הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת

• דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
• דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
• שילוב של השניים
• ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .

יחסים שף / שף קונדיטור

לפני כמה חודשים בין קולגות למקצוע עלה נושא היחסים בין שף מסעדה לשף קונדיטור להלן פוסט קטן שכתבתי בנושא במטרה לתת כלים לשפר את אותם יחסים בין השניים – תןדה שקראתם מיכאל

הקדמה

1. חלק גדול מהקינוחים בארץ נתפסים יותר כשרות מאשר חלק מהארוחה / חויה.
2. רוב המסעדות בארץ מתפקדים עם מטבחים יחסית קטנים ביחס לגודל המסעדה ולא מאפשרים טכנית עבודה טובה של קונדיטור.
3. כמו כל דבר בארץ גם התחום הזה כמה שהתפתח בשנים האחרונות הוא עדיין מתפתח ונושא קינוחי המסעדות בשלבי התפתחות.
4.ההכנסה מקינוחים מגיע עד כ 18%-20%
5. בתור אחד שעבד 14 שנה בחו"ל במסעדות וזה נאמר רק מנסיון אישי שלי בלבד בשום מסעדה שעבדתי לא היה שף קונדיטור מוצהר היתה מחלקה שדאגה לקינוחים בשיתוף השף הראשי – גם במסעדות המכוכבות – אבל מקולגות שלי שעבדו במסעדות יוקרה אחרות בעיקר בארה"ב ובתי מלון הכן היה שף קונדיטור במשרה מלאה .
6. עדיין ברוב המקרים השיקול הנו כלכלי מובהק.
7. יש מגמת שיפור מובהקת ושוב מניסיון אישי – קבוצת אדום שבא שירתתי 4 שנים בכל המסעדות של הקבוצה כיום (תהליך של ה4 שנים האחרונות) יש שף קונדיטור במשרה מלאה – ויש מודעות גדולה של בעלי הקבוצה לנושא הקינוחים זה דוגמא להמחשה אבל אני רואה את זה זה ביותר ויותר מסעדות.
8. יש יותר הבנה היום שקינוח טוב נימכר ושקינוח נכון !!! יכול להביא מכפלת מכירות של 6-7 ולאזן את הפוד קוסט.(קינוח נכון = שכל אחד יחליט פה מה נכון מבחינתו)
9. קינוחים לרוב משמשים כמסך עשן לסגירת חורים כאשר מדובר על פיצויים ללקוח שלא מרוצה – זה משאיר טעם מתוק בפה, קל ומהיר להוציא.

יחסי שף / קונדיטור

שף קונדיטור ושף מסעדה הם שני תחומים שונים לגמרי ולרוב לפי טבלת הארכיה הקלאסית במטבח השף קונדיטור אמור להיות במעמד של שף תפעולי – שף שמתפעל מחלקה ומעליו שף המסעדה שנותן יד מכוונת בשיתוף השף קונדיטור – עבודה נכונה בין השניים לא אמורה לגרור למתח כלשהו הבעיה מתחילה כאשר צד אחד פולש לתחום שהוא לא אמור להיות שם – לדוגמא שף קונדיטור שלא מבין את צרכי המסעדה וחורג מהבקשות והקו שהותווה לו, ומאידך שף מסעדה שמתערב בעניינים טכניים שהוא אינו מבין בהם מסיבות של אגו, מאבקי כוח סתם טיפשות.

מחלקת קונדיטוריה טובה יכולה אך ורק להוות נכס למסעדה וכמו שכתבתי קודם שף חכם מבין שמחלקת קונדיטוריה טובה סוגרת הרבה פינות חשובות ואני חוזר שוב על ה"מסך עשן"
וזו מהסיבה שמחלקת קונדיטוריה מייצרת תחת תנאים שקטים יותר והקינוח מוכן לשילוח הרבה זמן מראש ואילו המטבח מייצר תחת לחץ ולכן סביר להניח שמחלקת קינוחים טובה יש לה בארסנל מוצר טוב שיסגור את המעגל הסעודה נכון ועם חיוך .

מטבע סוג העבודה יש לחץ טבעי בין שני המחלקות – מחלקת המטבח בדרך רואה את עצמה כהמחלקה הלוחמת זו שתמיד תחת לחץ רצה " דד ליין"מחלקת הקונדיטוריה יש לה את הקצב שלה בדרך כלל מתחליה מוקדם וגומרת מוקדם לרוב לא מתעסקת בסרוויס – כך שמטבע הדברים יש מתח מיותר אבל קיים – מה שגם קורה לרוב ואסור שיקרה שכל מחלקה במקום להתעסק במה שהולך אצלה במחלקה היא גם פוזלת ועוסקה גם בטעויות של הצד השני וזה גם מוביל למתח לא נכון.

לסיכום – תפקוד נכון של שף מסעדה אמור להביא לתוצאות פורחות של מחלקת הקונדיטוריה ובלי שום איום מצד כלשהו אחד על השני אלא להפך משלימים זה את זה, לא כל מסעדה צריכה מחלקת קונדיטוריה זה נושא שצריך לשקול נקודתית , שף קונדיטור – במסעדה לרוב הוא שף תפעולי ועליו להפנים זאת עלמנת לבצע את עבודתו נכונה ולשמור על שלום בית.

שאני מעלה פוסט לטבח הצעיר זה בדרך כלל בשל הרצון הרגעי לשתף בנושא שניראה לי רלוונטי או בנושא שטבחים צעירים מעלים מולי .שוב ושוב עולה הנושא של בניית תפריט , תמחור וכו… הנה מצגת שהכנתי לפני שנים רבות לתלמידים שלי בבית הספר ותרגמתי לעברית לפני כמה שנים . אני מקווה שזה יאיר מספר נקודות שחוזרות ונשאלות על ידי טבחים צעירים .

להלן קישור למצגת

תודה שקראתם

מיכאל

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל