דגים, מרק, מרקים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר-הבנת תהליך של מרק דגים בויאבייז

קדרת דגים/ מרק דגים
לפני כמה ימים יצא לי להכין שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אותכם גם במתכון  וגם בתמונות ,את התמונות צילמתי אצלי בבית הם לא כל כך תואמות את המתכון במרכיבים אחד לאחד מאחר ולא היו לי את כל המרכיבים בבית אבל בהחלט התהליך הוא זהה.
מאחר ויצא לא פעם אחת לבשל את המרק הזה אני מעלה פה גם  תמונv של המוצר הסופי שבו תוכלו לראות את המוצר הסופי עם שאר המרכיבים – התמונה הזו צולמה בסביבות 2005 בבית הספר על ידי אחד התלמידים .
מרק דגים שמהווה ארוחה עיקרית בסגנון בוייה-בז  bouillabaisse  הנו נוזל שמופק מעצמות דגים שונים הן מבחר דגי בריכה ו/או ים  או  משניהן.
בדרך כלל לתוך נוזל דגים זה מוסיפים חתיכות דגים שמהם מכינים את הנוזל -מוקפצים במחבת או אפויים בתנור, בנוסף לחתיכות הדגים מתלווה גם  תפוח אדמה צעיר ,ירקות סלרי גזר כרישה מאודים או צלויים .
בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות שך מרקי דגים חלקם עבודת שלי חלקם של תלמידים שלי.
כמו כן מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים בצל שום רסק עגבניות, עגבניות טריות   שומר יין לבן ציר דגים זעפרן  ומרכיב מאד דומיננתי הנו משקה ליקר אלרכוהולי על בסיס שוש licorice   כגון   – pastis' ricard  או ערק .
בסרטון לפניכם תראו  מזיגת מרק לתוך הקערה עם תפוח אדמה ודגים צלויים לגבי התוכן שבקערה ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם, מדגים שונים , מאכלי ים ירקות ועוד ..

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
  • 2 ק"ג עצמות דגים נקיות לגמרי מושרים במים כמה שעות חתוכים לחתיכות קטנות אם משתשמשים בראשים אז  יש להוציא את עינים והזימים .
  • שמן זית כ 1/4 כוס
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס בצרפתית
  • מירפוואס  (שומר,כרישה,בצל וסלרי וגזר – יחסים שווים)- מירפוואס הנו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל / קדרה רוטב וכו… בדרך כלל אם לו מוגדר מראש מדובר על 50% בצל, 25% גזר ו 25% סלרי – לגבי גודל החיתוך תלוי המשך זמן הבישול , סוג וכו..
  • גבעולי פטרוזליה גצוצים גס- אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טארגון אז מומלץ מאד.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלה דפנה
  • 1/2  ק"ג עגבניות טריות קלופות ( לא חובה ) קצוצות גס
  • 3 -5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוזברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי  אניס
  • כ 150 מ"ל פסטיס, ריקארד או ערק
  • מלח פלפל
  • זעפרן ½ גרם
  • קוניאק 150 מ"ל
  • כ4 ליטר מים (או ציר דגים).

אופן ההכנה:

  1. בשמן זית מאדים את (המירפאוס) עם מעט מלח-הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר והופסת המלח בסוף הבישול איו את אותו אפקט מבשלים עוד כמספר דקות לריכוך המרפאוס ופיתוח הטעם..
  2. מוסיפים את גבעולי הפטרוזליה הטימין ,עלי הדפנה ,ןהעצמות- מבשלים לכמה דקות
  3. מוסיפים את רסק העגבניות השום וההתבלינים ןמהשלים עד אשר הרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר – בישול הרסק מנטרל את החומציות שלו ונות צבע עשיר ויפה למרק.
  4. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (שלב זה הנו אופציונלי ולא חובה אבל בהחלט מוסיף עומק למנה)
  5. מוסיפים את העגבניות.
  6. מוסיפים את הציר דגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה .
  7. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  8. מערבבים את הזעפרן עם הפסטיס ומוסיפים למרק.
  9. מתקנים את הטעם ומרקם אם יש צורך – אם המרק דליל וחסר מעט טעם אז מחזירים לאש ומבשלים עד אשר המרק מקבל גוף.
  10. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות במקרה שלנו מיץ לימון יש להקפיד על הסד הזה של איזון הטעם.
  11. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר – יש להסמיכו אם קורן פלאור מדולל במים קרים ולהוסיפו בעזרת מטרפה למרק רותח עד קבלת מרקם רצוי, אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root.רביכה קרה, קסנטן , ועוד כל מסמיך שאתם אוהבים להשתמש בו.

הערה לגבי מרקם המרק:

מרק המרק הוא עיניין אישי – הוא לא חייב הסמכה אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך למרקם לפי טעם אישי .

לקישוט:
מבחר של דגים לפי עצת השוק חתוכים לרצועות או קוביות – מתובלים במלח פלפל ואפיים בחום של 200 מעלות כ 5 דקות או במחבת., מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים ,וכיד הדימיון .
בקערת הגשה מניחים ת כל מרכיבי הקישוט ויוצקים עליהם את המרק.
מקווה שעזרתי.
להלן תמונות להמחשה:
טיפול וניקוי עצמות הדגים:
IMG_1241 IMG_1242 IMG_1243 IMG_1244
תחיל הבישול – לא היה לי גזר שהכנתי בבית אבל שוב הכי חשוב זה התהליך:
IMG_1245 IMG_1246
IMG_1247 IMG_1248 IMG_1249 IMG_1250 IMG_1256 IMG_1257 IMG_1259 IMG_1260 IMG_1261 IMG_1262 IMG_1263 IMG_1268 IMG_1269 IMG_1294 IMG_1295 IMG_1296 IMG_1297 IMG_1298 IMG_1299 
להלן מספר תמונות שצילמתי במהלך שיעורים שהעברתי  בדן גורמה

עבודה של התלמידה הני ואזדיאס מחזור פרופשונלצדמ 2019 – שחמן לב היא בחרה להשתמש בדג נא כבסיס

להלן מנה של בורי צלוי ברוטב הבנוי על מרק הדגים בתוספת של קרם קוקוס

כפי שציינתי מרק זה / נוזל זה יכול להוות בסיס נפלא לרטבים: ניתן להוביף לו שמנת , קרם קוקוס , מחית קארי ועוד… להלן תמונות להחשה של שימוש המרק כרוטב.
להלן עבודה של התלמידה אריאלה עזיר היא הוספיה מחית קארי לבסיס ההמרק טהפכה לרוטב לדג.
בתמונה הבאה הרוטב הנו המרק שהוספתי לו קרם קוקוס וצמצמתייחד עד קבלת מרקם וטעם מאוזן. שימו לב לא להרתיח יותר מידי כי יש סיכוי לגרימת רוטב שבור הפרדות שומן).
תמונה אני חושב מ2005 להמחשת הגשה קלאסית – מנה שהכנתי בהדגמה מול תלמידים בקרודון בלו לונדון.
31127_10150181988960541_3832295_n
להלן קישורים יעילים שיעזור :
ליקר פסטיס- יש לא מעט סוגים בשוק שלא לשכוח את הערק על גווניו השונים.
Pastis-Poster-2-631x320

תודה שקראתם

מיכאל

מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ גאספאצו״

 הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן: מרק ״ גאספאצו״

221515_266151120157089_1693331515_o

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, ועוד רבים….עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי אחד מהם הוא מרק ה"גאספאצו "שממנו אפשר לצאת לאין סוף מרקים קרים – למה ? עגבניה קל לתאים לה טעמים בקישור הבא יש הסבר קצר ויפה על התאמת טעמים הקישור הינו בשפה האנגלית ומומלץ לקרוא. רבים מכם כאנשי מקצוע כבר ראיתם שעגבניה מתאימה לקשת טעמים רחבה טעמים: מתוקים,חריפים ועוד אין ספור.

להלן הקישור:

http://testtubekitchen.wordpress.com/2012/01/20/the-science-of-flavor-pairing/

אני די מאמין שאין הרבה אנשים שלא מכירים את מרק הגאספצו – מרק שידוע כמרק עם שורשים ספרדיים – או יותר נכון אנדלוסים, אבל מי שמעמיק יותר בהיסטוריה יופתע לגלות שיש כמה תאוריות איך הגיע המרק לספרד.

ויש הטוענים שמקורו דווקא יותר מהשפעה ערבית שהגיע לאיזור ספרד עם הרומאים – יש אין סוף מתכונים ווראיציות כיום מתכונים רבים כולל המתכון הבסיסי שאני נותן פה לא כל כך נאמן למקור עשיר מעט יותר בטעמים ולא מכיל לחם – נחמד לדעת שהגאספצו הנו וארציה למרק לחם – מרק על בסיס עגבניות ולחם יבש – מה שהפך את הגאספצאו למיוחד, טעמו העשיר והשימוש בחומץ שנותן לו את "kick” המיוחד שלו.

אחד הדברים היפים במרק זה שלא רק שאין סוף וריאצות בטעמים אלא גם במרקמים- אפשר להכין אותו חלק וקטיפתי , בעל מרקם גס, בעל מרקם חלק אבל מלא חתיכות של של ירקות ולחם – לא במקרה זהו מרק ששפים רבים אוהבים לתת לו את האינטרפציה שלהם.

בתמונה המצורפת צילמתי 3 מרקים שעשיתי  בכולם יצאתי מאותו בסיס שאותו תוכלו לקרוא פה למטה זהו בסיס שאני משתמש כבר שנים אתם לא חייבים לאהוב אותו או להסכים איתו אפשר להשתמש בכל מתכון שמשמש אותכם שנים .לי אישיתי הכי חשוב שתבינו כוון חשיבה ושימוש במתכונים שאני שם אותם בסל ״הבסיסים״

את הבסיס שממנו יצאתי לגאספצו אבטיחים ולגאספצו אפרסק לבן – עכשיו מפה תוכלו לצת לאיזה מרחב או כיוון שתרצו. כמו כן אבני בנייה כאלה מאפשרים לכם בקלות רבה לצאת כל יום למרק מרענן חדש- מקווה שזה עוזר.

מתכון בסיסי, מעט היסטוריה ומתכוני ואריאציות:

מתכון בסיסי לגאספצו – שאנ אוהב להשתמש בו – שוב כל הואריציות שיבאו בהמשך אפשר להלביש על מתכון שאהוב עליכם .

מרק גאספאצ'ו

1 ק"ג עגבניות נקיות (כ 8 יחידות) – בשלות חתוכות גס

500 גר'(כ5 יחידות) מלפפונים קלופים וחתוכים גס

500 גר' פלפל אדום נקי (כ 4 יחידות)

1/2 ק"ג בצל סגול פרוס דק

10 שיני שום קלופים פרוסים

1 קופסא עגבניות מקולפות משומרות

500גר'(כ2 כוסות) עגבניות שרי מתוקות חתוכות לחצאים

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרורות שמיר

1/2צרור כוסברה

1 זרים טרגון

1 צרור עלי בזיליקום

1 צרור עלי נענע

2 כוסות שמן זית (כ500מ”ל)

1 כוס )כ250 מ"ל( חומץ בלזמי (אפשר להחליף כמעט עם כל חומץ שתרצו)

מלח, פלפל, טבסקו

כ 1 ליטר מים קריםס

סוכר כ 1 כף )או לפי הטעם(

2 כפות גרירי כוזברה

אופן הכנה:

אני אישית מאוד אוהב וממליץ להשרות את כל המרכיבים ביחד לילה לפני טחינת המרק אני מוצא שזה נותן למרק טעם יור עשיר כמו פעם שחכתי מרק 4 ימים והוא החל מעט להחמיץ – הטע שלו היה טעם גן עדן אני לא יודע למה לא עשיתי את זה מאז אבל א מוכרח לנסות את זה שוב.

את כל צרורות עישבי תיבול מומלץ לקשור ביחד לצורר אחד – זה יקל מאד על הוצאת הצרורת מהמרק לפני הטחינה.

בכלי קיבול שמים את כל מרכיבי המרק מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את צרור עישבי התיבול ומרסקים למרקם מבוקשהנה כמה אפשרויות – ניתן להשתמש במעבד מזון,או בבלנדר ידני או בלנדר שולחןלאחר שהמרק ניטחן ניתן להשאיר אותו במרקם שהוא מעט גס או לסנן למרקם עדין יותראחרי הטחינה יש לאזן טעמים – האיזון יעשה על ידי הוספת חומץ,סוכר ומלח יש לזכור שמרק קר הטעמים פחות יורגשו ולכן מומלץ להקפיד על תיבול יחסית מחוזק.

את המרק אפשר לקשט עם קרוטונים, מלפפון קצוץ דק, שמן זית, ביצה קשה מרוסקת, עישבי תיבול, חתיכות בוקדו ועודואפילו קרח

טיפים:

מי שממהר יכול לוותר על שלב השריית המרק ללילה ובמקום לשים ״צרור של עישבי תיבול״  לשים רק את העלים ואז לטחון הכל ביחד למרקם חלק.

המרק נישמר כ 3 ימים במקרר.

ניתן להליף את הפלפל האדום בצהוב ואת העגבניות שרי האדום בעגבניות שרי צהובות.

במתכונים רבים תמצאו לחם במתכון – אני לא שם .

גאספאסצו אבטיח:

כמה פשוט

לוקחים את הגאספצו שהכנו המתכון הבסיסיושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר יד מוספים בהדרגה חתיכות של אבטיח אני מוסיף כמעט את אותו יחס אך מאחר ומדובר פה במתכונים שרמת הדיוק בהם מאד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את האבטיח עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח.

לסיום )אופציונלי(– וודקה או ערק יכולים להוסיף "Kickכיפי למנה.

אני אישית אוהב מרקם מאד חלק לגרסה זו וכמובן שפשר להגיש עם קוביות קטנות של גבינת פטה בתוך המרק.

גאספצו אפרסק:

בדומה מאוד לגירסה של האבטיח כאן אני מתחיל בדיוק הפוךחוצים ומגלענים כ 10 אפרסקים טריים רכים ובשאיפה לבנים חותכים לתיכות קטנות ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר ידמעבדים למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגאספצו – גם כאן מדובר במתכון שרמת הדיוק בו מאד תתלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את בסיס הגאספצו עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו שןב לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח הפעם מומלץ בחומץ יין לבן.

לסיום – אופציונלי ניתן להוסיף גם כאן וודקה, או ליקר אפרסקים “southern comfortלהוסיף "Kickכייפי למנה.

אפשר לקשט עם קוביות אפרסק טרי,עירית נענע קצוצה ,מט מאד גבינה כחולה .

מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ וישִיסואז״

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״וישִיסואז״

soup

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות.

לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, רטאב בשמל, בסיס קרוקטים ( שעליו כב דיברנו באחד הפוסטים פה) בסיס רוטב יין לבן ,בסיס רוטב חמאה לבנה  ועוד רבים….

עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי .היום נכיר אבן בסיס שקיימת כניראה 1950  ״מרק התפוח אדמה וכרישה״ שניקרא גם "וישסאוז"( vichyssoise ) על שם העיר וישי -המצאת המרק מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שב1950 רקח אותו בהיותו השף של הריץ קארלטון של ניו יורק ארה״ב – יש החולקים על מידע זה, אבל מסתמן שזה כניראה המקור, למרות שיש כבר מתכון מ1869 של השף זו׳ל גופה מצרפת.

יש מלא מתכונים באינטרנט למרק וישסאוז באינטרנט , אני גם מצרף אחד שמלווה אולי כאן בסוף מאמר קצר זה.

מה שמיחד את הוא שאפשר לאכול אותו  גם קר וגם חם, ושניתן  ״להלביש״ אין ספור ואריאציות.

בתמונה שצירפתי תוכלו לראות גירסה בסיסית וממנה יצאתי לעוד שניים אבל אם מעט דימיון והבנת טעמים תוכלו לפתח ולצאת לעוד כיוונים רבים.

מרק הוישסאוז מתחבר יפה כמעט לכל עשב תיבול, חצילים קלויים, בשר מעושן , נקנקיות, אגוזים מכל סוג פשוט בסיס שמאד נכון לעבוד איתו  – מקווה שזה עוזר .

תודה שקארתם

מיכאל

 והנה מעט יותר לעומק ומתכון שמלווה ואותי שנים:

וישִיסואז (vichyssoise)

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי ,מרקים שייכים לאחת הקבוצות שהכי מפתיעות. וכמה שיגידו שזה קל אני מוצא עצמי לא פעם נידרש לתקן את טעמו של מרק – הרבה פעמים אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של מרק, מה שכן למדתי עם הניסיון שתחילת השחמת הירקות של המרק יקבעו את אופיו – לדוגמא אידוי קצר לירקות יתנו מרק בעל אופי מאד קייצי ויאפשר לטועם לזהות די בבירור את טעם הירקות והירקות שיש במרק, אידוי ארוך יפתח טעמים, הטעמים ישתלבו הרבה יותר אחד בשני והמרק יהיה יותר בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה ניקרא (developed flavor)  לכן גם עם המתכון זהה וכל החומרים זהים לחלוטין סביר להניח שכל הדקויות הקטנות בבישול יביאו למרקים בעלי תוצאות שונות מטבח לטבח.

בסיס וישִיסואז:

2 יחידות כרישה שמנות- חתוכות לריבועים של 1 ס"מ

1 בצל גדול חתוך לקוביות של 1 ס"מ

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל קוביות של כ 2 ס"מ

חמאה כ 2 כפות

1/2 כפית מריורם )טבלין ממשפחת האורגנו אופציונלי(

1 בוקט גארני )צרור קישוט בתרגום חופשי(- 8-10 גבעולי  פטרוזליה לא צריך את העלים,1 עלה דפנה ו1 גבעול טימין טרי – הכל קשור בחוט לצרור – שוב זה אופציונלי אבל מאד מוסיף – הסיבה שזה קשור בצורור כי זה קל להוציא מהמרק לפני ריסוק.

ציר עוף  כ 4 כוסות או לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר– לשומרי כשרות ציר ירקות או  מיר פרווה גם מים יעשו את העבודה – למי שמשתמש בציר עוף יכןל להשתמש במרק עוף זך מתכון אהוב עלייכם או כל מותדג שנוח לכם או שאתם אוהבים להשתמש

מלח פלפל

שמנת מתוקה כ 1/2 – 1 כוס  )110-230 מ”ל(

 

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב כאן – תבחרו סיר שהבצל הכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים אבל לא מידי – צפיפופת יתר תימע מאויר להיכנס וטעמים לא יתפתחו פיזור יתר עלול לגרום לחריכה מהירה של הירקות דבר לא רצוי בהכנת מרק זה.

 

יש להמיס את החמאה ללא קבלת צבע – להוסיף את הבצל וכרישה – בשלב זה מאד חשוב לתבל במעט מלח – המלח פה יפתח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו בסוף לכן תמיד להוסיף מעט מלח בתחלת הבישול כמו כן להוביף מעט את הפלפל בשלב זה מאחר והמגע שלו עם תחתית הסיר החמה תוציא ממנו שמנים ארומטים .

 

תהליך האידוי הנו כ 8 דקות ללא השחמה כלל עד אשר הכרישה והבצל רכים.

להוסיף את תפוח האדמה , בוקט גארני (אופציונלי) ולכבות בציר

להביא ךרתיחה ולהנמיך את האש מידי פעם לערבב ולוודא שתפוח האדמה לא שקע לתחתית ונשרף – מאד שכיח במרקים שמכילים תפוחי אדמה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ 30 דקות חשוב לא לבשל יותר מידי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו אל מרקם רך אבל עדיין שלמים או כמעט שלמים – אני אישית אף פעם לא מבשל כם מכסה מרקים אבל זה לא חוק וכל אחד שיעשה מה שנוח לו.

 

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להעשות שהמרק עדיין חם הסיבה לכך שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן טחינה או עיבוד – לכן פירה טוב יוצא רק שהמעיכה שלו בעודו חם- שלב ריסוק המרק חייב להעשות בזהירות מהסיבה שמרק חם בבלנדר שולחני עלוול לקפוץ ולהשפריץ

 

לפני הריסוק יש להוציא את הבוקט גארני מי ששם- יש להכין את כלי הריסוק

מעבד מזון  או בלנדר שולחני , או בלנדר יד או במועך קלרסי שאני מניח שאין כבר להרבה בתים כיום.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ועובד ישר לתוך הסיר – מי שישתמש בבלנדר שולחן למלאות אותו רק עד החצי – לכסות בעדונות עם השארת פתח אויר קטן כי נוזל חם שעובר עיבוד בבלנדר שולחן עם מכסה סגור לעלול מהלחץ להשפריץ החוצה – מי שכן  אוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחן מאוד מומלץ לרכוש אחד שיש לו מהיריות משתנות.

 

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק מחזרים אותו שוב לאש – ומוסיפים את השמנת – מרתחיחם כ דקה ומאזנים טעמים – האיזון בדרך כלל נעשה עם  מלח, מתיקות, וחמיצות – כמובן עם צריך.

 

מי שלא רוצה להשתמשמש בשמנת יכול להחליף בחלב .

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין שיסנן את המרק דרך מסננת דקה.

כמו שנאמר המרק טעים להפליא קר או חם.