טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
הקהל הישראלי בארץ מתחבר למאכלים המורכבים מדגים נאים, למרות שגם לסועדים וגם לטבחים רבים לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה, לכן ראיתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר. סביצ'ה: הרעיון שעומד מאחורי סביצ'ה הינו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי, שהינו חומר המשחרר יון חיובי בקלות ולמעשה… להמשיך לקרוא מעט סדר במטבח – "סביצ'ה" מול "טרטר"
כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף וריאציות. הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad. הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוחי אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאוד פופולרי כממרח של טאפאס, מוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה, כפי שאני אוהב להגישו.… להמשיך לקרוא ברנדאד Brandad – ממרח דגים חלומי
דגים ב"קשקשים" את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים. את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו - במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשים של ירקות ופירות.