אמריקן סרוויס, בית ספר לבישול, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, קישוט מנות, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : צילחות/סידור על צלחת

הפוסט הבא נכתב מהסיבה הבאה, טבח יחסית צעיר בגיל , וניסיון ביקש שאכתוב מספר מילים על צילחות (plating) ובמילים אחרות סידור האוכל בצלחת.

מזמן לא העליתי פה חומר לקריאה והחומר שאני רוצה לכתוב מצטבר מיום ליום אבל הנושא הזה מאד אתגר אותי וחשבתי לנכון שזה הרגע לכתוב מעט על הנושא.טבחים צעירים בארץ ובעולם רצים ישר לעצב צלחות יפות עוד הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות חיתוך , בישול , והבנות יסוד , אני יוצא מהנחה שמי שקורא מאמר זה יש לו הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע.

לפני שתתחילו בקריאת פוסט זה חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" היא דעתי האישית שמבוססת על ניסיון שלי , אין להתייחס לזה  כתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה לעשות מעט סדר:

הרעיון של להגיש אוכל ישירות על הצלחת שמגיע ללקוח מוכן לאכילה ישירות מהמטבח הוא קונספט יחסית חדש , לא מצאתי תאריך מדויק מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך זה שניראה לנו היום מאד טריוויאלי ומובן מאליו , אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה 19 כאשר " קונספט" המסעדות ובתי הקפה כמו שאנחנו מכירים היום מתחילים לתפוס תאוצה.

אז מה היה לפני ? ולמה קרה המהפך ?

הצלחות היו כמעט מאז ומתמיד , ותמיד שמשו ככלי שעליו " ישב " האוכל וכיום יש אין סוף צורות, גדלים , סגנונות , רמות גימור לכלי הלכאורה פשוט הזה שניקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או למידה בבית ספר שמע בטח כבר את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service) ,סרוויס רוסי (service a la Russe ), סרוויס צרפתי (French service ) , סרוויס אמריקאי  (American service )ועוד … לא אפרט כאן כל אחד ואחד אבל מה שחשוב זה להבין שלמעט סרוויס אמריקאי  (American service ) בכל אחת מהגישות האלו האוכל הוגש הן עלי ידי המארח, מלצר, רב מלצרים, הסועד עצמו מכלי הגשה לתוך הצלחת , במילים אחרות הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר.

המהפך :

אחרי המהפכה הצרפתית טבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז, השטח הקטן, עלויות הגבוהות למעשה " הכריחו" את המערכת " המסעדה " למצוא דרך יעילה להגשת אוכל והפתרון היה שמטבח מניח את האוכל ישירות על הצלחת והשליח (מלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב של עובדים באולם ההסעדה , דרשה פחות מקצוענות ומיומנות מצוות העובדים ועוד… וכמובן גם חיסכון במקום.

שנות ה60 חלוצים רבים כגון מישל בראס, צ'ארלי טרוטר ועוד רבים הובילו מהפכות שונות על הצלחת שלעשה הטביעו את חותמם עד היום.

בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי או אמריקן סרוויס" ברגע שאמצה את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני שעוסק בהיסטוריה של הצילחות / הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הנו תהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על צלחת . צוות המטבח שבראשו עומד השף או בעל הבית או מי שמאוחרי חזון המסעדה או העסק  מחליט על סוג הצלחת שמתאים למאכל / מנה  ומרכיבים לדוגמה: סלט, דג , בשר מרק וכ"ו… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין" "סט" הצלחות שמתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, סגנון , מבחר, לצלחת יש משמעות גדולה מאד בהגדרת אופי המקום- יש מקומות ששומרים על קו אחיד במשך שנים ושיש כאלה אשר משנים בקביעות ומחפשים כל כמה זמן אופי מחודש לכלי הגשה שלהם.

צלחת קובעת ונותנת הרבה מה"טון" על האמירה שאותו המקום רוצה להקרין ולכן שפים ומסעדנים רבים שמים הרבה מחשבה ודגש לסוג הצלחות שילוו אותם.

יש שפים שמחליפים בתדירות סגנון או שעובדים ישירות עם מעצבים שכל תקופה מייצרים בשבילם "ליין" חדש. הצילחות המודרני כבר לא תמיד על צלחת ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש אביזרים שונים שמלווים את חווית הארוחה אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו אוכלים עם העינים מופנמת יותר ויותר בטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות – צורות, גדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך, לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה (Nape) על הצלחת יכול למנף צלחת עוד לפני בכלל שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים.

טיפול נכון בחומר הגלם  : צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך חומר הגלם המעובד  עוד לפני שהוא עבר לצלחת ישחק תפקיד חשוב.

אז לזכור תתרכזו בפריטים שמרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים.

שימו לב לתמונות הבאות מה שמאפיין אותם שבלי הרבה מאמץ המנה נראת פשוט טוב וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלה הדגש התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. ופה זה מתחיל . תסתכלו על הפבלובה שימו לב שהיופי מתחיל בדיוק של הקצפת הקצפת וחיתוך התותים, במנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מהיופי של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

  • אחד הכללים שאני שם עליהם דגש זה ומיחס להם חשיבות זה להבין קודם כל את המרכיבים של המנה , איזה צלחת הכי תתאים לה  וסדר פעולות הרכבת המנה.
  • תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על צלחת שתצטלם  טוב במדיה החברתית הלקוח במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך.
  • המנה צריכה להיות " נעימה " לאכילה לדוגמה: מנה שיושבת "לגבוה"  בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל להתחיל לאכול אותה ומוצא את עצמו עסוק יותר ב "לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל להתחיל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
  • על תעמיסו יתר מידי על הצלחת ( הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה)המנה מושכת ומשקעת  אבל שימו לב כמה זה לא נוח ופרקטי לאכול מנה , הגובה הדרך בא המרכיבים יושבים על הצלחת , וגודל הצלחת ביחס למנה , ברגע שהלקוח מתחיל לאכול שימו לב שהצלחת לא תאפשר חוויה נוחה. 

4409c559f2d4ad5b92101c78fa1c28ce.jpg

 photo use to teach plating approach only credit for photo: thecreativefinder.com
  1. אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב ולשים דגש על אופי השכבות , הן בצבעים הן במרקמים למנוע בשילוב מרכיב " קשה"  שיכול לעצור את הנגיסה" להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה- אני לא מתייחס למרכיב שלא בושל נכון לדוגמא קיטנייה שמשולבת במנה ורמת הדיוק בבישול שלה הנו קשה ,אלא לדומא של שילוב פרוסת לחם קלויה בעל מרקם קשה שלא משתלבת נכון או פרוסה עבה של ירק חלוט סיבי שלא מאפשר חיתוך קל .

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית האכילה היא  "נוחה" לכל מרכיב מרכיבי המנה מרקם שונה שיתן חוויה וישלים את המנה אבל אין שום מרכיב שמצריך להזיז אותו או שמחייב "עבודה " מאומצת .

IMG_6454

מרחק בין מרכיבים : שימו לב שכמה שהמרכיבים רחוקים אחד מהשני יש סיכוי שהלקוח יכניס לפה  מכל מרכיב בנפרד זה לא תמיד קורה אבל לרוב כן ולכן תחשבו על איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח – אין פה אמת אחת רק לקחת בחשבון שהמרחק ( אפילו שמדובר בצלחת) יכול להשפיע על כל החוויה עצמה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הנו חלק ממכלול , חוויה , להבדיל ממקרים רבים שטבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות , מרקמים שונים וזה במטרה להרשים ביכולות שלהם התוצאה בהרבה מקרים מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח , שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת.

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה) המנה מאד מושכת כל ירק וירק ניראה כל כך מושך אבל… לא ברור למה התכוון המשורר אם כל ירק יאכל בנפרד אן לעשות שילובים .

80c91bcb99230cd0c18ef0d7ae2eea97

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine
  1. אני אישית קצת מהדור הישן עדיין מאמין במעט מרכיבים ( לא רכיבים ) על הצלחת התמונות הבאות יסבירו : בכל התמונות המנות הם עבודה שלי כאשר המשותף כמעט לכולם- קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך , רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית והשפעה שלה- מזווית ראיה אישית:

אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו , ואין כמו המדיה החברתית שנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ מושקע הן של טבחים ושפים להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות או המאמין שלהם אלא המניע שלו יותר מגיע מהצד של למשוך תשומת לב, לתת את הבשורה, וכל מה שמתלווה והשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר וזה לבשל אוכל טעים.

עין מיומנת ועם ניסיון לא יכולה דרך התמונה לנתח את חווית הטעם ומרקמים אבל כן יכולה לזהות או יותר נכון עם מרכיבי הצלחת ישתלבו או משתלבים, ולמעט החוויה הוויזואלית עם ללקוח צפויה חווית אכילה ודרך התמונה הבאה הסביר למה התכוון המשורר.

להלן רמת צילחות נדירה בעיני של השף קולגה טל גזית כאשר הבנת הצילחות היא במיטבה.

לסיכום : עבודה נכונה על צלחת היא תהליך שלוקח הרבה זמן ללמוד , ליישם ולהבין להרכיב צלחת יפה אחת לצילום זה נחמד, להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זה כבר מיומנות . אין אמת אחת , אין דיעה אחת שכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו , רק יש לקחת כמה פרמרטים בחשבון שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא למצלמה.

מומלץ גם לקרוא : תרגיל בצילחות

בכתיתבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי פה בהיסטוריה של בצילחות

13227067_1781132205454376_7386293799786937871_n(2)

שי קרידי

מקווה שעזרתי ותודה קראתם מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הבחירה הנכונה .

( בתמונה יפה זו מופיע אחד הצוותים הטובים שהיו לי חסרים שני טבחים יקרים רן וגילברט שגם הם היו חלק חשוב בצוות זה )

אנחנו כל הזמן לוקחים החלטות ואף פעם לא יודעים אם לקחנו את ההחלטה הנכונה עד שהזמן יאשר זאת.

רבים הם אנשי הצוות לא שעברו תחת ידי בשנים האחרונות חלקם עזבו בגלל שלא הרגישו מתאימים ונוח , חלקם המשיכו לדרכם כי אנחנו לא חשבנו שלנו לא נוח איתם או מתאימים למסגרת שלנו , חלקם קיבלו הרבה ביטחון והחליטו לפרוש כנפיים לכבוש את היעד הבא .

המציאות הישראלית הביאה אותי לחשוב אחרת לגמרי ממה שאני הכרתי עד עכשיו שזה נוגע לבניית צוות .פעם הייתי מתחקר מאיפה בא הטבח , מה הרקע שלו , ניסיון ועוד ועוד….כיום אחרי כמעט 7 שנים מאז חזרתי ארצה הרבה השתנה בתפישת העולם שלי ואני גם מאמין אצל קולגות רבים שלי , אני כבר לא מחפש רקע , בטח שכבר לא מחפש גיבורי על ואנשים שעוד לפני שנפגשנו מוכרים לי חצי עולם . הניסיון הראה לי שמי שהכי נפלא לצידי אלא אותם אנשים שפשוט רוצים.

רוצים להצליח

רוצים להשקיע ,

רוצים ללמוד ולא ללמד (עדיין בשלב זה של החיים )

רוצים לספוג כמה שיותר

רוצים להשתלב

הניסיון הראה לי שאותם אנשים שהכי מעניין אותי לעבוד לידם הם אנשים ש:

שיש להם ראייה מרחבית

שיש להם הבנה מעמיקה בפירוש המילה עבודת צוות

שיש להם גאווה במקום ובעבודה אבל לא אגו מטופש שמפיל רבים אחרים.

שיש להם עיניין בעוד דברים בחיים מעבר למטבח

שיש בהם נועם – לא אגרסיביות ולא יהירות

שיש להם את יכולת הפירגון – אחד לשני ולקולגות אחרות

את חלום הצוות האידאלי אני לא הגשים כי זה בלתי אפשרי אבל בהחלט אני לא רחוק מלהודות שלא פעם הייתי  כמעט שם… עם אנשים שאף אחד מהם לא טבח על , אף אחד מהם לא זכה בשום פרס , לא השתתף בשום תוכנית ריאליטי כדי לבנות קריירה .

בסוף היום עם ניסיון עבודה או לא עם לימודים או לא הגישה היא זו שבסוף היום יוצרת הרמוניה במטבח .

תודה שקראתם

מיכאל

טבח בישראל, להיות טבח

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ״כדאי שתפנים כמה שאתה חשוב לנו״

אני מאד נירגש שזה הפוסט מספר ה100 בבלוג שלי , בימים האחרונים לא היה לי נושא  מספיק מעניין לכתוב עליו עד אתמול , יום מאתגר במטבח שכלל בתוכו שתי שיחות מרתקות עם שניים מהצוות הניפלא שלי .

 כמה שאתה מוביל מערכת אתה תמיד במצב שאתה בודק את עצמך שוב ושוב לפחות אני , בדרך הביתה בשעה מאוחרת חושב על ההתנהלות שלך מול הצוות , לקוחות , ועצמך ,את ההרצאה הגאונית הזו שאני משתף פה אתכם בקישור למטה ,ראיתי לא מעט פעמים ושיתפתי כבר בעבר אבל בעקבות שיחות שניים מהצוות שלי אתמול   תוך כדי סרוויס על ההתנהלות שלנו , שלי , על היום המפרך ועוד… קפצה לי שוב ההרצאה הזו לראש, הרצאה  שמזכירה לי לי שוב שוב שאתה יכול להוביל צוות רק אם הצוות מסכים ללכת איתך וכמו שהמרצה הניפלא פה אומר המנהיג האמיתי זה לא מי שהתחיל בתנוע זה השני והשלישי שהחליטו להצטרף אליו, אז טבחים צעירים לא משנה שהתחלתם רק אתמול כבר מהיום הראשון מהרגע שהחלטתם להיכנס למטבח ולהתחיל או להמשיך דרך תזכרו שאתם לא סתם בורג במערכת אתם חלק מאד חשוב למערכת שבלי התמיכה שלכם וההליכה אחרי המנהיג לא משנה כמה הוא טוב לא ימכרו כרטיסים. 

להלן קישור להרצאה של

 Derek Sivers "how to start a movement "

תודה שקראתם ותודה שצפיתם מוקדש באהבה  לצוות הניפלא שלי שבימים לא קלים אלא תומך ועומד לצידי ובעצם מוביל יחד את המערכת .

ואם אתם שואלים מי צילם את התמונה הניפלאה הזו זה שוב עבודה ניפלא של לינתן זוהר פרופיל אישי: Leenatan Zohar עמוד עסקי בפייסבוק: Leenatan Zohar Photographer כדאי להכיר .

מיכאל 

לימודי בישול, ללמוד בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

אפייה, קיש

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

להלן המאמר השלישי  מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישור לשאר המאמרים.

יש לי אהבה מאד גדולה לקישים , השתדלתי מאד בפוסט הבא להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה . כמו כן הפעם צילמתי הרבה תמונות של התהליך

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל קיש שתרצו בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

כדאי לקחת בחשבון לשים לב לנקודות הבאות:

הבצק: הבצק המקובל ביותר לקיש הינו בצק Brisee  זה בצק בסיסי מאוד שמורכב מיחס של 1 קמח ל1/2 שומן לדוגמה על 500 גר קמח הקמח יבוא 250 גרם חמאה (שומן מהחי, מרגרינה, שמן וכו..) הרעיון מאוחרי בצק זה שהוא יהיה פריך ולכן אינו מכיל הרבה מים, העיבוד שלו מינימלי בכדי למנוע ממנו להפוך לבצק אלסטי, אם תשימו לב בהמשך לתמונות תשימ לב שהבצק שלי יראה יותר משוייש ולא חלק זה מהסיבה שעשיתי אותו בעירבוב ידני ולישה מינימלית, ולכן מפה שמו brisee פירושו בצרפתית שבור/ פצוע – לא בטוח בדיוק מה מקור השם אם הבצק ניקרא ככה כי הוא נשבר בקלות או בשל העובדה שהוא מחוספס.

מי שישתמש במעבד מזון  או מיקסר בעזר מלוש יאל לעבוד ״בעדינות״ ללא עבודת יתר ויקבל בצק חלק יותר במראה, מנוחה טובה תאפשר לגלוטן לנוח והבצק פריך וטוב, אצלינו בחבה הבצק מעובד במיקסר ותוכלו לראות בתמונות הבאות את התוצאה   .

מומלץ תמיד שהשומן יהיה כמה שיותר קר וזה מהסיבה שהוא לא יספג מהר בקמח אלה יותר ״יכלא״ בתוכו כמה שהשומן פחות יתמע ויספג כך הבצק יהיה פריך יותר ( אלו יכולתם להסתכל על הבצק מבעד זכוכית מגדלת הייתם רואים מאין רשת מלאה חורים ומשוישת ולא אחידה וזה בשל צורת העיבוד והחומרים ).

מומלץ להשתמש בקמח כמה שיותר ״חלש״ פירוש הדבר יש בו פחות חלבון גלוטן וזה בכדי שהבצק יהיה פריך ולכן הקמח הפשוט עושה עבודה טובה.

המילוי:

מאחר וקישים נאפים בטמפרטורה שלא עוברת את ה150 מעלות וזה על מנת למנוע התפרקות / התפרדות של השומן שבגבינה, אזי עובדה זו מחייבת  מילוי שבסוף האפייה גם יהיה מספיק רך לנגיסה והנה דוגמאות

במידה ובמילוי יש דגים אז לרוב אפשר לשים את הדג נא והוא יתבשל יפה , כנ״ל עגבנייה שהנו מרכיב רך וכו….אילו המילוי מבוסס על ירקות שורש אז יש צורך בבישול מקדים של הירק וכו…

שיטות אפייה:

למעשה אני מכיר 3 שיטות שעובדות

1 . אפייה עיוורת, 2. אפייה חיה 3. אפיה מהקפאה

אפייה עיוורת:

הראשונה קלאסית: הבסיס ( בצק) עבר אפייה עיוורת , פירוש הדבר התחתית נאפה כ 20 דקות כשהיא מלאה במשקל במקרה ריפקדתי את הבצק בניילון נצמד מילאתי בשעועית וסגרתי מלמעלה- אן שום חשש לאפות עם ניילון נצמד בתנור הןא לא נמס ולא משחרר שום רעלים למיטב ידיעתי .

המשקל נועד למנוע מדפנות הבצק לגלוש מטה, לרוב שלב זה מתחיל בטמפרטורה של כ 180 מעלות ושהבצק הנו קר מאד (מהמקרר ישר לתנור) שילוב זה מאפשר לחום הגבוה להקריש מהר. לאחר האפייה העיוורת מלאתי את התחתית במילוי, והכנסתי  לתנור, רק כשהקיש היה בתוך התנור יצקתי פנימה את הבלילה הקושרת – הרעיון ליצוק בתנור נועד למנוע מהבלילה לנזול מחוץ לבסיס בזמן שמעבירים לתנור.

אפייה ״חיה״

הצורה השניה שעובדת לא פחות טוב הינה אפייה חיה פירוש הדבר שממלאים את תחתית הבצק במילוי מכניסים לתנור, ויוצקים פנימה עד גובה שפת הבצק את נוזל הקשירה. היתרון שאין הרבה שלבים האפייה כאן היא ארוכה יחסית ובטמפרטורה נמוכה כ130 -140 מעלות כדי לאפשר לבצק לאפות כמו שצריך .אבל הבצק לא מקבל את אותה פריכות כמו באפייה עיוורת.

אפיה מהקפאה :

למדתי מחבר יקר שכיום בעל מפעל מהיפים שראיתי לייצור קישים בבלגיה,  פיליפי לימד אותי אפיה ישר מהקפאה וזה עובד ניפלא מהסיבה שכל המסה שיושבת בבסיס כל עוד היא קפואה היא מונעת מדפנות הבסיס לגלוש מטה(למעשה כמו אפייה עיוורת )  – זהו גם תהליך עבודה מאד יעיל ומאד פרקטי בעיקר אם עובדים בכמויות גדולות . כמו כן זה מאפשר להתחיל בטמפרטורה גבוהה שנותנת צבע יפה לבצק.

במקרה הזה האפיה מתחילה בכ200 מעלות לכ10 דקות והמשך ב150 מעלות עד השלמה יפה ויציבות הקיש. לקיש בגודל של כ 30 ס״מ וגובה של כ5 ס״מ כ30 דקות.

לבצק: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

500 גר׳ קמח ( רגיל יעשה את העבודה יפה)

250 גר׳ חמאה מגורדת בפומפיה או חתוכנ לקוביות קטנות מאד.

מים כ120מ״ל

מלח כ 12 גר׳

אופן הכנה:

בתמונות שלפניכם תראו הכנה ידנית, החמאה גורדה בפומפיה מהסיבה שההטמעה שלה מהירה וזה מונע עבודת יתר של הבצק.

בקערה שמתי את הקמח .

במרכז הקמח ישמתי את החמאה ובעזרת קצות האצבעות בפעולת מעיכה הטמעתי את החמאה עם הבצק שימו לב שהשתמשתי גם בטכניקה של ״חיתוך״ הבצק בין חיכוך האצבעות.

כאשר כל הקמח הוטמע נוצרו למעשה כדוריות בצק אשר בעזרת נוזל ( במקרה שלנו מים) הם יתחברו לבצק.

מוסיפים את המים ולשים בעדינות רק כדי לחבר את גרגי הבצק למסה אחידה.

עוטפים בניילון נצמד ונותנים להצטנן ולהתקרר.

לאחר שהבצק נח יש לרפד את תבנית האפיה ( במקרה שלי השתמשתי רק בחישוקי נירוסטה ) גם פה יש שני שיטות לריפוד התבנית והאלגנטית והמחוספסת.

האלגנטית :

חשוב שהבצק יהיה קר ולעבוד בסביבה לא חמה מהסיבה שאנחנו לא רוצים שהחמאה( שומן ) ״ ינזל״/ ימס מהבצק .

בעזרת מערוך דופקים את הבצק על מנת לשטחו מעט , זה מרכך אותו ומקל על פעולת הרידוד .

מתחילים לרדד לעובי של כ5 מ״מ חשוב שהבצק המרודד יעבור את שטח התבנית+ רוחב הדפנות + כ5 ס״מ במילים אחרות אם הקוטר התבנית הוא 25 ס״מ והדפנות 5 ס״מ אז קוטר הבצק המרודד צריך להיות בסביבות 43-45 ס״מ קוטר.

השלב הבא לגלגל את הבצק על המערוך להניח אותו מעל התבנית ולרפד בעדינות , שימו לב לתמונות , יש להדק לתבנית בעזרת האגודלים ואז יש לקזז את שאריות הבצק .

יש לשמור את התבנית במקרר מכוסה למנוע הוצאות קרום.

 

ריפוד מחוספס ( עובד ניפלא):

הרעיון הנו ליצור צורת  ״ גליל ״ מהבצק ולפרוס פרוסות בעובי של כ5 מ״מ .

את התבנית יש לרפד בחתיכות הבצק כמו בתמונות את הרווחים יש למלא בחתיכות בצק קטנות .

 

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

125 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)

2 ביצה

מלח פלפל

1 שם שום

מעט אגוז מוסקט

קורט מלח

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

מעט על הקישים שהכנתי לצילומים :

בתמונות תראו קיש גדול של סלמון בצל ומנגולד שנאפו באפייה עיוורת ומהקפאה , וקיש עגבניות ומוצרלה  שנאפה מהקפאה.

אפיה עיוורת:

 

הנה הקיש הגמור:

 

הנה קישים שנאפו על ידי צוות הקונדטיוריה באפיה ״חיה״ (קרדיט לצילומים דניאל לילה)

הנה  שני קישים בגדלים שנוים שנאפו מהקפאה:

 

אם נהנתם תמצאו פה קישורים נוספים למאמרים שעוסקים ב"פאיים" ןמיד שרוצה לקבל מידע עדכני מוזמן לעקוב אחרי הבלוג ולקבל עידבונים למייל.

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

 

 

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

 

 

שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מונולוג שני בתנועה : היופי שבמטבח

בשיחה עם טבחית שאני מלווה הרבה זמן הועלה הנושא ״ יופי במטבח / מקצוע ״ אז חשבתי לנכון להקדיש כמה מילים לנושא .

מתנצל מראש על האיכות ותבינו למה .

קישור למונולוג

תודה שהקשבתם

מיכאל

שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מונולוג ראשון לטבח הצעיר ( פיילוט)

בשיחה עם טבח שאני מאד מעריך ברונו אוליבה , קיבלתי תמריץ ורצון להתחיל להקליט הרצאות לדור הצעיר. אז הנה מונולוג ראשון – פיילוט לבדיקת הפלטפורמה הזו.

הקישור הבא יוביל אותכם למונולוג

מונולוג ראשון ( פיילוט) – מיכאל 

תודה שצפיתם

מיכאל

להיות שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הפינה השקטה של הטבח / שף

toilets_right_arrow1

קצר ולעיניין

אני בטוח שהמספר המילים הבאות ידברו אל כל שף וטבח למרות שלרוב השפים והטבחים לא נוח לדבר על הנושא .

הקדמה :

אני לא יודע עם זו אגדה אורבנית או לא, אבל מספרים שלפני הרבה שנים במסעדה המעוטרת של השף הנודע  גוא׳ל רבושון בפריז Jamin ( זו היתה המסעדה הראשנה שלו שנפתחה ב1981 וזיכתה אותו ב3 כוכבי מישלין) , בכל פעם שטבח ביקש ללכת לשירותים הוא היה צריך לבקש מפתח משף המטבח , ולמלא תופס שהיה תלוי בכניסה לשירותים , הטבח היה צריך  לרשום זמן כניסה וזמן יציאה- תקראו לזה טרור , שליטה ביד חזקה, וכו… אבל זה לא במקרה שהנוהל הזה הונהג.

בית הכיסא בחייו של כל שף וטבח ( בעיקר במקומות עם דרישות רבות , סרוויסים כבדים, עבודת הכנות רבות ואתגרים רבים מסביב ) הפך למפלט , זה למעשה המקום הכמעט או יחיד שהשף / טבח מוצא כמה רגעי שקט ונחת .

שקט מרעם הסירים ,שקט  ממנהל המשמרת ,מהטבחים שמסביב , מלקוחות שמבקשים לומר שלום , ספקים חדשים שבאים להציע מוצר חדש , ספקים ותיקים ששואלים אם הצ'ק שלהם מוכן,שקט מבעל הבית או השותף , שקט מהמוסיקה בחלל המסעדה, שקט מרעש נקישות הצלחות, סכו״ם  ועוד … במילים אחרות הפינה השקטה היחידה .

 זה המקום היחיד כמעט שבו: אפשר מעט לחשוב, לתכנן את המשך היום ובמילים אחרות לנוח … עד אשר הדפיקות על הדלת מתחילות בחוזקה ואתה מבין שגם פה זמנך מוגבל , אוזל  ותם.

לטבחים יש לא מעט מילים לתאר את היציאה לשירותים : בית הכיסא , הבית הלבן , ״הליכה להתפנות״ , ״דקה אני בא״ , ״אני חייב פיפי״  ועוד תארים שכרגע ברחו לי מהראש.

ולכן כמה שלפעמים אני מתרגז על טבחים שלי שנעלמים לי באמצע היום לשירותים אני מאד מבין אותם,  כי גם אני אוהב לברוח לשם ,כי לפעמים פשוט אין ברירה ואני מודה ששם נכתבים לא מעט מהמחשבות , מאמרים ופוסטים שלי שהרבה מהם אתם קוראים כאן .

אז המלצה קטנה לכל טבח מתחיל או שף, שאתם בוחרים מקום לעבוד בו, כדאי להציץ גם בשירותים שיהיו לפחות נעימים . כי כמו שאמר המפרי בוגראט בסרט קזבלנקה ( בקונוטציה קצת שונה) :

Louie, I think this is the beginning of a beautiful friendship.”

תודה שקראתם … ודי שקוף שהמילים האילו כמובן נכתבו בבית הלבן .

מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: כמה מילים על קריסת מטבח

IMG_9647
המשמעות של ״קריסת מטבח״
בשבועות האחרונים העלה אחד השפים האהובים עליי מתן אברהם ממסעדת ההדסון כמה מילים על הערב שעבר באותו יום , ממה שכתב מתן, היה ברור שעבר ערב קשה מאד ולא כל כל מוצלח .
הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד – בעולם הטבחים הינו ״קריסת מטבח״ .
אז הנה מספר מילים על התופעה של ״קריסת מטבח " ,למעשה זו תופעה שיכולה לקרות לשפים הטובים ביותר ובמסעדות הטובות יותר , נכון לומר שבמסעדות מנוסות מאד ,ובעלות כוח התופעה שכיחה פחות וזה מאחר ויש להם את היכולת למזער את התופעה על ידי הערכות של צוות , כלים, גודל מטבח ועוד…
״קריסת מטבח״ הנו תהליך שבו המטבח לא עומד בקצב בכל הקשור להוצאת מנות ביחס להזמנת המנות שמגיעות מהפלור , התוצאה הישירה הינה עיקובים של מנות ללקוח ,העיקובים למעשה מביאים למצב של אי נוחות בין המלצרים ( מלצר = נותן שירות והמתווך בין המטבח ללקוח ) ללקוח ומתח בין המלצרים למטבח.זה מביא לעליית מתח העבודה בכל המחלקות הפועלות ולעיתים גם מביה איתה תחושת אי נוחות בחלל ההסעדה .
בהרבה מקרים לצערי ( גם אצלי ) המתח שנוצר מביא איתו לאנרגיות לא בריאות הן במטבח והן בפלור. מנהל מטבח נחוש ומנהל פלור עם ניסיון יוכלו לנטב מקרים כאלה ולעבור אותם בשלום על ידי הרגעת רוחות , פינוק לקוחות ,ועוד תהליכים שהניסיון מלמד אבל בפועל אף אחד לא מייחל לרגע הזה .
אני כותב פוסט זה מכמה סיבות הראשונה שבהם שכל טבח הן הצעיר ,והן עם הניסיון וותק בניהול סרוויסים יבין שזה קורה , הן בביסטרו מאחורי הפינה והן מסעדת השף על פסגת ההר וחשוב לא לתת לתופעה זו להוריד את מורל הצוות לאורך זמן,כמה שזה כואב ברגע האמת, וזה מאחר שבהרבה מקרים קריסה מביאה לתחושת תבוסת הצוות.
המציאות לצערי לא תמיד מאירה פנים כמו שכל שף ומנהל מסעדה מייחלים לה ולפעמים הסרוויס מאבד שליטה ולחפש אשמים אסור אבל להסיק מסקנות כדאי.
לקריסת סרוויס אף אחד לא מצפה ,במידה ושף או מנהל פלור מרגישים שיש חשש למעידה כלשהי הם לוקחים צעדים כגון הגבלת כניסת אורחים מזדמנים , כיבוד מקדים לאורחים שכבר התיישבו, שיתוף האורחים בעובדה שיש הערכה שהאוכל יתעקב, חשוב לזכור כאשר הלקוח מיודע ומוכן הוא רגוע יותר ואף מוכן לשתף פעולה במילים אחרות ״ מכינים את הלקוח ״.
הקריסה נובעת ברוב המקרים מפרמטרים שאף אחד לא יכול לשלוט עליהם או שאף אחד לא ציפה להן כגון:
הגעת המוזמנים לא לפי הצפי, לדוגמא שולחן שהקדים את זמנו ושולחן שאיחר ( נכון יש מסעדות שמסרבים שולחנות שאחרו והגיעו אחרי שעה מסויימת, אבל בארצינו זה לא מיושם כל כך ) .
שיקול לא נכון של מארח בלקיחת הזמנות או הכנסת אורחים- במקרה הזה יש עוד אפשרות למנהל מסעדה ושף לכוון מעט את העבודה ולהתכונן לעומס.
קריסה יכולה גם לנבוע מתפריט שלא בנוי נכון – שכל עוד אין עומס בפלור האוכל יוצא יפה ומוקפד , אבל ברגע שנוצר עומס התפריט לא עובר את מבחן המציאות .לדוגמא מנות שדורשות הרבה פעולות וידיים לצורך הרכבתם.
קריסה יכולה לקרות מסיבות טכניות כגון – תקלה בגריל , ציפסר , וכל ציוד רלוונטי לתפקוד שוטף בזמן סרוויס, הערכות לא נכונה של צוות, מחסור בצוות וקבלת החלטות לא נכונות לגבי הערכות מטבח, אבל אחד הגורמים השכיחים ביותר הנו המצב הבא:
קוקטייל ״קריסת המטבח ״ המושלם
קוקטייל הקריסה מורכב משני חלקים הזמנות הFire (או הזמנות בעבודה ), וזרימת הלקוחות הלא צפוייה.
הזמנת ה״fire״ (בעבודה) – הינה הזמנה של שולחן שאין בה חלוקה למנות פתיחה ומנות עיקריות, אלא השולחן מזמין את כל המנות בבת אחת.
זרימת הלקוחות ה״לא צפוייה ״הנה תופעה אשר כניסת האורחים לא מתוזמנת טוב מכל סיבה שהיא,ובדרך כלל מספר הסועדים הממוצע לשולחן הנו גדול ( 6 ומעלה) .
כאשר כל ההזמנות נכנסות למטבח פחות או יותר באותו זמן , ואין חלוקה למנות ראשונות ועיקריות בהזמנות הלקוח -קרי הכל בFire (= הכל בעבודה ) הסיכוי הינו שיווצר עומס גדול מעבר לרגיל על המטבח ובמקרים מסויימים יביא לקריסת במטבח .
שפים ומסעדנים מנוסים לרוב יודעים לבנות מטבח , תפריט, וצוות שיוכל להתמודד עם מצבי עומס, אבל גם להם לעיתים מתפספס מסיבה שלא תמיד תלויה בהם כי מדובר פה במערכת עם כל כך הרבה פרמטרים דינמים.
ישנם עוד גורמים שיכולים להביא לקריסת סרוויס ולא בהכרח מצד המטבח אבל מחסור לא מתכונן של צוות מלצרים , לקוחות עצבניים ולא נעימים שמפעילים לחץ על מלצר והוא על המטבח , תקלות במערכות שונות במסעדה ועוד…
לא יודע כמה סרוויסים ניהלתי ב24 השנים האחרונות אבל אני זוכר כמעט כל סרוויס לא טוב שהביא איתו למצב שהמטבח לא תיפקד , ירידת מורל והרגשת תבוסה ולא משנה מה היתה הסיבה -והיו כאלה .
טבחים ושפים לעיתים נדירות זוכרים סרוויסים טובים אבל סרוויסים לא טובים נחרטים בזכרון ולפעמים עמוק.
המציאות היא שברוב המקרים סרוויסים הלא טובים מביאים איתם ירידת מורל , משבר אמון בין מטבח לפלור , איבוד לקוחות , כעס, הרגשת כישלון והרשימה עוד ארוכה …
חשוב שוב לזכור שלרוב ה״קריסה ״היא לא צפוייה אבל אם היא כן קורת יש להסיק מסקנות, לקחת דברים בפרופורציה , שאנחנו אנשים חלק ממערכת מאד מסובכת ובסוף היום כל אחד רוצה בטובתה, מספיק לפעמים בורג אחד שמעט נשחק במערכת לגרום לבלימה לא נעימה .
הפוסט הזה לא נועד לתת פיתרון, או לתת הארה כלשהי , אלא רק להסביר למי שניכווה פעם מהמצב הזה, שזה קורה לכולנו גם למנוסים ביותר והטובים ביותר ונישאר בסוף היום לנקות מטבח , לנסות להבין , להסיק מסקנות ולפתוח את הדלת מחדש ביום למחרת.
תודה שקראתם
מיכאל

[

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל