיתוף השף קונדיטור – עבודה נכונה בין השניים לא אמורה לגרור למתח כלשהו הבעיה מתחילה כאשר צד אחד פולש לתחום שהוא לא אמור להיות שם – לדוגמא שף קונדיטור שלא מבין את צרכי המסעדה וחורג מהבקשות והקו שהותווה לו, ומאידך שף מסעדה שמתערב בעניינים טכניים שהוא אינו מבין בהם מסיבות של אגו, מאבקי כוח סתם טיפשות.

מחלקת קונדיטוריה טובה יכולה אך ורק להוות נכס למסעדה וכמו שכתבתי קודם שף חכם מבין שמחלקת קונדיטוריה טובה סוגרת הרבה פינות חשובות ואני חוזר שוב על ה"מסך עשן"
וזו מהסיבה שמחלקת קונדיטוריה מייצרת תחת תנאים שקטים יותר והקינוח מוכן לשילוח הרבה זמן מראש ואילו המטבח מייצר תחת לחץ ולכן סביר להניח שמחלקת קינוחים טובה יש לה בארסנל מוצר טוב שיסגור את המעגל הסעודה נכון ועם חיוך .

מטבע סוג העבודה יש לחץ טבעי בין שני המחלקות – מחלקת המטבח בדרך רואה את עצמה כהמחלקה הלוחמת זו שתמיד תחת לחץ רצה " דד ליין"מחלקת הקונדיטוריה יש לה את הקצב שלה בדרך כלל מתחליה מוקדם וגומרת מוקדם לרוב לא מתעסקת בסרוויס – כך שמטבע הדברים יש מתח מיותר אבל קיים – מה שגם קורה לרוב ואסור שיקרה שכל מחלקה במקום להתעסק במה שהולך אצלה במחלקה היא גם פוזלת ועוסקה גם בטעויות של הצד השני וזה גם מוביל למתח לא נכון.

לסיכום – תפקוד נכון של שף מסעדה אמור להביא לתוצאות פורחות של מחלקת הקונדיטוריה ובלי שום איום מצד כלשהו אחד על השני אלא להפך משלימים זה את זה, לא כל מסעדה צריכה מחלקת קונדיטוריה זה נושא שצריך לשקול נקודתית , שף קונדיטור – במסעדה לרוב הוא שף תפעולי ועליו להפנים זאת עלמנת לבצע את עבודתו נכונה ולשמור על שלום בית.10404318_535464093225789_6420545677976253876_n