לימודי בישול, ללמוד בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

להיות טבח, להיות שף, מאסטר סושי, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : לבד זה לא עובד 

את הצילום שלפניכם  צילמתי ב1989, למעשה זה תיעוד של הרגע שבו מתחילים את ה20 הקילומטרים האחרונים של מסע כומתה הראשון שלי 120 ק״מ.  הצוות הנו צוות ממחזור פברואר 89 – הצוות שהייתי חלק ממנו כל תקופת השירות .הצילום צולם במצלמה פשוטה בלי שום ניסיון השעה היא 6 בבוקר והנגטיב אבד כבר ממזמן, אבל התמונה תלויה בקיר הסלון של הוריי , ומלווה אותי מאז.

לתמונה יש משמעות רבה בחיי היום יום שלי , היא מזכירה לי מה המשמעות של צוות , מאז תקופת הצבא כל חיי היו חלק מצוות .

הצוותים שאני מדבר עליהם שבהם הייתי חלק מצוות ( אחרי הצבא) הם  צוותי מטבח – הן מצד המובל והן מצד המוביל.

אנחנו חיים היום בעידן שאנחנו יותר ויותר מגובשים ומכונסים בתוכינו- בתוך עצמינו , יותר האני ואני, ופחות מה שקורה מסביב – אני לא בא בביקורת ולא הולך לשנות עולם , אבל מאחר וחשוב לי לכוון טבחים צעירים שרוב זמנם מבלים בצוות ,חשבתי לנכון להאיר מספר עובדות בכל מה שקשור לעבודת צוות מהסיבה הפשוטה שזה פשוט ימנף אתכם ויקל עליכם את החיים .

צוות טוב מעצים את ״האני״ האינדיבידואל, נותן כוח , מקל על החיים , מאפשר להתפתח ובסוף היום נותן הרבה נחת.

יש מחיר להיות חלק מצוות טוב – צריך ללמוד להתפשר, צריך להבין שהצוות מורכב מפספס של אנשים, חלקם חזקים יותר שמושכים קדימה , חלקם עם פחות ניסיון וכוחות ( מסוגים שונים)  שצריכים שיראו להם וידחפו אותם קדימה אבל מניסיון המחיר של לעזור ל״חלשים״ שווה פי כמה וכמה מהמחיר הכבד שלהיות שייך לצוות לא טוב.

מי שמוביל צוות ולא משנה כמה שיש לו ניסיון , כמה שהוא טוב , ללא צוות טוב לצידו כל מה שצבר בחייו  ורוצה לתרגם הן למוזיקה , הן לאוכל , הן לכל חוויה שדורשת צוות, יתורגם למוצר בינוני או אפילו נחות מזה .

לכל ״ אינדיבידואל ״ שמרכיב את הצוות  – אם הצוות שהוא נמצא בתוכו יתן לו תמיכה ,אז לא משנה אם הוא שייך לחזקים או לחלשים יותר, הוא ירגיש טוב והרגשה טובה היא הבסיס לתת עבודה טובה ומספקת.

שמדובר בחבר צוות חזק – למילה חוזק יש אין סוף פירושים – חזק פיזית , זריז , מבריק ,מאורגן , בעל ניסיון , יכולת להוביל ועוד… – יש אנשי צוות חזקים מאד שכל מרכיבי הרשימה ועוד טמועים בהם , ויש כאלה שחלק ממרכיבי הרשימה טמועים בהם.

שמדובר בחבר צוות חלש – למילה חולשה יש אין סוף פירושים – חלש פיזית , איטי , לא מאורגן ,ואגו גבוה-אגו גבוה בעיני נתפס כחולשה ולא פעם פוגע בתפקוד של איש צוות – מוכשר כמה שיהיה, וכו….

חשוב תמיד שתזכרו מאיפו התחלתם , כי גם אתם הייתם פעם ״חלשים ״ ובזכות חזקים מסביבכם למדתם אז לא לזלזל באותם חלשים שכן רוצים להיות חלק מהצוות.

אני אישית מאמין שכמעט כל אדם עם התמיכה הנכונה מסביבו , הנחייה , והכוונה יכול להגיע מאד רחוק אז אתם שיש לכם את היכולת לכוון תנצלו את זה – זה זכות וזה תמיד חוזר אליכם בגדול .

לסיום אחד הציטוטים שאני הכי אוהב לגבי צוות

Teamwork makes the dream work, but a vision becomes a nightmare when the leader has a big dream and a bad team.   John C. Maxwell

תודה שקראתם

מיכאל