confit, קונפי

קונפי – מעט סדר בנושא

סלמון בבישול בטמפרטורה נמוכה של 63 בשמן זית

הפוסט הזה נכתב בזכות האזנה לפודקאסט הנפלא של דייב ארנולד Dave Arnold הנקרא, בתרגום חופשי, " ענייני בישול" "Cooking Issues".  על דייב ארנולד שמעתי מאייל ליטננט, שף קולגה נפלא, שאף הוא מורה לבישול, בהולנד.

דייב ארנולד הוא שף יוצא דופן. את מרבית זמנו הוא מפנה לניסויים קולינאריים ולהתנסויות בכלי העבודה שבמטבח – אם הם כלים מכניים או חשמליים – וכמו כן הוא ידוע כמומחה למיקסולגיה (ענף המתמחה בעולם הקוקטיילים). דייב הוא גם מורה מעולה לבישול, מהטובים שידעה ארצות הברית, והוא איש עם ידע נדיר שבכל פעם שאני מקשיב לו אני מבין כמה אני לא יודע…

בתוכנית הרדיו שלו, המשודרת כבר יותר מ-10 שנים, עוסק דייב בכל עניין שהמאזינים מעלים לגבי בישול וציוד המטבח. באחת התוכניות הוא אירח את נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold) – שהפיק וכתב את ספר הבישול "מודרניסט קוויזין" Modernist Cuisine – ואין ספק שזהו ספר הבישול החשוב ביותר שנוצר ב-20 השנים האחרונות, ויישאר אבן יסוד לטבחים רבים לדורות רבים.

בתוכניתו נשאל נייתן אם גילה משהו ששינה את תפיסת עולמו. נייתן שוחח על כמה מיתוסים שנשברו ואחד מהם הוא זה שאותו חשבתי לשתף הפעם עם הטבחים הצעירים בגיל, בידע ובניסיון.

הנושא עליו דיבר נייתן מיירוולד – ואותו אני מעלה כאן הוא הקונפי – מפני שטכניקת הקונפי הפכה פופולארית מאד אצל הטבחים בארצנו. קונפי השום למשל, הפך לאחד המרכיבים המזוהים מאד עם המטבח הישראלי הנוכחי, ומופיע בתפריטיהן של מסעדות רבות מאד ברחבי הארץ.

  • נתחיל בתשובה לשאלה מה זה קונפי? מקור המילה הוא בצרפת ופירושה ל"שמר" או "שימור", ולאו דווקא בשומן. זו היא שיטת בישול בחום נמוך – בדרך כלל בשומן או בסירופ סוכר – ואת סגולותיו של הבישול האיטי בחום נמוך הפנימו הטבחים לפני שנים רבות מאד. קשה למצוא מידע מדויק מתי זה קרה, אבל יש הטוענים שכבר למעלה מאלף שנים משתמשים בני האדם בשיטת הבישול בחום נמוך.
  • מקורו של הקונפי שאנחנו מכירים היום הוא כנראה בחבל הארץ אוקסיטניה – חבל ארץ הנמצא ברובו בצרפת – וכנראה ששיטת הקונפי התפתחה לראשונה במחוז גאסקון (Gascon) שהינו חלק מחבל ארץ זה.
  • שיטת הקונפי היא למעשה שיטת שימור נפלאה, מכמה סיבות: חומרי הגלם שבהם בושלו לאיטם מרכיבי המזון – אם זה בסירופ סוכר או בשומן – הוליכו חום בצורה נהדרת ואחידה, וגם מנעו כניסת אוויר. כך נוצרה מערכת השומרת היטב על המזון.
  • הכנת קונפי בשומן מן החי הפכה לטכניקה אהובה מכמה סיבות, כפי שציינתי לעיל: ראשית, בשל המגע הישיר של השומן בחומר הגלם, ובגלל היותו של השומן מוליך חום טוב הייתה העברת החום טובה. יתרון נוסף היא העובדה שכאשר מסתיים תהליך הבישול וטמפרטורת השומן יורדת, הוא מתקרש והופך לחומר נוקשה האוטם מפני אוויר, מה שמאפשר את שימור הבשר לזמן רב.
  • "שוק האווז" הוא נתח הבשר המפורסם ביותר שנעשה בשיטה זו,  אבל למעשה בושלו כך נתחים רבים, מבעלי חיים שונים: זני עופות שונים, בשר על סוגיו השונים כמו החזיר ועוד…
  • שיטת הבישול הזו נוצלה בעיקר לבישול חלקים קשים מהחי כגון קורקבנים של עוף, שוקיים וכו'…  חלקי הבשר הומלחו לרוב מראש, מכמה סיבות: המלח הוא חומצי וכך מתחיל תהליך הריכוך, הוא מגביר את הטעם והוא גם מהווה חומר משמר בפני עצמו מפני שחיידקים רבים אינם מסוגלים לחיות בריכוז מליחות גבוה.
  • החום בו התבצע תהליך בישול הקונפי היה תלוי ביכולתם של  הטבחים לשמור על טמפרטורה נמוכה, בד"כ בסביבות ה-80-90 מעלות צלסיוס. כיום, בשל יכולת טכנית מצוינת, יכולים טבחים להגיע ולשמור על טמפרטורות נמוכות מאד, מ-50 מעלות ואילך, לזמן בלתי מוגבל, וזאת בעזרת הציוד המתקדם הזמין היום.                                              
  •   יש ויכוחים לא מעטים – או נכון יותר דעות מרובות – על השאלה מהי הטמפרטורה הנמוכה המתאימה לכל סוגי חומר גלם, ועל נושא זה לא אכתוב הפעם. 

למה החלטתי לכתוב על הנושא? מפני שבאחד הפרקים המרתקים בתוכניתו של דייב ארנולד התארח אצלו, כאמור לעיל, נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold), ובמהלך התוכנית שאל אותו אחד המאזינים אם בתקופת הפקת הספר התגלה לו משהו מעניין. נייתן ציין מספר דברים ואמר שהדבר המפתיע ביותר שהתברר לו הוא שנושא הקונפי הוא מיתוס גדול כשמדובר בהשפעת  בישול חומר הגלם בשומן. נכון, השומן הוא מוליך חום טוב, נכון שהוא יכול להוות מרכיב משמר, אבל כאשר מדובר על השפעת הטעם אין לצורת בישול זו שום השפעה, והנה ההסבר: 

מולקולות השמן הן גדולות ולכן אינן חודרות לתוך חומר הגלם ואין להן שום השפעה על הטעם. נכון שאם חומר הגלם מבושל בשומן – כמו למשל האווז המבושל לאט לאט בשומנו – אז השומן נצמד לחומר הגלם ונותן לו טעם שטחי נוסף, אבל לא טעם לעומק.

במהלך בירור הנושא נתנו לשפים בכירים טעימות מקונפי אווז שבושל בצורות שונות, כולן במשך אותו זמן ואותה טמפרטורה. הצורות שנבחנו: בישול קלאסי – שליקה ארוכה בשומן אווז, בישול בשקית ואקום, בישול בתנור אדים – כאשר הנתח החשוף לאדים נמשח במעט שומן אווז מומס. התוצאות היו זהות בכל הדרכים מבחינת הטעם והמרקם.

שוק אווז שבושל בטמפרטורה נמוכה של 80 מעלות בשומן אווז
מרקמו מקרוב של שוק אווז שבושל בשקית עם מעט שומן אווז בטמפרטורה של 65 מעלות
שום קונפי בהכנה קלאסית (75 מעלות 45 דקות)
שום קונפי בשקית אטומה (ואקום) מבושל בטמפרטורה של 60 מעלות 75 דקות

המסקנה היא שבעולם המודרני – שבו יש תהליכי שימור נפלאים – השימוש בשיטת הקונפי יביא תועלת בעיקר אם רוצים לתת לשומן ולשמן את טעמו של  חומר הגלם.

לדוגמא: בהכנת שום קונפי התהליך ייתן לשמן טעם של שום עדין, ובישול קונפי אווז בשמן רגיל יעניק לשמן יקבל את טעמו של שוק אווז וכו'…

  • לסיום, המלצה שלי: כדי לקבל תוצאה טובה ונהדרת  ולחסוך בשומן מומלץ לבשל את שוק האווז או השום בשקית. לא חייבים שקית ואקום – שקית זיפלוק (Ziplock) תעשה את העבודה.

להלן קישור לאתר של הספר מודרניסט קוויזין (modernist cuisine )

להלן קישור לאתר של הפודקאסט של דייב ארנולד שמומלץ מאוד להקשיב.

להלן מאמרים נוספים בבלוג שאולי יעניו אותכם:

כבישה חמה

הקדמה למטבח מולקולרי

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהכנת מאמר זה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי .

שלכם מיכאל 

אוכל יפני, מאסטר סושי, סושי, פוגו

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.
1016115_387199694718897_1240023906_n
לפעמים אנחנו בתור טבחים שוכחים שבעצם אנחנו אנשי שירות, אם השנים אנחנו צוברים ניסיון , הניסיון מביא איתו תפקידים בכירים יותר ובמקביל לקוחות מכירים אותנו ומוקירים אותנו ויותר ויותר סומכים על העבודה שלנו ומתחברים לעבודה שלנו ומעבר לזה – נוצר אמון אמון טבח /שף – לקוח.
אחד הדמויות שאני הכי מעריך בענף  ויוצא לי להיות במחיצתו לא מעט הנו  השף בועז צאירי , בועז צאירי ידוע כאחד המאסטרים המובילים בארץ בכל מה שקשור למטבח היפני.
במהלך כל הפגישות עם בועז נחשפתי להרבה סיפורים מהמטבח היפני ולהלן סיפור שמאד אהבתי וחשבתי שיהיה נחמד לשתף ויראה מעט על האמון בין לקוח לשף מנקודת מבט מעט שונה:
רבים מכם שמעו על דג הפוגו, אצלינו ידוע בשם "אבונפחא". –
ביפן הדג נקרא פוגו ונחשב למעדן ,מנה של דג יכולה להגיע למחיר של 120 דולר, מה שמעניין הוא שמסתבר שהדג הוא לא הדג הכי מוצלח הן במרקם והן בטעם, אז למה בכל זאת הדג הפך למוצר כו מבוקש ? הסיבה מסתבר היא עניין של אמון- אמון הסועד במאסטר.
לפי המסורת בסוף הארוחה הסועד והמאסטר משתחווים זה לזה כאות תודה והוכרה, הסועד משתחווה בהוכרת תודה על שהנו עדיין בחיים, והמאסטר משתחווה בהוכרת תודה על שנתנו בו אמון .
ביפן מקובל שתואר "מאסטר ” מקבל   מי מתמחה אשר לומד את רזי המקצוע במשך 7 שנים אחרי שבע שנים הוא נקרא ״מאסטר״ – ורק לאחר קבלת תואר זה הוא רשאי ללמוד ולהתמחות בהכנת דג הפוגו – ההתמחות הי ארוכה ועולה למתמחה כמה אלפי דולרים בעיקר בשל העובדה שהמתמחה מנקה כ 100 דגים לפני שמותר לו למכור ולהגיש ללקוחות .
ב7 שנים אחרונות לא מתו אנשים מהרעלת אכילת הדג .
להלן שני קישורים שכדאי לקרוא ולראות:

קישור לערך בויקיפדיה a link to the wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Fugu

שני קישורים לסרטים קצרים על ניקוי הדג : two short clips showing the
cleaning of the fish:
http://www.youtube.com/watch?v=A8XDBo5c09o

http://www.youtube.com/watch?v=WBc8e7fkc6E 

תודה שקראתם
מיכאל