אפיה ובצקים, מן החי

פאיים ופשטידות – חלק 2

להלן המאמר השני מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" – שם כולל לפשטידות. הפעם נתמקד בבצק עלים, בצק שנחשב למאוד פופולרי ואהוב על הקהל. הפאי המתואר כאן הוא למעשה פאי סגור, אבל יש רבים שמשתמשים בו גם לפשטידות פתוחות ולכן אני מציע לחכות למאמר הבא שיעסוק בקיש. במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים,… להמשיך לקרוא פאיים ופשטידות – חלק 2

טכניקות והעשרה, מן החי

ה"סלמון של באסו"

ה"סלמון של באסו" מי שמכיר אותי שמע לא פעם את השם "באסו", או יותר נכון השף אטיליו באסו. באסו היה השף הראשון שפתח בפניי את דלתות המטבח שלו ב-1991, וליווה אותי במטבחו במשך שנתיים. עד היום אני בקשר איתו – הוא כיום בן 85 – ומקבל ממנו השראה. את תחילת דרכי עשיתי במטבח של אטיליו… להמשיך לקרוא ה"סלמון של באסו"

טכניקות והעשרה, מן החי

דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.

אני אוהב מאוד דגים כבושים (cured), וזאת מכמה סיבות. הם יחסית קלים להכנה, קלים להגשה, נשמרים זמן רב וניתן לשלב אותם במגוון מנות, ועוד סיבות רבות. דג כבוש משתלב יפה מאוד במטבח הישראלי. בדרך כלל לא משנה מהו סוג הכבישה – אם היא חמה, קרה, עם או בלי נוזלים. למה? כי טעמו הסופי של המאכל… להמשיך לקרוא דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.