מסעדנות, שפים ישראלים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר:אוכל כנושא קל לשיחה ו25 שנה של מסעדנות בארץ ישראל

25 שנה של מסעדנות בשלוש שקופיות

נישאלתי פעם אם יש עוד מרכיב שאני מאד אוהב במקצוע הטבחות מעבר לעשיה , יצירה וכו… והתשובה הייתה כן :

כולם אבל כולם אוהבים לשוחח ולדבר ״אוכל״ אם זה על האוכל של הבית , על הבישולים שלהם , על מסעדות שפקדו , תוכנית שראו , אוכל שאוהבים , אוכל שלא מתחברים אליו , אוכל שריגש וכו …

שלא תבינו אותי לא נכון אני לא מאלה שבאירוע חברתי מדבר על אוכל להיפך מחפש נושאים חדשים שלא מכיר , אבל אין מה לעשות ששיחה לא זורמת או כשאין עדיין לאדם שמולך אמון שלם בך לשוחח על החותנת שלו אוכל הופך לנושא שיחה קלה .

אבל יש עוד סיבה , אם השנים למדתי להשתמש בכלי הזה שנקרא אוכל ולהראות ולהסביר את ישראל בפני העולם בצורה קצת אחרת ממה שהם מכירים , חושבים או מדמיינים .

זה לא סוד שמאחוריי לא מעט פרוייקטים מטעם גופים ממלכתיים של מדינת ישראל במדינות רבות בעולם כאשר כל פרוייקט שונה אחד מהשני אולי בתוכן אבל התמהיל ברובו לשוחח על מה שקורה בארץ מבחינה קולינארית , על הכוח שיש לאוכל לקרב בין עדות, מגזרים ועמים , על ההתפתחות היוצאת מהכלל בענף המסעדנות (ואוכל בכלל) למרות לא מעט קשיים שעובר הענף .

וזה עובד , נכון לפעמים בהרצאה אני מקבל ביקורת שלא קשורה לאוכל על אופי המדינה שגם עליה אני מנסה עונה תמיד אם איזהו קישור לאוכל כי אין ברירה ,ולרוב אנשים מופתעים מכל היופי הזה שניקרא אוכל בישראל וליבם מתרכך והם שואלים עוד שאלות גם מעבר לאוכל .

היעד הבא שהטיסה אליו יוצאת ממש עוד כמה שעות היא ברזיל , זה לא פעם ראשונה מטעם גוף ממלכתי שאני בברזיל אבל הפעם אנחנו מקבלים במה לא קטנה ואני מקווה שאמלא את תפקידי בנאמנה.

שסיימתי להכין את המצגת 3 שקופיות מתוך כמה וכמה גרמו לי לחייך הן אותם שקופיות שבאו להראות לעולם מה קרה פה ב25 שנה אחרונות בענף המסעדנות… וזה לא מובן מאילו.

אני מתנצל מראש בפני כל שף , או מסעדן שתמונותו לא נכללה במצגת זה לא נעשה משום כוונה זדונית או רעה להפיך,אם הייתי יכול לשים את כל מי שעשה , תרם , עושה, יוצר ובנה את הענף וכל אחד ואחד את תרומותיו אני חושב שהיו חושבים באולם ההרצאה שאני הגזמתי … וחוץ מיזה פשוט לא היה מקום.

אז למי שקרא תודה שקראתם .

שלכם מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ה״שותפים״

מסעדנות הנו עולם מורכב ואפילו מורכב מאד , הוא מורכב מיזמים שהם לרבות הבעלי בית , צוות מטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים שף , צוות חזית הבית שהנו מורכב ממנהלי משמרת , מלצרים , בר מן , מארחת , ספקים : ספקי שירות וספקי סחורה , הנהלה , רואי חשבון והמשותף לכולם שהם שותפים למטרה מטרת הצלחת העסק . בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף ושלא נשכח את הסועדים הם שותפים, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביוםיום אבל…

בעל הבית משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף אבל … אבל בדרך כלל גאות העשיה מלווה אותו , הרגשת הכוחו/או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו , וכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה זה תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק אם הכן המסעדה מצליחה ( כלכלית וגם תקשורתית ) .

השף משקיע שעות אין ספור התמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית שמצפה , צוות שמצפה , לקוחות שמצפים ואם הוא בעל משפחה אז משפחה שמצפה שיוכל גם לפנות מעט זמן בשבילה, בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים ציוד שלא תמיד עובד , טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת , ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו , לקוחות מרוצים ולא מרוצים , והרשימה עוד ארוכה בתמורה הוא מקבל משכורת ואם גם הוא הצליח אז הכרה , הכרה מהקהל , קולגות , הערצה של הצוות , ואולי בן / בת זוג שלמרות תמיד מתלוננים שהוא / היא לא שם אבל גאים בהצלחה וגם הם תתפלאו שותפים אולי מהצד אבל שותפים לעשייה .

הטבחים : כמו השף עובדים קשה והרבה שעות. הולכים אחרי השף רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתוח עוד דלתות , ללמוד , להתמקצע לגדול … בתמורה הם מקבלים שכר ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם , מרחיבים להם אופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח .

צוות קידמת הבית : בארץ למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה אבל גם לא תמיד , יש את המלצרים שבדרך כלל באים בשביל שכר כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים אבל גם להם אפילו שבאים בשביל כמעט רק להתפרנס ( יש מקרים חריגים)עדיין יש להם גאווה מקצועית ורוצים להרגיש חלק מההצלחה וגם הם משקיעים שעות רבות שלא נדבר על עמידה מול לקוחות , הנהלה ושף וכל זה ממש לא פשוט .

ספקים ולגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים לרוב לספקים בעלי המסעדות לא משלמים מזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף + 30 לפעמים 60 וגם יש של 90 זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא כשותף כלכלי במילים אחרות הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק ….

כמו הספק כך גם המלצר , הטבח , שוטף הכלים , השף כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכלית וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים ומכמה סיבות .

כי אולי תפישה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, ויבינו שלא הכל שחור לבן ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם ( ולא בשבילם ) עם קצת יותר רצינות ( אני נזהר עם המילה כבוד כי היא בעייתית ) ויבינו שהם לא בחרו או ראינו עובדים הם בחרו שותפים .

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים את התחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות רבים מאתנו בעלי בית , אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק היינו נהנים יותר , משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן ״ מקום טוב יותר ״.

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשיה אם זה בעל בית , צוות , ספקים וכל מה שמתלווה , תמיד תהיה חוליה חלשה אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם אז תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא למצוא שותפים טובים יותר או פשוט למצוא שותפים.

 אז בעלי בית יקרים מצאתם צוות טוב , ספק טוב תשמרו עליהם ועל תקחו את אותם כמובן מאליו , ואתם טבחים וצוות הבית מצאתם בעל בית טוב שף טוב ? זה כבר נכס שאין לא מחיר והופך להיות מוצר יותר ויותר נדיר .וספקים יקרים מצאתם בעל שמשלם בזמן ושלא לוקח אותכם כמובן מאליו ? אז אתם זכיתם בלוטו .

בתמונה : אנדרו ג'ייקובס לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף ( אנגליה 60 סי יפים ) ועבדכם הנאמן 1996 בתחילת השותפות שלנו .

אז למי שקרא תודה שהייתם פה שותפים 

שלכם מיכאל 

טיפ, שכר מלצרים

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר :שכר מלצרים מול שכר טבחים – טיפ T.I.P.

מאז שאני זוכר את עצמי קיים אותו מתח בין מטבח לחזית הבית (מלצרים) לגבי השכר וחשבתי לנכון שכדאי להעלות מעט נקודות על הנושא .

קרן עורכת שולחן במסעדת אלומה – ירושלים

ברוב המקרים שכר המלצרים פר שעה גבוה יותר מזה של הטבחים בשל העובדה שהשכר שלהם מבוסס על אחוז מסויים ממחיר הארוחה שמקובל לתת למלצרים בתור תשלום .

הקדמה / הארה / אנקדוטות :

המילה טיפ מקורה בראשי התיבות T.I.P

בטברנים ( בתי מרזח ) באנגליה היה נהוג להחליק בשקט למלצר/ית שטר כסף שידאג שהשתייה תגיע מהר, באנגלית :

"To Insure Promptitude "

בתרגום חופשי להבטיח זריזות ( הגעה ). ועד היום אנחנו נוהגים לתת טיפ לאנשי שירות שאנחנו מעוניינים שיזרזו או יבצעו פעולה שחשובה לנו כגון נער הבלבוי bellboy במלון שיקח את המזוודה וכו…

בשנים שגרתי במקסיקו בכל הזדמנות חמי היה מחליק שטרות בכל הזדמנות כדי שיטפלו בו ובנו יפה אפילו באירועים כגון חתונה שהוא היה רק אורח .

המנהג התפשט באירופה והגיע לארה״ב כניראה לאחר מלחמת האזרחים בסביבות 1800 כאשר תיירים אמריקאים עשירים ראו את המנהג של החדרת שטר כסף לנותני השרות בבתי המרזח. הבאת המנהג לארה״ב באותם שנים הביאה איתה תופעה זו התנגדות רבה לנושא הטיפים כולל עמותה שכמה במיוחד לצאת נגד מנהג זה שלטענתה הטיפ גורם לכך שהעשירים רק זוכים לשירות טוב כי הם יכולים להחליק יותר שטרות וזה גורם לפערים / ניגודים ברמת שירות בכללי .היה ניסיון להוציא את הטיפ מחוץ לחוק וזה לא צלח.

נושא הטיפ / תשר העסיק ומעסיק ויעסיק לעוד שנים רבות את ענף המסעדנות / מלונאות , הוא מקור לאין סוף חילוקי דעות ומתח בין מחלקות שונות לדוגמא : מטבח מול מלצרים . כבר מתחילת המאה יש עדויות לדיונים על הנושא דיון אחד היה על הרעיון של תשלום כפול אחד לבעל הבית (מעסיק) והשני למלצר ( מועסק) והרעיון שהטיפ יגרום לנותן השירות לתת שירות טוב יותר לאחד ופחות לשני .

האגדה האורבנית מספרת (וכניראה יש פה הרבה אמת בשמועות) מלצרים טובים באירופה בעיקר פריז / בלגיה שעבדו במסעדות גדולות מאד כגון Tavern du passage בבריסל , ועוד מסעדות בסגנון ביסטרו, בראסרי היו מרוויחים כל כך הרבה כסף כך שהם למעשה מכרו את ״הקו״ שלהם במסעדה למלצר אחר, כאשר הם רצו לפרוש או לצאת מהמקום ,בדיוק כמו ספקים בארץ שיש להם קו חלוקה של סחורה.

חשוב להבין שאותם מלצרים היו ועדיין בהרבה מקומות מוגדרים כעובדים עצמאיים והם חייבים לדווח למדינה בדיוק כמו כל עצמאי על הרווחים שלהם והם משלמים מס הכנסה ,מפרישים ביטוח פנסיה וכו … ולכן !!!! פר שעה השכר שלהם הוא גדול מאד אבל זה ברוטו !!!

מלצרים שצולמו לפני כניסה למשמרת 1992 לקיה דו פאלאס רויאל בריסל 2 כוכבי מישלין ( כל מי שבתמונה היה שם מלצר מעל 25 שנים)

שיטה זו הביאה איתה מלצרים מהטובים שיש לאותם בתי אוכל מאחר ומלצרים טובים שיכלו להרשות לעצמם ״ קנו את הקו״ ובעל הבית תמיד קיבל אנשים חרוצים שהתמריץ הכלכלי משחק תפקיד חשוב ,השאלה כבר מי דיווח מה ואיך זה עיניין אישי . חשוב גם להזכיר שבשיטה זו הטיפ הוא אישי ואין חלוקה עם מלצרים אחרים .

השיטה של תשלום בטיפ למלצרים מלווה את הענף כבר שנים יש הרבה הסתייגויות מהנושא הן אצל לקוחות הן אצל מועסקים ואפילו גם חלק מהמעסיקים .

בסקרים שונים בעולם עולה כי פחות ופחות אנשים משאירים טיפ ואם כן זה בדרך כלל טיפ קטן להודות למלצר על שירות יוצא מהכלל אבל במקומות רבים בעולם השירות כבר כלול במחיר שימו לב שבלא מעט מסעדות באירופה 18.5 -עד 21 אחוז נכלל במחיר ולכן המחיר מראש גבוה!!!

ולא רבים שמים לב לזה .

בארה״ב החוק היבש ( בכל מדינה ומדינה זה בסיס שונה ) אבל הרעיון הוא לתת בסיס פר שעה לעובד ובמידה והטיפ בסוף החודש לא הגיע לשכר המינימום שנקבע בחוק אז הבעל הבית חייב להשלים.אבל … שימו לב שבהרבה מקרים בארה״ב תקבלו חשבון שבו יש כתוב ״ מומלץ להשאיר שירות 15% ,18% 20% . אבל אם תחפשו ותקראו תשימו לב שגם בארה״ב נושא זה הוא מאד פרוץ גם במדינות מסודרות אחרות,השכר הממוצע כרגע של מלצר בארה״ב הנו כ11 דולר לשעה ברוטו .

תיירים רבים כיום בעולם פונים לטריפאדביזר trip adviser לבדוק / לברר איך להתנהג בכל מדינה ומדינה.

באירופה ואנגליה יותר ויותר מתגבשת הגישה של הוצאת השירות מחוץ למערכת אבל גם פה ניגודי אינטרסים, דעות שונות מונעות מגיבוש דרך אחת מסודרת .

בארץ :

אני לא נכנס פה ומתייחס להכשרת מלצרים , איכות בשירות מודעות וכו…

אנחנו מדינה צעירה ותחום השירות בכללי הוא נושא שרק בשנים האחרונות בכלל התחיל לעניין ולקבל מודעות בציבור .

ענף המסעדנות בארץ שמתפתח מאד בשנים האחרונות מכל כיוון אפשרי מתחיל להפנים שנושא השירות הוא בלתי נפרד מהחוויה ומערכת .

החוק לגבי דמי שירות ושכר מלצרים עדיין מאד פרוץ ולא מסודר , מלצרים שעבדו במספר מסעדות יספרו ויעידו על שיטות רבות שבהם נתקלו כאשר זה מגיע לתשלום שכר בסיס + השלמה, שכר מלא בלי טיפ, רק טיפ, ועוד … .

יותר ויותר השיטה מתחילה לקבל צורה שדומה לזו המקובלת בארה״ב שבא המלצר מקבל שכר בסיס שעליו מדווח ובמידה והטיפ לא השלים לשכר מינימלי המעביד משלים .

השיטה היא עדיין בחיתולים שלה, וניגודי אינטרסים , גישות ודיעות שונות הן של המעסיקים , מועסקים , איגוד המסעדנים ,איגודי רווחה ועוד עלויות מחייה , מיסים ועוד ועוד גורמים לכך שגיבוש שיטה שתתאים ותשמש את כולם ״ מתעקבת״.

דיעה אישית על נושא השכר למלצרים בארץ:

כמו שציינתי מקודם כל נושא השירות הוא עדיין בחיתוליו בארץ הן במסעדות , רשתות שיווק, וכו..

רוב המלצרים בארץ הם סטודנטים שמכורח המציאות הם מנסים לעבור את תקופת הלימודים בתמרונים בין ספסל הלימודים , שיעורי בית מטלות ועבודה ולכן הם חייבים מקצוע שמאפשר להם להתפרנס בשכר שיאפשר להם קיום במקביל ללימודים, ומלצרות עונה בדיוק על הרובריקה הזו – השעות יחסית גמישות והשכר פר שעה יחסית גבוה אז להשגת המינימום לצורך קיום מתאפשר ביחסית מספר שעות מועטות ,וטבחים שוכחים או לא מודעים לעובדה זו וזה יוצר לא מעט מתחים בין טבחים למלצרים כאשר הטבח רואה את הרגע שבו המלצר הרוויח פר שעה שכר שיכול לעיתים להגיע לכפול משכרו של הטבח.

עוד מספר עובדות שטבחים שוכחים: ( אני מתייחס פה כרגע רק למצב פה בארצינו)

טבחים לרוב הם אנשי מקצוע שבחרו או התגלגלו למקצוע שאמור להיות המקצוע שלהם / קריירה לאורך שנים.

המלצר הנו לרוב בחור/ה צעיר שנאלץ למצוא שכר מסוים במעט זמן.

הטבח לא תמיד מודע שלמלצר יש גם ימים שהשכר הוא מינימלי , שהוא צריך להמתין בהרבה מקרים על חשבונו לעלות למשמרת ובהרבה מקרים להיות זמין בבית לקריאה וכל זה על חשבונו.

נושא חלוקת טיפים : מקובל לא מעט במקומות מסויימים אולמות אירועים וגם מסעדות מסוימות לחלוק טיפים עם המטבח או שאר אנשי הצוות השונים זה מאד שונה ממקום ללמקום אבל נכון לכרגע זה קיים בעיקר באולמות אירועים .

ומי שימהר להגיב אז הנה עוד נקודות למחשבה והסתכלות על עבודת המלצר:

השף והמטבח הכי טוב ללא מלצרים טובים שמקבלים את הלקוחות , מתמודדים עם מטבח תחת לחץ , לקוחות נחמדים / פחות נחמדים , מייצגים אותנו הטבחים והשפים הם לא אנשים שבסה״כ לוקחים את האוכל שמישהו אחר הכין בעמל רב,הם הזרוע הארוכה שלנו הטבחים , הפרצוף שאמור לקבל את הלקוח , לחבק אותו , ליצג אותך ( הטבח) ואותי ( שף המטבח) , להיות קשוב, מבין , להבין אותך ( השף) , להבין אותו (את הלקוח) . לנקות לפנות , לערוך .

להתמודד עם עצבים של כל הצדדים וגם להתמודד עם בעל בית . אז נכון טבח מרוויח בין 26 ל45 מלצר טוב בין 45 ל100 ( והממוצע הוא בערך 40) . מאז ומעולם אנשים שהתעסקו במכירות הרוויחו אחוזים ושכר גבוה יותר, ומעבר לכך שהמלצר מייצג אותך ( השף) הוא איש המכירות של המסעדה.

הטענה שעולה לו מעט היא שהפער בין הדגר לטבחים למלצרים גורן למחסור הטבחים ,מחסור הטבחים לדעתי לא קשור לכך שהמלצרים מרוויחים יותר כמעט בכל מקום עבודה יש הבדלי שכר גדולים בין מחלקות שונות ולכן כל אחד שיבחר את הדרך שמעניינת אותו מתאימה לו וכו…בכל מקום עבודה יהיו מחלקות עם רמות שכר שונה ציפיות ועוד … ודרך אגב עוד נתון מסעדות בגדול ועל זה נרחיב פעם אחרת את השיחה במצב לא מזהיר כלכלית גם בעולם מחוץ לישראל הם יכולים בעיקר לשלוט על הפוד קוסט ושכר הצוות מאחר ושכר המלצרים הוא ברובו על חשבון הלקוח ישירות, שכר העובדים האחרים הנו זה שעליו בעלי הבית נלחמים להשאיר כמה שיותר נמוך.

לסיכום:

דבר ראשון והמלצה ממני – טבחים בחרתם להיות טבחים? אז תתרכזו במטבח תנסו להימנע מלהכנס לויכוחים ודיונים בשכר המלצרים זה מיותר ואין לזה סוף אם עדיין יש לכן עם זה בעייה לכו תהיו מלצרים.

הנושא הוא עדיין מאד פרוץ מאחר ואני מכיר את צד הטבחים , המלצרים , ושל בעל בית אני עדיין חושב שצריך למצוא את הדרך שכולם יהיה ״ נוח״ שהעלות של הבית לא תכביד על העליות הכבדות שגם כך מגיעים לשיאים בארץ ומצד שני תאפשר למלצר גם להתקיים לקבל תמריץ ולתת להם אויר לנשימה להתקיים בכבוד ולהצליח בדרכם הן בעבודה והן בלימודים במידה והם גם סטודנטים.

ולכם טבחים צעירים רק להמשיך ללמוד להשקיע ולהתמיד.

מומלץ גם לקרוא:

Service 101: A Brief History of Tipping

https://www.tripadvisor.com/Travel-g191-s606/United-States:Tipping.And.Etiquette.html

http://www.telegraph.co.uk/news/2016/05/01/restaurants-to-be-banned-from-adding-discretionary-charge-to-bil/

תודה שקראתם

מקורות :

ידע אישי

מייקל לין Michael Lynn פרופסור לניהול מלונאות אוניברסיטת קורנל ארה״ב

להיות שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הפינה השקטה של הטבח / שף

toilets_right_arrow1

קצר ולעיניין

אני בטוח שהמספר המילים הבאות ידברו אל כל שף וטבח למרות שלרוב השפים והטבחים לא נוח לדבר על הנושא .

הקדמה :

אני לא יודע עם זו אגדה אורבנית או לא, אבל מספרים שלפני הרבה שנים במסעדה המעוטרת של השף הנודע  גוא׳ל רבושון בפריז Jamin ( זו היתה המסעדה הראשנה שלו שנפתחה ב1981 וזיכתה אותו ב3 כוכבי מישלין) , בכל פעם שטבח ביקש ללכת לשירותים הוא היה צריך לבקש מפתח משף המטבח , ולמלא תופס שהיה תלוי בכניסה לשירותים , הטבח היה צריך  לרשום זמן כניסה וזמן יציאה- תקראו לזה טרור , שליטה ביד חזקה, וכו… אבל זה לא במקרה שהנוהל הזה הונהג.

בית הכיסא בחייו של כל שף וטבח ( בעיקר במקומות עם דרישות רבות , סרוויסים כבדים, עבודת הכנות רבות ואתגרים רבים מסביב ) הפך למפלט , זה למעשה המקום הכמעט או יחיד שהשף / טבח מוצא כמה רגעי שקט ונחת .

שקט מרעם הסירים ,שקט  ממנהל המשמרת ,מהטבחים שמסביב , מלקוחות שמבקשים לומר שלום , ספקים חדשים שבאים להציע מוצר חדש , ספקים ותיקים ששואלים אם הצ'ק שלהם מוכן,שקט מבעל הבית או השותף , שקט מהמוסיקה בחלל המסעדה, שקט מרעש נקישות הצלחות, סכו״ם  ועוד … במילים אחרות הפינה השקטה היחידה .

 זה המקום היחיד כמעט שבו: אפשר מעט לחשוב, לתכנן את המשך היום ובמילים אחרות לנוח … עד אשר הדפיקות על הדלת מתחילות בחוזקה ואתה מבין שגם פה זמנך מוגבל , אוזל  ותם.

לטבחים יש לא מעט מילים לתאר את היציאה לשירותים : בית הכיסא , הבית הלבן , ״הליכה להתפנות״ , ״דקה אני בא״ , ״אני חייב פיפי״  ועוד תארים שכרגע ברחו לי מהראש.

ולכן כמה שלפעמים אני מתרגז על טבחים שלי שנעלמים לי באמצע היום לשירותים אני מאד מבין אותם,  כי גם אני אוהב לברוח לשם ,כי לפעמים פשוט אין ברירה ואני מודה ששם נכתבים לא מעט מהמחשבות , מאמרים ופוסטים שלי שהרבה מהם אתם קוראים כאן .

אז המלצה קטנה לכל טבח מתחיל או שף, שאתם בוחרים מקום לעבוד בו, כדאי להציץ גם בשירותים שיהיו לפחות נעימים . כי כמו שאמר המפרי בוגראט בסרט קזבלנקה ( בקונוטציה קצת שונה) :

Louie, I think this is the beginning of a beautiful friendship.”

תודה שקראתם … ודי שקוף שהמילים האילו כמובן נכתבו בבית הלבן .

מיכאל

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל

הבנת קולינריה, להבין אוכל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : למה האוכל ״ ניראה אחרת ״ כאשר מגיעים לארוחה מוכנים .

IMG_6129

טבחים צעירים בפרט  בתחילת דרכם מקפידים יותר ורוצים יותר ללמוד לצלחת ולעבוד על מנות יפות עוד לפני שלמדו לבשל וזה בסדר גם אני הייתי שם … אומרים שהעין אוכלת , ואני מאד מסכים עם אימרה זו, שאוכל זורח על הצלחת בהרבה מקרים ( לא תמיד ) הוא גם כבר באחוז גדול עושה לנו טוב.

לתרבויות שונות חוש האסתטיקה הינו עיניין סובייקטיבי מאד ,מה שלתרבות אחת ניראה יפה לאחרת הוא ניראה להפך .

כמה שנצבור יותר ידע , ונספוג לתוכינו יותר ויותר תרבויות כך גם נוכל להעריך יותר את האוכל של תרבות שונה והנה דוגמא נהדרת להמחשה:

יצא לי להתארח בארוחה של שף מקסיקני מאד עכשווי בבית השגריר בהרצליה . השף הינו בעל מספר מסעדות בבירת מקסיקו ״מקסיקו סיטי״  וידוע בבישול מקסיקני עכשווי ,שמו הולך לפניו במקסיקו והוא זוכה להצלחה גדולה וכל זה בגיל 31.

מאחר והתמזל מזלי ויצא לי לגור במקסיקו כמה שנים למדתי להכיר את האוכל המקומי שלהפתעתי הגדולה הנו שונה ולא דומה כלל וכלל למה שאנחנו מכירים הן מסרטים , סדרות טלויזיה. וכו… אוכל מאד עשיר ומורכב מאד, לא בהכרח מתאים לכל חיך, בהרבה מקרים פגשתי רטבים שמאד לא היו אסטטים לעין, חלקי פנים , שומן וגבינות שלא בהכרח ניראו לי טוב , אבל פעם שטעמתי הם בהחלט הפתיעו מאד ולמדתי לאהוב ולהוקיר את המטבח המקומי .

צילמתי לכם את הארוחה שאכלתי אתמול למעט מנה אחת שניראת מאד טוב השאר לדעתי האישית מאד לא ניראה טוב … מאחר והיה לי קצת ניסיון עם העולם ממנו בא השף הכל ניראה לי אחרת . לפניכם תמונות של אחת הארוחות הכי מעניינות ,טעימות ומפתיעות שאכלתי בשנתיים האחרונות .

המסר שאני רוצה להעביר הוא :

אסטיטקה על הצלחת זה חשוב אבל … לא לפסול מראש להגיע עם ראש פתוח ולנסות ללמוד כמה שיותר על הרקע של אותו אוכל שאנחנו הולכים / עומדים לאכול .

שנית וזה המסר הכי חשוב לטבח המתחיל : לפני שמתעסקים בצלחת למדו טכניקות , וכל מה שיתן לכם את הכלים ליצור אוכל טעים. כי דבר אחד היה ברור לכולם בארוחה – שהשף דניאל עובדיה (כן מסכים לא שם מקסיקני אבל יליד מקסיקו )בהחלט ידע להפיק טעמים שאני הרבה זמן לא טעמתי ולפתוח לי את הראש לעולם טעמים חדש שאני לא הכרתי.

להלן סדר תמונות לפי התפריט

מנה ראשונה: שרימפס נע מכוסה ברוטב לימון וקקאו , טורטיה של פיטריות

                        IMG_6129 IMG_6133

מנה שניה: סנדביץ בשר בקר סלסלת עגבניות מקסיקני

IMG_6146      IMG_6150

חזה ברווז ברוטב של בננה ננסית , פירה באטאט וגויאבה ( מנה מאלפת)

             IMG_6154 IMG_6155

                     לקינוח בטאטא מבושלת בליווי גלידת בטאטא ורוטב פילונסיו ( סוכר מקסיקני)

IMG_6156

מסעדנות, עלות מנה, עץ מוצר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל 

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר?

10007468_502532669852265_3132865023249919074_n

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר

הקדמה :

אתמול היה לי אורח מאד מיוחד שהגיע מרחוק למסעדה לבלות איתנו -במטבח יחד עם  צוות המטבח בהזמנתי – הסיבה שהזמנתי אותו היתה כי הוא מאד רוצה להיכנס לעולם המטבח המקצועי, וחשבתי לנכון לפני שהוא לוקח החלטה כזו שבאמת יראה מה זה מטבח של מסעדה, ושיבין שזה עולם אחר לגמרי ממה שרואים בטלויזיה או בבית.

באותו ערב הוא החליט שזה בשבילו וקישרתי אותו עם שני שפים באיזור מגוריו שלדעתי יעזרו להגשים את חלומו כי לדעתי הם בין הטובים שיש בענף.

כאשר גבריאל יצא לדרכו התפתחה שיחה עם אחד הטבחים ששאל אותי למה דווקא הפניתי אותו לשני מסעדות אילו, ותשובתי היתה כי לדעתי הם בין  הטובות ביותר עבור גבריאל לצורך הכשרתו. מכאן התפתחה שיחה על מה זו המסעדה הטובה ביותר ( אני מזכיר שאני הפנתי את גבריאל למסעדה הטובה ביותר שלדעתי תיתן לו בסיס והכשרה טובה לקריירה יפה).

את כל ההקדמה הזו אני כותב להסביר למה אני מעלה את הפוסט הבא שניכתב לפני כמה חודשים ושהעילתי בזמנו בדף הפייסבוק שלי.

 המסעדה הטובה ביותר?

במהלך שנה שעברה פנו אליי מהמדיה בשאלה מי לדעתי מה הן 3 – 10 וכו ….המסעדה /ת הטובה/ ות ביותר, ושהסקר אנונימי.

בכל המקרים ( 4 במספר)  תשובתי היתה שאין לי דיעה! ואני לא רואה שיש לי זכות (כשף -איש מקצוע) לתת דיעה. הסיבה היא,  שלי ולרוב אנשים  אין זמן לבדוק את כל המסעדות, יש כל כך הרבה מהם שלא אכלתי ראיתי  ומי אני שאקבע.

בכל מקרה מסעדה זה כל כך הרבה מרכיבים והרי אם השאלה ״המסעדה הטובה ביותר״ חייבים לתת צ׳אנס לכולם – שמעתי על מסעדות נפלאות בדרום , בצפון ועוד… שרבים מאיתנו כולל אנשי המדיה לא מגיעים אליהם כמו כן יש כל כך הרבה סגנונות היום , קטגוריות ווריאציות – דעתי האישית שכל נושא המסעדה הטובה ביותר הוא passé.

אפשר כן לשדרג מסעדות לפי ״מסעדות שמשפיעות״ על הענף , ״מסעדות מצליחות כלכלית״ , מסעדות שמוביל אותם שף ידוע ובעל השפעה, מסעדות שנותנות השראה לענף, מסעדות אהובות על הקהל ועוד …

אבל אני חושב שעידן הבלוגים , אינטרנט , החשיפה הקלה לכל כך הרבה מקומות והיכולת שלנו לנוע בקלות יותר ולהגיע למקומות שפחות בשיגרה ופחות ידועים הביא לסוף עידן המסעדה הטובה ביותר – יש הרבה והרבה מאד מסעדות טובות בארץ ובעולם חלקן אהובות יותר וזוכות לחשיפה גדולה יותר חלקן פחות ,יצא לי לא מעט לגור בערים גדולות כגון לונדון , מקסיקו סיטי סאו פאולו בריסל ועוד ערים עם אלפי מסעדות אז …. איך אפשר להחליט? 

במילים אחרות לדעתי עידן המסעדה הטובה ביותר מאחורינו ועידן חדש של חשיפה לאין ספור מקומות סגנונות , אנשים מאחורי הסירים נגלה לעינינו אני יכול לתת רשימה של שפים שמשפיעים עלי, מסעדות שאני תמיד אוהב לחזור אליהם, מסעדות שאני מוכיר על התמדה , חזון , השראה ועוד… אבל הכי טוב פשוט לא קיים – מאחל לכל מי שעוסק במלאכה עוד שנים רבות של עשייה ועבודה פוריה מיכאל

מוקדש לגבריאל – החלילן , האקדמאי ואיש האשכולות שלקח אתמול צעד להיכנס לעולם מרתק , מאתגר ויפה – המטבח.

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל
טרטר, להבין אוכל, להבין בישול, סביצה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :מעט סדר במטבח ״סביצ׳ה״ מול ״טרטר

1454628_443296705775862_1212969407_n
בארצינו הקהל הישראלי התחבר טוב למאכלים המורכבים מדגים נאים למרות
שגם לו לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה –  גם לטבחים רבים ולא רק בארץ לא תמיד ברור ההבדל ולכן חשבתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצה : – הרעיון שעומד מאחורי סביצה הנו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי – ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו שלאכול את חומר הגלם חי ומרככת אותו.

הסיב'צה הינו מורכב לרבות מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון ) יש ואריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס
על קצה המזלג:
כבישת חומר גלם מן החי הן דגים והן בשר בחומר המכיל חומציות גבוהה למעשה הנו תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה בחום כ 63 החלבון מתחיל להתקרש וב68 מעלות החלמון מתחיל להתקרש, במילים של חברתי המדענית נעמה הלוי ״החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך –ולחומצה יש אפקט מאד דומה".

מרקם- סביצה נכון  (שאני כותב פה נכון זה יותר מה שמקובל ) הנו מאוד נימוח לעומת טרטר שהנו מעט יותר צמיגי תלוי בסוג חומר הגלם וגודל חיתוך.


הסביצה הפופלרי ביותר או הידוע כסביצ׳ה קלאסי הנו השריית חומר הגלם לרבות דג או מאכלי ים בין שעתיים ל12 שעות ואפילו יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי גם למעלה 12 שעות אין שום בעייה ולהפך מקבלים תוצאות טובות ( דיעה אישית) – פעם שהחומר גלם נכבש השמיים הם הגבול ניתן להרכיב אין סוף וריאציות כגון: הוספת פירות עישבי תיבול ירקות שונים, רטבים שונים כגון מיונז ועוד …

מעט היסטוריה- הדיעה הרווחת שמקור הסביצ׳ה הנו ממרכז דרום אמריקה בעיקר באיזורים שנמצאים לחוף יש המייחסים לפרו כהמקור – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בויקיפידה באנגלית ולהלן הקישור http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche .

הטרטר הנה מנה שמורכבת מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנן מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).
הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים ליד או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכביבים ישירות – דוגמא טובה זה טרטר של פילה בקר בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי מעליו חלמון ביצה ומסביב קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים לעומת זאת הגירסה הבלגית כל המרכיבים מערבבים עם הבשר בתוספת מיונז.
למרות שלרוב מנות הטרטר חומר הגלם העקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר של דגים, טרטר של ירקות ופירות כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נע אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה – מקור השם טרטר הוא כנראה משבט הטרטרים שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספסותו – האגדה האורבנית מספרת שחתיכות בשר נא היו מונחות מתחת לאוכף כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאכלו ללא כל בישול – מה שכינראה כן נכון הנה העובדה שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל״חיספוס״ ולכן כנראה מכאן  גם השם של רוטב הטרטר המפורסם רוטב בעל מירקם מחוספס (מוינז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים ) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החיספוס שלה.
הטרטר הופיע בתחילת המאה ה20 במסעדות בפריז לרוב תחת השם "פילה אמריקן" לרבות מבשר בקר או סוס כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.
הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה בלארוס גסרונמיק ב1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצה דגים וזה לרוב בשל העובדה שהם מטבלים במעט לימון.

למי שרוצה מעט יותר להעמיק הנה הסבר מעט מפורט יותר של המדענית נעמה
התהליך שעובר החלבון כתוצאה מחימום או חומציות למשל, נקרא דנטורציה, בו מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוק חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי, הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו- Protein ו Folding.

מקווה שהצלחתי לעשות מעט סדר תודה שקארתם

להלן תפונות של טרטר שהכנתי בשנים האחרונות חלקם של דגים חלקם של בשר

טרטר בסגנון בלגי 

טרטר בסגנון צרפתי 

להלן סביצה דג מוסר באבוקדו

מיכאל1003903_443296839109182_1541174286_n  1461795_443296815775851_283715367_n