בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

IMG_5105

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי).
יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על טמפרטורה נמוכה של מים בסירקולציה אחידה) חומר הגלם נמצא בשקית ואקום כאמצעי בידוד מהמים אבל הבישול הוא לא בוואקום אלא בטמפרטורה נמוכה.

בישול בטמפרטורה נמוכה והבנתו זה נושא שנחקר, ידוע , ומעסיק טבחים ואנשי מקצוע כבר שנים רבות , אבל לא לאט זה חודר בתודעה יותר ויותר .
לכל מי שעוניין בנושא – יש מלא חומר בנושא ולפעמים זה מעט מבלבל אז אני משתף אותכם במדריך שכתב דוגלס באלדווין.
דוגלס הוא לא שף אלא מטמטיקאי ואולי בגלל הגישה שלו כמטמטקאי הופכת את המדריך לכל כך פרקטי ונוח שנותן לי תוצאות טובות ומסביר את מה שרלוונטי לנו הטבחים למרות שבמקור מיועד לבישול ביתי – המדריך באנגלית לכל מי שיש שאלה אשמח לענות במידה ואני יודע את התשובה
תודה שקראתם
מיכאל

להלן קישור למדריך של דוגלת באלדווין

טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, ריזוטו, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח המתחיל: חשיבה מחוץ לקופסא ריזוטו ״ישראלי״

אני יוצא מפה בהנחה שכל אחד ואחד מכם יודע להכין ריזוטו, כל אחד עם השיגעונות שלו , שיטות שלו ועוד… אין סוף ואריציות , מרקמים, שילובים ואני יכול פה לכתוב ולהרחיב הרבה על הנושא ואני בטוח שלרבים מכם יש בטח הרבה מה לומר בנושא.

אבל… בימים האחרונים עשינו כמה ניסיונות שבשבילי היו חדשים.

במקום שמנת, חמאה וכו… הכנו ריזוטו עם טחינה והתוצאות היו מרחיקות לכת.

עשינו שילובים כגון חצילים , עגבניות עשבי תיבול זיתים ועוד …. חלק הגשנו גם גבינת פטה.

את הטחינה הוספנו בדיוק כמו שמנת, ושיחקנו עם צירים ( עגבניות , ירקות) עלמנת לשמור מרקם קטיפתי- רק לשים לב שהרתחת יתר גורמת לפירוק הטחינה ומה שמפתיע קל מאד לתקן על ידי הוספת נוזל ועירבוב.

אני בטוח שמישהו כבר חשב על זה לפניי אבל לי אישית לא יצא לטעום , או לראות במקום אחר וחשבתי שיהיה כיף פה לשתף אותכם בחוויה שעברנו במטבח.

ניכתב  בין לבין הכנות וסרוויס 🙂 אבל היה חשוב לי לשתף.

צלמתי לכם תמונה שתראו כמה יפה יצא המרקם.

IMG_8536.JPG

תודה שקראתם

מיכאל