להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, סודות השף, סופלה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :סופלה מול פונדונט הדרכה מלאה והבנת ״ההבדל בין סופלה למאפה שוקולד״

שלום טבחים צעירים

בסידרה זו החלטתי לעשות מעט סדר לגבי מושגים שקשורים לעולם הבישול  אני רוצה הפעם להתייחס למאכל / מאפה מאד נפוץ שנקרא פונדונט שוקולד.

בארץ מאד מקובל למצוא בהרבה מסעדות קינוח של עוגת שוקולד חמה עם מרכז נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים תחת השם וולקנו שוקולד ונדיר מאד תחת השם פונדנט שוקולד – למעשה  מדובר על קינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכז – בצרפת הדיעה הרווחת שההמצאה היא כולה ולזכותו של השף הנודע מישל בראס Michel Bras אבל…

עד שנות ה80 המאוחרות )ואפשר למצוא את המידע באניצקלופדיות שונות( לרוב המילה פונדנט שוקולד בכלל מתייחסת לקינוח מאד נימוח שבכלל מורכב מגלוקוז ,סירופ סוכר חלמונים שוקולד וכו… להלן קישור למתכון לקינוח את המתכון כתבתי באנגלית אם יש שאלות אשמח לענות.

מתכון למאפה פונדונט שאני משתמש שנים ועובד ניפלא

מישל בראס השתמש בטכניקה של שיולב שני בצקים שונים ומשחק טמפרטורות

הנה מתכון קלאסי שלו שהומצא ב1981


ב1987 השף הצרפתי זאן גורג Jean George המתגורר ועובד בניו יורק טוען שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה למעשה מדובר על קינוח דומה רק בביצוע שונה שהפך למעשה למתכון הפופלרי ביותר – והנו עוגה שמורכבת מבלילה אחת וזמן הבישול מאפשר לדפנות להתקרש ולהתבשל ולמרכז להישאר נוזלי.

סופלה הנו קינוח אחר לגמרי מכל הבחינות – טכניקה,תפיסה ומרקם – להלן קישור למאמר שכתבתי לפני כמה חודשים שנועד להסביר מה זה סופלה ואיך עושים אותו.

הדרכה לסופלה למתחילים

150702_420348611404005_299788418_n74297_420348688070664_1632471710_n1238013_420348698070663_1899410532_n1239910_420348704737329_1407550580_n

סופלה בזמן אפייה:

סופליים שונים שהכנתי

כאן בתמונות תראו פונדונט שהכנתי – מה שבארץ אוהבים לקרוא סופלה

תפוח אדמה, תפוח אדמה סופלה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר תפוחי אדמה ״ סופלה ״ pomme soufflé

תפוחי אדמה ״ סופלה ״
לא הייתי חושב לעלות את הפוסט הזה לטבחים צעירים מהסיבה שלדעתי יש דברים חשובים יותר ללמוד, אבל מכיון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים pomme soufflé כולל צביקה אחד הטבחים היותר מקסימים שהכרתי, אבל מאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שלדעתי טבח צריך ללמוד חשבתי לנכון ללמד טכניקה זו.

ההאגדה מספרת שב24 לאוגוסט בשנת 1837 השף ז'אן לואי פרנסאוה קולינר (Chef Jean-Louis Françoise-Collinet) טיגן פרוסות של תפוח אדמה לאורחים מהאצולה הצרפתית ומאחר והאורחים איחרו לארוחה הוא החזיר את הפרוסות לטיגון חוזר ושם לב שהם התנפחו. לסיפור זה כמה ואריציות כולל סיפור שהתגלית קרתה בזמן נסיעה ברכבת כאשר השף שעבד במטבח של קרון האצולה שם לב שתזוזות הרכבת כנראה השיפעו על התהליך.

כמו הרבה טכניקות בבישול גם זו כנראה התגלתה בטעות.

בין השנים 2003-2006 הייתי מורה מן המניין בבית ספר הקורדון בלו בלונדון והיו כמה שיעורים שכל המורים חששו להעביר והשיעור על pomme soufflé היה אחד מהם.אני מודה שהייתי לפני כל שיעור שעוסק בטכניקה זו מתאמן עוד ועוד ואפילו לפעמים לא נרדם לילה לפני, ומאד בררן בסוג תפוחי האדמה וכמעט עושה במכנסיים לפני ההדגמה.

להלן הסבר המלווה בתמונות שמראה את התהליך שעישנו ( צביקה ואני ב2015)
בקצרה :
השתמשנו בתפוח מזן BUTTER במילים אחרות תפוח אדמה שעשיר בעמילן ונפלא לציפס כמו כן – במקרה שלנו נפלנו על תופחי אדמה שעשו עבודה נפלאה והצלחה גדולה יותר ביום שצולמו תמונות אלו – ממש התמזל המזל.

מה עשינו – חתכנו את תפוחי האדמה לרוחב ולעובי של כ3 מ״מ וייבשנו טוב טוב (חשוב לציין שאנחנו השתמשנו במנדולינה) .

10603547_10155087062785541_350547274835792681_n (1)
10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)

התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה לניעור היא להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן יהיו מתחת לשמן – כשזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .


10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)

התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה לניעור היא להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן יהיו מתחת לשמן – כשזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .
10923571_10155087064640541_582864594967274389_n

10897794_10155087065150541_1791100686240251350_n

10885064_10155087066370541_5058037386816928800_n

10898203_10155087067420541_2307311050444961659_n

10922642_10155087066940541_7747808073947274370_n


מה שיפה בכל הסיפור אפשר לשמור אותם אחרי הטיגון השני במקרר ולטגן שוב – הם יתנפלו ויחזרו למה שהיו .

10922669_10155087067935541_7113247945526558109_n10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n

למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בין שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה סרטון מישהו שבאמת אלוף !!!

10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n

למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בין שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה סרטון מישהו שבאמת אלוף !!!

הפוסט מוקדש לעומרית כהן שלא הספיקה לשאול ולהתעניין ובימים אילו ילדה את נועם .

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט

שלכם מיכאל