ברנדאד, דגים, טכניקות בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף ווארציות. הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad. הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוח אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאד פופולרי כממרח של טאפאס, או כמוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה כפי שאני אוהב… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

דגים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

דגים ב"קשקשים" את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים. את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו - במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

דגים, ניצול נכון של חומרי גלם

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ניצול חומר גלם שפוספס 

  לפעמים קורה שאנחנו מתכננים מנה ודברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרצינו , יש כאלה שמתעצבנים זורקים הכל ומתחילים מהתחלה , יש כאלה שמתעצבנים , נרגעים , חושבים שוב ומשנים כיוון , ויש כאלה שהניסיון לימד אותם שיש מלא דרכים לנצל את המוצר בדרך שונה. לא פעם פילוט של דג לא מצליח בעיקר לטבחים חדשים… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ניצול חומר גלם שפוספס