טכניקות והעשרה, מן החי, רטבים וממרחים

ברנדאד Brandad – ממרח דגים חלומי

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף וריאציות. הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad. הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוחי אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאוד פופולרי כממרח של טאפאס, מוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה, כפי שאני אוהב להגישו.… להמשיך לקרוא ברנדאד Brandad – ממרח דגים חלומי

טכניקות והעשרה, מן החי

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשים של ירקות ופירות.

דגים ב"קשקשים" את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים. את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו - במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשים של ירקות ופירות.

טכניקות והעשרה, מן החי

"ניצול חומר גלם שפוספס" 

  לפעמים קורה שאנחנו מתכננים מנה ודברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרצינו , יש כאלה שמתעצבנים זורקים הכל ומתחילים מהתחלה , יש כאלה שמתעצבנים , נרגעים , חושבים שוב ומשנים כיוון , ויש כאלה שהניסיון לימד אותם שיש מלא דרכים לנצל את המוצר בדרך שונה. לא פעם פילוט של דג לא מצליח בעיקר לטבחים חדשים… להמשיך לקרוא "ניצול חומר גלם שפוספס"