מסעדנות, שפים ישראלים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר:אוכל כנושא קל לשיחה ו25 שנה של מסעדנות בארץ ישראל

25 שנה של מסעדנות בשלוש שקופיות

נישאלתי פעם אם יש עוד מרכיב שאני מאד אוהב במקצוע הטבחות מעבר לעשיה , יצירה וכו… והתשובה הייתה כן :

כולם אבל כולם אוהבים לשוחח ולדבר ״אוכל״ אם זה על האוכל של הבית , על הבישולים שלהם , על מסעדות שפקדו , תוכנית שראו , אוכל שאוהבים , אוכל שלא מתחברים אליו , אוכל שריגש וכו …

שלא תבינו אותי לא נכון אני לא מאלה שבאירוע חברתי מדבר על אוכל להיפך מחפש נושאים חדשים שלא מכיר , אבל אין מה לעשות ששיחה לא זורמת או כשאין עדיין לאדם שמולך אמון שלם בך לשוחח על החותנת שלו אוכל הופך לנושא שיחה קלה .

אבל יש עוד סיבה , אם השנים למדתי להשתמש בכלי הזה שנקרא אוכל ולהראות ולהסביר את ישראל בפני העולם בצורה קצת אחרת ממה שהם מכירים , חושבים או מדמיינים .

זה לא סוד שמאחוריי לא מעט פרוייקטים מטעם גופים ממלכתיים של מדינת ישראל במדינות רבות בעולם כאשר כל פרוייקט שונה אחד מהשני אולי בתוכן אבל התמהיל ברובו לשוחח על מה שקורה בארץ מבחינה קולינארית , על הכוח שיש לאוכל לקרב בין עדות, מגזרים ועמים , על ההתפתחות היוצאת מהכלל בענף המסעדנות (ואוכל בכלל) למרות לא מעט קשיים שעובר הענף .

וזה עובד , נכון לפעמים בהרצאה אני מקבל ביקורת שלא קשורה לאוכל על אופי המדינה שגם עליה אני מנסה עונה תמיד אם איזהו קישור לאוכל כי אין ברירה ,ולרוב אנשים מופתעים מכל היופי הזה שניקרא אוכל בישראל וליבם מתרכך והם שואלים עוד שאלות גם מעבר לאוכל .

היעד הבא שהטיסה אליו יוצאת ממש עוד כמה שעות היא ברזיל , זה לא פעם ראשונה מטעם גוף ממלכתי שאני בברזיל אבל הפעם אנחנו מקבלים במה לא קטנה ואני מקווה שאמלא את תפקידי בנאמנה.

שסיימתי להכין את המצגת 3 שקופיות מתוך כמה וכמה גרמו לי לחייך הן אותם שקופיות שבאו להראות לעולם מה קרה פה ב25 שנה אחרונות בענף המסעדנות… וזה לא מובן מאילו.

אני מתנצל מראש בפני כל שף , או מסעדן שתמונותו לא נכללה במצגת זה לא נעשה משום כוונה זדונית או רעה להפיך,אם הייתי יכול לשים את כל מי שעשה , תרם , עושה, יוצר ובנה את הענף וכל אחד ואחד את תרומותיו אני חושב שהיו חושבים באולם ההרצאה שאני הגזמתי … וחוץ מיזה פשוט לא היה מקום.

אז למי שקרא תודה שקראתם .

שלכם מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ה״שותפים״

מסעדנות הנו עולם מורכב ואפילו מורכב מאד , הוא מורכב מיזמים שהם לרבות הבעלי בית , צוות מטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים שף , צוות חזית הבית שהנו מורכב ממנהלי משמרת , מלצרים , בר מן , מארחת , ספקים : ספקי שירות וספקי סחורה , הנהלה , רואי חשבון והמשותף לכולם שהם שותפים למטרה מטרת הצלחת העסק . בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף ושלא נשכח את הסועדים הם שותפים, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביוםיום אבל…

בעל הבית משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף אבל … אבל בדרך כלל גאות העשיה מלווה אותו , הרגשת הכוחו/או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו , וכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה זה תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק אם הכן המסעדה מצליחה ( כלכלית וגם תקשורתית ) .

השף משקיע שעות אין ספור התמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית שמצפה , צוות שמצפה , לקוחות שמצפים ואם הוא בעל משפחה אז משפחה שמצפה שיוכל גם לפנות מעט זמן בשבילה, בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים ציוד שלא תמיד עובד , טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת , ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו , לקוחות מרוצים ולא מרוצים , והרשימה עוד ארוכה בתמורה הוא מקבל משכורת ואם גם הוא הצליח אז הכרה , הכרה מהקהל , קולגות , הערצה של הצוות , ואולי בן / בת זוג שלמרות תמיד מתלוננים שהוא / היא לא שם אבל גאים בהצלחה וגם הם תתפלאו שותפים אולי מהצד אבל שותפים לעשייה .

הטבחים : כמו השף עובדים קשה והרבה שעות. הולכים אחרי השף רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתוח עוד דלתות , ללמוד , להתמקצע לגדול … בתמורה הם מקבלים שכר ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם , מרחיבים להם אופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח .

צוות קידמת הבית : בארץ למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה אבל גם לא תמיד , יש את המלצרים שבדרך כלל באים בשביל שכר כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים אבל גם להם אפילו שבאים בשביל כמעט רק להתפרנס ( יש מקרים חריגים)עדיין יש להם גאווה מקצועית ורוצים להרגיש חלק מההצלחה וגם הם משקיעים שעות רבות שלא נדבר על עמידה מול לקוחות , הנהלה ושף וכל זה ממש לא פשוט .

ספקים ולגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים לרוב לספקים בעלי המסעדות לא משלמים מזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף + 30 לפעמים 60 וגם יש של 90 זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא כשותף כלכלי במילים אחרות הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק ….

כמו הספק כך גם המלצר , הטבח , שוטף הכלים , השף כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכלית וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים ומכמה סיבות .

כי אולי תפישה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, ויבינו שלא הכל שחור לבן ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם ( ולא בשבילם ) עם קצת יותר רצינות ( אני נזהר עם המילה כבוד כי היא בעייתית ) ויבינו שהם לא בחרו או ראינו עובדים הם בחרו שותפים .

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים את התחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות רבים מאתנו בעלי בית , אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק היינו נהנים יותר , משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן ״ מקום טוב יותר ״.

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשיה אם זה בעל בית , צוות , ספקים וכל מה שמתלווה , תמיד תהיה חוליה חלשה אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם אז תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא למצוא שותפים טובים יותר או פשוט למצוא שותפים.

 אז בעלי בית יקרים מצאתם צוות טוב , ספק טוב תשמרו עליהם ועל תקחו את אותם כמובן מאליו , ואתם טבחים וצוות הבית מצאתם בעל בית טוב שף טוב ? זה כבר נכס שאין לא מחיר והופך להיות מוצר יותר ויותר נדיר .וספקים יקרים מצאתם בעל שמשלם בזמן ושלא לוקח אותכם כמובן מאליו ? אז אתם זכיתם בלוטו .

בתמונה : אנדרו ג'ייקובס לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף ( אנגליה 60 סי יפים ) ועבדכם הנאמן 1996 בתחילת השותפות שלנו .

אז למי שקרא תודה שהייתם פה שותפים 

שלכם מיכאל 

טיפ, שכר מלצרים

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר :שכר מלצרים מול שכר טבחים – טיפ T.I.P.

מאז שאני זוכר את עצמי קיים אותו מתח בין מטבח לחזית הבית (מלצרים) לגבי השכר וחשבתי לנכון שכדאי להעלות מעט נקודות על הנושא .

קרן עורכת שולחן במסעדת אלומה – ירושלים

ברוב המקרים שכר המלצרים פר שעה גבוה יותר מזה של הטבחים בשל העובדה שהשכר שלהם מבוסס על אחוז מסויים ממחיר הארוחה שמקובל לתת למלצרים בתור תשלום .

הקדמה / הארה / אנקדוטות :

המילה טיפ מקורה בראשי התיבות T.I.P

בטברנים ( בתי מרזח ) באנגליה היה נהוג להחליק בשקט למלצר/ית שטר כסף שידאג שהשתייה תגיע מהר, באנגלית :

"To Insure Promptitude "

בתרגום חופשי להבטיח זריזות ( הגעה ). ועד היום אנחנו נוהגים לתת טיפ לאנשי שירות שאנחנו מעוניינים שיזרזו או יבצעו פעולה שחשובה לנו כגון נער הבלבוי bellboy במלון שיקח את המזוודה וכו…

בשנים שגרתי במקסיקו בכל הזדמנות חמי היה מחליק שטרות בכל הזדמנות כדי שיטפלו בו ובנו יפה אפילו באירועים כגון חתונה שהוא היה רק אורח .

המנהג התפשט באירופה והגיע לארה״ב כניראה לאחר מלחמת האזרחים בסביבות 1800 כאשר תיירים אמריקאים עשירים ראו את המנהג של החדרת שטר כסף לנותני השרות בבתי המרזח. הבאת המנהג לארה״ב באותם שנים הביאה איתה תופעה זו התנגדות רבה לנושא הטיפים כולל עמותה שכמה במיוחד לצאת נגד מנהג זה שלטענתה הטיפ גורם לכך שהעשירים רק זוכים לשירות טוב כי הם יכולים להחליק יותר שטרות וזה גורם לפערים / ניגודים ברמת שירות בכללי .היה ניסיון להוציא את הטיפ מחוץ לחוק וזה לא צלח.

נושא הטיפ / תשר העסיק ומעסיק ויעסיק לעוד שנים רבות את ענף המסעדנות / מלונאות , הוא מקור לאין סוף חילוקי דעות ומתח בין מחלקות שונות לדוגמא : מטבח מול מלצרים . כבר מתחילת המאה יש עדויות לדיונים על הנושא דיון אחד היה על הרעיון של תשלום כפול אחד לבעל הבית (מעסיק) והשני למלצר ( מועסק) והרעיון שהטיפ יגרום לנותן השירות לתת שירות טוב יותר לאחד ופחות לשני .

האגדה האורבנית מספרת (וכניראה יש פה הרבה אמת בשמועות) מלצרים טובים באירופה בעיקר פריז / בלגיה שעבדו במסעדות גדולות מאד כגון Tavern du passage בבריסל , ועוד מסעדות בסגנון ביסטרו, בראסרי היו מרוויחים כל כך הרבה כסף כך שהם למעשה מכרו את ״הקו״ שלהם במסעדה למלצר אחר, כאשר הם רצו לפרוש או לצאת מהמקום ,בדיוק כמו ספקים בארץ שיש להם קו חלוקה של סחורה.

חשוב להבין שאותם מלצרים היו ועדיין בהרבה מקומות מוגדרים כעובדים עצמאיים והם חייבים לדווח למדינה בדיוק כמו כל עצמאי על הרווחים שלהם והם משלמים מס הכנסה ,מפרישים ביטוח פנסיה וכו … ולכן !!!! פר שעה השכר שלהם הוא גדול מאד אבל זה ברוטו !!!

מלצרים שצולמו לפני כניסה למשמרת 1992 לקיה דו פאלאס רויאל בריסל 2 כוכבי מישלין ( כל מי שבתמונה היה שם מלצר מעל 25 שנים)

שיטה זו הביאה איתה מלצרים מהטובים שיש לאותם בתי אוכל מאחר ומלצרים טובים שיכלו להרשות לעצמם ״ קנו את הקו״ ובעל הבית תמיד קיבל אנשים חרוצים שהתמריץ הכלכלי משחק תפקיד חשוב ,השאלה כבר מי דיווח מה ואיך זה עיניין אישי . חשוב גם להזכיר שבשיטה זו הטיפ הוא אישי ואין חלוקה עם מלצרים אחרים .

השיטה של תשלום בטיפ למלצרים מלווה את הענף כבר שנים יש הרבה הסתייגויות מהנושא הן אצל לקוחות הן אצל מועסקים ואפילו גם חלק מהמעסיקים .

בסקרים שונים בעולם עולה כי פחות ופחות אנשים משאירים טיפ ואם כן זה בדרך כלל טיפ קטן להודות למלצר על שירות יוצא מהכלל אבל במקומות רבים בעולם השירות כבר כלול במחיר שימו לב שבלא מעט מסעדות באירופה 18.5 -עד 21 אחוז נכלל במחיר ולכן המחיר מראש גבוה!!!

ולא רבים שמים לב לזה .

בארה״ב החוק היבש ( בכל מדינה ומדינה זה בסיס שונה ) אבל הרעיון הוא לתת בסיס פר שעה לעובד ובמידה והטיפ בסוף החודש לא הגיע לשכר המינימום שנקבע בחוק אז הבעל הבית חייב להשלים.אבל … שימו לב שבהרבה מקרים בארה״ב תקבלו חשבון שבו יש כתוב ״ מומלץ להשאיר שירות 15% ,18% 20% . אבל אם תחפשו ותקראו תשימו לב שגם בארה״ב נושא זה הוא מאד פרוץ גם במדינות מסודרות אחרות,השכר הממוצע כרגע של מלצר בארה״ב הנו כ11 דולר לשעה ברוטו .

תיירים רבים כיום בעולם פונים לטריפאדביזר trip adviser לבדוק / לברר איך להתנהג בכל מדינה ומדינה.

באירופה ואנגליה יותר ויותר מתגבשת הגישה של הוצאת השירות מחוץ למערכת אבל גם פה ניגודי אינטרסים, דעות שונות מונעות מגיבוש דרך אחת מסודרת .

בארץ :

אני לא נכנס פה ומתייחס להכשרת מלצרים , איכות בשירות מודעות וכו…

אנחנו מדינה צעירה ותחום השירות בכללי הוא נושא שרק בשנים האחרונות בכלל התחיל לעניין ולקבל מודעות בציבור .

ענף המסעדנות בארץ שמתפתח מאד בשנים האחרונות מכל כיוון אפשרי מתחיל להפנים שנושא השירות הוא בלתי נפרד מהחוויה ומערכת .

החוק לגבי דמי שירות ושכר מלצרים עדיין מאד פרוץ ולא מסודר , מלצרים שעבדו במספר מסעדות יספרו ויעידו על שיטות רבות שבהם נתקלו כאשר זה מגיע לתשלום שכר בסיס + השלמה, שכר מלא בלי טיפ, רק טיפ, ועוד … .

יותר ויותר השיטה מתחילה לקבל צורה שדומה לזו המקובלת בארה״ב שבא המלצר מקבל שכר בסיס שעליו מדווח ובמידה והטיפ לא השלים לשכר מינימלי המעביד משלים .

השיטה היא עדיין בחיתולים שלה, וניגודי אינטרסים , גישות ודיעות שונות הן של המעסיקים , מועסקים , איגוד המסעדנים ,איגודי רווחה ועוד עלויות מחייה , מיסים ועוד ועוד גורמים לכך שגיבוש שיטה שתתאים ותשמש את כולם ״ מתעקבת״.

דיעה אישית על נושא השכר למלצרים בארץ:

כמו שציינתי מקודם כל נושא השירות הוא עדיין בחיתוליו בארץ הן במסעדות , רשתות שיווק, וכו..

רוב המלצרים בארץ הם סטודנטים שמכורח המציאות הם מנסים לעבור את תקופת הלימודים בתמרונים בין ספסל הלימודים , שיעורי בית מטלות ועבודה ולכן הם חייבים מקצוע שמאפשר להם להתפרנס בשכר שיאפשר להם קיום במקביל ללימודים, ומלצרות עונה בדיוק על הרובריקה הזו – השעות יחסית גמישות והשכר פר שעה יחסית גבוה אז להשגת המינימום לצורך קיום מתאפשר ביחסית מספר שעות מועטות ,וטבחים שוכחים או לא מודעים לעובדה זו וזה יוצר לא מעט מתחים בין טבחים למלצרים כאשר הטבח רואה את הרגע שבו המלצר הרוויח פר שעה שכר שיכול לעיתים להגיע לכפול משכרו של הטבח.

עוד מספר עובדות שטבחים שוכחים: ( אני מתייחס פה כרגע רק למצב פה בארצינו)

טבחים לרוב הם אנשי מקצוע שבחרו או התגלגלו למקצוע שאמור להיות המקצוע שלהם / קריירה לאורך שנים.

המלצר הנו לרוב בחור/ה צעיר שנאלץ למצוא שכר מסוים במעט זמן.

הטבח לא תמיד מודע שלמלצר יש גם ימים שהשכר הוא מינימלי , שהוא צריך להמתין בהרבה מקרים על חשבונו לעלות למשמרת ובהרבה מקרים להיות זמין בבית לקריאה וכל זה על חשבונו.

נושא חלוקת טיפים : מקובל לא מעט במקומות מסויימים אולמות אירועים וגם מסעדות מסוימות לחלוק טיפים עם המטבח או שאר אנשי הצוות השונים זה מאד שונה ממקום ללמקום אבל נכון לכרגע זה קיים בעיקר באולמות אירועים .

ומי שימהר להגיב אז הנה עוד נקודות למחשבה והסתכלות על עבודת המלצר:

השף והמטבח הכי טוב ללא מלצרים טובים שמקבלים את הלקוחות , מתמודדים עם מטבח תחת לחץ , לקוחות נחמדים / פחות נחמדים , מייצגים אותנו הטבחים והשפים הם לא אנשים שבסה״כ לוקחים את האוכל שמישהו אחר הכין בעמל רב,הם הזרוע הארוכה שלנו הטבחים , הפרצוף שאמור לקבל את הלקוח , לחבק אותו , ליצג אותך ( הטבח) ואותי ( שף המטבח) , להיות קשוב, מבין , להבין אותך ( השף) , להבין אותו (את הלקוח) . לנקות לפנות , לערוך .

להתמודד עם עצבים של כל הצדדים וגם להתמודד עם בעל בית . אז נכון טבח מרוויח בין 26 ל45 מלצר טוב בין 45 ל100 ( והממוצע הוא בערך 40) . מאז ומעולם אנשים שהתעסקו במכירות הרוויחו אחוזים ושכר גבוה יותר, ומעבר לכך שהמלצר מייצג אותך ( השף) הוא איש המכירות של המסעדה.

הטענה שעולה לו מעט היא שהפער בין הדגר לטבחים למלצרים גורן למחסור הטבחים ,מחסור הטבחים לדעתי לא קשור לכך שהמלצרים מרוויחים יותר כמעט בכל מקום עבודה יש הבדלי שכר גדולים בין מחלקות שונות ולכן כל אחד שיבחר את הדרך שמעניינת אותו מתאימה לו וכו…בכל מקום עבודה יהיו מחלקות עם רמות שכר שונה ציפיות ועוד … ודרך אגב עוד נתון מסעדות בגדול ועל זה נרחיב פעם אחרת את השיחה במצב לא מזהיר כלכלית גם בעולם מחוץ לישראל הם יכולים בעיקר לשלוט על הפוד קוסט ושכר הצוות מאחר ושכר המלצרים הוא ברובו על חשבון הלקוח ישירות, שכר העובדים האחרים הנו זה שעליו בעלי הבית נלחמים להשאיר כמה שיותר נמוך.

לסיכום:

דבר ראשון והמלצה ממני – טבחים בחרתם להיות טבחים? אז תתרכזו במטבח תנסו להימנע מלהכנס לויכוחים ודיונים בשכר המלצרים זה מיותר ואין לזה סוף אם עדיין יש לכן עם זה בעייה לכו תהיו מלצרים.

הנושא הוא עדיין מאד פרוץ מאחר ואני מכיר את צד הטבחים , המלצרים , ושל בעל בית אני עדיין חושב שצריך למצוא את הדרך שכולם יהיה ״ נוח״ שהעלות של הבית לא תכביד על העליות הכבדות שגם כך מגיעים לשיאים בארץ ומצד שני תאפשר למלצר גם להתקיים לקבל תמריץ ולתת להם אויר לנשימה להתקיים בכבוד ולהצליח בדרכם הן בעבודה והן בלימודים במידה והם גם סטודנטים.

ולכם טבחים צעירים רק להמשיך ללמוד להשקיע ולהתמיד.

מומלץ גם לקרוא:

Service 101: A Brief History of Tipping

https://www.tripadvisor.com/Travel-g191-s606/United-States:Tipping.And.Etiquette.html

http://www.telegraph.co.uk/news/2016/05/01/restaurants-to-be-banned-from-adding-discretionary-charge-to-bil/

תודה שקראתם

מקורות :

ידע אישי

מייקל לין Michael Lynn פרופסור לניהול מלונאות אוניברסיטת קורנל ארה״ב

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

ביקורת מסעדות, להבין אוכל, מסעדנות

הכוונה /טיפ לטבח הצעיר: ״איך זה באמת ניראה״ בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

545412_299492730156261_826672821_n

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל

טרטר, להבין אוכל, להבין בישול, סביצה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :מעט סדר במטבח ״סביצ׳ה״ מול ״טרטר

1454628_443296705775862_1212969407_n
בארצינו הקהל הישראלי התחבר טוב למאכלים המורכבים מדגים נאים למרות
שגם לו לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה –  גם לטבחים רבים ולא רק בארץ לא תמיד ברור ההבדל ולכן חשבתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצה : – הרעיון שעומד מאחורי סביצה הנו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי – ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו שלאכול את חומר הגלם חי ומרככת אותו.

הסיב'צה הינו מורכב לרבות מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון ) יש ואריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס
על קצה המזלג:
כבישת חומר גלם מן החי הן דגים והן בשר בחומר המכיל חומציות גבוהה למעשה הנו תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה בחום כ 63 החלבון מתחיל להתקרש וב68 מעלות החלמון מתחיל להתקרש, במילים של חברתי המדענית נעמה הלוי ״החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך –ולחומצה יש אפקט מאד דומה".

מרקם- סביצה נכון  (שאני כותב פה נכון זה יותר מה שמקובל ) הנו מאוד נימוח לעומת טרטר שהנו מעט יותר צמיגי תלוי בסוג חומר הגלם וגודל חיתוך.


הסביצה הפופלרי ביותר או הידוע כסביצ׳ה קלאסי הנו השריית חומר הגלם לרבות דג או מאכלי ים בין שעתיים ל12 שעות ואפילו יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי גם למעלה 12 שעות אין שום בעייה ולהפך מקבלים תוצאות טובות ( דיעה אישית) – פעם שהחומר גלם נכבש השמיים הם הגבול ניתן להרכיב אין סוף וריאציות כגון: הוספת פירות עישבי תיבול ירקות שונים, רטבים שונים כגון מיונז ועוד …

מעט היסטוריה- הדיעה הרווחת שמקור הסביצ׳ה הנו ממרכז דרום אמריקה בעיקר באיזורים שנמצאים לחוף יש המייחסים לפרו כהמקור – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בויקיפידה באנגלית ולהלן הקישור http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche .

הטרטר הנה מנה שמורכבת מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנן מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).
הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים ליד או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכביבים ישירות – דוגמא טובה זה טרטר של פילה בקר בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי מעליו חלמון ביצה ומסביב קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים לעומת זאת הגירסה הבלגית כל המרכיבים מערבבים עם הבשר בתוספת מיונז.
למרות שלרוב מנות הטרטר חומר הגלם העקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר של דגים, טרטר של ירקות ופירות כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נע אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה – מקור השם טרטר הוא כנראה משבט הטרטרים שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספסותו – האגדה האורבנית מספרת שחתיכות בשר נא היו מונחות מתחת לאוכף כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאכלו ללא כל בישול – מה שכינראה כן נכון הנה העובדה שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל״חיספוס״ ולכן כנראה מכאן  גם השם של רוטב הטרטר המפורסם רוטב בעל מירקם מחוספס (מוינז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים ) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החיספוס שלה.
הטרטר הופיע בתחילת המאה ה20 במסעדות בפריז לרוב תחת השם "פילה אמריקן" לרבות מבשר בקר או סוס כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.
הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה בלארוס גסרונמיק ב1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצה דגים וזה לרוב בשל העובדה שהם מטבלים במעט לימון.

למי שרוצה מעט יותר להעמיק הנה הסבר מעט מפורט יותר של המדענית נעמה
התהליך שעובר החלבון כתוצאה מחימום או חומציות למשל, נקרא דנטורציה, בו מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוק חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי, הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו- Protein ו Folding.

מקווה שהצלחתי לעשות מעט סדר תודה שקארתם

להלן תפונות של טרטר שהכנתי בשנים האחרונות חלקם של דגים חלקם של בשר

טרטר בסגנון בלגי 

טרטר בסגנון צרפתי 

להלן סביצה דג מוסר באבוקדו

מיכאל1003903_443296839109182_1541174286_n  1461795_443296815775851_283715367_n

קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מה זה שף

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו קישור למאמר קצר שכתבתי בנושא מה זה שף – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי
לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן קישור למאמר שכתבתי בנושא : מה זה שף

תודה שקראתם מיכאל