טכניקות והעשרה, מן הצומח

תפוחי אדמה "סופלה"

כנראה שלא הייתי חושב להעלות את הפוסט הזה עבור טבחים צעירים משום שלדעתי יש דברים שחשוב יותר ללמוד, אבל מכיוון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים Pomme soufflé (כולל צביקה, אחד הטבחים היותר מקסימים שהכרתי) ומאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שלדעתי טבח צריך ללמוד להכין, ראיתי לנכון ללמד טכניקה… להמשיך לקרוא תפוחי אדמה "סופלה"

מן הצומח

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב, בעיקר כתוספת למנות, הינו גראטן דופינואז. המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב-12 ביולי, 1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר, עופות או אפילו כמרכיב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

רטבים וממרחים

רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את נושא רוטבי האם, והאחרון בסדרה הוא רוטב עגבניות. לרוטב העגבניות יש אין סוף וריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות כפי שהוא שמופיע בקלאסיקה הגסטרונומית. הבנת תהליך הכנת הרוטב תאפשר לכם להבין גם את נושא "עומק הטעמים" שיוסבר בהמשך. העגבנייה… להמשיך לקרוא רוטב אם – רוטב עגבניות