כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר?

10007468_502532669852265_3132865023249919074_n

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר

הקדמה :

אתמול היה לי אורח מאד מיוחד שהגיע מרחוק למסעדה לבלות איתנו -במטבח יחד עם  צוות המטבח בהזמנתי – הסיבה שהזמנתי אותו היתה כי הוא מאד רוצה להיכנס לעולם המטבח המקצועי, וחשבתי לנכון לפני שהוא לוקח החלטה כזו שבאמת יראה מה זה מטבח של מסעדה, ושיבין שזה עולם אחר לגמרי ממה שרואים בטלויזיה או בבית.

באותו ערב הוא החליט שזה בשבילו וקישרתי אותו עם שני שפים באיזור מגוריו שלדעתי יעזרו להגשים את חלומו כי לדעתי הם בין הטובים שיש בענף.

כאשר גבריאל יצא לדרכו התפתחה שיחה עם אחד הטבחים ששאל אותי למה דווקא הפניתי אותו לשני מסעדות אילו, ותשובתי היתה כי לדעתי הם בין  הטובות ביותר עבור גבריאל לצורך הכשרתו. מכאן התפתחה שיחה על מה זו המסעדה הטובה ביותר ( אני מזכיר שאני הפנתי את גבריאל למסעדה הטובה ביותר שלדעתי תיתן לו בסיס והכשרה טובה לקריירה יפה).

את כל ההקדמה הזו אני כותב להסביר למה אני מעלה את הפוסט הבא שניכתב לפני כמה חודשים ושהעילתי בזמנו בדף הפייסבוק שלי.

 המסעדה הטובה ביותר?

במהלך שנה שעברה פנו אליי מהמדיה בשאלה מי לדעתי מה הן 3 – 10 וכו ….המסעדה /ת הטובה/ ות ביותר, ושהסקר אנונימי.

בכל המקרים ( 4 במספר)  תשובתי היתה שאין לי דיעה! ואני לא רואה שיש לי זכות (כשף -איש מקצוע) לתת דיעה. הסיבה היא,  שלי ולרוב אנשים  אין זמן לבדוק את כל המסעדות, יש כל כך הרבה מהם שלא אכלתי ראיתי  ומי אני שאקבע.

בכל מקרה מסעדה זה כל כך הרבה מרכיבים והרי אם השאלה ״המסעדה הטובה ביותר״ חייבים לתת צ׳אנס לכולם – שמעתי על מסעדות נפלאות בדרום , בצפון ועוד… שרבים מאיתנו כולל אנשי המדיה לא מגיעים אליהם כמו כן יש כל כך הרבה סגנונות היום , קטגוריות ווריאציות – דעתי האישית שכל נושא המסעדה הטובה ביותר הוא passé.

אפשר כן לשדרג מסעדות לפי ״מסעדות שמשפיעות״ על הענף , ״מסעדות מצליחות כלכלית״ , מסעדות שמוביל אותם שף ידוע ובעל השפעה, מסעדות שנותנות השראה לענף, מסעדות אהובות על הקהל ועוד …

אבל אני חושב שעידן הבלוגים , אינטרנט , החשיפה הקלה לכל כך הרבה מקומות והיכולת שלנו לנוע בקלות יותר ולהגיע למקומות שפחות בשיגרה ופחות ידועים הביא לסוף עידן המסעדה הטובה ביותר – יש הרבה והרבה מאד מסעדות טובות בארץ ובעולם חלקן אהובות יותר וזוכות לחשיפה גדולה יותר חלקן פחות ,יצא לי לא מעט לגור בערים גדולות כגון לונדון , מקסיקו סיטי סאו פאולו בריסל ועוד ערים עם אלפי מסעדות אז …. איך אפשר להחליט? 

במילים אחרות לדעתי עידן המסעדה הטובה ביותר מאחורינו ועידן חדש של חשיפה לאין ספור מקומות סגנונות , אנשים מאחורי הסירים נגלה לעינינו אני יכול לתת רשימה של שפים שמשפיעים עלי, מסעדות שאני תמיד אוהב לחזור אליהם, מסעדות שאני מוכיר על התמדה , חזון , השראה ועוד… אבל הכי טוב פשוט לא קיים – מאחל לכל מי שעוסק במלאכה עוד שנים רבות של עשייה ועבודה פוריה מיכאל

מוקדש לגבריאל – החלילן , האקדמאי ואיש האשכולות שלקח אתמול צעד להיכנס לעולם מרתק , מאתגר ויפה – המטבח.

בית ספר לבישול, כוכבי מישלן, מדריך מקיף לבישול, מישלן

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מישלין על קצה המזלג.

Untitled

אנחנו חיים בחברה תחרותית – תחרות זה דבר בריא ( כל עוד הכל בפרופורציה) בעולם המסעדנות בהרבה מקרים  הטובים זוכים להכרה – הכרה של הקהל , הכרה של המדיה ,הכרה של הביקורת.

פורמט אחד של ביקורת זכה לאהדה רבה והערצה גדולה מצד המסעדנים ומצד הקהל כבר למעלה מ100 שנה.

להכרה הזו קוראים ״ כוכב מישלין״ ב 2009 הכנתי מצגת שלמעט מספר נתונים היא נותנת – ממש על קצה המזלג הצצה והארה על משמעות של ״כוכב מישלן״ למטה תוכלו למצוא קישור למצגת.

אני מקווה שהיא תעזור להבין ולהיכנס מעט לעולם שלדעתי הוא מופלא.

תודה שקראתם

מיכאל

קישור למצגת