להבין בישול, להיות טבח, להיות שף

טיפ לטבח הכוונה / לטבח הצעיר : חומר גלם vs טבח

 
את הילדות שלי עברתי בבית שאוכל היה נושא מאד  מרכזי .
הארוחה תפסה מקום מרכזי מאד ואת רוב הארוחות בישל אבי .
לא משנה מה היה המצב הכלכלי בבית , הדגש היה חומרי גלם טריים ובאיכות הכי טובה שכסף יכול להביא ,דגים טריים , בשר טרי ונתחים טובים  כמעט מכל סוג, חלקי פנים כבד כליות , הרבה ירקות מכל סוג , המון חמאה , יין גבינות איכות ועוד…
בזמנו שלימדתי בבית ספר בלונדון הדגש היה לספק לתלמידים את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש בשוק , השיקולים היו ברורים כל מפגש של תלמיד עם חומר גלם בבית הספר היתה ברוב המקרים  ההיכרות הראשונה של התלמיד עם חומר גלם טוב, והיה חשוב שתהיה לו (לתלמיד) נקודת ״0״ (אפס) שממנה יוכל התלמיד להשוות בעתיד ולהפנים מהו חומר גלם טוב , אז תמיד סופקו הדגים הכי טריים והכי יפים , צלעות כבש , ירקות וכו.. ויש לזה מחיר.
השאיפה של כל טבח ואיש מקצוע זה לעבוד יום יום עם חומרי הגלם הטובים ביותר – המציאות לצערי לא תמיד מאפשרת זאת מהרבה סיבות: תקציב , מלאי אצל הספק ,סוג ואופי הממסד שבו אנחנו מבשלים ( מסעדה, בית קפה , בית מלון כל אחד וסוגו והקהל היעד שלו ) ועוד…
אני תמיד טוען שחומר גלם טוב יכול ל״הציל״ טבח בינוני ( למרות שגם אותו אפשר   לפספס ) אבל טבח טוב יכול בעזרת ניסיון , כשרון וידע גם להוציא מחומר גלם בינוני מנות נפלאות, ולכן אני מקדיש המון חשיבות לפיתוח טכניקות עבודה , הבנת טעמים ומרקמים עם טבחים שמסביבי, וזה כדי לתת להם כלים להתמודד עם חומרי גלם מסוגים שונים ורמות שונות.
טבחים צעירים – תלמדו להעריך חומרי גלם תכבדו אותם באשר הם, אם הם מהסוג ואיכות הטובה ביותר או מהסוג שלא זכו להשתייך לקבוצות הטובות – אבל עדיין בידיים טובות יזכו להפוך למוצר טוב ונכון .
אני משתף אותכם במעט תמונות מיום כיף עם אבא במטבח במטבח של הוריי , שם המשחק הוא חומרי גלם – ושיש חומרי גלם כאלה לא צריך יותר מקצת חמאה , מלח , פלפל ואולי יין.
                  

      

      

      

      

תודה שקראתם
מיכאל
בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל
צוות מטבח, קריירה של טבח

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחסים במטבח והפעם שף /שף קונדיטור

יחסים שף / שף קונדיטור

לפני כמה חודשים בין קולגות למקצוע עלה נושא היחסים בין שף מסעדה לשף קונדיטור להלן פוסט קטן שכתבתי בנושא במטרה לתת כלים לשפר את אותם יחסים בין השניים – תןדה שקראתם מיכאל

הקדמה

1. חלק גדול מהקינוחים בארץ נתפסים יותר כשרות מאשר חלק מהארוחה / חויה.
2. רוב המסעדות בארץ מתפקדים עם מטבחים יחסית קטנים ביחס לגודל המסעדה ולא מאפשרים טכנית עבודה טובה של קונדיטור.
3. כמו כל דבר בארץ גם התחום הזה כמה שהתפתח בשנים האחרונות הוא עדיין מתפתח ונושא קינוחי המסעדות בשלבי התפתחות.
4.ההכנסה מקינוחים מגיע עד כ 18%-20%
5. בתור אחד שעבד 14 שנה בחו"ל במסעדות וזה נאמר רק מנסיון אישי שלי בלבד בשום מסעדה שעבדתי לא היה שף קונדיטור מוצהר היתה מחלקה שדאגה לקינוחים בשיתוף השף הראשי – גם במסעדות המכוכבות – אבל מקולגות שלי שעבדו במסעדות יוקרה אחרות בעיקר בארה"ב ובתי מלון הכן היה שף קונדיטור במשרה מלאה .
6. עדיין ברוב המקרים השיקול הנו כלכלי מובהק.
7. יש מגמת שיפור מובהקת ושוב מניסיון אישי – קבוצת אדום שבא שירתתי 4 שנים בכל המסעדות של הקבוצה כיום (תהליך של ה4 שנים האחרונות) יש שף קונדיטור במשרה מלאה – ויש מודעות גדולה של בעלי הקבוצה לנושא הקינוחים זה דוגמא להמחשה אבל אני רואה את זה זה ביותר ויותר מסעדות.
8. יש יותר הבנה היום שקינוח טוב נימכר ושקינוח נכון !!! יכול להביא מכפלת מכירות של 6-7 ולאזן את הפוד קוסט.(קינוח נכון = שכל אחד יחליט פה מה נכון מבחינתו)
9. קינוחים לרוב משמשים כמסך עשן לסגירת חורים כאשר מדובר על פיצויים ללקוח שלא מרוצה – זה משאיר טעם מתוק בפה, קל ומהיר להוציא.

יחסי שף / קונדיטור

שף קונדיטור ושף מסעדה הם שני תחומים שונים לגמרי ולרוב לפי טבלת הארכיה הקלאסית במטבח השף קונדיטור אמור להיות במעמד של שף תפעולי – שף שמתפעל מחלקה ומעליו שף המסעדה שנותן יד מכוונת בשיתוף השף קונדיטור – עבודה נכונה בין השניים לא אמורה לגרור למתח כלשהו הבעיה מתחילה כאשר צד אחד פולש לתחום שהוא לא אמור להיות שם – לדוגמא שף קונדיטור שלא מבין את צרכי המסעדה וחורג מהבקשות והקו שהותווה לו, ומאידך שף מסעדה שמתערב בעניינים טכניים שהוא אינו מבין בהם מסיבות של אגו, מאבקי כוח סתם טיפשות.

מחלקת קונדיטוריה טובה יכולה אך ורק להוות נכס למסעדה וכמו שכתבתי קודם שף חכם מבין שמחלקת קונדיטוריה טובה סוגרת הרבה פינות חשובות ואני חוזר שוב על ה"מסך עשן"
וזו מהסיבה שמחלקת קונדיטוריה מייצרת תחת תנאים שקטים יותר והקינוח מוכן לשילוח הרבה זמן מראש ואילו המטבח מייצר תחת לחץ ולכן סביר להניח שמחלקת קינוחים טובה יש לה בארסנל מוצר טוב שיסגור את המעגל הסעודה נכון ועם חיוך .

מטבע סוג העבודה יש לחץ טבעי בין שני המחלקות – מחלקת המטבח בדרך רואה את עצמה כהמחלקה הלוחמת זו שתמיד תחת לחץ רצה " דד ליין"מחלקת הקונדיטוריה יש לה את הקצב שלה בדרך כלל מתחליה מוקדם וגומרת מוקדם לרוב לא מתעסקת בסרוויס – כך שמטבע הדברים יש מתח מיותר אבל קיים – מה שגם קורה לרוב ואסור שיקרה שכל מחלקה במקום להתעסק במה שהולך אצלה במחלקה היא גם פוזלת ועוסקה גם בטעויות של הצד השני וזה גם מוביל למתח לא נכון.

לסיכום – תפקוד נכון של שף מסעדה אמור להביא לתוצאות פורחות של מחלקת הקונדיטוריה ובלי שום איום מצד כלשהו אחד על השני אלא להפך משלימים זה את זה, לא כל מסעדה צריכה מחלקת קונדיטוריה זה נושא שצריך לשקול נקודתית , שף קונדיטור – במסעדה לרוב הוא שף תפעולי ועליו להפנים זאת עלמנת לבצע את עבודתו נכונה ולשמור על שלום בית.10404318_535464093225789_6420545677976253876_n

בית ספר לבישול, בניית תפריט, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תמחור מנות, תפריט

על בניית תפריט תמחור ועוד … לטבח הצעיר

img_4727-0

שאני מעלה פוסט לטבח הצעיר זה בדרך כלל בשל הרצון הרגעי לשתף בנושא שניראה לי רלוונטי או בנושא שטבחים צעירים מעלים מולי .שוב ושוב עולה הנושא של בניית תפריט , תמחור וכו… הנה מצגת שהכנתי לפני שנים רבות לתלמידים שלי בבית הספר ותרגמתי לעברית לפני כמה שנים . אני מקווה שזה יאיר מספר נקודות שחוזרות ונשאלות על ידי טבחים צעירים .

להלן קישור למצגת

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg