ביצה, ביצים, ביצים עלומות

ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נדבר על הביצים העלומות שהן אחד המרכיבים המדוברים והנפוצים במסעדות שבמקומותינו. הביצים העלומות הן נושא פופולארי הכובש את הרשת, למרות שמדובר בתהליך מאד קלאסי . בפוסט העוסק ב "ביצה קשה" דיברנו על מספר נקודות חשובות ונכונות לגבי בישול ביצים, והנה תזכורת רלוונטיות גם לנושא הביצים העלומות: ככל שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל… להמשיך לקרוא ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

confit, קונפי

קונפי – מעט סדר בנושא

סלמון בבישול בטמפרטורה נמוכה של 63 בשמן זית הפוסט הזה נכתב בזכות האזנה לפודקאסט הנפלא של דייב ארנולד Dave Arnold הנקרא, בתרגום חופשי, " ענייני בישול" "Cooking Issues".  על דייב ארנולד שמעתי מאייל ליטננט, שף קולגה נפלא, שאף הוא מורה לבישול, בהולנד. דייב ארנולד הוא שף יוצא דופן. את מרבית זמנו הוא מפנה לניסויים קולינאריים… להמשיך לקרוא קונפי – מעט סדר בנושא

מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״